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« 明日は朝カル「ひやおろし」特集です! | Home | 週刊ダイヤモンド新日本酒紀行「仙禽」 »

朝カル「ひやおろし」の純米酒とおつまみ

朝日カルチャー新宿教室「純米酒を識る 日本を味わう」連続講座が終了しました。「一度火入れの熟成感を楽しむ!純米酒ひやおろし大特集」
「ひやおろし」とは、冬に醸造したお酒を一度だけ火入れ(加熱処理)して、タンクのまま、春~夏~秋口まで半年以上貯蔵させ、ボトルに詰めて出荷する酒のことを、昔はいいました。今、どんどん発売が早まり、8月初旬に出荷される「ひやおろし」もあり…。
熟成期間を経て、どのように、お米の酒は変化していくのでしょう?
搾りたての荒い苦味を感じる新酒にはない、おだやかでまるみのあるやさしい味になるといわれています。
とはいえ、最近はオールシーズン製造する四季醸造の蔵が増えました。
また、搾ったらすぐ瓶詰めし、冷蔵貯蔵する蔵も増えています。
昔のようにタンクで寝かして熟成させる蔵は減少。
そんな今だからこそ、「ひやおろし」の面白さとは何か、飲んで考えます。「ひやおろし」だからできる味比べを、9種類のお酒で楽しみました。
そもそも「ひや」で「おろし」ってナニ?
ひ・や・お・ろ・し
そもそも日本酒の種類とは?・・・複雑怪奇!
これほどバラエティに富んでいる酒は世界中でも珍しい☆
日本酒は火入れのタイミングが様々にあること。
「生」とつくお酒には「生酒」「生詰め」「生貯蔵」に「生もと」まで、ありま(生もとを生の酒だと思っている方もたくさん!)
〜そもそも日本酒は、何で加熱するの?〜(通常の酒は2回火入れ=加熱殺菌)をお伝えしました。
飲み比べたお酒は
●秋田県・雪の茅舎 高橋藤一杜氏(山内杜氏組合・前組合長)が考えるひやおろし VS 同じスペックのタンク貯蔵バージョン
『雪の茅舎 純吟』1620円
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.7 アルコール16度 瓶貯蔵
『雪の茅舎 純吟ひやおろし』1620円
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.6 アルコール16度 タンク貯蔵
秋田酒こまち」は、蔵人たちの手によって毎年地元で育てられた新米を使用。麹だけは山田錦!
●秋田県・ゆきの美人 秋田醸造・蔵元杜氏の小林忠彦さんが考えるひやおろし VS スタンダードバージョン。
麹の米違いが、しっかり味わえました!興味深い飲み比べです。
ゆきの美人 純吟 火入れ』1458円
山田錦/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+6 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵
『ゆきの美人 純吟ひやおろし 愛山麹』1458円
愛山/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+5 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵
定番の純米吟醸は山田錦麹を使用。「ひやおろし」は麹に「愛山」米を使用。ひと夏を越して、熟成したふくらみがほど良く感じられました。とはいえ、どこまでいっても「ゆき美」はゆき美!
ゆきの美人は全量、びん貯蔵。「ひやおろし」の上槽は4月で、その後、12℃くらいで9月まで貯蔵。愛山は1949年に兵庫県で育成された米。山田と雄町を祖先に品種改良したお米です。
以上、秋田県能代の天洋酒店・浅野 貞博 (Sadahiro Asano)さんからお取り寄せ
そして
●静岡県・開運  杜氏の榛葉農さん&社長の土井弥市さんが考えるひやおろし VS ひやづめとは?(この商品は、会長の土井清幌さんが発案!)
どちらも「ひや」がつく商品です。その違いとは?これが面白くて、私が毎年、飲み比べている2種類です。熟成感がよくわかります。
ひやおろし、ひやづめともに、麹米・掛米は山田錦の55%を使用。ひやづめは上槽後、2週間くらいで、熱酒機で火入れをして急冷後、瓶詰め。ひやおろしは、本当にタンク貯蔵!
さすがの開運さんのお酒と、毎年うなります。
●静岡県・白隠正宗 高嶋一孝蔵元杜氏が考える ひやおろし VS きもと65%瓶貯蔵とは?
造り自体はまったく同じ仕込み方法の2種類!
造り時期も醸造後半、同時期の酒!どちらも酒米は「誉富士」65%精米で、きもと造り。酵母はNEW5と協会11号を使用。
白隠ファンなら、この飲み比べを是非!
◯ひやおろしは、タンクで火入れ、蔵内10℃で貯蔵。9月に入ってから瓶詰め。原酒のAlc.17度
◯きもと65は、加水し、瓶入れ直後に火入れ。3℃で冷蔵貯蔵して出荷。Alc.15〜16度
ひやで飲み、お燗酒で飲み。
お燗酒がことのほか大好評でした!(^o^)
最後は
●福井県・梵さん
梵 純米吟醸 ひやおろし
兵庫県特A産地区の山田錦と、地元福井県産の五百万石使用。
”ブレンド”して、タンク貯蔵という、深みある独自のひやおろし。
「当蔵は、無添加の純米酒のみを造っている酒蔵です。蔵内の長期熟成酒を含めて、全ての日本酒が純米酒なので”完全純米酒蔵宣言”をしています。当蔵の蔵内平均精米歩合34.5%(H27BY)という、日本でもトップクラスに白く精米されたお米を使って醸造しています。お酒は、すべて長期氷温熟成されてから出荷するという、”本物の旨さ”にこだわっています」というお蔵です。
以上、静岡県沼津の芹澤酒店・芹澤 直茂 (Naoshige Serizawa)さんからお取り寄せしました。
おつまみも、晩夏で初秋!さつまいも蒸し+フェタチーズオイル漬けひきたて黒胡椒、秋刀魚の塩焼き、ズッキーニの塩麹漬け、黒豆(能代産)、きのこの酒煮、白菜の浅漬けスダチ入り、紫玉ねぎのマリネ、ゴーヤの黒酢漬け、二十世紀梨、プルーン…などなど。
さて、次回は!
●12月「2016年純米酒総決算」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/681ffbfe-e812-07a5-bf39-5779f3163978
すでに10名が参加決定と伏木さんより。変わり酒、凄い古酒まで面白三昧の会です。
●11月「自然派紅茶を楽しむ 2016年摘みの最高級ダージリン」
マカイバリジャパンのオーガニック紅茶、インドの季節を飲み比べます!Michiko Ishiiさんと。
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/d72bcd6e-72b6-ec47-e7ce-5790271e6480
を企画しています!

