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日本酒

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2019 東京 獺祭の会「早田」

February 18, 2019

20190208(金曜)
新宿の「京王プラザホテル」で獺祭醸造元旭酒造さんの全ラインナップがティスティングできる「2019 東京 獺祭の会」が開催されました。
毎年、大人気の会は今年も2日間に渡って開催。初日の金曜は立食で、土曜は着席。私は金曜夜の部に参加。

↑社長の桜井一宏さんの挨拶

獺祭さんは製造の進化が止まらない蔵です。同じ商品名だとしても、様々ななマイナーチェンジが行われており、蔵出しのお酒で、一同にティスティングできると、いろいろな面で勉強になります。

注目の「早田」

↑工場長の三浦史也さん


獺祭二割三分は、搾り違いと、加熱殺菌方法が違う3種類があります。この違いは、他の蔵ではないため、特に興味深いのです。

中でも、注目しているのは「早田」です。マイクロバブルの技術を使い、フレッシュな風味を残した「二割三分」。今回の獺祭の中でも、ダントツなメリハリ感、上品な酸味が伴うバランスの良さ!

共同開発された早田保義先生は、残念ながらご逝去されてしまいましたが、後任の先生方によって研究が受け継がれています。
工場長の三浦さんに聞くと、とても手間がかかるため、月に250本しか出来ないそうです。

○「早田」の詳細は↓こちらを
http://www.nvlu.ac.jp/research/006/002.html/
http://www.nvlu.ac.jp/food/blog/blog-063.html/

第63号: 「獺祭早田 だっさいはやた」開発秘話‐二酸化炭素マイクロナノバブルの実用化‐
(以下、引用。読みやすく原文を改行しています)

「獺祭早田」は、旭酒造株式会社(以下、旭酒造)の清酒「獺祭」と私の恩師である故 早田保義先生(明治大学教授、元広島県立大学教授)の「早田」から名付けられた加圧二酸化炭素を使った世界初の製品です。

清酒は米のデンプンを糖に変えるため「麹菌」、雑菌の繁殖を抑えるためにpHを下げる「乳酸菌」、糖をアルコールに変える「酵母」と様々な微生物が働くことで造りだされる世界に類を見ないアルコール飲料です。

発酵を終え搾ったばかりの生酒はフレッシュな香味が特徴ですが、生酒中には麹菌由来の酵素や「火落菌」と呼ばれる乳酸菌の一種が存在し、生酒の品質を悪くします。
特に、アルコールオキシダーゼは5℃でも活性を持つ酵素なので、冷蔵保存していても生酒中のアルコールをアルデヒドに変化させ香りを悪くします。そのため、通常は65℃で3分程度の加熱処理「火入れ」により生酒中の酵素と火落菌を失活していますが、その熱により生酒のフレッシュ感は減少してしまいます。

加熱に替わる殺菌・酵素失活技術として、加圧二酸化炭素を使った方法が50年以上前から世界中で研究され、いくつかの装置が開発されましたが、食品の製造・販売は行われていません。

私は大学3年生の時に卒業研究のテーマとして「超臨界二酸化炭素による殺菌・香気成分の抽出」を当時の指導教官である故 筬島豊先生(九州大学名誉教授、元九州女子大学学長、元広島県立大学教授)から与えられ、その後、武藤徳男先生(県立広島大学名誉教授)、早田先生の下でこの研究を続け、2007年に早田先生と共に二酸化炭素マイクロナノバブル装置を開発し(特許第5131625号)、さらに発展させました(特許第5716258号)。

私が2010年に本学に着任した約半年後から旭酒造と二酸化炭素マイクロナノバブルを清酒の殺菌・酵素失活に利用するための共同研究を開始しました。
しかし、2011年に早田先生が逝去され研究の継続が危ぶまれましたが、何とか継続することができ、2013年に旭酒造と新たな特許を出願しました(2017年に権利化)。

その際に、「人間の体温付近に清酒の品質を悪くする温度帯がある」ことを旭酒造の桜井会長から教えて頂いたことが大きなヒントになり研究が発展しました。この成果を元に、2016年から二酸化炭素マイクロナノバブル技術を利用することで熱を極力加えずに殺菌・酵素失活した「獺祭早田」の製造・販売が開始されました。
(以上、引用終わり)

「獺祭 磨きその先へ」
精米歩合の表記はありません。特定名称酒だから上質なのか?これが、これから問われていくと感じています。

会の司会はレイチェルチャンさん。日本酒大好きのバイリンガルさん、新婚です♡

獺祭・バニラクッキー

獺祭・バニラクッキーの原材料は小麦粉、バター、砂糖、卵、バニラエッセンス、ベーキングパウダー、酒粕以上。添加物なし。マーガリンも不使用。製造元は横浜愛育会おおぐち工房第2。販売元はソーシャルエナジー。せたがや樫の木会喜多見夢工房が作る 獺祭・酒粕パウンドもあります。

「温め酒」ライトな燗酒を実現。濃い燗酒を飲んで「燗酒は絶対ダメ」(←という人が結構います)そんな人に教えてあげたい味です。
さて、会場では、懐かしい皆様にお目にかかれました。

左が寺田友文さん

三遊亭鳳楽師匠

しち十二候の齋藤章雄さん

『逆境経営 山奥の地酒「獺祭」を世界に届ける逆転発想法』 本を編集したダイヤモンド社の編集者・柴田むつみさん(可愛くて優秀で日本酒好き♡)

桜井会長の奥様と社長

ラズウェル細木さん
久々にお目にかかった皆様、ご一緒させていただいた皆様、ありがとうございました!

