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日本酒

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酒粕はおいしい蔵に限る!その利用法

January 30, 2019

もったいないな〜〜と常々思っているのが純米酒蔵の上質な酒粕です。おいしくて栄養満点!食物繊維も豊富。なのに、とっても安い!
酒粕が苦手な方がいますが、どんな酒粕を選んでいるのかしら?と・・・
まずい酒の酒粕は、まずいんです
おいしい酒の酒粕はおいしいのです!!
もろみから、液体(お酒)を搾った残りの固体が酒粕ですから、まずい酒を搾った残りが、おいしいわけがないっのです。
ですが、「酒粕」という単品で、考えられてしまうためか、毛嫌いする人も多く残念でなりません。

そんな残念でもったいない酒粕のことを
「ゼロから分かる!図解日本酒入門」にも↑しっかりと書きました!
私の酒粕料理の師匠は浅舞酒造・天の戸の森谷杜氏です。

「疲れて家戻って、料理がまずかったら悲しくなるべ。
昔の人は知恵者だったな。
甘酒や麹、酒を使うと複雑な味がからむんだす。
焼いても、蒸しても、柔らかくなる、味にふくらみがでる」
blog◉天の戸、森谷杜氏に教わる一品

blog◉天の戸・森谷杜氏の酒粕料理

森谷杜氏の言葉より
「かすというにはもったいない。《酒香寿》と呼んでほしい」
「さしすせそを「かっこ」でまとめる」
なのだそうです、すご〜〜い発想!
天の戸さんの酒粕はおいしいですよ〜

酒粕をふんだんに使った蔵のまかない料理
森谷杜氏の酒粕を取材したYOMIURI ONLINE の記事を発見!
こちらも是非↓読んでみてください
『酒粕 魅惑の七変化』

先日うかがった兵庫県の「播州一献」さんの酒粕も、それはきれいな味わいで、まさにお酒の搾ったあとの固体!お酒のあとのお宝!でした。蔵で販売していますよ。
結論「酒粕はうまい蔵に限る」

美酒王国秋田Sake-Navi

January 28, 2019

秋田市川反にある美酒王国 秋田 Sake-Navi さんへ
秋田県内のお酒がズラリと全蔵勢ぞろい!もう困っちゃうリンダ♪状態で(ふるっ)、目移りしまくります。

旬のおすすめを提案いただきました!

ようやく絞り込んでチョイス!

あきた食彩プロデュースの佐々木章さんと。1人だとあまり種類が楽しめませんが、2人だと2倍楽しめて嬉しいです。お燗酒もセルフで出来ます。
観光で秋田へ行く人、秋田のお酒が知りたい人、お値段もリーズナブルでオススメ!
飲めるだけじゃありません

店内には諸井醸造さんの魚醤や、秋田県酒造協同組合さんの前掛け、知る人ぞ知る「あつみのかりん糖」も販売しています。

そして!日本酒関係の本も充実しているんです〜

こちら↑
山同敦子さんの本や葉石かおりさんの本、尾瀬あきら先生の本、そこに私の本「ゼロから分かる!図解日本酒入門 」も並んでいます〜。わーい!(購入もできるんです:-o )

さて、こちらのお店、おすすめセットがあります。
この日のおすすめセット3銘柄のひとつがこちら↑

そして、もうひとつのおすすめ3銘柄セットはこちら↑
セットで楽しむ秋田の地酒✨

おつまみもあります。秋田の冬の旬、魚に神と書く「鰰」=ハタハタの炙り!

ひとりでも、みんなでも、気軽に楽しめてオススメのお店です。
◉美酒王国秋田Sake-Navi

秋田駅からすぐ!日本酒バーのあきたくらす

January 25, 2019

新幹線の改札口から徒歩30秒!秋田駅ビル内の日本酒カウンターバー・あきたくらす。秋田弁が素敵な女性(右)須田さんの大ファンです。
なかなか飲めない秋田の人気酒がグラス一杯から気軽に楽しめるのが魅力です。
朝8時から夜の8時まで。

秋田県総合食品研究センターが開発したあめこうじを使ったノンアルコールの羽場こうじ店の甘酒もあり!
・羽場こうじ店が手がける食堂が旬菜みそ茶屋くらを

こ〜んなメニュー!

今、トキメキのNEXT5の酒も揃っています!

