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20170708松田美智子料理教室「地域の食材と地品種の米で醸した純米酒で、季節を楽しむ日本酒講座」

July 12, 2017

松田美智子先生の料理教室・「日本酒workshop」を2016年から引き続き、お手伝いしています!
2017年のテーマは「地域の食材と地品種の米で醸した純米酒で、季節を楽しむ日本酒講座」
7月8日(土曜)15時~
~~秋田県編~~
米の酒の醸造酒「日本酒」。原材料の基本は、米と米麹、水です。
ですが、市販酒の約8割には、醸造用アルコール(蒸留酒)が添加されています。米と水、余計なものを一切添加せず、醸造した酒「純米酒」は米の力、醸造の技が丸ごとわかるのが魅力。
純米酒を地域別にセレクトし、米の品種やグレード別、温度違いなど、酒の味がどのように醸成されるのか、酒米、酵母など、様々な視点から紐解きます。酒の背景となった地域から、食材も取り寄せ、酒肴を提案。
地の米で醸した純米酒と、マッチングさせながら地域の魅力を楽しみます。各回5種類の酒をティスティング。お土産酒もご用意。

<Schedule & Menu>~連続4回講座~ 地域と酒米
第1回4月15日(土)静岡県の純米酒。酒米「誉富士」「愛国」他
第2回7月8日(土)秋田県の純米酒。酒米「秋田酒こまち」「美郷錦」他
第3回10月14日(土)鳥取県の純米酒。酒米「強力」他
第4回12月2日(土)年末年始の酒。酒米「山田錦」他。屠蘇、新酒、古酒


秋田の食材を取り寄せて

五城目町産の木苺

↑枝豆のコロッケ、準備中のキッチンより

お酒とお料理をダイジェストに紹介
1「ゆきの美人」活性にごり酒 スパークリングタイプ

2「飛良泉35」等外米の話、日本で古い現役の酒蔵の話も。創業1487年、室町時代。斎藤雅人社長は26代目!
http://www.osake.or.jp/kuramoto/16hiraizumi.html

●お酒の特徴
瓶内二次発酵させた発泡している活性にごり酒。お米由来の泡は、なめらかな口当たり。青い柑橘のような酸味、やさしい甘みも感じます。このスパークリングタイプの日本酒は、シャンパンと同じ瓶内二次発酵製法によるもの。
シャンパンとの違いは「オリ引きをするかしないか」。米由来の泡酒の味わいを楽しんでみてください。日本酒のスパークリングタイプには、ガスを後で注入したものも市販されています。
古い蔵をマンションに建て替え、そこに併設した冷蔵貯蔵施設を整えた近代的な新蔵。仕込み水は秋田県内でも屈指の軟水である秋田市太平山麓の湧き水を使用。 水源は山深い場所にあり、水汲みの際、「熊」に遭遇することもしばしば…。往復2時間かけて汲みに行くという。
●SAKE DATA
産地:秋田県秋田市 蔵元:秋田醸造
原料米:麹米・愛山、掛け米・秋田酒こまち  精米歩合:60%
アルコール度:14.5度  日本酒度:+9  酸度:1.8
容量:720ml 1620円   杜氏 小林忠彦

●お酒の特徴
京都に銀閣寺が建立された1487年(室町時代)創業。五百有余年、二十六代にわたり酒造りを続ける老舗蔵。「はでな桜の花よりも、地味ながらもふくらみのある梅の花のような酒をつくりたい」を信条に、昔ながらの山廃仕込みにこだわり、きめ細かな手造りを守り続けています。山廃仕込みを得意とする蔵ながら、この酒は「秋田酒こまち」「美山錦」などの規格外の米を、大吟醸の高級クラスの酒のように玄米を35%まで時間をかけて精米。吟醸系酵母を使用し、醸造用の蒸留アルコールを添加せず、純米大吟醸と同様の造りを実現。
清涼感ある香り、軽快な舌触り、滑らかな喉越し。通常の純米大吟醸に引けを取らない「普通じゃない普通酒」。日本酒に使う米は「等級検査」を受けた米を使わねば、大吟醸、純米酒、本醸造等の「特定名称」が名のれません。
この酒は「等級外」の米を「35%」まで削った酒。クラスでいえば「普通酒」。故に 4合瓶で1000円と破格。毎年、発売と同時に売りきれ、酒屋が「もっとも売りたくない」という利幅が少ない、酒屋泣かせの酒。味の特徴は、35%の大吟醸クラスらしく、味幅が少なめのライトできれい系さっぱりタイプ。酒名の由来は「飛びきり良い白い水」から。
●SAKE DATA
産地:秋田県にかほ市平沢 蔵元: 飛良泉本舗 http://www.hiraizumi.co.jp/
原料米:秋田県産米  精米歩合:35% アルコール度:15度   酵母1801
容量:720ml 1080円 杜氏:遠田嘉人(えんだよしと) 斎藤雅人社長は26代目
じゅんさいは、今も小舟にのって、ひとつひとつ収穫。それを丁寧に形をわけて掃除して。大変な作業の連続です
●料理 秋田県山本郡三種町産じゅんさいときゅうりのぽん酢、岩井のごま油(下左)

●料理 秋田県山本郡三種町産じゅんさいの冷たい茶碗蒸し(右)

3「一白水成」純米吟醸 美郷錦

●酒の特徴
フレッシュでジューシィ、甘みも酸味も香りもバランス良く、エキス分もしっかり。「白ワインの温度で冷たく提供」と蔵元。フレッシュで爽やかながら、リッチな飲みごたえもあり。果実味を感じるジューシーさとボリューム感にファンが多い。「一白水成」は様々な酒米を使用する銘柄で、中でも今回の「美郷錦」は、ふくらみある味で、一番人気。通称「いっぱくピンク」
「美郷錦」は酒米の王様と言われる「山田錦」に、寒冷地向きの品種「美山錦」を交配して育成した品種(登録2002年)。東北・秋田は雪深く、冷涼な気候。その地で生まれた秋田県の酒造好適米が「美郷錦」。山田錦と美山錦、その両輪の味をもつ酒造好適米の味を楽しみます。数量限定酒。
●SAKE DATA
産地:秋田県五城目町 蔵元: 福禄寿酒造 http://www.fukurokuju.jp/ichi-show.htm
原料米:秋田県産米 美郷錦   精米歩合:50%
アルコール度:15度  日本酒度±0   酸度:+1.6
容量:720ml 1782円 杜氏  一関 仁

●料理 五城目町産の木苺ソース 泉州の水なす、皮をむいたきゅうり、クリームチーズと

蔵のある五城目町、近年の特産物が木苺(フランボワーズ(仏)、ラズベリー(英))。7月から2017年の出荷がスタート!

◉五城目町キイチゴ研究会
http://www.akita-raspberry.jp/

◉購入方法はこちらへ。五城目キイチゴ販売会↓
https://www.facebook.com/五城目キイチゴ販売会-1684932628449932/

完熟果実が産地から、冷凍で届きます。収穫時期により品種が変わります。

今後の課題として、冷凍しない生果実そのままを購入できると、もっといろいろな料理やデザートに使えると松田先生。限定品で良いので、ぜひ試してもらいたいものです!

