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新日本酒紀行 地域を醸すもの

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週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」佐賀/井出酒造

February 17, 2017

湯けむりと燗酒。どちらも体を温め、疲れをとり、心身ともにゆるめ、癒してくれます。
いい温泉には、いい酒が欠かせません〜!
「純米温泉♨️」これが夢と理想です
(日本秘湯を守る会の温泉が大好き)

そのどちらも楽しめるのが佐賀の嬉野温泉です。
というわけで、

2017年2月11日号
「新日本酒紀行 地域を醸すもの」

【Number 022】 では
虎之児(TORANOKO)/佐賀県嬉野市嬉野町
「虎の子をはたいてでも飲みたい!? 嬉野温泉の虎之児」
をご紹介しました。この季節に読んでほしい酒蔵です。

ぜひ、webか本誌をご覧くださいね!
ちょいとご紹介しますと・・・(本誌の原稿とは異なります)
________________
北に玄海灘、南に有明海、東に福岡、 西は長崎に接する佐賀県南西部の嬉野町。
ここの「嬉野温泉」は、江戸時代、長崎街道の宿場町として栄え、日本三大美肌の湯と言われています。
「肥前風土記」には、「東の辺に湯の泉ありて、能(よ)く人の病を癒す」と記されるほど歴史が古い温泉場です。

泉質はぬめりがあり、ナトリウムを含む重曹泉。角質化した皮膚をなめらかにすると言われ、名物は温泉水を使った湯豆腐です。豆腐の表面がくずれ、トロッとクリーミィな独特のうまさ。
これがまた、優しいお燗酒にあうのです。
嬉野温泉、その温泉街の真ん中に位置するのが「虎之児」を醸す井手酒造さん。
明治元年に初代、井出興四太郎が嬉野川の清水を利用して酒造業をスタート。

表に売店、その奥が蔵で、一歩入れば薄暗く、酒の香りがし、創業時代の雰囲気が漂います。

蔵の主な銘柄は「虎之児(とらのこ)」
「虎はわが児を思う情けが深い。虎の児のように情けをかけ、長く愛飲してもらいたい。千里を走る虎のように、その名が広く響き渡るように」と初代が命名。

現社長は井手洋子さん。嫁入りしたら、銀行家のご主人が、「君が蔵を担当」と言われ、引き継ぐことに。「年は28です!」と数字をひっくり返して答える、明るく楽しい可愛い女性社長です。
自身が手掛けた酒が「ほろほろに」。
「女性に、ほろほろに酔っていただきたいと思ってつけました」。
この他に「うれしいの〜」というお酒も。ほんわかした洋子社長の雰囲気が出ています。
酒の大半は地元の温泉街で消費され、県外にはほとんど出ていません。
嬉野温泉には、足湯を設置した喫茶バーを併設したYOSHIDAYAも。地酒の飲み比べもOK!
足からじわじわと温まりながら飲む酒は格別!温泉の醍醐味が。
燗酒が冷えても、徳利を湯にチャポントつければ、時間を忘れる飲み方ができます。
井手酒造も温泉の恩恵を受けています。酒にこそ温泉水は使いませんが、蔵内の風呂が温泉なのです!!!
酒造り時期、杜氏と蔵人は長期間、寝食を共に仕事します。仕事が終われば、毎晩、温泉で疲れをいやせられるという、最高の職場環境!
温泉水は、飲めば胃腸や肝臓等の機能を活性化させるといい「これで毎朝、みそ汁を作ります」と洋子社長。嬉野温泉の効能を、丸ごと楽しんでいるのが酒蔵の蔵人たちかも。
温泉にうまい酒。その両方が楽しめば、町名の語源となった、まさに「うれし〜の〜」です!

