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20170708松田美智子料理教室「地域の食材と地品種の米で醸した純米酒で、季節を楽しむ日本酒講座」

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松田美智子先生の料理教室・「日本酒workshop」を2016年から引き続き、お手伝いしています!

2017年のテーマは「地域の食材と地品種の米で醸した純米酒で、季節を楽しむ日本酒講座」

7月8日(土曜)15時~

~~秋田県編~~

米の酒の醸造酒「日本酒」。原材料の基本は、米と米麹、水です。

ですが、市販酒の約8割には、醸造用アルコール(蒸留酒)が添加されています。米と水、余計なものを一切添加せず、醸造した酒「純米酒」は米の力、醸造の技が丸ごとわかるのが魅力。

純米酒を地域別にセレクトし、米の品種やグレード別、温度違いなど、酒の味がどのように醸成されるのか、酒米、酵母など、様々な視点から紐解きます。酒の背景となった地域から、食材も取り寄せ、酒肴を提案。

地の米で醸した純米酒と、マッチングさせながら地域の魅力を楽しみます。各回5種類の酒をティスティング。お土産酒もご用意。

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<Schedule & Menu>~連続4回講座~ 地域と酒米

第1回4月15日(土)静岡県の純米酒。酒米「誉富士」「愛国」他

第2回7月8日(土)秋田県の純米酒。酒米「秋田酒こまち」「美郷錦」他

第3回10月14日(土)鳥取県の純米酒。酒米「強力」他

第4回12月2日(土)年末年始の酒。酒米「山田錦」他。屠蘇、新酒、古酒


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秋田の食材を取り寄せて

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五城目町産の木苺

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↑枝豆のコロッケ、準備中のキッチンより

お酒とお料理をダイジェストに紹介

1「ゆきの美人」活性にごり酒 スパークリングタイプ

2「飛良泉35等外米の話、日本で古い現役の酒蔵の話も。創業1487年、室町時代。斎藤雅人社長は26代目!

http://www.osake.or.jp/kuramoto/16hiraizumi.html

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●お酒の特徴

瓶内二次発酵させた発泡している活性にごり酒。お米由来の泡は、なめらかな口当たり。青い柑橘のような酸味、やさしい甘みも感じます。このスパークリングタイプの日本酒は、シャンパンと同じ瓶内二次発酵製法によるもの。

シャンパンとの違いは「オリ引きをするかしないか」。米由来の泡酒の味わいを楽しんでみてください。日本酒のスパークリングタイプには、ガスを後で注入したものも市販されています。

古い蔵をマンションに建て替え、そこに併設した冷蔵貯蔵施設を整えた近代的な新蔵。仕込み水は秋田県内でも屈指の軟水である秋田市太平山麓の湧き水を使用。 水源は山深い場所にあり、水汲みの際、「熊」に遭遇することもしばしば…。往復2時間かけて汲みに行くという。

●SAKE DATA

産地:秋田県秋田市 蔵元:秋田醸造
原料米:麹米・愛山、掛け米・秋田酒こまち  精米歩合:60%

アルコール度:14.5度  日本酒度:+9  酸度:1.8
容量:720ml 1620円   杜氏 小林忠彦

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●お酒の特徴

京都に銀閣寺が建立された1487年(室町時代)創業。五百有余年、二十六代にわたり酒造りを続ける老舗蔵。「はでな桜の花よりも、地味ながらもふくらみのある梅の花のような酒をつくりたい」を信条に、昔ながらの山廃仕込みにこだわり、きめ細かな手造りを守り続けています。山廃仕込みを得意とする蔵ながら、この酒は「秋田酒こまち」「美山錦」などの規格外の米を、大吟醸の高級クラスの酒のように玄米を35%まで時間をかけて精米。吟醸系酵母を使用し、醸造用の蒸留アルコールを添加せず、純米大吟醸と同様の造りを実現。