木苺の香りやギュッとした酸味を、「一白水成」の「美郷錦」の甘さ、コク、酸味と合わせて楽しみました。
4 やまとしずく「陸羽(りくう)132号」

http://www.igeta.jp/item/brand/yamatoshizuku/1773/
●酒の特徴
こちらは復活品種!秋田県大曲で、大正時代(約100年前)に育種開発された「陸羽132号」で醸したお酒。
「亀の尾4号」と「陸羽20号」を交配した品種。蔵で杜氏さんが復活栽培して醸しています。豊かでなめらかな酸味をもつ純米酒で、しぼりたてを即、瓶詰め。火入れは瓶火入れの1回のみ。
素朴ながら、みずみずしい香味が広がる味。蔵のおすすめ飲用温度は10-15℃。数量限定品です。改良品種ではない、昔の米の不思議な魅力をもつこの酒の味わいは、以前から大注目。こちらが今回の講座のお土産酒!
◉資料
「我が国の人工交配品種のさきがけとなった陸羽132号は、大正10年に農事試験場陸羽支場で育成された。(国内で人工交配が始まったのは明治37年)
陸羽132号はその後、普及に移されるが、とりわけ真価を発揮したのは、昭和6~10年の大冷害のときだった。このときの冷害をうたった宮沢賢治の「稲作挿話」に、つぎの一節がある。 「君が自分でかんがえた/あの田もすっかり見て来たよ/陸羽一三二のはうね/あれはずゐぶん上手に行った」当時の東北農民にとって、この品種は希望の星だったにちがいない。 昭和14年には最高普及面積24万ヘクタールにまで達している」出典 https://www.jataff.jp/senjin2/40.html
○農林水産省HPに系譜図あり↓ http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1111/spe1_01.html

●SAKE DATA
産地:秋田県大仙市 蔵元: 秋田清酒http://www.igeta.jp/item/brand/yamatoshizuku/1773/
原料米:秋田県産米 陸羽132号    精米歩合:60%
アルコール度:15度  日本酒度+4    酸度: 1.4
容量:720ml  [...]

7月22日は「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」

June 29, 2017

◉7月22日 土曜 10:30-12:00 朝日カルチャーセンター新宿教室で、1回のみの単発講座のお知らせです。
「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」
ひとくちに「甘酒」といっても天と地ほど違います!
健康や美容に良いと注目の甘酒は、原料に「酒粕」と「麹」の2種類があり、それぞれに製造方法が異なります。
もとは同じお米であっても、米の品種違い、麹菌の違い、また、酒粕の場合は、もとになるお酒のクオリティによって、品質が異なります。
このように、ひとくちに「甘酒」といっても、原材料と作り方は、じつにさまざま。
米麹の甘酒と酒粕の甘酒、どちらも全国の日本酒銘醸蔵が手掛ける逸品を取り寄せて、ティスティングを楽しみます!
甘酒の栄養や美容への効果を学ぶとともに、甘酒の温度違いや、フレッシュなフルーツやハーブを加えた飲み方のアレンジなど、実際に味わいながらおいしく楽しみます。
あの酒蔵が手がけた極上の●●甘酒も登場!

◉7月22日 土曜 10:30-12:00 1回単発講座
「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」
お申し込みは朝日カルチャーセンター新宿教室 まで、webで申し込みか、電話 03-3344-1941までどうぞ!

募集6月17日本みりんworkshop

June 12, 2017

6月17日(土曜)原宿 OnJapanCafeで「本当の本みりん」workshopを開催します!
日本の伝統調味料「みりん」を知っていますか? もちろんご存知ですよね。
本来のみりんの原材料は「もち米、米麹、米焼酎」の3つの「米」が基本!
なのですが、市販のみりんのほとんどは、醸造用アルコール入り、糖類(液状ぶどう糖、水あめ)入り、醸造酢や酸味料入り、米といっても海外産の米入り、食塩入り!??まであるんです。
アルコール度数も1度未満から、14.5度まで。それって、どういうこと?なのでしょう。
これが、今の日本の「みりん」の現状。
原材料と作り方があまりにも違うため、昔ながらの醸造方法のみりんは「本みりん」と区分されています。
ですが、、、、、その「本みりん」に対するルールが、ありえないほど、甘いという驚愕の事実。
某メーカーの「純米本みりん」には、醸造アルコールに、海外産の米も使われています。オール国産の「純米」だと思ったらオオマチガイ(寂)
本来の本当のみりんは、飲み物なのです。
白扇酒造の5代目、加藤祐基さんいわく、「昔は、蜜醂酒(みりんしゅ)」と呼ばれていたそうです。
日本酒のみならず、「みりん」も、戦後が終わっていない!ということを知っていただきたく、加藤さんにお越しいただきworkshopを開催します!
守りたいのは、日本のお米、酒米も重要ですが、「もち米」も超重要!
そして、伝統醸造技術の素晴らしさ!
日本が誇る麹力!ここに価値をつけて、海外へ発信していきたい。
みりんは、海外へ勝負できる「贅沢な米の酒」です。
まずは、甘い(・・・事実は辛い(カラい、いや、ツラいとも読む)本当のみりんを飲んで、知ることからはじめてみませんか?
●詳細はこちらも↓どうぞ!
http://www.yohkoyama.com/archives/85569
昼の部では、国産のお米だけの本当の本みりん(1年もの、3年もの、10年ものティスティング)、みりん粕などを楽しみます。
夜の部では、それに加え、純米酒、本格米焼酎、落語の青菜でも登場する江戸時代流行した「柳蔭」も飲み、ハンドレッドのおつまみと一緒に楽しみます(^。^)

◉白扇酒造5代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会
お申し込みはこちらから
↓ ↓ ↓
●昼の部 本みりんsweet・workshop
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin/?lang=ja
●夜の部夜の部 白扇酒造の3つの醸造を飲みながら、Deepな世界を楽しむ宴
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin2/?lang=ja
不明な点はカフェまで TEL 03-6434-1228
*OnJapanCafeのアクセス

◉当日のラインナップ
三年熟成本みりん
しぼりたて本みりん
10年熟成本みりん
純米酒
米焼酎
柳蔭
守口漬け
梅みりん(砂糖を使わず、みりんだけの甘みで漬けた貴重な梅酒)
夜の部の方は、上記に加えて
料理酒