桜井博志会長と一宏社長 ↑

お蔵の皆々様、お世話になりました。
_______________________

会場でも紹介があった
先日放送されたNHKサイエンスゼロ『獺祭エクソソーム』
以下、桜井会長のメールマガジンより引用します。

旭酒造株式会社https://www.asahishuzo.ne.jp
2019年2月14日vol.442
================================
目次
◆蔵元日記【NHKサイエンスゼロ】
================================
(以下、引用です)
↓   ↓   ↓
先日のNHKのサイエンスゼロで獺祭の酒蔵が紹介されました。内容は見ていただいた方には一目瞭然、獺祭の製造過程の物質の中に簡単に言えば「免疫細胞を活性化すると思われる物質」が発見されたということです。
まあ、いかにも有りがちな話で、「ワインを飲めば健康になる」なんて話と同義にとられやすい話です。ということで、皆さんが獺祭ばかり飲んでいただくと私どもとしてはウハウハなはずですが、そういう話ではない(してはいけない)と思います。
免疫細胞というのは全ての人の体内に宿っているもので、この細胞が体の中を絶えずパトロールしています。この免疫細胞は、体内に侵入してくるウィルスや、毎日4000個ほど体内で発生するがん細胞等により侵されていく我々の身体を守り、それらを攻撃しながらパトロールする機能を持っています。ふつうはこの免疫細胞や他の体内の機能により、身体の健康を維持しているわけですが、何らかの条件下で攻撃しきれず生き残ったウィルス、がん細胞が増殖した結果、インフルエンザに罹ったり、病名としてのがんに進行していきます。
獺祭の製造過程の中で発見された、ウィルスやがん細胞への攻撃力が7倍になる免疫細胞を作り出す物質、それが『獺祭エクソソーム』です。
この発見した物質を「獺祭のお客様に、獺祭を飲むことにより摂取できるようにしたい」というのは、こういうチャンスを与えられた「酒づくりに携わるもの」として当たり前のことであり、使命とも思います。なんといっても、お客様が健康であることはお客様の究極の幸せにつながり、それは絶対に獺祭の利益になるわけですから。
と、いうより、人間として当たり前のことですね。
しかし、当初、「獺祭の中に有効な成分があるんじゃないか」と声をかけていただいた国立がん研究センターの落谷先生にお聞きした話は、「がんの患者さんは、がんを治すためにつらい治療を現状では受け入れざるを得ないと大多数の方が思っている」「でも、日本人の半分ががんになる時代に、生活の質を落とさないがんとの付き合い方があるんじゃないか」
「例えば、美味しいものを食べて、美味しい酒を飲んで、楽しく笑いながら、ついでに?仕事もしちゃいながら、「長生き」する」「それが理想で、きっと、獺祭のように飲む人を笑顔にするような美味しいお酒にはそんな成分があるに違いない」(えへんっ!!本当にこうおっしゃったんですよ。)
「つらい治療に耐えて、ベッドに縛り付けられて、がんと闘う、のではなしに、生活の質を落とさず、人生を全うする、無病息災じゃないけれど、がんを抱えて幸せな人生を送れるはず」とも、おっしゃいました。
この部分が「ささった」んですよ。私には酒のことしかわかりませんが、30年以上酒造りをやっていて、まったくの無傷の酒はない、ということを思い知らされてきました。みんな失敗の塊で、その結果なんですよ。その年の原料由来、過程の失敗、人によるもの、機械によるもの等々、失敗の原因は多岐にわたります。そんな失敗から生まれた不具合を修正し、補填し、何とか欠点を小さくする努力をし、そうやって獺祭を造ってきました。
ところで、ここで体の話にまた戻りますが、すでに古希になろうとする私の年齢からして、健康診断をすれば欠陥だらけで、理想とされる分析数値からは遠いものがいっぱい出てくるのです。それに対して、ええ加減な糖質制限をちょっとやってみたり、階段を美容体操と称して歩いて上がってみたり、でも相変わらず食べたいものを食べて飲みたい獺祭を飲んで、それなりに楽しく生活しています。(食べ過ぎ、飲みすぎの翌日の反省は大事!!)(この反省が日常茶飯事なんで困っているわけですが)
そんな私からすると、酒造りはいかに理想的じゃない現状の中で理想的な酒を仕上げるか、が問われると思い続けてきました。(真実には「神の手」のような絶対のものはないんですよ)(こんな発言するからマニアから嫌われるんですけど)
話が横にそれておりますが、酒造りの実体験、自分の健康上の実体験、からしても落谷先生の話は深く頷けるものでした。そんなことでこの研究は始まったのです。
ただし、これは先生にも言われたことですが、私はこう思います。食は人間にとって「薬」だと思います。特に古来から食べて飲んできたものは意味があるんだと思います。だから獺祭だけ飲んで頂ければ良いとは思わないんです。お客様にはいろんな人生の喜びの中の一つとして獺祭を楽しんでいただければいい。そして、それがお客様の健康のためになるのなら、酒を造るものとしてこんなに幸せで晴れがましいことはありません。
何より、国立がん研究センターの落谷先生や皆様に感謝しますとともに何とかこの新発見を健康という人類の幸せにつなげたいと思います。