お品書きの黒板と、Ladies Dayのお知らせ。なんと毎週月曜と火曜は女性のお客さまは100円引き!
秋田のお酒の第一歩は駅から始まりますよ〜

20190120静岡生まれ、静岡育ちの酒米「誉富士」を楽しむ会

January 22, 2019

20190120
静岡生まれ、静岡育ちのオリジナル酒米「誉富士」
一同に楽しむ会が開催されました

誉富士を最大面積で栽培する焼津酒米研究会さん

静岡市のグランディエールブケトーカイで誉富士感謝の会が開催されました。
”誉富士のお酒を愛飲する皆様へ感謝の会” で、応募方法は誉富士のお酒についている「誉富士」シールを3枚集めて専用ハガキで応募するというもの。
事務局いわく、応募者多数で厳正なる抽選。

選ばれしお客さまが、誉富士セミナーと、誉富士25蔵27アイテム勢ぞろい!というありえないラインナップ、そしてグランディエール ブケ トーカイ24階でのフルコースディナー(生演奏つき!)に招待されたのでした。
それは皆さん、Happy♡笑顔満載

私は、セミナーと司会のお手伝いをしました。

◉誉富士セミナー

・16時10分~ 初めの挨拶 静岡県農芸振興課 小川原さん

・16時15分~
酒米を育成開発する外山さん登場!

講師/静岡県農林技術研究所水田農業生産技術科 外山祐介主任研究員
お題は「日本酒を支える酒米と静岡県のオリジナル酒米「誉富士」の開発」

そして!酵母を研究開発する勝山さん登場

・16時30分~
講師/静岡県沼津工業技術支援センター バイオ科 勝山聡主任研究員

お題は「清酒酵母の働きと静岡県の酵母開発」

酒米の研究者・外山祐介さんの話と、酵母を開発する勝山聡さんの話は、皆さんが目と耳を真剣に釘付け状態。熱心にメモをとられる方が多かったです。

セミナー終了後、何人もの方から「知らなかったことがいっぱいでした。これまで以上に、おいしく飲むことができます!」と、お声がけしていただきました。

・16時55分~ 私のセミナーは
「和の酒と食こそ静岡の宝! 自然と伝統を活かした『誉富士』を飲み、静岡を味わう」と題してお話させていただきました

あらためて3人にインタビュー!
セミナー終了後、引き続き
◉誉富士を楽しむ会へ
誉富士を使った25蔵、27アイテムのお酒がどどーんと勢ぞろい!+グランディエールブケトーカイのフルコースディナーの始まり始まり
生演奏つき🎵

静岡市で活躍する「つま恋クインテット」さんによる生演奏です🎵

開宴の挨拶と乾杯は

この会の主催者である「静岡県誉富士普及推進協議会」の会長

そして正雪醸造元「神沢川(かんざわがわ)酒造場」社長の望月正隆さんの挨拶

乾杯酒は「河津桜酵母」で仕込んだ誉富士のお酒!

静岡県沼津工業技術支援センター バイオ科の勝山聡さんが開発した「河津桜酵母」を使った誉富士のお酒!2種

↑勝山 聡さん

今年は、正雪さんが河津桜酵母と誉富士を使って、スパークリング酒に挑戦!「正雪 SNOW」です。期待の大一番でした。

そして、「喜平 純米 河津桜酵母仕込」のお酒も登場!
河津桜酵母の独自の甘酸っぱくて低アルコールの新鮮な味わい。皆さん大喜びでした。

なにより、25蔵の27アイテムは壮観!

「誉富士」三昧!

同じ酒米なのに、どれひとつとして同じ味なし!

誉富士の生みの親!同い年の宮田祐二先生と。
98000個体から選んだ酒米「誉富士」

誉富士に合わせたお料理が続々と

参加蔵元さんの紹介タイム

神沢川酒造場さんは新しい杜氏さんを引き連れて登壇!

東部より順番にお酒の特徴をひとことずついただきました。
↑英君酒造さん

萩錦酒造さん

志太泉酒造さん

大村屋酒造場さん

花の舞酒造さん

◉今宵の誉富士ラインナップ

萬燿 誉富士 純米吟醸
白隠正宗 誉富士 特別純米酒
富士正 純米吟醸 あさぎり蔵出
高砂 誉富士 特別純米酒
富士山 誉富士 純米吟醸
富士錦 特別純米 誉富士
正雪 誉富士 辛口純米
英君 特別純米 誉富士
臥竜梅 純米吟醸 誉富士
萩錦 駿河の生一本 駿河酔
天虹 誉富士 特別純米
喜平 静岡蔵 [...]

