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今庄のつるし柿

November 9, 2018

福井県の伝統食品のひとつ、「今庄(いまじょう)のつるし柿」の生産現場「杉休(さんきゅう)」さんへ

まず、ヘタのまわりの葉っぱをはずして

専用の竹製のピーラーで、皮をむいていきます。

はじめに葉っぱと上部をくるっとむいておくと、あとは縦にスッスッとピーラーでむけば簡単とのこと。

「干し柿」は全国各地に数あれど、450年前からこの土地に伝わる”燻製する干し柿”

この地域では干し柿ではなく、「つるし柿」と呼ぶそうです。

特徴は燻製すること、
そして芝草で編んだ柿縄で吊るすことにあります。

柿は「長良(ながら)」という渋柿を使用。

「芝草」で柿縄を編み、皮をむいた柿のヘタを縄に差し込み、吊るし、お天道さまと風で乾燥させます。
そして、次に薪を焚いて、じっくりと時間をかけて燻製して仕上げます。

北国街道の宿場町今庄宿があった南越前町に伝わる伝統食品。
冬があまりに寒く、外に干すとカビてしまうため、囲炉裏のある室内で干したのがはじまりという説と、450年前に、旅の僧が製法を教えたのが始まりとも伝えられています。

江戸時代、参勤交代で訪れた旅人たちが、パワーフードとして愛食。
携帯保存食として買ったとか。

なんでも!
今庄のつるし柿は、どんなにお腹が減ってても
「1つ食えば1里、3つ食えば3里歩ける」といわれ、北国街道往来の旅人によく知られていたそうです。

仕上がりは濃い茶色。
スモーキーな香ばしさから、思わずウィスキーが飲みたくなるような味!
地域には環境から生まれた逸品がありますね。

今庄のつるし柿は、今、まさに皮をむいて、干し始めたところ。
出来上がりが待ち遠しいです!

◉杉休 http://imajo39.com
福井県南条郡南越前町二ツ屋119字6-2 一ノ瀬山荘

南越前町は山あいのおだやかな田舎、いいところです!

福井の黄金の梅を見に行きました!

May 22, 2018

みなさん、梅干しどうしてますか?
買ってくる? 手作り? 私は「黄金の梅」に出会うまで、名人のものを譲ってもらったり、自然食品店でこれぞという梅干しを購入しておりました。
この梅は、福井に住む、食のフードコーディネータ―の佐々木京美さんに、教えてもらいました。
この完熟した梅「黄金の梅」の存在を教えてもらってから、毎年、手作りするようになったのです。なぜなら、香りが杏か桃のように甘く、作業中から部屋がいい匂いにつつまれて幸せになること。なにしろ、完熟なので、超簡単に漬けられるからです!

◉2015年 http://www.yohkoyama.com/archives/73117

↓写真は販売元カリョーさんのHPより

まるで杏みたいです!

どんな人がどんなところで育てているのか、佐々木京美さんにお願いして、現地へ見に行ってきました。

生産者の浜野好巳さんです。おばあちゃんが植えた梅の木を守っています。
「黄金の梅」とは、文字通り黄金色になって、桃のような甘~い香りが特徴の「黄金色した梅」なのです。

樹の上で完熟させて、フルーティな香り、まさに杏や桃のフレーバーを持つ梅なのです。まだまだ青いですが、これから完熟するにつれ、黄色く、赤みをさしていきます。
梅の品種といえば、和歌山の南高梅が有名です。それではこの梅は、どんな品種かといいますと、福井県で生まれた品種で「新平太夫」。これを、樹上で完熟させて香りが最高潮に達し、自然落下した良いものだけを「黄金の梅」と呼んでいるそうです。

杏や桃かと間違えるような甘い香りが特徴で、これまでほとんど流通することなく、農家しか知らなかった梅だそうです。
なぜかというと、完熟させるといたみやすく、流通にのせられないからです。

特徴は、収穫時期は梅任せということ。人間は完熟をひたすら待つのみ!ですから、香りも美味しさも青梅とはまるで違うんです。樹上でじっくり完熟するのを待つ。
完熟するのは一斉なので、収穫担当のみなさんは、てんやわんやの大騒ぎだそうです。

「自然落下って汚くないの?」と思われるかもしれませんが、きれいなネットを敷いて、その上にそっといたまないように、ぽとんと落ちるようにしているそうです。梅の木には、青いネットが待機中でした。

浜野さんに「何が一番大変ですか?」とおたずねしたら、鹿だそうです鹿!