◆蔵元の蛇足
SNSを見ていたら、こんな投稿がありました。
「エクソソーム摂取のために獺祭の代わりに手取川飲むか~」(酒飲みの言い訳)だそうです。
さすが、酒飲みの我田引水短絡判断、今の段階では日本酒全体には有るとも無いとも言えません。ただ、最終製品としての現在の獺祭には有りません。それを如何にするかが課題になります。
しかし、少なくとも、まず、瞬間の日本酒需要回復にはなったようですね。手取川の吉田社長、今度おごってください。(せこいせこい蔵元の願望)

ジパング倶楽部2月号で「酒蔵めぐりを楽しむコツ」紹介

February 11, 2019

秋田へ行くときは飛行機が多いのですが、今回は列車の旅!
車窓から観る、刻々と変わる景色に心が躍りました
GO 東北!

新幹線で誰もが撮りたくなるのが

こちらの連結部!
あの重たい新幹線同士がこれでつながる(しかも一瞬で!)離れる、繋がるこの瞬間に、素人カメラが集結します(モチロン私もしかり)
この季節、酒蔵さんは酒造りの折り返し地点。吟醸の真っ最中、緊張感いっぱいの出品酒のお酒を搾るデリケートな時期でもあります。
ですが、酒蔵開放や酒蔵祭りの時期!

交通新聞社さんの「ジパング倶楽部」編集部さんから依頼があり、2019年2月号の特集で「酒蔵めぐりを楽しむコツ」を紹介しました。(JRグループ6社で組織する会員制旅行クラブ「ジパング倶楽部」の会員誌です)

↑酒蔵めぐりで楽しむコツをコンパクトにまとめていますので、会員のみなさん、読んでみてくださいね
酒蔵開放情報は各地の酒造組合さんで情報がまとめてあります。
「蔵開放」や「蔵開き」で検索するといろいろな情報が見つかりますよ!

◉秋田県酒造協同組合さんはコチラ→「酒蔵開放」情報

3月30日は自然農の石綿さんと自然栽培米の純米酒の会

January 31, 2019

昔からの知り合い!自然食料理教室を開催するパン店 ポタジェララ の店主 小澤 ちひろさんが、3月30日に自然農の石綿敏久さんと「自然栽培米の純米酒の会」を 開催。

石綿さんは小田原の地で自然農に取り組んで30年の農家さん。15代目という古い家。
お米が純米酒「里音」に仕上がったことを記念しての会。私もお手伝いに参上します。

石綿さんのみかんとキーウィの果樹園は素晴しく、気持ちのよいところにあります。
◉自然園いしわた農場 石綿さんの詳細はこちら↓ みてね
https://nfnet.jp/producer/279

「小田原市・未来の食卓シンポジウム」でお会いしましたが、そのイケメンぶりにビックリ(笑)

イシワタと打ち込むよりイケメンと打つほうが楽しいので、ちひろさんとの間では「イケメン」で(本人は否定)

当日は、石綿さんの米の酒と、その酒粕を使ったアレコレと、私がセレクトした県外のオーガニック酒米を使った純米酒を楽しみます。
酒米の田んぼをなぜ増やしたいのか、アツく語ります!
もちろんイケメン・イシワタさんも参加♡

ちひろさんの小さなお店で開催するので25名限定。
しかも、ちょっと不便な場所なんです。はい。

◉blog 石綿敏久さんの畑訪問
http://www.yohkoyama.com/archives/14167

◉blog 石綿敏久さんの腐らないキウイ
http://www.yohkoyama.com/archives/14164
http://www.yohkoyama.com/archives/14229
http://www.yohkoyama.com/archives/14293

◉ポタジェララ
https://www.facebook.com/Potagerrr/
〒250-0872 神奈川県 小田原市中里285-14

以下、ポタジェララの小澤ちひろさんから
↓ ↓ ↓
昨今日本の純米酒が注目されています。原料は言うまでもなく、日本の米。それなのに農業を取り巻く環境、条件は年々悪くなる一方です。以前から、一日一合の純米酒が日本の田んぼを救うとの持論を展開され、現在は酒食ジャーナリストとしてご活躍の山本洋子さんをゲストに話をしていただきながら、お酒に合うおつまみや、各産地のオーガニックの酒米を使った純米酒を味わいます。オススメの変わった日本酒カクテルや、酒粕の料理のしかたなども教えていただけます!一方小田原では新たに、無農薬無化学肥料で栽培した自然米を、地元の酒蔵で醸造してもらい純米酒にするという事業を始められたのが自然食ネット。今回は初めての純米酒「里音」をご紹介、味わいながら酒米の生産者、自然園いしわた農場の石綿敏久さんにも酒米が育成され醸造されるまでのご苦労、背景なども伺います。自然園いしわた農場 ☆3月30日(土)16:00〜19:00

