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朝カル新宿・白扇酒造さんに教わる「本当の本みりん」講座レポ


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20171217
(日曜)朝日カルチャーセンター新宿教室へ。お教室は住友三角ビル

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10階フロアにあります。

1030分から、白扇酒造5代目、加藤 祐基さんにご登壇いただき、「本当の本みりん」講座を開催しました。

加藤さんは、日本の伝統食品の担い手6人で結成したユニットHANDREDの一員。http://handred.net

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家ですぐに使ってほしくて、お土産つき。白扇酒造の法被の色はお父上の趣味とか!

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右は朝カルの担当者、馬場さんです。


講座では、白扇酒造さんで、おととい搾ったばかりという、新みりんに、スタンダードの3年熟成、長期熟成の10年ものの古々みりんをティスティング。

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そして、搾った液体を飲んだら、副産物の固体、みりん粕!こちらも味わってみようと試食しました。みりん粕は、別名「こぼれ梅」と呼ばれる、と〜っても甘い粕です。

今回お出ししたのは新粕で、色は白いですが、しばらくおくとやわらかになり、まろやかさが増します。

みりん粕を使った漬物は、愛知県の「守口漬け」が有名です。白扇酒造さんのみりん粕も、守口漬けメーカー2社で使われています。

みりん粕は蔵の売店のみで販売。ご興味ある方は是非、岐阜の蔵へ! :-o


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本みりんの造り方、また、今の日本における、3つのみりんの分類などを教えてもらい、市販のみりんも試飲しました。一同に飲まないと違いはわかりにくいですからね。


市販のみりんには、呆れるくらいさまざまな種類があります。

中には、4倍醸造酒や、不可飲処置のための塩添加、海外産原料、アル添、甘味料添加まで…。


あれも、みりん。これも、みりん。


まさか、この程度で、「本」みりんがなのれる⁈ という商品もアリ。それが今の日本のみりん事情です。白扇酒造さんのような国産原料を使って、伝統醸造した本みりんは全体の1%しかないという。

どのお酒にいくら払っているか、酒税も勉強しました。


みりん関連のものも

落語「青菜」に登場する江戸時代に流行した夏の高級冷用酒「柳蔭」も試飲して、タイムスリップ。「柳蔭」は、今、白鶴さんと白扇酒造さんしかつくっていないようです。

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白扇酒造さんはみりんに使う、米焼酎も自家製です。

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最後に、12月だけの季節限定、屠蘇散を本みりんに入れて浸出させた、白扇酒造さんオリジナル「屠蘇酒」もティスティング。

6つの生薬がきいて、これが、なかなかスパイシー!胃腸にも良さそう、そして、風邪予防にもなりそうです。

私は毎年、取り寄せています。

料理に使うのもおすすめなのです。ほんの少々で専門店の味になりますよ。皆さんには、お湯割りも試してもらいました。

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お正月には、なぜ、もち米なのか、へび信仰にも話がおよび、伝統醸造の奥深さを知ることができました。

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本当に、お米だけで、こんな素晴らしい甘味が出来ることに感動です!日本にもっと上質なもち米を育む田んぼが、増えますように。それには我々が、良い本みりんを選ぶ目ができること(ほかの調味料、日本酒もしかり)。製品の原料の源が想像できるように。ご参加の皆様、加藤さん、ありがとうございました。

みなさん、本みりんの原料は、

「もち米、米こうじ、米焼酎」この3つだけですよ~。

購入するときは、原材料をチェックです!

以前、農林水産省affの連載で書いた白扇酒造さんの取材記事

お屠蘇はもち米の味醂で

↓affより↓

お正月の浮かれた気分を「おとそ気分」といいますが、正月の酒ならなんでもお屠蘇と思ったら大間違い。お屠蘇と呼べるのは、生薬を配合した屠蘇散(とそさん)を入れたお酒だけ。一年間が健康で過ごせる(と言われる)薬効あらたかな薬酒がお屠蘇なのです。「酒は百薬の長」といいますが、その長の中でもトップはお屠蘇。良薬は口に苦しどころか良薬なのに口に甘い。

お屠蘇は味醂か日本酒、もしくは両方半々に、桂皮、山椒、生姜、山梔子(さんしし)などの生薬を六種類ほど漬けて造ります。生薬は酒のアルコール分によって抽出され、他の生薬と合わさって効き目がアップ。選ばれし生薬は20種類以上ともいわれます。屠蘇酒(とそしゅ)は中国で生まれ、平安時代に宮中行事として定着しました。今でも宮中では初詣にあたる四方拝の行事のあと、お屠蘇をいただく習わしだそうです。

鏡餅は蛇から酒に通じる
白扇酒造では日本酒の他に、味醂、焼酎を醸造する蔵で味醂の屠蘇酒も販売しています。昔から年末になると味醂に屠蘇散をおまけでつけていましたが、だんだん作る人が減り、お客さまの要望で屠蘇酒を造るようになったとか。
近年、「みりん」というと時間とコストをかけない簡易的な造り方がほとんどですが、白扇酒造は昔ながらに日本酒造りから手がけます。日本酒は蒸留して米焼酎にし、そこへ米麹と、蒸したもち米を入れて味醂もろみを造ります。そのもろみを90日間かけ、ゆっくりとタンクで発酵。焼酎の中でもち米がじんわり溶け、うまみを含んだ甘みに変化。「焼酎の中で甘酒を造ってるようなもの」と加藤さん。発酵が終わった味醂もろみを絞り、さらに味わいが丸くなるまで3年間熟成させています。