清涼感ある香り、軽快な舌触り、滑らかな喉越し。通常の純米大吟醸に引けを取らない「普通じゃない普通酒」。日本酒に使う米は「等級検査」を受けた米を使わねば、大吟醸、純米酒、本醸造等の「特定名称」が名のれません。

この酒は「等級外」の米を「35%」まで削った酒。クラスでいえば「普通酒」。故に 4合瓶で1000円と破格。毎年、発売と同時に売りきれ、酒屋が「もっとも売りたくない」という利幅が少ない、酒屋泣かせの酒。味の特徴は、35%の大吟醸クラスらしく、味幅が少なめのライトできれい系さっぱりタイプ。酒名の由来は「飛びきり良い白い水」から。

●SAKE DATA

産地:秋田県にかほ市平沢 蔵元: 飛良泉本舗 http://www.hiraizumi.co.jp/

原料米:秋田県産米  精米歩合:35% アルコール度:15度   酵母1801
容量:720ml 1080円 杜氏:遠田嘉人(えんだよしと) 斎藤雅人社長は26代目

じゅんさいは、今も小舟にのって、ひとつひとつ収穫。それを丁寧に形をわけて掃除して。大変な作業の連続です

料理 秋田県山本郡三種町産じゅんさいときゅうりのぽん酢、岩井のごま油(下左)

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料理 秋田県山本郡三種町産じゅんさいの冷たい茶碗蒸し(右)

3「一白水成」純米吟醸 美郷錦

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●酒の特徴

フレッシュでジューシィ、甘みも酸味も香りもバランス良く、エキス分もしっかり。「白ワインの温度で冷たく提供」と蔵元。フレッシュで爽やかながら、リッチな飲みごたえもあり。果実味を感じるジューシーさとボリューム感にファンが多い。「一白水成」は様々な酒米を使用する銘柄で、中でも今回の「美郷錦」は、ふくらみある味で、一番人気。通称「いっぱくピンク」

「美郷錦」は酒米の王様と言われる「山田錦」に、寒冷地向きの品種「美山錦」を交配して育成した品種(登録2002年)。東北・秋田は雪深く、冷涼な気候。その地で生まれた秋田県の酒造好適米が「美郷錦」。山田錦と美山錦、その両輪の味をもつ酒造好適米の味を楽しみます。数量限定酒。

●SAKE DATA

産地:秋田県五城目町 蔵元: 福禄寿酒造 http://www.fukurokuju.jp/ichi-show.htm
原料米:秋田県産米 美郷錦   精米歩合:50%

アルコール度:15度  日本酒度±0   酸度:+1.6
容量:720ml 1782円
杜氏  一関 仁

●料理 五城目町産の木苺ソース 泉州の水なす、皮をむいたきゅうり、クリームチーズと

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蔵のある五城目町、近年の特産物が木苺(フランボワーズ(仏)、ラズベリー(英))。7月から2017年の出荷がスタート!

◉五城目町キイチゴ研究会

http://www.akita-raspberry.jp/

◉購入方法はこちらへ。五城目キイチゴ販売会↓

https://www.facebook.com/五城目キイチゴ販売会-1684932628449932/

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完熟果実が産地から、冷凍で届きます。収穫時期により品種が変わります。

今後の課題として、冷凍しない生果実そのままを購入できると、もっといろいろな料理やデザートに使えると松田先生。限定品で良いので、ぜひ試してもらいたいものです!

木苺の香りやギュッとした酸味を、「一白水成」の「美郷錦」の甘さ、コク、酸味と合わせて楽しみました。

4 やまとしずく「陸羽(りくう)132号」

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http://www.igeta.jp/item/brand/yamatoshizuku/1773/

●酒の特徴

こちらは復活品種!秋田県大曲で、大正時代(約100年前)に育種開発された「陸羽132号」で醸したお酒。

「亀の尾4号」と「陸羽20号」を交配した品種。蔵で杜氏さんが復活栽培して醸しています。豊かでなめらかな酸味をもつ純米酒で、しぼりたてを即、瓶詰め。火入れは瓶火入れの1回のみ。

素朴ながら、みずみずしい香味が広がる味。蔵のおすすめ飲用温度は10-15℃。数量限定品です。改良品種ではない、昔の米の不思議な魅力をもつこの酒の味わいは、以前から大注目。こちらが今回の講座のお土産酒!