【Number 022】
虎之児(TORANOKO)/佐賀県嬉野市嬉野町
「虎の子をはたいてでも飲みたい!? 嬉野温泉の虎之児」

週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」新潟/雪男

January 31, 2017

週刊ダイヤモンドの連載、今週号は鶴齢醸造元青木酒造さんの「雪男」をご紹介!
新日本酒紀行 地域を醸すもの【Number 021】

雪男(YUKIOTOKO)/新潟県南魚沼市塩沢
スキーヤーのお守り酒? 豪雪魚沼発「雪男」の純米酒
2017年02月04日号
(本文より)
新潟県の魚沼地方は、日本有数の豪雪地帯。毎冬、大陸からの季節風が周囲の高い山々に激しく吹き付け、大雪を降らせるため、スキー場も多い。その厳しい自然環境がブランド米、魚沼コシヒカリを育む。この地で酒造りする青木酒造は1717(享保2)年の創業で、今年300周年を迎える老舗だ。

週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」奈良/長龍

January 25, 2017

週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」2017年1月28日号【Number 020】
奈良県の「長龍(CHORYO)」さんを紹介しています。「吉野杉の甲付樽が味の決め手。日本初の瓶詰樽酒」
⦿長龍酒造
(本文より)
その昔、酒造りの容器は、桶で仕込んで樽に移し、販売までも全てが杉製だった。それがタンクで仕込み、瓶に詰めるのが当たり前になり、酒から杉の気配が消えてしまった。杉桶は高価で大量生産に向かず、木が酒を吸うので不経済。しかも温度管理や清掃に手間がかかり、敬遠されていったのだ。
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/19153

新日本酒紀行・地域を醸すもの「福来純本みりん」

January 10, 2017

2017年01月14日号
週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行・地域を醸すもの」は、年末年始と特別号などで休載していましたが、最新号では、岐阜県加茂郡川辺町の白扇酒造さん「福来純本みりん」を取り上げました。
「お屠蘇はもち米で醸したみりんで」
記事より
「新年のお屠蘇(とそ)にふさわしいのは、もち米から造るみりんでしょう」と、白扇酒造の4代目蔵元、加藤孝明さん。「ハレの日の食事は餅や赤飯など、もち米です」。
白扇酒造は日本酒、みりん、焼酎と、米を使った伝統酒3種を醸す全国でもまれな蔵。特に有名なのが、料理人から絶賛される福来純本みりんだ。
続きは誌面で!

連続蒸米機です

みりんは昔から槽搾り。エキス分が多いだけに、布袋の洗濯はそれは大変そう。
福来純本みりんができるまではコチラを↓
https://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/mirin.html

蔵売店で販売している「みりん粕」は、別名「こぼれ梅」。いやもう、もの凄く!甘いんですよ〜

3種類の醸造を引き継ぐ、5代目蔵元の加藤祐基さん!

P75でご紹介しています!

福来純本みりんを使った簡単おやつ(ワインのつまみにも!)
blog アーモンドの福来純本みりんdeキャラメリゼ

2016年12/17朝カル「純米酒総決算!」レポ

December 31, 2016

12月17日(土曜)@朝日カルチャー新宿教室の「純米酒を識る 日本を味わう」特別編の「純米酒総決算!」そのタイトル名からか、毎月開催を不定期にしたせいか、去年の凄さ!?を覚えている人からか、総勢28名の皆さんにご参加いただきました。ひと部屋丸々使用したため、準備は隣の教室で。朝カルの担当、この講座企画者の伏木 淳子 (FushikiHorikoshi Junko)さん、他、スタッフさん4名の皆さんに、おつまみの盛り付けやお運びなど、サポートしていただきました。ありがとうございます!\(^o^)/
今回の「純米酒総決算」では、日本に現存する最古の現役バリバリ酵母・新政さんの「6」酵母を、蔵違いで飲み比べました。また、「麹違い」(黄、白、黒麹)もティスティング! そして、酒粕の食べ比べ(天の戸さんの美稲のささにごり、その新酒の酒粕と熟成した甘みとろとろの粕。そして貴醸酒の酒粕)。酒米違い。
そして、龍力さんのしぼりたて!まったく同じスペックによる、米焼酎(山田錦使用)入りの特別本醸造と、それが入らない特別純米酒の飲み比べ。
最後に、ビッグ・ビンテージの神亀、七本鎗、睡龍の、熱々燗酒などなど。
日本酒の多様性!を盛りだくさんにご紹介しました。
また詳細、別にアップします。写真のお酒は一部です(^.^)