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朝日カルチャー新宿教室2013年7月10日から毎月開催していた「純米酒を識る 日本を味わう」連続講座が終了しました :-o その後の会は記事下で紹介。

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見慣れたドアも最後。じつは来月から新しいフロアへ移動!4階から10階へお引越しです。

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講座最初に、次の講座と引越案内をする担当の伏木淳子さん

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9月24日のテーマは

「一度火入れの熟成感を楽しむ!純米酒のひやおろし大特集」

「ひやおろし」とは、冬に醸造したお酒を一度だけ火入れ(加熱処理)して、タンクのまま、春~夏~秋口まで半年以上貯蔵させ、ボトルに詰めて出荷する酒のことを、昔はいいました。

今、どんどん発売が早まり、8月初旬に出荷される「ひやおろし」もあり…。
熟成期間を経て、どのように、お米の酒は変化していくのでしょう?
搾りたての荒い苦味を感じる新酒にはない、おだやかでまるみのあるやさしい味になるといわれています。

とはいえ、最近はオールシーズン製造する四季醸造の蔵が増えました。また、搾ったらすぐ瓶詰めし、冷蔵貯蔵する蔵も増えています。昔のようにタンクで寝かして熟成させる蔵は減りつつあります。

そんな今だからこそ、「ひやおろし」の面白さとは何か、飲んで考える企画!「ひやおろし」だからできる味比べを、9種類のお酒で楽しみました☆

ひ・や・お・ろ・し

そもそも「ひや」で「おろし」ってナニ?

「ひやお」ろし、と呼ばれたり、意味がわかりにくい

そもそも日本酒の種類とは?・・・複雑怪奇!これほどバラエティに富んでいる酒は世界中でも珍しいのです。日本酒は火入れのタイミングが様々にあることが、バラエティに拍車をかけています。「生」とつくお酒には「生酒」「生詰め」「生貯蔵」に「生もと」まで、あり(生もとを生の酒だと思っている方もたくさん!)


〜そもそも日本酒は、何で加熱するの?〜

(通常の酒は2回火入れ=加熱殺菌)をお伝えしました。

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飲み比べたお酒

●秋田県・雪の茅舎 高橋藤一杜氏(山内杜氏組合・前組合長)が考えるひやおろし VS 同じスペックのタンク貯蔵バージョン

『雪の茅舎 純吟』
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.7 アルコール16度 瓶貯蔵

『雪の茅舎 純吟ひやおろし』
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.6 アルコール16度 タンク貯蔵

「秋田酒こまち」は、蔵人たちの手によって毎年地元で育てられた新米を使用。麹だけは山田錦を使用。


●秋田県・ゆきの美人 秋田醸造・蔵元杜氏の小林忠彦さんが考えるひやおろし VS スタンダードバージョン

麹の米違いが、しっかり味わえました!興味深い飲み比べとなりました。


『ゆきの美人 純吟 火入れ』
山田錦/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+6 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵

『ゆきの美人 純吟 ひやおろし 愛山麹』
愛山/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+5 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵

定番の純米吟醸は山田錦麹を使用。「ひやおろし」は麹に「愛山」米を使用。ひと夏を越して、熟成したふくらみがほど良く感じられました。とはいえ、どこまでいっても「ゆき美」はゆき美!