◉資料

「我が国の人工交配品種のさきがけとなった陸羽132号は、大正10年に農事試験場陸羽支場で育成された。(国内で人工交配が始まったのは明治37年)

陸羽132号はその後、普及に移されるが、とりわけ真価を発揮したのは、昭和6~10年の大冷害のときだった。このときの冷害をうたった宮沢賢治の「稲作挿話」に、つぎの一節がある。 「君が自分でかんがえた/あの田もすっかり見て来たよ/陸羽一三二のはうね/あれはずゐぶん上手に行った」当時の東北農民にとって、この品種は希望の星だったにちがいない。 昭和14年には最高普及面積24万ヘクタールにまで達している」出典 https://www.jataff.jp/senjin2/40.html

○農林水産省HPに系譜図あり↓ http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1111/spe1_01.html

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●SAKE DATA

産地:秋田県大仙市 蔵元: 秋田清酒http://www.igeta.jp/item/brand/yamatoshizuku/1773/

原料米:秋田県産米 陸羽132号    精米歩合:60%

アルコール度:15度  日本酒度+4    酸度: 1.4
容量:720ml  1458円   杜氏 佐藤賢孔

●料理 枝豆とチーズのコロッケ

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「鮎醤油を少したらして」と松田先生。爽やかな香味と塩気が味をグッと引き立てます。鮎醤油は大分県産。

5 新政 白麹仕込純米酒 亜麻猫(あまねこ)第8世代

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新政酒造で発見された6号酵母 蔵元HPより↓

「昭和5年、摂氏10度以下という極低温でも楽々と発酵を完遂する新酵母。東北の最果てから現れ、驚きをもって迎えられました。これがはじめての寒冷地酵母「きょうかい6号」です。「きょうかい酵母」は現在、19号まで存在しておりますが、初期の1号から5号、また12号(浦霞酵母)は、亡失扱い。「きょうかい6号」は現役としては最古の市販清酒酵母です」

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http://www.aramasa.jp/collection/lab.html

●酒の特徴

日本酒で使われる麹は基本的に「黄」麹だけですが、最近、焼酎用の麹を使う蔵が登場しています。この「亜麻猫」は、黄色と白色と2つの麹を使用。白麹はクエン酸を多く生成する麹で、キリッとした強い酸味が生まれます。加えて濃密なジューシー感ある甘味も楽しめます。今までの日本酒の味との違いなど、麹が変わるとどう変わるか味わってみましょう。日本酒を超えた甘酸っぱい味わいは、デザートやチーズとも相性良し。この蔵の酒の副産物である酒粕もお試しを。いい米の酒は最後の粕までおいしい!

〜蔵より〜

「新政ラインナップ中もっとも個性的な作品とも言える「亜麻猫」。通常の清酒用麹に加えて、強い酸味を持つ焼酎用麹(白麹)をも用いて醸されているため、日本酒離れした酸味が楽しめる作品となっている。なお白麹は、泡盛の製法に不可欠の黒麹を親としている。このため、「亜麻猫」は日本酒と琉球文化とのハイブリッドともいえる。まさに「新政」の実験的精神を端的に表した作品として、定番化された現在でもひときわ異彩を放つ存在だ。スピンオフとしては瓶内二次発酵を行った活性濁り生酒「亜麻猫 スパーク」が存在している」。