「鹿がこの梅の葉を好んで食べてしまい、枝が枯れてしまうこと」。
なんでも「他の梅の葉っぱはまったく食べないのに、この新平太夫は、鹿が枝を体重をかけてぐっと降ろして、むしゃむしゃと食べてしまう」食べられた枝は枯れてしまうそうです。

まだまだ青い梅ですが、これからじょじょに黄色く完熟してきます。
梅は完熟すると、毒の成分といわれる「青酸」がなくなり、果肉があま〜くなって熟すんです。そのままカプリと食べられる梅に。

梅林は海を見下ろす斜面にあります。

佐々木さんに教わったのが超簡単!なビニール袋での漬け方です。

容器はファスナーつきの厚手のビニール袋で、かめやガラスびん、タッパーは使いません。だから容器のアルコール殺菌が必要ナシ。
思い立ってすぐできるのです。ヘタも完熟なのでほとんど取れています。
梅は洗って水気を切って、塩とまぶすだけ(塩はいい塩が肝心です。私は海の精を使用)。

なんといっても、香りが杏か桃かと思うほど、フルーティなのです。
素材がやっぱり一番大事ということですね!

この黄金梅、福井の、カリョーさんで予約で販売しています。検索してくださいね。とはいえ限定数しかないので売り切れていたらごめんなさい。生梅の発送は6月下旬~7月上旬。
http://www.ougonnoume.com
ご自宅に梅の木がある方は、ぜひ完熟で漬けてみてください!
美味しさが大違い。完熟の梅は、実そのものがおいしくなっているので、漬けてもおいしいのです! 梅の木がある家がうらやましい〜〜

◉漬け方はこのブログに詳しく↓
福井県の樹上完熟、黄金の梅で梅干し!

http://www.yohkoyama.com/archives/73117

近藤けいこさんのナチュラルベジタブル

December 19, 2017

大好きな近藤けいこさんの冬野菜が到着!

あまりにきれいで思わずパチリ⭐︎

三重県鈴鹿で、無農薬無化学肥料栽培で、キュートなカラフル野菜を丁寧に育てています!
ファームのこだわり

見た目もさることながら、お野菜の味が素晴らしく良いのです。ミックス野菜の組み合わせも素敵。
ハーブもたくさん育てています。

どの野菜も、はじっこ食べただけで、もう美味してくて、ほうれん草の根っこなんて、甘いのなんの!

カリフラワーの葉っぱまでも、美味

年々、どんどん!美味しくなっていて、感動しています。

しかも汚い部分は一切なし、井戸水で丁寧に何度も洗ってから、出荷しているのです。

近藤さんのところは、けいこさんを筆頭に、女性ばかりのチームです。

セレブな干し大根も♡このままでおいしい

あの有名なフレンチの、ナ○サ○、ムスムス、8ablishさんでも、愛用されているんですよ。

おいしい野菜は体が喜びます~!

けいこさんのお野菜、お取り寄せできます!
詳しくは↓近藤けいこナチュラルベジタブル
http://www.keikon.info

日本酒を健康的に飲む!おつまみは径山寺味噌

October 25, 2016

10月20日ハツラツ女子(+ひとりメンズ)と健康的に日本酒を楽しむ定例会です。
バリバリ仕事をこなす頼もしい女子たちと、今、気になる日本酒と発酵つまみを楽しむことが会の趣旨。以前、玄米や海藻の話しをしたところ、さっそく試して調子がよくなった人も そこで会の名が「日本酒を健康的に飲む会」に。
今回の目玉は、旬のサツマイモは勿論のこと(ただ今、サツマイモの神様が降臨中!笑)
そして、発酵には発酵というわけで
堀河屋野村さんの径山寺(きんざんじ)味噌、出来立てと、1年物の食べ比べ
HPより↓写真と説明文を拝借