12月17日(土曜)朝日カルチャーセンター新宿教室の「純米酒を識る 日本を味わう」特別編の「純米酒総決算!」そのタイトル名からか? 毎月開催を不定期開催にしたせいか? 去年の凄さ!?を覚えている人がいたからか、定員マックスの28名の参加者あり。
教室丸々使用するため、準備は隣の教室で行いました。

朝カルの担当この講座の企画者・伏木淳子さんはじめ、スタッフ4名の皆さんに、おつまみの盛り付けやお運びのサポートをいただきました。

今回の「2016 純米酒総決算」では、様々な飲み比べを試しました

●日本最古のきょうかい酵母「6」を蔵違いでティスティング
日本に現存する最古の現役バリバリ酵母・秋田県は新政酒造さんの「6」酵母を、蔵違いで飲み比べました。本家本元の「新政」。新政から徒歩7分のご近所蔵、NEXT5リーダー「ゆきの美人」、三重県・森喜酒造場の「はなぶさ」

●「麹違い」(黄麹、白麹、黒麹)をティスティング
黄麹は「天の戸・美稲」、黒麹は「天の戸・天黒」、白麹は「刈穂・白麹」

●酒粕の食べ比べ!
天の戸さん「美稲」の「ささにごり」、その新酒の酒粕と、熟成した甘くクリーミィなとろとろの酒粕と。そして新政さんの「貴醸酒」の酒と、その酒粕の飲み食べ比べ! 酒米違いの話しも。

そして
●アルコール添加違いのティスティング
兵庫県「龍力」さんの「しぼりたて」を2種類ティスティング!
その2種類とは、同じ米、同じ精米歩合、同じ酵母で、かたや自家製の米焼酎(山田錦使用)を加えた「特別本醸造」。もう1つは、米焼酎を入れない「特別純米酒」の飲み比べです。雰囲気は似ているけれど、飲みごたえが違う!を体験してもらいました☆

●生酒のお燗酒 古酒とは何か?をテーマに
最後に、ビッグ・ビンテージの埼玉県・神亀と、滋賀県・七本鎗の生酒!お燗酒で

神亀さんの「搾りたて生酒」。田中農場の五百万石のお酒です。
出荷は2000年の1月! 沼津の芹澤酒店さんに譲ってもらった貴重な1本を開栓。
七本鎗の生酒は純米吟醸。使用米は「玉栄」の生原酒です。

出荷は2009年9月。

そして奈良県・久保本家酒造、加藤杜氏が醸す「睡龍」の熱々燗酒で〆ました。

日本酒の多様性!を盛りだくさんにご紹介

____________________________
合わせたおつまみは3皿
1・ひたし豆、塩豆腐など、ライトな味わいのひと皿目。
2・発酵したものや茸、いぶりがっこのカルパッチョ風味、塩鯖、炙りわかめ、アイゴの塩焼き(どちらも福井の「かどや丸」謹製)などを加えた2皿目。
3・最後は甘辛味のもの、松前漬け、酒粕DIP、濃厚なチーズケーキ、くるみやじゃこの佃煮などを加えた3皿目。

おつまみはお正月を意識したアイテムでした!