ほか
こぼれ梅

堀河屋野村さんの味噌4種類
鈴廣かまぼこさんのかまぼこ、わさび漬け

ほかほか
________________________
~~さらに詳しく↓~~(内容重複しているので、読まなくてOKです)
◉本みりん×日本酒×焼酎と日本の伝統醸造3種を手がける蔵が、岐阜県の白扇酒造さんです。
5代目・加藤祐基さんに手取り足取り!?教わろ~と企画したのが「三年熟成福来純本みりん」の会。いよいよ再来週の6月17日・土曜日開催となりました。at OnJapanCafe
加藤さんと最終打ち合わせ終了! 面白い会になりますよ~
まず、みりんの種類は複雑怪奇であることは、ご存知かと思いますが、そのあたりの話と、”みりんは戦後が終わっていない”ことをお伝えします!まがいものが多い、悲しいかなニッポンのみりん事情Story
なにしろ
・ひとくちに「みりん」といっても、”インチキみりん”がいっぱい!
・「本」みりんといっても、原料が天と地ほど違うこと。オール国産かというと・・・そうでもない「本」みりんもある。
・「本」みりん、そうでもないただの ”みりん”が出来るまで。加藤さんがやさしく解説します。
・よく間違う人がいますが、みりんは「発酵していない」のです。日本酒よりも甘酒に近い!
・白扇酒造さんは伝統的な古式製法にこだわります。搾りも「袋」に入れて、「ふね」で少しずつちょろちょろと搾っています。
・本みりんは熟成させると色と味が大変化!
・本みりんを、新酒で、3年で、10年熟成で、飲み比べします!
・飲んでおいしいのが本当の本みりんです。その楽しみ方も伝授。加藤家では風邪の時に、●●●と◉◉を入れて飲んでいる!これを、まねしてみます。
・本みりんの「粕」がこれまたスゴイ逸品!蔵の売店でも大人気で出ると争奪戦の本みりん粕。その試食と、その粕を使った加工品を味わいます。
そのほか
・みりんの法律をお勉強 糖分濃度ってどれくらい?
・日本酒蔵とみりんの蔵 日本に今、どれくらいあり?
マニアック編
・これはあまり知られていない話。じつは「本」みりんといっても、製造方法は様々なんです。もち米の蒸し方が「違う」って知っていましたか?
・みりんの輸出先はどこの国まで?
~~じつは↓これを伝えたい~~
・世界で最も米を使う贅沢な米の酒が「本みりん」なんです!
でも、それは全蔵ではないんです(T . T)
さ~~っ、それはどうして?
「本」みりんってみんな同じじゃないの~?と思っていたあなた、日本の本みりんのルールは・・・なんですよ。
・おまけのBeauty編! 米麹やお酒、酒粕の意外なきれいになるとっておきの使い方もお伝えします。
~~本当は、こちらのページでは言えない、文字では書けないような話をお聞きします~~~!
◉お昼の部は、さらっと1時間半コース
オンジャパンカフェのミヤザキ アサコシェフのスイーツも!
昼夜とも、お土産つき
お申し込みは以下まで
↓ ↓ ↓
昼の部◉白扇酒造5代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会
昼の部 本みりんsweet・workshop
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin/?lang=ja

◉夜の部は、たっぷり2時間コース★おつまみ各種つき(居酒屋的に飲みながら、楽しみます)
ハンドレッドメンバーのおつまみも。ハンドレッド→ http://handred.net/
白扇酒造さんの本みりん、純米酒、米焼酎と、米を使ったお酒3種類をたっぷり楽しみながら、加藤さんから、それらのお酒について、ご説明いただきます。
そ~し~て~、夜の会では、落語「青菜」で有名なお酒「柳蔭(やなぎかげ)」もお出しします!(๑˃̵ᴗ˂̵)
○落語「青菜」
https://ja.wikipedia.org/wiki/青菜_(落語)
夜の部◉白扇酒造5代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会 夜の部 白扇酒造の3つの醸造を飲みながら、Deepな世界を楽しむ宴
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin2/?lang=ja
____________________
○affで取材したページ↓
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/otakara.html

0617は白扇酒造・加藤祐基さんの本みりんworkshop

June 5, 2017

◉本みりん×日本酒×焼酎と日本の伝統醸造3種を手がける蔵が、岐阜県の白扇酒造さんです。
5代目・加藤祐基さんに手取り足取り!?教わろ~と企画したのが「三年熟成福来純本みりん」の会。いよいよ再来週の6月17日・土曜日開催となりました。at OnJapanCafe
加藤さんと最終打ち合わせ終了! 面白い会になりますよ~
まず、みりんの種類は複雑怪奇であることは、ご存知かと思いますが、そのあたりの話と、”みりんは戦後が終わっていない”ことをお伝えします!まがいものが多い、悲しいかなニッポンのみりん事情Story
なにしろ
・ひとくちに「みりん」といっても、毒のような”インチキみりん”がいっぱい!
・「本」みりんといっても、原料が天と地ほど違うこと。オール国産かというと・・・そうでもない「本」みりんもある。
・「本」みりん、そうでもないただの ”みりん”が出来るまで。加藤さんがやさしく解説します。

・よく間違う人がいますが、みりんは「発酵していない」のです。日本酒よりも甘酒に近い!
・白扇酒造さんは伝統的な古式製法にこだわります。搾りも「袋」に入れて、「ふね」で少しずつちょろちょろと搾っています。
・本みりんは熟成させると色と味が大変化!
・本みりんを、新酒で、3年で、10年熟成で、飲み比べします!
・飲んでおいしいのが本当の本みりんです。その楽しみ方も伝授。加藤家では風邪の時に、●●●と◉◉を入れて飲んでいる!これを、まねしてみます。
・本みりんの「粕」がこれまたスゴイ逸品!蔵の売店でも大人気で出ると争奪戦の本みりん粕。その試食と、その粕を使った加工品を味わいます。

そのほか
・みりんの法律をお勉強 糖分濃度ってどれくらい?
・日本酒蔵とみりんの蔵 日本に今、どれくらいあり?
マニアック編
・これはあまり知られていない話。じつは「本」みりんといっても、製造方法は様々なんです。もち米の蒸し方が「違う」って知っていましたか?
・みりんの輸出先はどこの国まで?
〜〜じつは↓これを伝えたい〜〜
・世界で最も米を使う贅沢な米の酒が「本みりん」なんです!
でも、それは全蔵ではないんです(T . T)
さ~~っ、それはどうして?
「本」みりんってみんな同じじゃないの~?と思っていたあなた、日本の本みりんのルールは・・・なんですよ。

・おまけのBeauty編! 米麹やお酒、酒粕の意外なきれいになるとっておきの使い方もお伝えします。
〜〜本当は、こちらのページでは言えない、文字では書けないような話をお聞きします〜〜〜!

5代目・加藤祐基さん↑みりん界をリード!

◉お昼の部は、さらっと1時間半コース
ミヤザキ アサコシェフのスイーツも!
昼夜とも、お土産つき
お申し込みは以下まで
↓ ↓ ↓

昼の部◉白扇酒造5代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会
昼の部 本みりんsweet・workshop
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin/?lang=ja

◉夜の部は、たっぷり2時間コース★おつまみ各種つき(居酒屋的に飲みながら、楽しみます)
ハンドレッドメンバーのおつまみも。ハンドレッド→ http://handred.net/
白扇酒造さんの本みりん、純米酒、米焼酎と、米を使ったお酒3種類をたっぷり楽しみながら、加藤さんから、それらのお酒について、ご説明いただきます。
そ~し~て~、夜の会では、落語「青菜」で有名なお酒「柳蔭(やなぎかげ)」もお出しします!(๑˃̵ᴗ˂̵)
○落語「青菜」https://ja.wikipedia.org/…/%E9%9D%92%E8%8F%9C_(%E8%90%BD%E8…
夜の部◉白扇酒造5代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会 夜の部 白扇酒造の3つの醸造を飲みながら、Deepな世界を楽しむ宴
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin2/?lang=ja
____________________
○affで取材したページ↓
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/otakara.html

Sake2020「Sake Salon」5月は岐阜の天領さんでした

May 26, 2017

Sake2020が、海外の方向けに毎月開催している「Sake Salon」。会場は今田 周三さんが館長を務める虎ノ門・日本の酒情報館です。
毎回、全国の酒蔵から1蔵をゲストにお呼びし、英語で日本酒の魅力を飲みながら、おつまみと一緒に楽しくお伝えしています(私は英語ができないので下働き専門です)
5月25日のゲストは岐阜県の天領酒造(株)さん。専務取締役の上野田又輔さんが、岐阜県の地理、食材、酒蔵を英語で紹介!