徑山寺味噌【新もの】   徑山寺味噌【一年もの】
〜堀河屋野村さんの径山寺味噌とは〜

◇堀河屋の「徑山寺味噌」は、鎌倉時代より300年以上に渡り受け継いだ伝統製法でつくられた
新鮮な地元産夏野菜がごろごろ入った「おかず味噌」です。
◇材料は、北海道産大豆・国産はだか麦、米、
夏に収穫した新鮮な地元産夏野菜 「瓜・茄子・紫蘇・生姜」を使用しています。
※当蔵の徑山寺味噌は、地場の夏野菜が取れる夏場(6月〜8月)にしか仕込みません。
また、仕込後、温度を調整したり、化学的なもので発酵を調整したりは当然していない、
いわゆる「天然醸造」の食べ物です。
よって、食べて頂くシーズンによって、味わいが微妙に異なります。
毎年、10月〜12月は、
その年の夏に仕込んだ【新もの】
前年の夏に仕込んだ【一年もの】
を両方お楽しみいただけます。
味の特徴としましては、
【新もの】・・・米、大豆の麹の甘さ、瑞々しい夏野菜のフレッシュ感をお楽しみ頂けます。
【一年もの】・・・熟成香のしっかりしたお味に仕上がっております。
日本の四季が産み出したお味の違いを、ぜひお楽しみください。
◇堀河屋の「徑山寺味噌」は、鎌倉時代より300年以上に渡り受け継いだ伝統製法でつくられた
新鮮な地元産夏野菜がごろごろ入った「おかず味噌」

◇材料は、北海道産大豆・国産はだか麦、米、
夏に収穫した新鮮な地元産夏野菜 「瓜・茄子・紫蘇・生姜」

※当蔵の徑山寺味噌は、地場の夏野菜が取れる夏場(6月〜8月)にしか仕込みません。
また、仕込後、温度を調整したり、化学的なもので発酵を調整したりは当然していない、いわゆる「天然醸造」の食べ物です。

よって、食べて頂くシーズンによって、味わいが微妙に異なります。毎年、10月〜12月は、
その年の夏に仕込んだ【新もの】、前年の夏に仕込んだ【一年もの】を両方お楽しみいただけます。

味の特徴としましては、
【新もの】・・・米、大豆の麹の甘さ、瑞々しい夏野菜のフレッシュ感をお楽しみ頂けます。
【一年もの】・・・熟成香のしっかりしたお味に仕上がっております。

日本の四季が産み出したお味の違いを、ぜひお楽しみください。

三之助豆腐や、姫きゅうりに添えて、新旧、食べ比べました。
___________________
思いますに、チーズには詳しくても、径山寺味噌のことを知らない人多し!素晴らしい日本の発酵文化、知らないとモッタイナイ(何しろお酒をおいしくしてくれる〜)というわけでお取り寄せしたのです。
径山寺味噌のおすすめの食べ方
そのままは勿論、豆腐に野菜につけてよしですが!

◎納豆に醤油や味噌の代わりに入れると超絶美味☆
納豆のコクと相まって、最高に美味!これと玄米ごはんがあれば悶絶です(自分)
◎ 「なまり節をほぐして、金山寺みそとあえる」
↑こちら高嶋酒造・高嶋 一孝さんのお祖母様レシピ。最高の酒のつまみになります。

〜この日のお酒ラインナップ〜
◎冷酒で
秋田・ゆきの美人(天洋酒店)
秋田・山本(天洋酒店)
福島・寫楽(酒舗まさるや)
山形・山川光男2016あき (酒舗まさるや)
青森・田酒 山廃(酒舗まさるや)
静岡・開運ひやおろし(蔵家)
静岡・開運ひやづめ(丸茂芹澤酒店)
富山・満寿泉
◎お燗酒で
静岡・杉錦 八十八(杉井酒造)・blog八十八の仕込み
鳥取・日置桜強力(山中酒の店)
福岡・三井の寿 穀良都(こくりょうみやこ)
ほか
◯おつまみ
富山・河内屋の鮨蒲(うに、蟹)、昆布巻きかまぼこ