お酒の味わいは、酒だけ飲んだ時、何かを食べてから飲んだ時で、かなり印象が変わるので、いろいろ試してもらうことにしています。その分、準備はたいへんですが。
講座に初めて参加された方が「こんなに出るのですか?」と、よくいわれます(笑)
「お酒だけ飲んだら◯◯だったけれど、◎◎と合わせたら、ぴったりあいました〜!おかわり」という声を聞くと本当に嬉しくなります。

そういう言葉を聞くために、講座を開催しているようなものです。

2017年もいろいろ企画しております!
3月は桜酒・花見の純米酒を開催!
4月8日は「山田錦のお米を丸ごと味わう(仮題)」を開催予定です。

______________

◯補足

●天の戸さんの蔵訪問
http://www.yohkoyama.com/archives/44152
http://www.yohkoyama.com/archives/29901

●天の戸さんの酒粕のこと・aff取材
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1103/otakara.html
●新政さんの酒粕でDIP
http://www.yohkoyama.com/archives/76078

週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「春霞」

November 30, 2016

↑photo by 天の戸・森谷杜氏

↑photo by 栗林直章さん
週刊ダイヤモンドで、「春霞」栗林 直章 (Naoaki Kuribayashi)さんと、町の名前と同じ酒米!秋田県オリジナル品種「美郷錦」のことを書きました。
2016年は、同じ「美郷錦」で、田んぼ違いの酒をリリースした栗林さん。飲み比べると違いがわかり、感動でした。これから、ますます!酒米・美郷錦に目が離せません。
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/18630
*栗の木と栗林さんの写真が小さくて残念!
週刊ダイヤモンドで、「春霞」蔵元杜氏の栗林直章さんと、町の名前と同じ酒米!秋田県オリジナル品種「美郷錦」の取り組みを書きました。
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/18630
2016年は同じ「美郷錦」で、田んぼ違いの酒をリリースした栗林さん。飲み比べると違いがわかり、感動でした。これから、ますます!酒米・美郷錦に目が離せません。地の米で地の酒を!
*栗の木と栗林さんの写真が小さくて残念

2016年12月3日号
新日本酒紀行
【Number 016】
春霞(HARUKASUMI)/秋田県仙北郡美郷町
町と酒が一体。美郷町で栽培する美郷錦の純米酒
秋田県の美郷町は60カ所から清水が湧き出る水の町。昔は酒蔵が20あったが、今は3蔵。その一つが春霞醸造元の栗林酒造店だ。地下30メートルから揚水した軟水(硬度2.4)で酒を仕込む。7代目栗林直章さんが種籾から酒造りまで関わる酒米が、町名と名が重なる美郷錦だ。
続きは誌面で

蔵の玄関で仕込み水が飲めます!

六郷東根の農家・小西嘉之さんの美郷錦田んぼ ↑photo by栗林直章さん
天の戸の森谷杜氏が読んで感想を書いてくれました!ありがとうございます

以下コピペ
↓ ↓ ↓
先月、新政の古関さんと「なんか足りないとか、使えないとかって燃えますよね」という話で盛り上がりました。
「6号酵母しか使えない」というのと「6号酵母しか使いたくない」だったり、「地元の米しか使えない」と「地元の米しか使いたくない」は全く違うこと。
もし、それが人の言う「こだわる」だとしたら、それを超訳をすると、〈こだわる = 自信を持って不自由さを公言し、楽しむこと〉かな。
でも「こだわる」という言葉、あんまり好きでないです。なんか重箱の隅つついてるようで。いっそのこと、「おおだわる」ならいいですね。
そして、美郷錦に「おおだわっている」春霞さん。これから美郷錦でどんな春霞造っていくんだろう。すごく楽しみです。
今週の週刊ダイヤモンド、山本洋子さんの新日本酒紀行です。
いよいよ明日17時から、能代の金勇さんで山本洋子さん、新政の古関弘さん、そして森谷の三人でのトークショウあります。私自身楽しみにしています。
https://www.facebook.com/tenyousaketen
https://www.facebook.com/asamaishuzo/photos/a.435401849920247.1073741828.434986756628423/1060136694113423/?type=3&theater

日本酒がおいしくなった理由、構造変化の5大要因

November 14, 2016

日本酒がおいしくなった理由、構造変化の5大要因
「週刊ダイヤモンド」2014年11月1日号特集「世界が認めたニッポンの酒」より
編集担当の清水量介さんに聞いたら、以前、取材協力した特集が「特集セレクション」というコーナーで今朝、紹介されたようです。週刊誌の記事ですが、いい記事はこうしてまた読んでもらえるということ。さすが清水さんの企画!嬉しいですね

「日本酒を飲むことで日本の米作り、農業に貢献できる」と説くのは、酒食ジャーナリストの山本洋子さんだ。
続きはこちらから↓
http://diamond.jp/articles/-/106392
お写真も清水さんに許可得て、拝借!