John Gauntnerさんのガイドで、天領さんの生貯蔵や雪中貯蔵、どぶろくの紹介がありました。
◉天領酒造株式会社 http://www.tenryou.com/

こちらのお蔵は「どぶろく」が有名です。とろっとした質感とこくのある甘さはデザートのよう。上野田専務いわく「640mlの瓶に、65%精米の「ひだほまれ」が4合分で贅沢です」
また、高級な地元名物「飛騨牛のしぐれ煮」を皆さんへご持参くださいました。その「しぐれ煮」を訳そうとしたら意外に難しい。私も初めて語源を検索しました。天領酒造さんは別会社に天領食品もあるんです!そこで飛騨和牛しぐれを扱っているというわけでした。
______________________
◉イベント紹介文 ↓
6th “Sake Salon” will offer you a chance to taste a sake from deep Gifu.
Matasuke Uenoda, the 9th generation kuramoto of Tenryo-shuzo (Gero, Gifu) will be the guest.
With his experience of working in the US for several years, he is trying to bring a new phase to this brewery with long history.
Gifu is a mountainous land, which means [...]

Sake2020「酒ヒストリア・静岡吟醸」開催しました

May 25, 2017

高度に発展していく現在の日本酒が辿ってきた道のりを、歴史的な視点から、sake2020Project代表の松崎 晴雄さんが紐解いていくセミナー、それが「日本酒ヒストリア」シリーズです!
熊本に続き、第2弾を5月21日(日)に開催しました。
今回のテーマは
近現代史を探る②

<各県開発酵母の先駆け ~ 静岡酵母と静岡吟醸>

「しずおか地酒研究会」主催の鈴木 真弓さんblog「杯が乾くまで」をゲストにお呼びし、鈴木さんが2008年に制作したドキュメンタリー映画『吟醸王国しずおか』のパイロット版を鑑賞しながら、河村伝兵衛先生*の軌跡を追いました。
松崎さんと鈴木さんの対談でリアルな当時の状況など、知らなかった話もたくさん飛び出しました!

↑映画に登場した「喜久醉」蔵元杜氏・青島さん。酒造りの時期の顔は「あぶないひとだよね〜(笑)」本人談。NY時代の写真も! 会場ザワザワ
*河村伝兵衛先生:元・静岡県沼津工業技術支援センター研究技監。静岡酵母の研究開発と、その醸造指導に尽力し、静岡県産酒の品質向上に多大な功績があった。2016年逝去。
*『その頃、河村さんがよく言っていたのは、「微生物にホリデーなし」。本当にいつ寝ているのかと思うくらい休みなしで、静岡の酒造会社にとって間違いなく恩人です』
http://www.shizuoka-sake.jp/report/cent/isojiman_3.html

講演の後は、「静岡吟醸」のきき酒と、懇親会となりました。
酒米の研究者・外山 祐介 さん、河津桜酒母の開発者・静岡県工業技術研究所のバイオ科主任研究員の勝山 聡さんさん、ほか、静岡からもたくさんのかたが参加してくれて嬉しかったです!

静岡県庁の平形裕子さんも参加し「端麗でフルーティーで丸くて、静岡の新鮮な魚介類によく合う、と言った「静岡吟醸」の特長は、30年前の県の工技センターの戦略と設計だったのですね。今でも全く古びず、またさらに現在においてブームになりつつあると言う「静岡吟醸」のスタイルと言うものが、松崎先生のお話と試飲でよくわかりました。河村先生の熱意の指導で、一つの蔵だけではなくて、県全体でその目標に向かって取り組んだと言うのが素晴らしいです」とコメントをくれました
ぜひ、本家の静岡県で開催したい内容です。

「静岡吟醸」ラインナップ

鈴木さんの映画に登場した「喜久醉」青島さん、杉錦を醸す杉井均乃介さん、富士錦の清さん、初亀さんの橋本さん、若竹さんの蔵の方たちもご参加くださいました。そして磯自慢さん、花の舞さんなど、様々な「静岡吟醸」を味わいました!