大根とスダチの酒塩麹漬け

秋田県が誇るスモークたくあん・いぶりがっこの極薄切り。挽きたての粗挽き黒胡椒ゴリゴリとorganicオリーブオイルで
写真はないけど、海藻や鯛の汁など

デザートに、町田の蔵家さんで取扱い中の「ゑくぼの絶品チーズケーキ」
「うわ〜食べてみたかったんです!」という人も。お酒にあう濃厚チーズケーキ。限定入荷で、すぐ売り切れるため、あったらラッキー☆
____________________
こうして、お米の酒を囲んで、地域の発酵食をつまんでいると、話しがつきません!
みんなよりちょいと長く生きていて、知ったこと、感じたことを楽しくお伝えできたらいいな〜と思っています
次は何を出そうか、今からワクワク中!
↓皆さんの写真から↓

酒舗まさるやさんで販売中! 芋焼酎に抜群にあいます。芋同士

タチウオの煮干し!炙っていただきました。

●週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「杉錦」

獺祭さんのライスミルク!
●週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「獺祭」

伊勢志摩産の長ひじき 北村物産さんの三重ブランド認定品です!

にかほ大竹の完熟いちじく

October 4, 2016

佐藤 玲 (Rei Sato)さんから、秋田県にかほの「北限のいちじく」(品種は青系のホワイトゼノア)の完熟いちじくが届きました!
http://ichijikuya.shop-pro.jp/?pid=34074256
紫赤系にはない、あっさりきれいな味わいで、白いチーズやハーブとの相性も良し、きれい系の秋田のお酒、北の白ワインなどにあいそうです!ざくっと割って上等のオリーブオイルをかけたり、塩豆腐とあえてもよさそう。甘みがあっさりといいましたが、甘いものが苦手は私には、このままで、すでにジャムみたいに甘〜いです。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1180371885342404&set=a.102305283149075.1194.100001088115260&type=3
今年は到着時の形もバッチリ。年々進化している勘六商店のにかほの完熟いちじくです!
http://ichijiku-ya.com/
芋栗南京!ホクホク系大好きです。大粒で色艶立派なこの栗は、大阪の奥座敷、自然が美しい里・能勢でとれた栗!
水に半日つけて、茹でてそのまま割って、スプーンですくってシンプルにいただいてます。味が濃厚で、たまりません〜! きれいに剥いてご飯やお菓子にとも思うのですが…。これが、一番簡単で美味しい★ 茹でてからグリルで焼くのも香ばしくて好き。
旬の自然な美味しさをた〜っぷり楽しんでいます。
奥 眞理子 (Mariko Oku)さんありがとうございます\(^o^)/

いちじく屋でありNEXT5、天寿等を扱う酒屋でもある秋田県にかほ市大竹・佐藤 玲さんから、町内産「北限のいちじく」(品種は青系のホワイトゼノア)完熟が届きました!
http://ichijikuya.shop-pro.jp/?pid=34074256

紫赤系にはない、あっさりきれいな味わいで、白いチーズやハーブとの相性も良し、きれい系の秋田のお酒、北の白ワインなどにあいそうです!

ざくっと割って上等のオリーブオイルをかけたり、塩豆腐とあえてもよさそう。甘みがあっさりといいましたが、甘いものが苦手は私には、このままで、すでにジャムみたいに甘〜いです。

今年は到着時の形もバッチリ。
年々進化しているいちじく屋勘六商店のにかほの完熟いちじくです!