お正月のARAMASA

January 16, 2019

年明けに何を飲むか、重要です
(って、いつも飲んでますが…)
思い新たに、年初に口をつけるお酒は特別な1本でありたいと思うからです。
そんな気持ちにピッタリくるのがこのボトル!
新年純米しぼりたて 2019
デザインから気合いはいっています!

なんと絵馬つき!
『新年純米しぼりたて』の中身は、年の瀬から大晦日にかけて搾ったお酒をボトリングし、太平山三吉神社でご祈祷してもらった絵馬をかけて、元旦に出荷する縁起のよいフレッシュな生酒です。
今年の絵柄は狛犬ならぬ狛猪🐗

新政酒造さんHPのトップ画面
佐藤祐輔さんの頭の中なのでしょう

↑ボトルの裏面
製造年月日は2019.01.01
*日本酒の製造年月日についてはこちらのblogを

こちらは↓去年の新年純米しぼりたて2018 ボトル

こうなってくると、来年の干支絵柄が今から楽しみに
今年はTシャツも制作したという

新政酒造で採取された6号酵母は、現役としては最古の市販清酒酵母

発酵の国、ニッポン!
今、最古の現役酵母の活躍をしみじみと味わって祝うのもいいですね

↓6号酵母について・新政酒造さんのHPより引用↓


昭和5年、摂氏10度以下という極低温でも 楽々と発酵を完遂する新酵母が東北の最果てからあらわれたことは、驚きをもって迎えられました。これがはじめての寒冷地酵母「きょうかい6号」です。

6号は昭和10年に販売されるや、酒造業界を席巻し、それ以前のきょうかい酵母は必然的に注文が途絶えてしまい、ほどなく1~5号酵母の頒布は中止に追い込まれました。こうして6号という低温耐性酵母の誕生以降、雪深い寒冷地でも、安定して高級酒造りが可能となり、必然的に銘醸地の構造が変化してしまいました。いまとなっては酒どころとして誰もが疑わない東北や北陸、信州が名乗りを上げる土壌がここに築かれたといえます。

6号酵母と第二次世界大戦

「きょうかい酵母」は現在、19号まで存在しておりますが、初期の1号から5号、また12号(浦霞酵母)は、前述のとおり亡失扱いとなっています。このため、「きょうかい6号」は現役としては最古の市販清酒酵母となります。

特に1940年から、(7号酵母が登場した)1945年までの6年間において醸造協会が頒布した酵母は「6号酵母」のみとなります。

これは、ちょうど第二次世界大戦中にあたる時期です。当時は、国家危急存亡の時ですから一切の原料を無駄にはできません。旧来の蔵付きの野生酵母による不安定な酒造りではなく、「きょうかい酵母」つまり醸造用に特化した培養酵母を用いる酒造りへと製法が移り変わったころです。
「きょうかい酵母」のおかげで、日本酒の安全醸造と高品質化が容易となりました。ひいては酒税の安定的な徴収に結びついたであろうことは想像に難くありません。

実際、明治から昭和初期における国税収入の割合を見ると、酒税が一位・二位を争う最重要の税源です。第二次世界大戦中においても、酒税は特に重要な財源でありつづけました。「きょうかい6号」は、国の収益構造に 多大なる影響を与え、戦時の日本を支えていたともいえるでしょう。

6号酵母の遺伝的性質

6号酵母は、最近の遺伝子情報の解読により、それ以降の清酒酵母の親であることがわかっています。6号以降の清酒酵母は、すべて遺伝的に6号の突然変異であることが証明されているのです。6号が「清酒酵母のEVE(原初の存在)」と呼ばれる所以です。これは前述のように終戦までの8年間「きょうかい6号」のみの酒造りが全国で行われたことと無縁ではないと思われます。

なお、6号酵母自体は、「酵母無添加」の生酛系酒母の仕込にて生まれた酵母です。天然から現れた酵母ですので、それ以上遺伝的にさかのぼることはできないようです。
このため6号はそれ以前の1~5号酵母とは遺伝的な関係的が薄く、ゲノム情報においても大きな相違があることが実証されております。

この「6号酵母」の味わいですが、現在の最新の酵母たちにくらべると、地味な印象を与えることは否めません。しかしこの酵母がベースとなり、変異株が選抜されたり、改造されたりして、その後の酵母が現れたことを考えると、むしろその慎ましやかな香味は勲章のようなものです。

芳香穏やかにして清冽。長期間にわたる低温状態に耐えうる強健な発酵力を持ち、高いアルコール発酵能力を誇る。「きょうかい6号」は、まさに「清酒酵母」の本質そのものといえる酵母なのです。
http://www.aramasa.jp/around/

人気が高く争奪戦のこの1本、貴重なお酒を譲ってくださった天洋酒店の浅野貞博さんに年初から感謝!