杉錦さん

磯自慢さん

若竹さん

花の舞さん

喜久醉さん
_______________________
鈴木真弓さんのblog「河村先生の遺産(その3)静岡吟醸一家の家長より、以下を抜粋します。全文はblogをお読みください。
工業試験場は昭和28年に開設され、当時は現在の駒形にある県防災センターの場所にありました。醸造部門には名古屋国税局の出雲永槌先生、国税庁醸造試験所から齋上先生が赴任し、昭和35年に実験工場が出来ると7名のスタッフで酒を優先に研究していました。酒の研究が急がれていた理由は、当時の酒造業界が大きな曲がり角にあったことが挙げられます。
県内の酒造メーカーは製品の大半を灘や伏見の大手メーカーの請負で生産し、その残りに自社銘柄を付けて売っていました。酒造従事者を今も蔵人と呼んでいますが、多くは南部(岩手)、新潟、能登あたりから呼ばれ、蔵の主人は彼らに酒を造らせ、出来た酒を大手に納めるという気楽な商売をやっておったのです。しかし大手のほうで生産技術が上がり、自社内で造るほうが安くて良い酒ができるようになり、県内メーカーが徐々に取引額を減らされていきました。自社銘柄でも思うように売れず、昭和40年代から50年代半ばまでそんな状態が続いていました。
同じころ、広島県や石川県を中心に吟醸酒が売れ始めました。吟醸酒は鑑評会出品用にどの蔵でも造っていましたが、蔵の主人の晩酌用か特別なお客さんに出す程度で、商品として出すものではありませんでした。昭和50年代の初めだったでしょうか、「菊姫」「天狗舞」の吟醸酒が東京市場で話題を呼び、県内メーカーもこれで生き残るしかないと、次第に吟醸酒に目を向け始めました。
酒造りの基本を成すものは2つの微生物、すなわち麹菌と酵母菌です。酵母にはブドウ糖からアルコールを作るという大きな役割があり、吟醸酒の場合は香りを作る役目もあります。酵母が生成する吟醸酒の香りはエステルといい、酵母の種類によって香りの大小さまざまです。広島の吟醸酒は香りと味が非常に重厚で、石川を中心とした北陸の吟醸酒は香りが華やかで味が丸いタイプ。ではわれわれ静岡はどういうタイプの吟醸酒にするか。人気のある広島や石川と同じタイプを狙うのが常套手段ですが、これとは少々異なる、香りは華やかでも味が軽快な酒にしようと考えました。こうして生まれたのが有機酸生成の少ない静岡酵母です。これで早い時期に試作してもらった県内4~5社が全国新酒鑑評会で全社入賞したため、昭和60酒造年度では県内大半のメーカーに配布しました。
その過程で痛感したのは、杜氏さんは若手でも50代でほとんどが年配の職人。彼らはこちらの話を聞いてはくれるものの、なかなか実行に移してくれないということでした。そんな中、ある蔵の40代の若い杜氏さんが、蒸した米一粒に一点くっきりと麹を生やすという神業をやってのけていました。その秘密が知りたくて早朝5時に蔵に行き、いったん職場に出勤して昼頃また見に行き、夜は夜でまた見に行った。そんなことを毎日やっていたので、蔵の主人が体を壊すから泊って行きなさいと言ってくれまして、泊りがけで作業を観察し、自分でも造ってみたのですがうまくいきません。
優れた麹造りは麹室の作業だけでなく、酒造り全体の流れの中に秘訣があったのです。そのひとつに最初の工程である米洗いがあります。洗米した米を顕微鏡で見ると、洗い方によって表面の形状がまったく異なります。よく洗った米は六角形の構造を持ったデンプン粒が列をなしており、よく洗わない米は餡かけにしたようにドロッとしています。これを蒸すとドロッとした部分がネバネバになり、そこに麹菌を付けたとしても菌がくっきり食い込まず、ダラダラと広がってしまいます。酵母が品質に与える影響は3割くらい。後の7割は米洗いであると痛感しました。現場で杜氏さんに初めて教わったことです。教育もそうですが、良い師に指導を受けるということが非常に重要です。
県内の比較的大手のメーカーを巡回指導したときのこと。吟醸酒の品質について聞かれ、私ははっきり「箸にも棒にもひっかかからない。こんな酒はみたことがない」と答えました。杜氏さんはブルブルと震え出し、「ならばどうやって造るのか」と詰問した。普通の巡回指導ではそれ以上のことはしないのですが、私も後に引けなくなり、彼のもとに4~5泊して麹造りを徹底指導しました。
一点くっきりの理想的な吟醸麹は簡単にはできません。2時間おきぐらいに麹室に入り、様子を見る。私は合間を見て風呂に入り、仮眠をとりますが、杜氏さんたちは私より10歳以上年上にもかからわず、ほとんど不眠不休です。結局この蔵は全国の金賞をとるまでそれから3年ぐらいかかりました。麹造りだけ覚えてもほかにたくさん課題があるのです。私の仕事は県内メーカー全体のレベルを引き上げることですから、この蔵ばかり偏った指導をするわけにもいきません。後は現場の奮起に期待するだけです。
私は冬、朝3時ごろに起きてまず風呂に入ります。風呂と言ってもわが家は古い借家で、風呂釜の火は外で点けます。タイルの風呂の湯はなかなか沸かず、湯船に浸かっていても1時間もたてば水のようになってしまいます。ぬるい湯に長く浸かっているとついつい寝込んでしまいますが、風呂の中ではあの蔵のもろみの状態はどうか、というふうに、その日一日の指導予定を立てます。静岡市を中心に、大井川から富士川の間を毎日、今日は東、明日は西というようにメーカーを指導して廻ります。朝、メーカーに着くのは5時。各蔵を廻って杜氏さんたちの動きをじっくり見ます。酒造りの秘密は非常に厳しく守られていますが、腕の良い杜氏さんがどんなふうにやっているのか、技術的なことをいろいろ学び、それを他のメーカーの杜氏に教える、というのが私の役割です。
1社2社だけ良い酒ができても、地場産業としての発展にはつながりません。現在、不況産業といわれる業種がありますが、その中でも左団扇といわれる企業が1社2社はあるはずです。われわれがやることは、そういう成熟産業の掘り起こしです。昭和61年に県内の蔵が大量入賞し、一躍静岡の酒が脚光を浴びたことが、これをよく物語っています。
現在、注目を集めているバイオテクノロジーの歴史を見ますと、古来より連綿と続いているのは酒造業ただ一つです。バイオの基本は日本の酒から来ていると言ってもよいでしょう。私が就職に醸造を選んだのは、学生時代にアミノ酸発酵の研究がかなり進んだためです。アミノ酸発酵は微生物の働きによるもので、日本独自の技術です。従来はグルタミン酸ソーダにしても小麦から抽出分離したものが主体ですが、アミノ酸発酵の研究は酒造技術を移転して進められ、微生物は何でも頼めばやってくれるということを学びました。
われわれがやっている酵母改良技術も、自然界の中で選びだした微生物の方が優れたものが多い。香りの高い酵母の改良をいろいろやってみましたが、酒の酵母というのはバランスをとるのが難しく、化学方程式の上ではこの微生物とあの微生物の相性がいいからと合わせてみても、人間の口には合わない酒になることもあります。食品の場合、すべてをバイオ技術で解決できるわけではないのです。
昭和61年、静岡県が酵母の改良をして全国新酒鑑評会で大量入賞したのを機に、全国各地で酵母の開発がさかんになり、非常に香りの高い酒を造り始めました。鼻の高いクレオパトラは美人の代名詞ですが、酒の世界ではタブーです。静岡には良水があり、美人顔を作ると喜ばれていますが、酒飲みには淡麗な酒が好まれます。
県内では中部地区のメーカーがとくに熱心に酒造りに取り組んでおられるようですが、他県のように他者と競い合うということは少ないですね。静岡県というのは紳士の集まりと申しますか、他と争い合うことを嫌うようです。しかし県の鑑評会で順位をつけることによって、よい意味で競争し、技術向上に努めるようになりました。東海4県では今までどの県も、県の鑑評会で順位付けするのは嫌がってやりませんでした。このエリアでは岐阜県が酒どころとして名を馳せており、静岡県は昭和40年代から全国に50社出品して1社入賞できるかどうかという状況が続いていましたが、現在は逆転しています。
その意味でも競い合うということは必要です。それも価格競争ではなく品質競争。これで成功したのが新潟の「越乃寒梅」です。戦後の米のない時代、越乃寒梅(新潟)、若竹(静岡)、浦霞(宮城)の3社が醸造試験所のある研究室で同じ釜の飯を食べていました。その時、研究室長が「これからは品質の時代だ、米を磨け」と言って、精米技術が15~20%程度だった当時、70%磨けと指導され、これを実行したのが越乃寒梅の石本酒造でした。酒蔵にとって米のない時代に7割も磨いてしまうのは大変な決断だったと思いますが、苦労して品質を高めたことが後々の名声につながったといえましょう。私は酒の世界では、一度名声を得ると50年は続き、一度失敗すると一夜にして酒の価値が下がると考えています。現実に、一度の失敗がタンク全体に影響し、一年間その蔵の酒を悪くし、翌年からすっかり売れなくなったメーカーがありました。
したがって、県内メーカーに指導しているのは、とにかく品質を上げることです。県内産の吟醸酒の品質が非常に良いと評価されるのは、市販される酒が鑑評会用の酒と同じ造りをしているからです。酒の世界はタブーが多くてなかなか表立っていえないのですが、現在市販されている「平成5年度金賞受賞酒」の中には鑑評会会場にあった酒と雲泥の差のものもありました。鑑評会用に出品する酒はほんの数本で、他の酒とは別の造り方をしているのです。
私は指導する立場として、県産酒の市場における品質の安定を第一に考え、滝野川(国税庁醸造試験所のある場所)に出す酒も、市場に出す酒も、同じ造りをしてくださいと言い続けています。静岡市内ではメーカーの努力のみならず、やまざき酒店のような小売店や、入船鮨ターミナル店の竹島さんのように、県産酒を真剣に応援してくださる人々に支えられ、安定した品質を保つことが出来ています。
静岡の酒の特徴をもうひとつ加えさせていただけるなら、酒は一般に1年間流通させるため出荷前の酒は寝かせておくものですが、熟成が進むうちに品質が低下するという難点がありました。吟醸酒の香りも老ねた香りになってしまうんですね。そこで静岡では熟成の貯蔵を低温化させるという、全国の大手メーカーでもやらないことを進めています。酒の先進県と言われる広島や石川と同じようなことをやっていても、いつまでたってもかないません。
さらにわれわれの県の特徴としては、メーカー全体がまとまり、団結して進んでいるということ。お隣愛知県ではメーカー同士がバラバラで市場も混乱しています。これでは業界は発展しにくい。その点、静岡県は一致協力していますので、安心しています。
(河村傳兵衛氏講演録 タイトル・日時・場所は不明)