●2015年7月14日いちじく畑を訪問
http://www.yohkoyama.com/archives/73229

福井県の「黄金の梅」

June 25, 2016

今年も届きました!カリョーさんから「黄金の梅」です☆
佐々木 京美さんからご縁をいただき、樹上完熟した「黄金の梅」で、3年前から梅干を作っています。
しかもジプロックで!
●2015年blog http://www.yohkoyama.com/archives/73117

この梅の問題点は「収穫時期は梅まかせ。人はひたすら完熟を待つのみ!」到着の日程が選べないので開催日が決まっているセミナーや講習会はちょいと難しいこと。
ですが、その分、香りも甘みもワンダフル\(^o^)/
部屋中が完熟梅の甘酸っぱい幸せ感いっぱいの♡いい匂いに包まれます〜〜。
完熟した梅はそのまま食べられるんですよ!

完熟なので、ヘタもとれていて手間いらず。完熟梅でジプロック梅干なら超簡単だから、挑戦する人が増えると思うのです!
●取り扱いはカリョーさん
http://www.karyo.co.jp/
今月末頃までは対応可能だそうです!
〜問い合わせ先〜
メール ksasaki@karyo.co.jp
電話 0776-23-7049

塩は伝統海塩の「海の精」

いい梅✕いい塩=いい塩梅(^^)

●佐々木京美さんのblog
超簡単!完熟梅で作る<ジップロック梅干し>
http://blog.ishigama.com/archives/5728
2011年「黄金の梅」について
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassa…/…/08/post-7944.html

若狭小浜・かどや丸角野さんの「めかぶそのままドライ」

June 9, 2016

角野 正典さん&角野 高志さん父子の合作!
新製品「めかぶ そのままドライ」です。

こ・れ・が!パリポリの香ばしい食感、海の爽やかさ満点で、めかぶ特有のコクやうまみもしっかり!なのですが、仕上がりがライト。
いや〜!コレはあとひく美味しさです。

めかぶがこんなパリパリのスナックになるなんて!
ビックリ

角野さん、へしこ名人だと思っていましたが、海藻を乾燥させても上手!

パッケージは、ほのぼの系(笑)
角野さん、漁師さんですが、釣り案内&民宿も経営しています。
http://minnaga.com/kadoyamaru/
とびきりの健康スナック! 大人買いおすすめします 1袋528円(送料別)

角野さんから届いた資料!? 三代目はお嫁さん募集中です。

福井小浜・角野正典さん、高志さん親子の凄いへしこ

April 9, 2016

OnJapan CAFÉで開催した「地域食材と純米酒を合わせる会vol.6」烏賊→鮭→蟹→干物に続き、今回は「へ・し・こ」! 福井出張で見つけた特撰を紹介
福井・小浜のかどや丸船長・角野 正典さん、高志さん父子が、若狭高海洋科学科・へしこ博士小坂康之先生直伝の方法で漬けたへしこが凄いのです!これに出会って、へしこの会を企画しました。
かどや丸さん、民宿もあり
http://minnaga.com/kadoyamaru/

原材料は国内産の脂のある鯖、塩、無農薬の米糠(角野さんのお仲間の保志公平さんが栽培)、唐辛子のみ
*現在、販売している商品には、添加物が多いのが…残念でなりません…。

写真は、プレーンなへしこの麹漬けです。これが凄まじく美味!!!

まさに、涙ものの美味しさの超限定・麹漬け

袋から出したとたん、完熟果実のようなフルーティで、フラワリー!?ないい香り。

身は小坂先生いわくの「メイラード反応」したローズピンク(干物では絶対あの色にならないと小坂先生)
味わいは、うっとりするほどうまく甘く(勿論、砂糖不使用)。麹は、保志さん栽培の無農薬米の三分つき米を使い、素晴らしすぎました(≧∇≦)
一緒にいただいた皆さんも、口に入れた瞬間言葉を失ってました(笑)

こちらが、プレーンなへしこ。小坂先生直伝の、伝統製法にのっとった作り方をしています。

原材料は鯖、塩、無農薬栽培の米糠、唐辛子だけ!