↑「而今」を造る大西社長は39歳で注目の蔵元。甘みも香りもあるが、透明感があり、現代的な酒だ Photo by Ryosuke Shimizu
編集の清水さんは写真も上手!

↑NEXT5のメンバー。左から「山本」を造る山本友文社長、「春霞」の栗林直章社長、「新政」の佐藤祐輔社長、「ゆきの美人」の小林忠彦社長、「一白水成」の渡邉康衛社長 Photo by Ryosuke Shimizu
本日、UPされたダイヤモンド・オンラインは、外務省が英訳して、海外に紹介しているサイトもあると清水さんから連絡ありました!英語圏の方、こちらをご覧くださいませ↓

詳細はこちら↓
http://www.japanpolicyforum.jp/archives/culture/pt20150522183252.html
私の発言の英訳部分↓
Sake has always been a part of Japanese culture. It is closely linked with regional environments and agriculture. “By drinking sake, you can contribute to Japanese rice cultivation and agriculture,” explains alcohol and food journalist Yamamoto Yoko. While the rice acreage reduction policy will be [...]

週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「大七」

November 9, 2016

週刊ダイヤモンドの連載・2016年11月12日号【Number 014】は
新日本酒紀行 地域を醸すもの
大七さんです! 福島県二本松市

↑写真・大七酒造さん
web酒蔵見学
フルコースで楽しめる濃醇できれいな生酛(きもと)の酒

↑写真・大七酒造さん 手酛作業中
目指す味わいは「濃醇できれいな酒」
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/18411

本文より
フルコースの酒造り。スターターは、微発泡「ゆきしぼり」、次に滑らかな「皆伝」、重量感あるメーンには力強い「木桶純米熟成酒」、デザートに「梅酒」…
続きは誌面で!

↑↓写真・資料 大七酒造さん
複雑な味のための生酛、きれいな酒質のための超扁平精米という技術開発
web 超扁平精米とは
大七の他に例を見ない洗練された生もと造りを陰で支える秘密が、独自に開発した超扁平精米技術にあるのです。

↑超扁平精米
web 各種精米法の比較

本文より
「全ての酒を、どんな場面で、どのように飲まれるか、イメージして造ります」と、大七酒造10代目の太田英晴さん。

Where How When

リーデルの大吟醸グラス選出のさい、大七の「宝暦」が使われたそうです。
蔵で購入したチューブ入りのとろける酒粕が本当になめらかで便利で美味☆

週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「いづみ橋」

November 5, 2016

週刊ダイヤモンドの連載
2016年11月5日号新日本酒紀行【Number 013】
神奈川県海老名市の「いづみ橋」橋場 友一 (Yuichi Hashiba)さんを紹介しています。タイトルは「酒米と純米酒、味噌も造る栽培醸造蔵」
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/18361
酒蔵ですが、味噌に梅干もおいしい!


週刊ダイヤモンドの連載
2016年11月5日号  新日本酒紀行【Number 013】

神奈川県海老名市

「いづみ橋」橋場友一さんを紹介しています。


タイトルは「酒米と純米酒、味噌も造る栽培醸造蔵」

酒蔵ですが、味噌と梅干もおいしいのです

カップは赤とんぼ!