真弓さんより「文中に平成5年度という年号が出て来たので、1993年頃の講演録かと思われます。もし内容に記憶のある方がいらっしゃったら、いつどこの講演だったか教えていただけるとありがたいです。また劣化テープの適正な保存法を教えてくださる方がいらっしゃったらお願いします」
________________________
◉河村伝兵衛先生について補足
「静岡新聞」ニュースより
http://www.at-s.com/news/article/social/shizuoka/309687.html
河村伝兵衛氏死去 「静岡酵母」開発 73歳
(2016/12/11 07:48)
静岡県産日本酒の評価を高めた「静岡酵母」の開発者河村伝兵衛(かわむら・でんべえ)氏が6日、静岡市葵区丸山町の自宅で死去した。73歳。袋井市出身。通夜は11日午後6時から、告別式は近親者のみで12日午前10時半から静岡市葵区清閑町6の4、はなぞの会館清閑町で。喪主は長男篤毅(あつき)氏。
1965年に県に入庁。県工業試験場醸造課や県沼津工業技術センターに勤務し、日本酒醸造に使う県独自の酵母の開発に成功した。静岡酵母を使った吟醸酒は80年の全国新酒鑑評会で県内初の金賞を獲得。その後も多くの酒造会社に酵母を広めて吟醸酒の高品質化を図り、静岡を銘酒県に押し上げた。2003年の退職後は自ら起業し、発酵技術を使った食品開発などに取り組んだ。2013年4~6月、本紙夕刊「窓辺」を執筆した。
県内の酒造関係者らは河村氏の功績をたたえ、別れを惜しんだ。県酒造組合の望月正隆会長(54)は「静岡の酒の認知度を引き上げた功労者で感謝するばかり。静岡型の酒造りの手法をつくってくれた」と語った。磯自慢酒造(焼津市)の寺岡洋司社長(60)は「早朝から酒蔵を回って杜氏(とうじ)からこうじ造りを学ぶなど、酒造りに妥協を許さず研究熱心。役人というより『職人』だった」と振り返った。故郷の地酒開発で指導を受けた袋井商工会議所の豊田富士雄前会頭(68)は「自身の技を磨くことについてはずばぬけた学者。狙いを定めたら真一文字に取り組んでいた」とまじめな人柄をしのんだ。
故人の弟子だった青島酒造(藤枝市)の杜氏青島孝さん(52)は「先生からは『真酒唯一』という言葉をもらった。真の酒はただ一つ。教え通り、酒造りの本質を追求していきたい」と師の志を受け継いだ。
____________________________________________
◉次回の「日本酒ヒストリア」は、広島を予定しています!

みなさん応援ありがとうございました!

Sake2020メンバー
https://www.facebook.com/sake2020/posts/1575536839132853http://peatix.com/event/256004/

「日本の伝統色を季節で味わう会 萌葱色のテーブル」レポ

May 23, 2017

photo by mizunoさん↑
20170518OnJapan CAFÉ「日本の伝統色を季節で味わう会・萌葱色のテーブル」にご参加の方へ  ご紹介した山菜や日本酒の情報、復習です!

山菜酒肴を摘んで調理してくれたのは、秋田県にかほ市「酌屋六三五」

ご店主・六平真さんです!「山菜名」は以下の通り

●山菜

シドケ

シドケを求めて急斜面を登る2人。私は下で見ていただけ…

山菜は本当にありがたい天然の恵なのです!
シドケ 茹で
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/07-sidoke/sidoke.html
↑生えてる現場がよくわかるHP(以下同)

次はミズ

ミズ  漬け
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/16-mizu/mizu.html
*ミズが生えているところを見たことがない人のために

秋になると、ミズが「みず玉」に。
いったい、どんなふうに生えている植物なのかと長年疑問でありました。

その真相を知ったブログ、ぜひクリックを↓
◉ミズ玉の実物を見た!1
◉ミズ玉の実物を見た!2

ワラビ たたき
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/15-warabi/warabi.html

山椒。柔らかで生でこのまま茎まで全部、おいしくいただきました!

フキ 煮物
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/01-bakke/bakke.html

ウド きんぴら
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/13-udo/udo.html

香り、風味ともに抜群!

ミヨサク 煮物
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/17-ezonew/ezonew.html

食べ応えがあります〜〜
そして

ゼンマイ 油揚げ、人参、炒りゴマたっぷりの煮物で
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/14-zenmai/zenmai.html

いや、もうどれも絶品!!! お酒がすすんで困りました〜〜

◉ご参加の水野喜之さんの感想より(緑色字。写真も)

「 昨夜は私のスケジュールには「山本洋子萌え」と書かれていた「日本の伝統色を季節で味わう会『萌葱色のテーブル』」@表参道オンジャパンカフェでした。
秋田で採れた山菜と秋田のお酒を堪能しつつ頭の中が萌葱色に染まりましたね。
山菜は秋田県にかほ市の酌屋六三五店の六平真さんが採取され調理し送られたもので、東京で普通に食べられる山菜とは風味も味も格段に違うものでありました。
シドケの茹でただけのにちょい塩つけて食べたらその新鮮さに驚きました。
あとワラビのたたきね。ワラビをたたくとは今まで聞いたこともありませんでしたがその美味しさにびっくりしましたよ。これをご飯にかけたらどんなに美味しいことか!! 」

「 お酒は秋田といえばの「新政」。やはりその旨さは絶品でしたね。
それに「白神のめぐみ」に「ゆきの美人」 」

「 あとから春霞、天寿のお燗も登場し、したたかに酔いましたな。」

「 それに昨日はミシガン州出身、在日10年のLorenさんも参加されて更に大盛り上がりとなりました。
山菜は英語では「mountain vegetables」というそうですよ。
そのままやん!! 」

以上、水野さんのレポを本人の許可得て引用 ↑ Lorenさんです。和食にとっても詳しい!
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●日本酒 秋田県能代の天洋酒店さんよりお取り寄せ
白瀑「白神のめぐみ」特別純米
新政「瑠璃2016 生もと純米」美山錦
ゆきの美人「山田錦 6号酵母」
春霞「純米酒 赤 美郷錦 KA-4酵母」
一白水成「plus」
天寿酒造「鳥海山 生酛純米 影 挑戦二」

●緑茶
鹿児島県産の新茶、品種名「おくみどり」を水出しで

●よもぎ団子、うぐいすきなこで

(よもぎ入りの白玉粉に、水の代わりに豆腐を使用。
白玉粉200gに茹でた豆腐一丁300g、濃い緑茶ほんの少々でよくこねる。熱湯に入れて茹で、冷水にとって水気を切り、うぐいすきなこをまぶす)

●新茶おむすび
お米は秋田県産の新品種「つぶぞろい」
*最後に米の補足あり

「茶めし」というと、ほうじ茶で炊くものと、醤油を使うものがあります。今回は、静岡県沼津市「山二園」の後藤さんの奥さまに教わった「水出し緑茶」で炊く、薄緑色をした爽やかな「新茶ごはん」
新茶を水出しで冷蔵庫で濃い目にいれる。白米をそのお茶で炊飯器の目盛り通りに注ぎ、自然塩を少々入れて炊く。
(山二園の奥さんは色と味の良く出る粉茶を使用)http://www.yohkoyama.com/archives/53471

添えたもの・しらすと山椒の純米酒煮


~他、萌葱色のおつまみ~
●ひたし豆(山形県の秘伝豆)新茶まぶし

●そうめんみたいな細くてぬるぬる「めかぶ」宮城県産(生姜とぽん酢醤油で)

●おきゅうと
~萌葱色の野菜を浅漬けで。
調味料は「手作り塩麹」で=水の代わりにALL純米酒で作った塩麹が重宝してます
・白ウリで
・グリーンボウルで(大葉、カイワレも入れて)
・水菜で(さっと焼いたイカも加えて)