☆場所 : ポタジェララ店内 小田原市中里285-14 車でのご来店は不可。飲酒しますので車の運転はできません。ご注意下さい。 JR鴨宮駅北口より徒歩18分 南口よりダイナシティ行きバス 小田原東郵便局下車徒歩3分☆定員: 25名☆会費: ¥7,000 先払制(参加費、酒代を含む飲食代金、お土産代、税込) キャンセルは1ヶ月前まで下記お土産つき!1.山本洋子著『ゼロから分かる!図解日本酒入門』世界文化社刊 1512円(税込価格)2.無農薬無化学肥料栽培!貴重な『里音』の酒粕当日、自然食ネットさんより「里音」も各自購入できる予定です。☆ 当日スケジュール3月30日(土)
16:00 〜山本洋子さんの話&石綿敏久さんの話 17:30〜 19:00 懇親会 小田原初、自然米醸造酒「里音」をはじめ、山本洋子さんオススメのお酒に合うおつまみや、他産地のオーガニックの酒米を使った純米酒も味わいます!—————————————————————お話テーマ 「純米酒を知る 日本を味わう 一日一合の純米酒が地域を醸す」山本洋子 やまもとようこ●プロフィール鳥取県境港市ゲゲゲの妖怪の町生まれ。雑誌編集長として生活実用、郷土食、長寿食、マクロビオティックなどの本を編集し、伝統調味料・米の酒、発酵文化を紹介。独立後、地方に埋もれた「日本の食の宝!応援」をライフワークに。講演活動や地域食ブランドアドバイザー、純米酒&酒肴セミナー講師、酒と食のジャーナリストとして全国へ。編集した本は『純米酒BOOK』グラフ社。『厳選日本酒手帖』『厳選紅茶手帖』『ゼロから分かる! 図解日本酒入門』世界文化社。週刊ダイヤモンドで『新日本酒紀行 地域を醸すもの』を連載中。モットーは「1日1合純米酒!田んぼの未来を燗がえる」。朝日カルチャーセンター新宿教室で純米酒や、紅茶講座を開講。総務省地域力創造アドバイザー。境港FISH大使。http://www.yohkoyama.com☆お申込みフェイスブックイベントページで参加する、をどうぞ。または電話、ファクス、メールなどでも受付します。☆お問い合わせポタジェララ または小澤ちひろまでお願いします。参加費は申込みと同時お振替下さい。ご入金確認後、参加受付完了とさせて頂きます。●振替先ゆうちょ銀行振替口座ゆうちょ銀行 記号10240-2 番号64099281オザワ チヒロ 宛またはポタジェララ店頭での直接のお支払いもできます。OPEN 火、水、金、土、日曜日 9:30-19:00
小田原市中里285-14
Tel/Fax 0465-46-1383 定休日 月曜、木曜日

酒粕はおいしい蔵に限る!その利用法

January 30, 2019

もったいないな〜〜と常々思っているのが純米酒蔵の上質な酒粕です。おいしくて栄養満点!食物繊維も豊富。なのに、とっても安い!
酒粕が苦手な方がいますが、どんな酒粕を選んでいるのかしら?と・・・
まずい酒の酒粕は、まずいんです
おいしい酒の酒粕はおいしいのです!!
もろみから、液体(お酒)を搾った残りの固体が酒粕ですから、まずい酒を搾った残りが、おいしいわけがないっのです。
ですが、「酒粕」という単品で、考えられてしまうためか、毛嫌いする人も多く残念でなりません。

そんな残念でもったいない酒粕のことを
「ゼロから分かる!図解日本酒入門」にも↑しっかりと書きました!
私の酒粕料理の師匠は浅舞酒造・天の戸の森谷杜氏です。

「疲れて家戻って、料理がまずかったら悲しくなるべ。
昔の人は知恵者だったな。
甘酒や麹、酒を使うと複雑な味がからむんだす。
焼いても、蒸しても、柔らかくなる、味にふくらみがでる」
blog◉天の戸、森谷杜氏に教わる一品

blog◉天の戸・森谷杜氏の酒粕料理

森谷杜氏の言葉より
「かすというにはもったいない。《酒香寿》と呼んでほしい」
「さしすせそを「かっこ」でまとめる」
なのだそうです、すご〜〜い発想!
天の戸さんの酒粕はおいしいですよ〜

酒粕をふんだんに使った蔵のまかない料理
森谷杜氏の酒粕を取材したYOMIURI ONLINE の記事を発見!
こちらも是非↓読んでみてください
『酒粕 魅惑の七変化』

先日うかがった兵庫県の「播州一献」さんの酒粕も、それはきれいな味わいで、まさにお酒の搾ったあとの固体!お酒のあとのお宝!でした。蔵で販売していますよ。
結論「酒粕はうまい蔵に限る」

美酒王国秋田Sake-Navi

January 28, 2019

秋田市川反にある美酒王国 秋田 Sake-Navi さんへ
秋田県内のお酒がズラリと全蔵勢ぞろい!もう困っちゃうリンダ♪状態で(ふるっ)、目移りしまくります。

旬のおすすめを提案いただきました!