除草の秘密兵器!お手製です


(本文より)

栽培醸造蔵、泉橋酒造の酒銘は「いづみ橋」。なぜ、「づ」? 実は、「泉」の語源は「出(いづ)る水(みず)」で和名抄にも出ている古称。蔵がある海老名は千年以上前から耕作が盛んで、古墳も多い歴史ある地。それ故の酒銘なのだ。今はロマンスカーが止まり、ショッピングモールもある海老名駅だが、そこから徒歩15分で、山田錦や雄町の酒米の田んぼが何町歩もあるとは驚くばかり。
続きは誌面で

週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「獺祭」

October 24, 2016

連載中の週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの
2016年10月29日号

コンビニを科学する
セブン「売場改革実験」でストッキング売上3.6倍の凄み

今号は山口の山奥の山田錦の蔵
獺祭さんを紹介しています!
上質な酒を求めれば求めるほど出てくるフードロス問題。これにまっすぐ取り組んだ新製品、ライスミルクのことも取り上げています。
今、注目の植物性代替ミルク。
日本の米の食料自給率は100%(純米酒も100%!!)
食べるのも、飲むのも、品種名が言えるお米☆

【Number 012】
獺祭(DASSAI)/山口県周東町獺越(おそごえ)
糠という字は米と康から。酒の副産物から健康食品へ
山口の山奥の山田錦の蔵、旭酒造。使う米は山田錦のみ、精米歩合50%以下の純米大吟醸「獺祭」を醸す。醸造用アルコール添加は一切ない。1990年に業界初の精米歩合「二割三分」酒に着手し、玄米を77%削って23%の山田錦で純米大吟醸を醸造。精米時間は7日×24時間の168時間。そしてできた酒は上品で清らか、飲みやすいと人気が爆発し、日本酒嫌いの人の心までわしづかみにした。

今号はP85です。
●旭酒造HP・獺祭ができるまで
蔵を代表する23%精米の純米大吟醸があれば、等外米の普通酒(原料は米・米麹のみ)もある旭酒造。
上質な酒を求めれば求めるほど
増えていく米糠……。フードロス問題です!

山田錦の米糠は、とよす十火JUKKAの高級あられの原料にも。
そして、この秋発売されたのが、ライスミルク!
最近、スーパーの牛乳売場では植物性代替ミルクが花盛りで、いろんな種類、メーカーが増えています。
米ミルクの他に、アーモンドミルクやココナッツミルクなど各種ありますが、ほとんどが海外の輸入品。添加物が多く、値段が高いのも難。
私はマクロビオティックの料理本を長く編集していたこともあり、マクロビオティックやベジタリアンの知合が多く、植物性のものをいつも探しています。(今も、お肉や牛乳、生クリーム、白砂糖、添加物が大の苦手)
獺祭の米粉から生まれたライスミルクの特徴
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アレルゲン27品目に該当しない*アレルゲンフリー
添加物不使用 *添加物フリー(山田錦の米粉と水のみ)
国産米使用 (獺祭に使用する山田錦一〇〇%使用)
植物原料のみ使用
甘味料不添加
獺祭のライスミルクの特徴は、原料が山田錦の米粉と水だけ(市販のライスミルクの原料米は、どんな米なのか品種名が記載されているものは、まずありません)
添加物不使用で、山田錦だけなので、遺伝子組換えの心配ナシ。
きなこのように、ほのかに甘いですが、糖化の力で、甘味料添加はナシ。
アレルゲン27品目に該当しないアレルゲンフリーで、犬にもOKという話(犬は牛の乳は飲めません)
飲み物も米が原料なら、食料自給率的にもgood!
酒米の可能性が、また、ひとつ広がった〜!を実感
玄米食が難しい人や、動物性脂肪を摂りたくない方、 乳糖不耐症や大豆アレルギーの方におすすめの植物性onlyのライスミルクです。
値段は125ml、30本で3870円(税込)。ひとつ130円と安価。卸に出すと利益が出ないとのことで、当面は、webshopや直営店のみで販売。
さっそく、webから注文し(スムーズでした)両親に送ってみたところ、飲みやすいと喜んでました。賞味期限は1年間。
食べるのも、飲むのも「米」って素敵!

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