・鳥取県の新らっきょうの塩漬け

●緑色の愛知のミニトマト

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以下、情報

●ネギ
博多万能ネギ(ねぎ初のJAL空輸)
九条ネギ JA京都やましろネギ部会
わけぎ
あさつき
芽ネギ
「大山白ねぎ」鳥取県大山望

○萌黄匂星兜 「もえぎにおいほしかぶと」のメーカー
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お米「つぶぞろい」補足

◉「つぶぞろい」
母親が「めんこいな(秋田59号)」、父親が「ちゅらひかり(奥羽366号)」【育成】秋田県農業試験場
平成24年8月に品種登録し、平成26年より秋田県の奨励品種に採用

http://trendy.nikkeibp.co.jp/atcl/column/16/082600072/103100004/?rt=nocnt

http://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/seika/jyouhou/H24/suitou/H24suitou006.html

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◉天洋酒店(すでに売り切れの酒もあるかも)
〒016-0803 秋田県能代市大町8-16天洋酒店 浅野貞博さんTEL/FAX 0185-52-3722mail asano@shirakami.or.jp

5月18日はOnJapanCafeで萌葱色のテーブルを開催

May 15, 2017

http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170518moegi/
https://www.facebook.com/events/1877515919160702/
5月18日(木曜)19時30分〜は、日本の伝統色を季節で味わう会です。今回の色は「萌葱色(もえぎいろ)」。
題して「萌葱色のテーブル」を開催します!

色を食べる、萌葱色の旬といえば「山菜」です

今回は、特別に秋田県にかほ市の酌屋 六三五の店主、六平 真 (Tadashi Musaka)さんに、このために!山に入ってもらいました。
とれたてをすぐに料理してもらい、18日の夕方、OnJapan CAFÉカフェ到着予定。
知っている方は知っている!知らない人はまったく知らない!? 超貴重な「山菜酒肴」です~

↑以前、六平さんのお店でいただいた山菜料理
「送る山菜ですが、シドケ茹で、ミヨサク煮、ウドきんぴら、フキ煮、ワラビたたき、ゼンマイきんぴら!」と、六平さんから今朝メッセージをいただきました。
それらに合う純米酒も各種ご用意。お楽しみに!!!
さて、山菜以外にも、萌葱色の語源となった「葱」=ねぎ
そのずばり「葱」も、品種を紹介します。
今は、年中あるような定番野菜「ねぎ」ですが、もとの旬は冬から春。
種類は、大きく分けて

白ねぎ と 青ねぎ

この2種類!
今回は、葱色がテーマなので「青ねぎ」中心にご紹介します。

青ねぎ
九条ねぎ
万能ねぎ [...]

2017年の春摘み4種、2016年の夏摘み&秋摘みをティスティング!

May 15, 2017

土曜日の夕方は紅茶教室!自分が教わりたいこと(笑)を、オーガニック栽培歴40年のマカイバリジャパン(マカイバリ茶園・正規の日本代理店)の石井道子さんにお願いし、毎回、企画しています。
●朝日カルチャーセンター新宿教室 2017年 5/13 (土曜)自然派紅茶教室
「超新鮮!摘みたての春の新茶、ダージリンティーを畑のグレード別にteaスティング。3シーズンの旬の違いを徹底的に飲み比べます!」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/8c855754-7bf6-4edd-5c26-58804ecfef82
今回は届いたばかりの2017年の春摘みを4種類。そして、2016年の夏摘みと秋摘みの6種類をティスティング!
なるほど~いっぱい、飲みごたえ満点でした(自分では同時に6種類のティスティングは、なかなかできません)
冬の茶園は何をしているの?
DJ−1ってなに?
畑でどう違うの?
なぜ春摘みはグリニッシュというの?
などなど、石井道子さんに様々な疑問を聞きしました。おかげさまで、学びがいっぱいの春摘みの会となりました。

↑お茶の品種はダージリンが中国種。アッサムはアッサム種。葉の大きさはかなり違うのです。
満席の教室。室内は春のグリーニッシュな香りでいっぱいに。

香りも色もそれぞれに異なります。

↑一芯二葉を丁寧に摘み取ります

↑剪定した後に芽吹いた新芽
◉2017年 春摘み紅茶

2017 クラシック

↑冬、剪定した後に元気に新芽が芽吹いた春の茶畑

2017 ビンテージ

2017初摘み紅茶のDJ-1

2017 DJ-1

2017 シルバーティップス
そして、春を飲んだら、夏と秋の違いも知りたいはず〜というわけで

2016年 夏摘み ビンテージ

2016年 秋摘み ビンテージ

石井さんが選んだ麩饅頭(釜人鉢の木)。うすく緑がかった生地(原料を見ると青のり由来のよう)で、春の紅茶にぴったりでした。

生徒さんにサービスするのはマカイバリジャパンの竹内さんです。茶葉も紹介。

次回の朝日カルチャーセンター新宿教室「自然派紅茶教室」
8月6日は「夏摘みマスカテル紅茶の会」。道子さんに「夏摘みの垂直飲み」をお願いしています!
2015、2016、2017に摘んだ「夏摘みマスカテル」の飲み比べを予定。
そして究極の「氷水出し」もご紹介★

↑マカイバリ茶園主・ラジャさんの紅茶タイム。紅茶の色は黄金!
紅茶で思うこと・・・
マカイバリ茶園は670haと、とてつもなく広いのです。茶畑といっても相当数があります。マカイバリジャパンでは選び抜いた茶葉を日本人の嗜好(新茶を知っているお茶好き国民)、日本の軟水に合わせ特別に製茶したものを空輸して運んでいます。春の紅茶は緑色がかっているんですよ。
ですが、商社によっては、下の茶葉のクラスだけ購入し、時間がかかる船便で運んでいるところもいっぱいあります。
「マカイバリ」の名前の商品は、マカイバリジャパン以外の商社が購入した茶葉もあるわけです。
某店でも販売していますが、う~~ん違うの、違うのよ~私が知ってるマカイバリではないのであります(以前、買って驚いて石井さんに聞くの巻)
お茶は(なんでもそうですがg)、誰が、どのように作って、誰がどう選ぶか・・・です。
紅茶を購入するときのポイントは、賞味期限よりも、重要なのは「茶摘みの時期」。
いつ摘んだものなのか、「茶摘みの時期」が商品に書いてあることです。
そして等級を表すアルファベット記号「FTGFOP」が入っていることも要チェック。
世の中には、ろくでもない古い古い古い紅茶を「ブレンド」したものが多いですから(ほこり臭い紅茶はそういうタイプ)
「あなたが今飲んでいるお茶は、いつ摘まれたものですか?」なのです。
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石井道子さんの妹、博子さんはインド在住。デリーで紅茶の卸、小売、ティーサロンを経営。フレッシュな旬紅茶が飲めますよ!(現地で紅茶といったら「チャイ」なので貴重)
●紅茶専門店 Happy Hunter Tea Boutique & Tea Saolon
住所:E52 Hauz Khas Main Market, New Delhi-110016, INDIA
電話:011 41421442, 9810413270
https://www.facebook.com/happyhunterindia/

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マカイバリ・ジャパン・石井道子さんの投稿をシェア。以下↓引用です