ようやく絞り込んでチョイス!

あきた食彩プロデュースの佐々木章さんと。1人だとあまり種類が楽しめませんが、2人だと2倍楽しめて嬉しいです。お燗酒もセルフで出来ます。
観光で秋田へ行く人、秋田のお酒が知りたい人、お値段もリーズナブルでオススメ!
飲めるだけじゃありません

店内には諸井醸造さんの魚醤や、秋田県酒造協同組合さんの前掛け、知る人ぞ知る「あつみのかりん糖」も販売しています。

そして!日本酒関係の本も充実しているんです〜

こちら↑
山同敦子さんの本や葉石かおりさんの本、尾瀬あきら先生の本、そこに私の本「ゼロから分かる!図解日本酒入門 」も並んでいます〜。わーい!(購入もできるんです:-o )

さて、こちらのお店、おすすめセットがあります。
この日のおすすめセット3銘柄のひとつがこちら↑

そして、もうひとつのおすすめ3銘柄セットはこちら↑
セットで楽しむ秋田の地酒✨

おつまみもあります。秋田の冬の旬、魚に神と書く「鰰」=ハタハタの炙り!

ひとりでも、みんなでも、気軽に楽しめてオススメのお店です。
◉美酒王国秋田Sake-Navi

秋田駅からすぐ!日本酒バーのあきたくらす

January 25, 2019

新幹線の改札口から徒歩30秒!秋田駅ビル内の日本酒カウンターバー・あきたくらす。秋田弁が素敵な女性(右)須田さんの大ファンです。
なかなか飲めない秋田の人気酒がグラス一杯から気軽に楽しめるのが魅力です。
朝8時から夜の8時まで。

秋田県総合食品研究センターが開発したあめこうじを使ったノンアルコールの羽場こうじ店の甘酒もあり!
・羽場こうじ店が手がける食堂が旬菜みそ茶屋くらを

こ〜んなメニュー!

今、トキメキのNEXT5の酒も揃っています!

お品書きの黒板と、Ladies Dayのお知らせ。なんと毎週月曜と火曜は女性のお客さまは100円引き!
秋田のお酒の第一歩は駅から始まりますよ〜

20190120静岡生まれ、静岡育ちの酒米「誉富士」を楽しむ会

January 22, 2019

20190120
静岡生まれ、静岡育ちのオリジナル酒米「誉富士」
一同に楽しむ会が開催されました

誉富士を最大面積で栽培する焼津酒米研究会さん

静岡市のグランディエールブケトーカイで誉富士感謝の会が開催されました。
”誉富士のお酒を愛飲する皆様へ感謝の会” で、応募方法は誉富士のお酒についている「誉富士」シールを3枚集めて専用ハガキで応募するというもの。
事務局いわく、応募者多数で厳正なる抽選。

選ばれしお客さまが、誉富士セミナーと、誉富士25蔵27アイテム勢ぞろい!というありえないラインナップ、そしてグランディエール ブケ トーカイ24階でのフルコースディナー(生演奏つき!)に招待されたのでした。
それは皆さん、Happy♡笑顔満載

私は、セミナーと司会のお手伝いをしました。

◉誉富士セミナー

・16時10分~ 初めの挨拶 静岡県農芸振興課 小川原さん

・16時15分~
酒米を育成開発する外山さん登場!

講師/静岡県農林技術研究所水田農業生産技術科 外山祐介主任研究員
お題は「日本酒を支える酒米と静岡県のオリジナル酒米「誉富士」の開発」

そして!酵母を研究開発する勝山さん登場

・16時30分~
講師/静岡県沼津工業技術支援センター バイオ科 勝山聡主任研究員

お題は「清酒酵母の働きと静岡県の酵母開発」

酒米の研究者・外山祐介さんの話と、酵母を開発する勝山聡さんの話は、皆さんが目と耳を真剣に釘付け状態。熱心にメモをとられる方が多かったです。

セミナー終了後、何人もの方から「知らなかったことがいっぱいでした。これまで以上に、おいしく飲むことができます!」と、お声がけしていただきました。

・16時55分~ 私のセミナーは
「和の酒と食こそ静岡の宝! 自然と伝統を活かした『誉富士』を飲み、静岡を味わう」と題してお話させていただきました

あらためて3人にインタビュー!
セミナー終了後、引き続き
◉誉富士を楽しむ会へ
誉富士を使った25蔵、27アイテムのお酒がどどーんと勢ぞろい!+グランディエールブケトーカイのフルコースディナーの始まり始まり
生演奏つき🎵

静岡市で活躍する「つま恋クインテット」さんによる生演奏です🎵

開宴の挨拶と乾杯は

この会の主催者である「静岡県誉富士普及推進協議会」の会長

そして正雪醸造元「神沢川(かんざわがわ)酒造場」社長の望月正隆さんの挨拶

乾杯酒は「河津桜酵母」で仕込んだ誉富士のお酒!