●SAKE DATA

産地:秋田県秋田市 蔵元: 新政酒造 http://www.aramasa.jp/collection/lab.html

原料米:秋田県産米 秋田酒こまち  精米歩合:麹米40%、掛け米60%

アルコール度:15度  日本酒度-15    酸度:2.2
容量:720ml 1500円  杜氏 古関 弘

*新政 「高級純米酒粕」900g 980円

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酒粕(右)は天の戸の熟成した「酒香寿」蔵で販売中。まろやかなコク。生湯葉にのせて。

●料理 生湯葉の酒粕のせ、大葉を添えて

6 天の戸 「天黒」樽熟成 焼酎用黒麹使用

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このお酒は目を閉じて飲んでもらいました。年代ものの白ワイン? シェリー? それとも??

http://www.amanoto.co.jp/

「半径5kmの米と水だけで、純米酒だけを造る蔵」

●酒の特徴

こちらは、焼酎用「黒麹」で仕込んだ純米酒。定番品の「天黒」を、シャルドネのオーク製ワイン樽で9ヶ月間熟成させています。目を閉じて飲めば、ワイン? シェリー? それとも? ちょっと不思議な感覚かもしれません。干しぶどうを思わせるような甘い香りと、樽由来のやわらかな味わい、黒麹由来の酸味が特徴。日本酒の多様性、日本酒の熟成、日本酒の賞味期限など様々なことを考えさせられる可能性に満ちた1本です。

黒麹、白麹の使用は、大海酒造の大牟礼杜氏との技術交流がきっかけ。

*「星あかり」は2001年品種登録。登録者加工米育種研究所、東北電力。(もとは麒麟麦酒(株)植物開発研究所が、加工米育種研究所へ譲渡)

「黒麹と白麹の違いとは何ですか?」独立行政法人 酒類総合研究所の回答より

「しょうちゅうは、米やサツマイモ等のでんぷんを糖に分解するために麹を使います。元々、しょうちゅうの麹は清酒と同じ黄麹菌を使っていましたが、明治の終わりに、泡盛製造に使われていた黒麹菌が使われるようになりました。黒麹菌は黄麹菌と比べて、大量のクエン酸を造ります。クエン酸は、醪を腐らせる雑菌の増殖を防ぎますので、暖地においても安全に発酵ができるようになり、しょうちゅうの酒質が向上しました。 その後、黒麹の中から、胞子の色が白い変異株(白麹)を分離されて、しょうちゅう麹として速やかに普及しました。しょうちゅうでは、黒麹は白麹と比べて、香りも複雑で重厚な幅のあるお酒になります。特に、サツマイモしょうちゅうでは、黒麹は白麹より原料の特性が高いお酒になるとの研究報告があります」

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◉お酒の購入先は 天洋酒店さんです。今回は「じゅんさい」も見立ててもらいました!

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〒016-0803 秋田県能代市大町8-16 天洋酒店 浅野貞博さん

TEL/FAX 0185-52-3722

https://www.facebook.com/tenyousaketen/

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松田美智子料理教室

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松田美智子先生の最新のお仕事。いろいろな雑誌にレシピや調理道具、調味料を紹介しています。

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先生のご著書!お鍋から、保存食、彼氏向けまで充実のラインナップ。

http://www.m-cooking.com/book/

https://www.facebook.com/michikomatuda1/?fref=ts

今、アシスタントさんを募集しています↓詳細こちら

http://www.m-cooking.com/information/~松田美智子料理教室アシスタント募集~/

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季節の日本、地域ならではのお酒と素材。旬が豊かな日本でよかった〜!と心から思う組み合わせの数々に出会いました。

甘みや、酸味、うまみに、コク、色合いや食感のバランスなど、おおいに勉強になりました。

次回の10月は原生品種の「強力」、その力強さとお燗酒の極意編です。

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ぷるんつるん!初夏の醍醐味。じゅんさいは旬の生に限ります!
そして、ご飯よりも純米吟醸や純米大吟醸にあうと思います。


Topics: セミナー, 日本酒 | コメントは受け付けていません。

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