ハレの日にはもち米、味醂を飲んで
お屠蘇は味醂にこだわる加藤さん。「ハレの日の食事は餅や赤飯など、必ずもち米。新年のお屠蘇にふさわしいのも、もち米からつくる味醂だと思います」。
代々伝わってきた風習や行事。合理化という名の下になくしてしまうのは簡単ですが、先祖代々が経験値で受け継ぎ、時間に磨かれ、良いものだけが残っているのも事実。お屠蘇は身体を温め、血行を良くし、胃腸の働きを整えます。風邪予防にもなって合理的な面も。
元旦の朝、家族揃ってお屠蘇をいただく。年明け一番の米の酒には深い意味があるようです。
「お正月、床の間に飾る鏡餅は、蛇がとぐろを巻いている姿なんですよ」と白扇酒造の加藤孝明社長。「昔から蛇は神様のお使い。鏡餅を真上から見ると同心円でしょう、これは蛇の目です。蛇の目は日本酒のきき酒に使う、きき猪口の底にも描かれているように魔を払う力があるのです」。

伝統的な製法を頑に守った味醂は、とろりと香ばしく極甘。「昔は飲むもので、婦人のナイトキャップでした」と加藤さん。複雑なうまみが層をなし、白砂糖ともメープルシロップとも違う爽やかで濃厚な甘み。後口がいいのは米由来だから。米と共に生きてきた日本人には、米を糖化させる食文化があったのです。手間と時間をかけた熟成味醂ですが意外に安価。「米代も高くて、手間もかかって、これがお酒だったら大吟醸並に頂戴したいところですが(笑)」500mlで800円弱と良心的。毎日の暮らしに使ってほしいという思いが込められています。

http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/otakara.html

◉週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの 白扇酒造

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全部、本みりん関連商品でございます!講座ではこれらを徹底的にティスティング。

これ以外に、市販の様々なみりんもティスィングして、味を比べました。

2017年度の講座は終了しました。さて、2018年度は〜といいますと

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2018年 1/27 土曜 17:30-19:30

新春2018純米酒でおもてなし」講座


これまでの講座で人気があったあの蔵、この蔵。
面白いお酒、レアな高級酒、出来立てバリバリのフレッシュな新酒に、長期熟成のこっくりしたお酒など、すべて特定名称酒の純米酒から選りすぐりの逸品をセレクト。
地域の違い、米の違い、酵母の違いなど、飲み比べをしていただきます。
「そこが違うとどう変わるの?」「純米酒って楽しい!」「おいしい!」「面白い!」が分かる納得体験会です。
純米酒のバラエティがわかるよう、種類違いのお酒がたくさん出ますので、体調を整えてご参加ください(試飲は強制では全くありませんので、体調に合わせて、テイスティングしてください。お水をお忘れなく)
お酒に合うおつまみもご用意します。

新春特別バージョンで、それぞれのお酒をじっくり飲んで、相性を確かめ、純米酒ワールド2018年の幕開けを楽しみましょう。

◉お申し込みは↓

https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/7f95f9c1-9b45-4ef1-7916-5a02768cf469


2018年 3/10 土曜 18:00-20:00

自然派インド紅茶教室

はじめてのオーガニック紅茶とアレンジティー」講座

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おなじみのこちらの講座は、幼少の頃、インドで暮らしていたマカイバリジャパンの石井道子さんに手取り足取り、徹底的に飲む飲む飲みながら!教わる自然派インド紅茶講座です。今回は、マニアック路線!?から、あらためてビギナー向けの講座です。

「紅茶はじめてさん」にこそ参加してほしいインド三大銘茶まるわかり講座!

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ストレートティーで味を確かめ、個性を活かすアレンジティーも学びます。
「紅茶」とひとくちにいっても、地域により品種、製茶方法が異なり、色や香りもまるで違います。この講座では、農薬や化学肥料を一切使わず丁寧に栽培したインド三大銘茶のオーガニック茶園の紅茶を飲み比べて楽しみます。


まずは、紅茶の王様であるストレート向きのダージリン紅茶。そして、ミルクティー向きのアッサム紅茶。くせがないニルギリ紅茶の3品種にフォーカス。どんな葉の形状なのか、どう製造されているのか。三大紅茶産地の特徴を、淹れたての香り高い紅茶で、ティスティングしながら楽しみます。


はじめての方が迷いがちの選び方、淹れ方の基本。品種にあったアレンジティーなどをご紹介します。また、オレンジペコってなに? ロイヤルミルクティーとミルクティーはどう違うの? フルーツやお酒との相性は? などなど、紅茶を家でおいしくいれるノウハウをお伝えします。また、“幻の紅茶”も(当日のお楽しみ)。おもてなしに、即、役立つお得な紅茶教室です。


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◉お申し込みは↓

https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/53bac2e2-5c1a-ae33-4fef-59fd8b3ae60a

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