静岡県沼津工業技術支援センター バイオ科の勝山聡さんが開発した「河津桜酵母」を使った誉富士のお酒!2種

↑勝山 聡さん

今年は、正雪さんが河津桜酵母と誉富士を使って、スパークリング酒に挑戦!「正雪 SNOW」です。期待の大一番でした。

そして、「喜平 純米 河津桜酵母仕込」のお酒も登場!
河津桜酵母の独自の甘酸っぱくて低アルコールの新鮮な味わい。皆さん大喜びでした。

なにより、25蔵の27アイテムは壮観!

「誉富士」三昧!

同じ酒米なのに、どれひとつとして同じ味なし!

誉富士の生みの親!同い年の宮田祐二先生と。
98000個体から選んだ酒米「誉富士」

誉富士に合わせたお料理が続々と

参加蔵元さんの紹介タイム

神沢川酒造場さんは新しい杜氏さんを引き連れて登壇!

東部より順番にお酒の特徴をひとことずついただきました。
↑英君酒造さん

萩錦酒造さん

志太泉酒造さん

大村屋酒造場さん

花の舞酒造さん

◉今宵の誉富士ラインナップ

萬燿 誉富士 純米吟醸
白隠正宗 誉富士 特別純米酒
富士正 純米吟醸 あさぎり蔵出
高砂 誉富士 特別純米酒
富士山 誉富士 純米吟醸
富士錦 特別純米 誉富士
正雪 誉富士 辛口純米
英君 特別純米 誉富士
臥竜梅 純米吟醸 誉富士
萩錦 駿河の生一本 駿河酔
天虹 誉富士 特別純米
喜平 静岡蔵 [...]

お正月のARAMASA

January 16, 2019

年明けに何を飲むか、重要です
(って、いつも飲んでますが…)
思い新たに、年初に口をつけるお酒は特別な1本でありたいと思うからです。
そんな気持ちにピッタリくるのがこのボトル!
新年純米しぼりたて 2019
デザインから気合いはいっています!

なんと絵馬つき!
『新年純米しぼりたて』の中身は、年の瀬から大晦日にかけて搾ったお酒をボトリングし、太平山三吉神社でご祈祷してもらった絵馬をかけて、元旦に出荷する縁起のよいフレッシュな生酒です。
今年の絵柄は狛犬ならぬ狛猪🐗

新政酒造さんHPのトップ画面
佐藤祐輔さんの頭の中なのでしょう

↑ボトルの裏面
製造年月日は2019.01.01
*日本酒の製造年月日についてはこちらのblogを

こちらは↓去年の新年純米しぼりたて2018 ボトル

こうなってくると、来年の干支絵柄が今から楽しみに
今年はTシャツも制作したという

新政酒造で採取された6号酵母は、現役としては最古の市販清酒酵母

発酵の国、ニッポン!
今、最古の現役酵母の活躍をしみじみと味わって祝うのもいいですね

↓6号酵母について・新政酒造さんのHPより引用↓


昭和5年、摂氏10度以下という極低温でも 楽々と発酵を完遂する新酵母が東北の最果てからあらわれたことは、驚きをもって迎えられました。これがはじめての寒冷地酵母「きょうかい6号」です。

6号は昭和10年に販売されるや、酒造業界を席巻し、それ以前のきょうかい酵母は必然的に注文が途絶えてしまい、ほどなく1~5号酵母の頒布は中止に追い込まれました。こうして6号という低温耐性酵母の誕生以降、雪深い寒冷地でも、安定して高級酒造りが可能となり、必然的に銘醸地の構造が変化してしまいました。いまとなっては酒どころとして誰もが疑わない東北や北陸、信州が名乗りを上げる土壌がここに築かれたといえます。

6号酵母と第二次世界大戦

「きょうかい酵母」は現在、19号まで存在しておりますが、初期の1号から5号、また12号(浦霞酵母)は、前述のとおり亡失扱いとなっています。このため、「きょうかい6号」は現役としては最古の市販清酒酵母となります。

特に1940年から、(7号酵母が登場した)1945年までの6年間において醸造協会が頒布した酵母は「6号酵母」のみとなります。

これは、ちょうど第二次世界大戦中にあたる時期です。当時は、国家危急存亡の時ですから一切の原料を無駄にはできません。旧来の蔵付きの野生酵母による不安定な酒造りではなく、「きょうかい酵母」つまり醸造用に特化した培養酵母を用いる酒造りへと製法が移り変わったころです。
「きょうかい酵母」のおかげで、日本酒の安全醸造と高品質化が容易となりました。ひいては酒税の安定的な徴収に結びついたであろうことは想像に難くありません。

