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松田美智子先生の料理教室で日本酒クラスを担当「鳥取の熟成酒」

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料理研究家の松田 美智子 (Michiko Matsuda) 先生の日本酒クラスをお手伝いさせていただいております。本年度は土地の酒米と地域食材の組み合わせを学ぶがテーマです。

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1014日(土曜)は、鳥取県の酒

日置桜さんの純米酒で、地品種の「強力」と「山田錦」を選びました。

どちらのお米も栽培者は杉山信一郎さん。農薬や化学肥料を極力使わず、健康的に育てたお米で醸した酒で、飲み比べていただきました。

メッセージ 山根酒造場 第五代蔵元 山根正紀さん

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お料理の準備中もいつもテキパキ美しい!松田先生の仕事

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日置桜さんは1つの品種、1人の生産者さんで、1本仕込む「シングル醸造」が基本。

そして、熟成させています。

今回のお酒は26BY27BY28BYの3種類

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「純米ひやおろし 山装う」

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生産者は杉山信一郎さん

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「きもと強力 純米酒」

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お米の生産者は、こちらも杉山信一郎さんです!

温度は、ひやと燗酒。はたして、どう変わるのか?

酒器は、ひやは木村硝子店のベッロ(小)、燗酒は平盃で。

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日置桜さんはシングル醸造が基本ですが、数年に一度発売するのが「わけあり全米酒」と書かれたこちらのお酒

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「夜桜」です。

全米酒!!!

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「わけあり全米酒」

純米酒とはなんぞや?

普通酒とはなんぞや? という問いかけでもある1本です。

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私が、スーパー普通酒と呼んでいる「米・米麹」だけのお酒があります。

獺祭さんや飛良泉さん、辨天娘さんが出しています。

それらは、醸造用アルコールを添加しない、米・米麹だけの酒。

米が等外米なので、酒税法上では「普通酒」として出荷されます(一般の普通酒は添加物が多いのが当たり前。そして、合成清酒は表記義務がありますが、普通酒は表記義務がないので、表記はありません)

「米だけの酒」に関してもお伝えしました。「純米酒」だと思い込んでいる方が多いのです。脇に小さく「純米酒ではありません」という文字を入れないといけないルールのことも伝えました。

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そして、日置桜さんの熟成純米酒粕「無垢」も、味わっていただきました。

酒粕は、普段、日本酒を飲まない人には、「どれも同じ」と思われがちですが、味は月とスッポンほど、違うのです。日本酒好きなら知っているこの常識も、知らない人には、まったく想像だにしない、知らない話です。

おいしい酒粕は、おいしいお酒からしかできません。

お米を吟味して丁寧に醸す蔵の酒粕はおいしい!副産物ですからね。

なのですが、”そうでもない酒粕” があまりに多すぎて、ゆえに、酒粕嫌いもたくさんいます。残念ながら。

日置桜さんの「無垢」は、これぞという純米酒の酒粕を合わせて、半年以上熟成させたもの。やわらかで、そのままスプーンですくって使える便利な熟成酒粕です。そのまま食べても、もちろん、おいしいです。

阿波山田錦 平成21醸造年度 Vitage2009

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そして

今回、諏訪泉さんのVintage200921BY・酒米は、徳島県の阿波山田錦)の熟成古酒を、ひやと燗酒の温度違いで味わっていただきました。


*BYとは、平成○○醸造年度の略です。醸造年度とは7月から翌年6月までのこと。
H20BYは、平成20年7月から平成21年6月までのこと。 平成20年度にできたお米で仕込んだお酒を意味します。 お酒は初冬から春先に醸造するので平成23年春には2年間熟成となります。

この長期熟成酒の燗酒には、気品も感じます。

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松田美智子先生のところでは「土鍋」でお燗酒をつけさせていただきます。土鍋だと味わいがぐっと丸くなります!

温度で、違うんです。味が、変わるんです!

日本酒はこの、温度をのりこえた楽しさが醍醐味だとつくづく思いました。


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こういう鳥取県ならではの!?しっかりした辛い造りの滋味な酒をいただくと、「出汁や発酵調味料がきいた料理」にあうのはこういう燗酒だとしみじみします。上原浩先生の「酒は純米、燗ならなおよし」の言葉が心にガッツリ響きました。

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のどぐろの干物を酒肴に


そんな鳥取の熟成純米酒に合わせた松田美智子先生の酒肴素材は「干物」の活用。干物は、旬の時期に、これぞと選んだ魚を干すわけですから、味が凝縮しています。

もちろん、松田先生ですから、ただ干物を焼く・・・では終わりませんでした!

松田先生マジックは、干物を加熱後、出汁の旨味や、柑橘の酸味、ネギやピーマン、セロリ、生姜などの香味野菜に、柚子胡椒などをプラスです!

ググッと、それはもう、メリハリのきいた酒肴に生まれ変わらせていました。

しっかり造られた純米の燗酒があうあう!でした。

今回、お酒はおいしい温度、すべて60以上に温めました。

燗冷ましを飲んだ松田先生が「おいしい」と言ってくれて、わーい!の心境でした(笑)うまい酒は、かんざましもうまいを実証できました。

干物は日本海の、エテカレイ、のどぐろ、ハタハタ、白いかです

~鳥取県の日本海、地魚の干物で酒肴~

エテカレイの干物 唐揚げ すだち添え

のどぐろの干物 焼き出汁びたし ネギ

ハタハタの干物 焼きハタハタのゆず胡椒マリネ(セロリ、ピーマン)

白いかの一夜干し にんにくとネギとの炒め物

今回、先生が注文したのは、私のイトコのみっちゃんが嫁いだ(35年くらい前)浜橋水産さん「ほうきや」の干物です。


エテカレイ

https://store.shopping.yahoo.co.jp/houki…/himono-karei1.html

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ハタハタ

https://store.shopping.yahoo.co.jp/ho…/himono-hatahata1.html

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白いか

のどぐろと白イカは、要問い合わせです!

◉浜橋水産のリアル店舗は水産物直売センター内に。TEL0859-47-0275/ネット店は息子さんが担当のほうきやです


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松田先生のご著書は多数あり!

英語のクラスも英語の料理本も手がけられています。

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ご参加いただいた皆様、ありがとうございました!

12月もこれぞというお酒を選び、お伝えさせていただきます :-o


Topics: 日本酒 | コメントは受け付けていません。

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