マカイバリ・ジャパン・石井道子さん
http://makaibari.tea-nifty.com/blog/2017/05/post-4228.html

朝日カルチャーセンター講座「自然派インド紅茶教室 春摘みダージリン」終了しました!
昨日(5月13日)は朝日カルチャーセンター講座「自然派インド紅茶教室 春摘みダージリン」でした!
今回も自然派紅茶研究家の山本洋子さんとのコラボレーションです。マカイバリ紅茶の愛飲家でもあり、
世界文化社「厳選紅茶手帖・紅茶を識る」も出版されて、自然派紅茶を深く研究されています。
毎回、好評の講座で昨日は満席となりました。雨にもかかわらずご参加くださった方々に改めて御礼申し上げます。
今回は「春摘みダージリン」というテーマで、マカイバリ茶園より入荷したばかりの春摘みファーストフラッシュを、畑のグレード別にテイスティングし、味や香りをじっくりテイスティングしていただきました。
クラシック、ヴィンテージ、初摘みDJ-1、そしてシルバーティップスです。
同じ茶園から届いた春摘みでも、グレードが違うとずいぶんと変わります。
メインは初摘みDJ-1、そしてシルバーティップスです。
今年の初摘みDJ-1の茶摘み日は3月24日。
毎年、気候の変動によって遅くなっています。2017年の春は特に昨年から続く旱魃(かんばつ)、そして雹(ひょう)被害、またラジャ氏の自宅の全焼・・。
生産量も大きく減少して、逆境の中で迎えた春でしたが、生産量が減った分、味と香りが凝縮された素晴らしいファーストフラッシュになりました。
ファーストフラッシュのあわせたスイーツは、麩まんじゅうとドライフルーツとナッツ。繊細なファーストフラッシュの味と香りをひきだすためには、和菓子をあわせるのが良いです。餡子の強すぎない甘みがあいます。ドライフルーツやナッツもあいました。

春摘みファーストフラッシュの後は、季節の違いを味わっていただくために夏摘みセカンドフラッシュ、秋摘みオータムナルです。熟成された味の秋摘みも人気がありました。

紅茶はブレンドではなく、シングルエステートから旬の紅茶が届く時代。
マカイバリ茶園からも毎年、旬の紅茶が届きます!
春の紅茶から1年が始まります。ぜひ季節の違いやグレードの違いを楽しんでいただき、より紅茶のことを知っていただく機会になりましたら嬉しいです。
次回は8月6日で「夏摘みセカンドフラッシュ」を予定しています!
http://makaibari.tea-nifty.com/blog/2017/05/post-4228.html
_________________________________
◉以下、自分備忘録。講座紹介文

●朝日カルチャーセンター新宿教室
◯2017年 5/13 (土曜)自然派紅茶教室
「超新鮮!摘みたての春の新茶、ダージリンティーを畑のグレード別にteaスティング。3シーズンの旬の違いを徹底的に飲み比べます!」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/8c855754-7bf6-4edd-5c26-58804ecfef82
世界三大紅茶「ダージリン」の新茶シーズンの到来です。80以上あるダージリン茶園の中で、最も老舗のマカイバリ茶園から、2017年、最も初めに摘まれたフレッシュな初摘み紅茶「DJ-1(ディージェーワン)」の味と香りを楽しみます。「DJ-1」は、縁起の良い紅茶として世界中で珍重されています。 DJ とはDARJEELING(ダージリン)の略、1は出荷番号1番を意味します。秋の終わりになると、出荷番号は400番台になります。
オーガニック栽培歴40年以上のマカイバリ茶園では”自然との調和”を理念に、紅茶作りを実践。年度や季節によって味と香りが異なり、味はひとつではありません。そこで、同じ春の新茶紅茶を、畑のグレード別にテイスティングし、高級な紅茶とは?香りは?味は?どんな形状?などを、じっくりテイスティングして学びます。また、入れた後の茶葉も観察し、紅茶の値段はどのように変わってくるのか、自分の舌で確かめてみましょう。新茶の春ダージリンを味わったあとは、夏と秋のクオリティ・シーズンの季節違いのダージリン紅茶を飲み比べます。ダージリンの奥深さを茶園の最新情報とまじえてお伝えします。また、ダージリン紅茶に合うお菓子は何か、ミニ・マッチングも行いますので、どうぞお楽しみに。

「日本の伝統色を季節で味わう会・萌葱色のテーブル」山菜名人の山菜料理も

April 30, 2017

先週4月21日(金曜)、秋田県にかほ市の「六三五」店主、六平真 (むさか ただし)さんにご指導してもらい、山菜つみに挑戦しました。

「しどけ」があんな大変なところに生えているとは〜〜〜っでした。
日当たりの良い急斜面は絶好の山菜ポイントなんですね。普通の人には、まず、無理です。はい。
さて、そんな旬の山菜が登場するセミナーがあります。
◉5月18日(木曜)「紅赤」に続く第2弾は「萌葱色」!
「OnJapanCafe日本の伝統色を季節で味わう会 萌葱色(もえぎいろ)のテーブル」
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170518moegi/
「六三五」の六平さんに協力していただき、六平さんが調理した山菜もお出しします。
萌「葱」の語源となった葱も〜。
それに合う、純米酒もいろいろお出しします!

(↑カゴは、素人がつんだカゴをパチリ。食べられないものも含む。18日はプロがつんだ山菜が登場)

photo by 六平真さん4月30日(日曜)「本日の収穫。ホンナ 11わ。シドケ 2わ。ウド 20本。サシボ 少々。ぜんまい 少々。ワサビ 少々」
だ、そうです。本当に自然豊かな素敵な地域です!お料理も美味しいですよ。山菜の販売はしておりません。居酒屋さんです。お酒の種類はお見事です。
◉酌屋 六三五 (しゃくや むさご)
〒018-0402 秋田県にかほ市平沢字天ケ町34-1 2F
電話0184-36-2985
________________________

セミナーは他にも↓
OnJapanCafeでは
◉6月17日(土曜)「OnJapanCafe 三年熟成福来純・本みりんworkshop」
本物中の本物、国産の米だけで醸す「三年熟成福来純本みりん」醸造元、岐阜・白扇酒造の加藤祐基さんをお招きして三年熟成福来純・本みりんworkshopを、お昼と夜の2回開催。内容はガラリと違います!
・昼の会 http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin/
・夜の会 http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin2/
詳細は↑それぞれのHPをご覧ください!

●朝日カルチャーセンター新宿教室では
◯2017年 5/13 (土曜)自然派紅茶教室
「超新鮮!摘みたての春の新茶、ダージリンティーを畑のグレード別にteaスティング。3シーズンの旬の違いを徹底的に飲み比べます!」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/8c855754-7bf6-4edd-5c26-58804ecfef82
http://www.yohkoyama.com/archives/84305
◉7月22日(土曜)10時30分〜「違いを知って楽しむ 純米酒粕の甘酒、米麹の甘酒」
健康や美容に良いと注目の甘酒は、原料に「酒粕」と「麹」の2種があり、製造方法が異なります。その違いや、飲み方のアレンジ、銘醸蔵が手掛ける逸品などを楽しみます。

◉8月6日(日曜)10時30分〜「自然派インド紅茶教室-2017年夏摘みマスカテル」
オーガニック栽培歴40年、ダージリン老舗茶園マカイバリのフレッシュな夏摘み紅茶「セカンドフラッシュ」をグレード別に味わいます。ペアリングの話、水出し紅茶の紹介も。
以上、速報含めて紹介。全て↑朝日カルチャーセンター新宿教室にて開催。講座の担当は馬場恭子さんです。

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