実際、明治から昭和初期における国税収入の割合を見ると、酒税が一位・二位を争う最重要の税源です。第二次世界大戦中においても、酒税は特に重要な財源でありつづけました。「きょうかい6号」は、国の収益構造に 多大なる影響を与え、戦時の日本を支えていたともいえるでしょう。

6号酵母の遺伝的性質

6号酵母は、最近の遺伝子情報の解読により、それ以降の清酒酵母の親であることがわかっています。6号以降の清酒酵母は、すべて遺伝的に6号の突然変異であることが証明されているのです。6号が「清酒酵母のEVE(原初の存在)」と呼ばれる所以です。これは前述のように終戦までの8年間「きょうかい6号」のみの酒造りが全国で行われたことと無縁ではないと思われます。

なお、6号酵母自体は、「酵母無添加」の生酛系酒母の仕込にて生まれた酵母です。天然から現れた酵母ですので、それ以上遺伝的にさかのぼることはできないようです。
このため6号はそれ以前の1~5号酵母とは遺伝的な関係的が薄く、ゲノム情報においても大きな相違があることが実証されております。

この「6号酵母」の味わいですが、現在の最新の酵母たちにくらべると、地味な印象を与えることは否めません。しかしこの酵母がベースとなり、変異株が選抜されたり、改造されたりして、その後の酵母が現れたことを考えると、むしろその慎ましやかな香味は勲章のようなものです。

芳香穏やかにして清冽。長期間にわたる低温状態に耐えうる強健な発酵力を持ち、高いアルコール発酵能力を誇る。「きょうかい6号」は、まさに「清酒酵母」の本質そのものといえる酵母なのです。
http://www.aramasa.jp/around/

人気が高く争奪戦のこの1本、貴重なお酒を譲ってくださった天洋酒店の浅野貞博さんに年初から感謝!

日本酒のおつまみはどんなものを?

January 7, 2019

日本酒のおつまみはどんなものを?前回の朝日カルチャー新宿教室でお出したものを紹介します。
その時のお酒は以下のblogを↓
●せんきん http://www.yohkoyama.com/archives/90674
●天の戸 http://www.yohkoyama.com/archives/90705
●龍力 http://www.yohkoyama.com/archives/90739
●松の寿 http://www.yohkoyama.com/archives/90761
●福千歳http://www.yohkoyama.com/archives/90776
●乳酸を添加しない酒  生酛のどぶなど
http://www.yohkoyama.com/archives/90818

おつまみは3部構成で提供
全てひとくちサイズで。その昔、良かれと思い、たくさん出し、食べきれない方が多くて反省。
なぜおつまみを出すかといいますと、お酒だけを飲んでいるときと、何かおつまみを合わせて食べたとき、お酒の味が変化します。単品では?と思っていたお酒が、食べ物と合わすことで素敵な味に変化することが多いからです。実際に体験してほしくて、ちょこっとずつ提供しています。

今回の会は、最初にフレッシュな爽やかタイプの生酒なので、味を邪魔しないライトなおつまみを提供。油や脂、強すぎない発酵食品など、こざっぱりとしたもの中心で。酢を使ったものも。
まず、山形県の青大豆・ひたし豆!このおつま「め」は、みんなに知ってほしくて毎回、最初に出す私の大定番!
日本酒のおつまみというと、お刺身!と考える人が多いですが、それ以外に合うものが多いこと。特に地域に伝わる良い食材、伝統食を紹介しています。
◉1皿め
ひたし豆、黒豆(ともに白砂糖不使用)
大根の漬物、白菜の浅漬け(柑橘の皮多めで、ほろ苦)
ガーキンス&鱧ちくわ(以下のblog↓に詳しく。挽きたての黒胡椒が合います!)

●ガーキンスちくわに入る

次はしっかりした純米酒なので、おつまみもややしっかりタイプを

◉2皿め
佐賀県の郷土食・酒粕に魚介を漬けたもの
秋田県にかほ市の「いぶりいちじく」
チーズon味噌はちみつ。
スモーク鶏肉
伊藤漬物本舗さんの「いぶりがっこ」にオリーブオイルをかけて七味をふったもの http://www.aiakita.jp/itou.html
松阪赤菜のお漬物(三重県アンテナショップ三重テラスで販売しています!作り手は山上千づ子さん)

いぶりいちじく!

