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柿太水産の糠漬けイワシ

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ずっしり。

これはイワシの入った樽。

柿太水産さんの糠漬けイワシの取材へ。

aff  お宝!日本の「郷土」食 5  富山県氷見市

『地魚+伝統の発酵技 糠漬けイワシ』

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加工場の一角にずらり並んだ木桶。中身はすべてカタクチイワシの糠漬けです。「寒中になると、イワシの身がしまる」という柿太水産社長の柿谷正成さん。

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自分の分身のように大切にしています。糠漬けは発酵するとガスが出るため、漬かり初めは重石がごろごろ落ちるとか。それを拾っては載せ、落ちては拾ってを繰り返すこと数十回。

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発酵が落ち着くと、水分が上がり、脂が浮いてきます。蒸発する水分の補充は海洋深層水を使い、脂は丁寧にすくう。こうして手をかけながら、3〜6 カ月熟成させ、夏の盛りに食べ頃に。良質のイワシと塩の力で、じっくり、ゆっくり。「上がってきた汁がまたうまい!」と正成さん。

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お奨めの食べ方を尋ねると「糠ごと炙って三杯酢が万人うけするがな、わしは糠を落として生で食べるのがおいしいな」

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糠ごと焼いて表面クリスピーに香ばしくするのもまたうまし!

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糠ごと炙ると表面カリッと香ばしく、中はジュワッと塩けがきいた複雑なうまさが広がります。これには純米酒の燗酒ぴったり!

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1尾あれば1合いけるうま味。

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6代目政希子さんと5代目正成さんです。詳しくはaffを。そして夜、BBQ宴会と月見の会へ突入! つづく

○柿太水産
富山県氷見市北大町3-37
TEL.0766-74-0025

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●2009年1月末 仕込み時期に行った時の話

●2010年6月 せっちゃん上京


Topics: お取り寄せ, ご当地もの | No Comments »

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