いい香りです!
もし、臭いへしこにあたったら、それはバランスが悪かったと断言します。

そのまま薄くスライスして刺身で。ちょっと炙って香ばしくしていただきました。小坂先生の教え通りに作ったという角野さんのへしこに会って、「美味しいへしことはなんぞや」を、初めて知りました
おいしい発酵は「なんでや?」と疑問をもつことからと、小坂先生はいいます。
昔から伝わる、へしこの伝承技術には

「両手ごっぽりの塩」

「塩水(すえ)を張る」
「ひと夏越えな、あかんのや」
があるとか
つづく

photo by 金丸裕子さん
●かどや丸  角野正典さん
http://minnaga.com/kadoyamaru/
〒917-0102 福井県小浜市矢代4-42
電話 0770-54-3006
FAX0770-54-3256
___________________
◎次回の「地域食材と純米酒を合わせる会vol.7」は5月18日(水曜日)に開催。テーマは「海藻」です!
世界で唯一?の「海藻ラベル」純米酒を醸す蔵元杜氏が登場、お燗酒指南あり

近藤けいこさんのカラフル切干し大根

January 7, 2016

農薬と化学肥料は使わず、自然栽培でカラフル楽しい野菜を育てる三重県鈴鹿の近藤ファーム・近藤けいこさん。この時期限定で登場するのが、カラフルなソフトタイプの干し大根♡
まるで春のブーケみたいです!
以下の7種類を混合

黒大根・・もっちりした食感の辛味黒大根
青首大根・・すっきりとした甘口大根
赤サラダ大根・・赤色のさわやかな甘口大根
カザフ辛味大根・・ソフトな辛味でワサビ味
ビタミン緑大根・・ビタミン豊富な緑大根
紅時雨・・アントシアニン含有量が多く紫色
紅芯大根・・綺麗なピンク色の甘口大根
●blog 2008年12月カラフル切干し大根
↑この時から、8年が過ぎました〜。
甘みが凝縮しています。すぐもどって便利。このままでマリネによし、スープによし、少しもどしてオリーブオイルで炒めてよし、豆と合わせても楽しい
皮ごと使う干し大根だからこそ、皮ごと安心安全な野菜が嬉しいのです。安全安心に「楽しい」が加わったけいこさんの野菜たち。
東京はNarisawa、mus mus、しち十二候で食べられます!

●blog
近藤さんと獺祭・桜井社長がmus musで会った時のこと
http://www.yohkoyama.com/archives/19603

__________________

『近藤けいこ*ナチュラルベジタブル』
●blog 2009年 5月の畑
●blog 2009年12月の野菜
●blog 2010年8月の野菜
●blog 2011年1月の紅芯大根
●blog 2011年6月の赤空豆
●blog 2011年8月の畑
●blog 2012年5月の野菜
●blog 2012年12月の野菜
●blog 2013年7月の野菜
●blog 2014年8月の野菜
●blog 2014年12月の野菜

40年間、無農薬一筋!三里塚石井さんの落花生

December 18, 2015


三里塚ワンパック野菜さんの、「ぽりぽりらっかせい」を取り寄せました!
代表の石井恒司さんは、成田空港隣の三里塚で40年もの間、農薬化学肥料を使わず、自然栽培で野菜やピーナッツを栽培してきた方。神亀酒造の酒米も栽培しています。
石井さんの苦労を知っているだけに、この落花生は、心にしみいる美味しさ!誠実な人柄そのものがあらわれた味。
おいしい×安全×応援!=未来へ託したい食べ物、飲み物はそんな人から買いたいのです。

●このブログでも紹介↓野菜も良心的価格です
http://www.yohkoyama.com/archives/71442
●石井さん訪問blog「千葉県三里塚・石井さんの田んぼと畑」
blog  http://www.yohkoyama.com/archives/19701
blog  http://www.yohkoyama.com/archives/19726
blog http://www.yohkoyama.com/archives/19755

◎三里塚ワンパック野菜
fb https://www.facebook.com/onepackyasai/?fref=ts
HP http://op.lar.jp/

石井恒司さん↑「闘う純米酒」上野敏彦さんが書いた本にも名前が登場しています。

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