「いぶりいちじく」は、カット前はこんな形!ちょっと甘めでいぶしたスモーク香が特徴。香ばしさと甘さを生かし、お酒のおつまみには、ブルーチーズと組み合わせてもといいと思います  そうするとにごりの燗酒にも合います。
勘六商店・いちじく屋で販売

お燗酒を出すときは、しっかりした味のものを。
◉3皿め
手前は、静岡県焼津のぬかやさんの鰹jerky 、その左はまぐろしぐれです。ぬかやさんは鰹節のほか、無添加でカツオやマグロを使った加工品を出しています→https://www.yaizunukaya.com/SHOP/121461/list.html
つぶつぶ、コロコロした形の茶色ものは静岡県浜松名産の浜納豆
その手前の白っぽいものが石川県金沢市のしら井・汐吹昆布「玉藻」(こちらの商品、特徴的な商品で面白いのですが、ちょっと残念なのが添加物入り…しら井の商品は石川県のアンテナショップいしかわ百万石物語江戸本店でもしら井玉藻販売)
そして「おでん」と、福井県産みしま豆など
来年の講座も依頼を受けているので、2019年も開催予定ですが、また違う形で楽しいお米の酒、日本酒を提案していきたいと思っています!

まだコチラ↓をお読みでない方はぜひ!

日本酒はじめてさんに!いちからするするっと楽しく理解できます〜★
ゼロから分かる!図解日本酒入門

情報収集にも役立ちますよ!

今さら聞けないことも、盛りだくさん!

酒造年度っていつからいつまで? 1月じゃないんですよ〜
ゼロから分かる!図解日本酒入門

日本酒の銘柄をたくさん知りたい〜という方はこちらを↓どうぞ

知ればもっとおいしい食通の常識
厳選日本酒手帖 日本酒を識る

厳選日本酒手帖の中国語版が登場!

朝カル2018日本酒総決算の日本酒紹介・乳酸を添加しないお酒・「生酛のどぶ」

December 31, 2018

あっというまに大晦日!今年の漢字に「災」が選ばれましたが、自然災害が各地で多発しました。プライベートでは両親揃って入院したりと、いろいろなことが起こった1年でした。
そんな中、今年もたくさんの出会いがありました。新しい取り組みにもチャレンジできました! お世話になった皆様、温かく見守っていただき、ありがとうございました〜
ですが、お伝えしきれていないことだらけで・・・。来年は時間の使い方をうまく効率的に(ボーッと飲んでばかりじゃダメ!)を肝に命じ、一年を終えたいと思います。
皆々様に大感謝です!!
さて、朝カル2018日本酒総決算のお酒、後半は市販の乳酸を添加しないお酒シリーズでした

まずは、岐阜県・大塚酒造の「竹雀」生酛のにごり酒です。1年たっても、まだ、若若しさがあります。蔵元杜氏の大塚清一郎さんと亜希子さんの若くて美男美女のベストカップルが手がける酒造り。これからますます頼もしいです。

酒米生産者さんの項を注目ください!
野網謙さん 瞬さん 豪さん
父!兄!!弟!!!
初めてみました、この表記
このお酒は、三重県鈴鹿市の安田屋の店主・安田武史さんがおすすめしてくれました。
September 22, 2011
うまい酒しか!鈴鹿の安田屋さん

こちらは千葉県いすみ市の木戸泉さんの「自然舞」です。裏ラベル↓

全量高温山廃仕込みです。

そして、新政酒造さんの貴醸酒・陽乃鳥も!
2014年のOak樽バージョンです

裏ラベル、ボトルを氷水で冷やしたところ、禿げてしまいました・・・
美しい写真を新政酒造さんのHPから拝借↓

こちらです〜!
貴醸酒・陽乃鳥
いや、それぞれが個性あふれる味ばかり!
ひとつひとつの酒蔵さんに個性がある。みんな違ってみんないい!それだから、面白いのです。

そして「生酛のどぶ」です。全国各地に”どぶレンジャー”と呼ばれる熱烈ファンがついているお酒。最近はこの生酛のどぶが人気すぎて、買いにくくなりました
なんとも不思議な魅力をもつ酒で、70度に燗してもヘコタレルどころか、辛さとうまさが増します。以前、真夏の車移動の時に選んだお酒がこれでした。しっかりつくってありまして、ヘタレません。
そのままでも、割ってもおいしい個性派のお酒、それが「生酛のどぶ」!
このお燗酒をセミナー後半で出したところ、「あ〜〜〜っ」という声があがりました。「しみじみ、おいしい」という声も聞きました。食欲がわくお酒と言われています。

左から2人めのお髭さんが加藤杜氏です!
日本酒の原料はお米だけ!
デリケートかつ重労働、いくつもの工程を経て、ようやくできる尊いお酒。
杜氏をはじめ、造り手たちのこの笑顔に会いたくて!蔵の設計思想を聞きたくて、来年も、誠実な良いお酒と、その原料が生まれる田んぼとお米のつくり手たちに取材し、その意義を伝えていきたいと思います。

凄いお酒です!
奈良県宇陀市大宇陀 久保本家酒造 生酛のどぶ
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/22471

週刊ダイヤモンドでもご紹介しました
http://www.yohkoyama.com/archives/88071

久保本家蔵元の久保さんご夫妻です。カフェも併設しています。
この「生酛のどぶ」号は↓
G-Search ミッケ!で、連載ページが1ページ100円で購入できます〜

新日本酒紀行 地域を醸すもの Number 056

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