ゆきの美人は全量、びん貯蔵しています。こちらの「ひやおろし」の上槽は4月で、その後、12℃くらいで9月まで貯蔵。

お米の「愛山」は1949年に兵庫県で育成された米。山田と雄町などを祖先に品種改良したお米です。

以上、お酒は秋田県能代の天洋酒店・浅野貞博さんからお取り寄せしました。

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天洋酒店さん、10月1日から新店舗です! :-o

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そして

●静岡県・開運 杜氏の榛葉農さん&社長の土井弥市さんが考えるひやおろし VS ひやづめとは?(この商品は、会長の土井清幌さんが発案!)

どちらも「ひや」がつく商品です。

さて、その違いとは?これがじつに面白く、毎年、定点観測のように飲み比べしている2種類。熟成感がよくわかります。ひやおろし、ひやづめともに、麹米・掛米は山田錦の55%を使用。

そして、ひやづめは上槽後、2週間くらいで、熱酒機で火入れをして急冷後、瓶詰め。ひやおろしは、本当にタンク貯蔵!さすがの開運さんのお酒と、毎年うなっております。


●静岡県・白隠正宗 高嶋一孝蔵元杜氏が考える ひやおろし VS きもと65%瓶貯蔵とは?

造り自体はまったく同じ仕込み方法の2種類!
造り時期も醸造後半、同時期の酒!
どちらも酒米は「誉富士」65%精米。きもと造り。酵母はNEW5と協会11号を使用(その理由も杜氏から聞いた話しを披露)。

白隠ファンなら、この飲み比べを是非!そして、必ずお燗酒で(できたら蔵元杜氏が推奨する蒸し燗で!)

◯ひやおろしは、タンクで火入れ、蔵内10℃で貯蔵。9月に入ってから瓶詰め。原酒のAlc.17度

◯きもと65は、加水し、瓶入れ直後に火入れ。3℃で冷蔵貯蔵して出荷。Alc.15〜16度

ひやで飲み、お燗酒で飲み。お燗酒が、ことのほか大好評でした! :-o

最後は
●福井県・さん
「梵 純米吟醸 ひやおろし」
兵庫県特A産地区の山田錦と、地元福井県産の五百万石使用。
”ブレンド”して、タンク貯蔵というので、ちょっと興味があって購入。類似のスペックはないとのことで、単独でご紹介。深みある熟成感で、独自のひやおろしでした。

「当蔵は、無添加の純米酒のみを造っている酒蔵です。蔵内の長期熟成酒を含めて、全ての日本酒が純米酒なので”完全純米酒蔵宣言”をしています。当蔵の蔵内平均精米歩合34.5%(H27BY)という、日本でもトップクラスに白く精米されたお米を使って醸造しています。お酒は、すべて長期氷温熟成されてから出荷するという、”本物の旨さ”にこだわっています」というお蔵です。

以上、静岡県沼津の丸茂芹澤酒店・芹澤 直茂さんからお取り寄せしました。
●電話
055-931-1514 静岡県沼津市吉田町24-15 白隠正宗は全種類勢揃い!


おつまみも、晩夏で初秋!がテーマ

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さつまいも蒸し+フェタチーズオイル漬け+ひきたて黒胡椒をガリガリ。ズッキーニの塩麹漬け、きのこの酒煮、白菜の浅漬けスダチ入り

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秋刀魚の塩焼き&広島・中川博さんトモコさん栽培の無農薬スダチ、紫玉ねぎのマリネ、ゴーヤの黒酢漬け、茄子の浅漬け

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二十世紀梨、プルーン、落花生、ちりめんじゃこ、黒豆(能代産)、海老せんべい、などなど

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秋田県出身の入江靖子さん、秋田酒ファンの原口亮さん

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丹沢山・隆の醸造元川西屋酒造店の蔵人である工藤恵美子さんも!

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さて、次回は!
●12月は「2016年純米酒総決算」白熱居酒屋教室style!
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/681ffbfe-e812-07a5-bf39-5779f3163978
すでに10名が参加決定と伏木さんより。変わり酒、凄い古酒まで面白三昧の会です。

●11月は「自然派紅茶を楽しむ 2016年摘みの最高級ダージリン」
マカイバリジャパンのオーガニック紅茶、インドの季節を飲み比べます!石井道子さんと
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/d72bcd6e-72b6-ec47-e7ce-5790271e6480

を企画しています!

Topics: セミナー, 日本酒 | コメントは受け付けていません。

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