日本酒のおつまみはどんなものを?

January 7, 2019

日本酒のおつまみはどんなものを?前回の朝日カルチャー新宿教室でお出したものを紹介します。
その時のお酒は以下のblogを↓
●せんきん http://www.yohkoyama.com/archives/90674
●天の戸 http://www.yohkoyama.com/archives/90705
●龍力 http://www.yohkoyama.com/archives/90739
●松の寿 http://www.yohkoyama.com/archives/90761
●福千歳http://www.yohkoyama.com/archives/90776
●乳酸を添加しない酒  生酛のどぶなど
http://www.yohkoyama.com/archives/90818

おつまみは3部構成で提供
全てひとくちサイズで。その昔、良かれと思い、たくさん出し、食べきれない方が多くて反省。
なぜおつまみを出すかといいますと、お酒だけを飲んでいるときと、何かおつまみを合わせて食べたとき、お酒の味が変化します。単品では?と思っていたお酒が、食べ物と合わすことで素敵な味に変化することが多いからです。実際に体験してほしくて、ちょこっとずつ提供しています。

今回の会は、最初にフレッシュな爽やかタイプの生酒なので、味を邪魔しないライトなおつまみを提供。油や脂、強すぎない発酵食品など、こざっぱりとしたもの中心で。酢を使ったものも。
まず、山形県の青大豆・ひたし豆!このおつま「め」は、みんなに知ってほしくて毎回、最初に出す私の大定番!
日本酒のおつまみというと、お刺身!と考える人が多いですが、それ以外に合うものが多いこと。特に地域に伝わる良い食材、伝統食を紹介しています。
◉1皿め
ひたし豆、黒豆(ともに白砂糖不使用)
大根の漬物、白菜の浅漬け(柑橘の皮多めで、ほろ苦)
ガーキンス&鱧ちくわ(以下のblog↓に詳しく。挽きたての黒胡椒が合います!)

●ガーキンスちくわに入る

次はしっかりした純米酒なので、おつまみもややしっかりタイプを

◉2皿め
佐賀県の郷土食・酒粕に魚介を漬けたもの
秋田県にかほ市の「いぶりいちじく」
チーズon味噌はちみつ。
スモーク鶏肉
伊藤漬物本舗さんの「いぶりがっこ」にオリーブオイルをかけて七味をふったもの http://www.aiakita.jp/itou.html
松阪赤菜のお漬物(三重県アンテナショップ三重テラスで販売しています!作り手は山上千づ子さん)

いぶりいちじく!

「いぶりいちじく」は、カット前はこんな形!ちょっと甘めでいぶしたスモーク香が特徴。香ばしさと甘さを生かし、お酒のおつまみには、ブルーチーズと組み合わせてもといいと思います  そうするとにごりの燗酒にも合います。
勘六商店・いちじく屋で販売

お燗酒を出すときは、しっかりした味のものを。
◉3皿め
手前は、静岡県焼津のぬかやさんの鰹jerky 、その左はまぐろしぐれです。ぬかやさんは鰹節のほか、無添加でカツオやマグロを使った加工品を出しています→https://www.yaizunukaya.com/SHOP/121461/list.html
つぶつぶ、コロコロした形の茶色ものは静岡県浜松名産の浜納豆
その手前の白っぽいものが石川県金沢市のしら井・汐吹昆布「玉藻」(こちらの商品、特徴的な商品で面白いのですが、ちょっと残念なのが添加物入り…しら井の商品は石川県のアンテナショップいしかわ百万石物語江戸本店でもしら井玉藻販売)
そして「おでん」と、福井県産みしま豆など
来年の講座も依頼を受けているので、2019年も開催予定ですが、また違う形で楽しいお米の酒、日本酒を提案していきたいと思っています!

まだコチラ↓をお読みでない方はぜひ!

日本酒はじめてさんに!いちからするするっと楽しく理解できます〜★
ゼロから分かる!図解日本酒入門

情報収集にも役立ちますよ!

今さら聞けないことも、盛りだくさん!

酒造年度っていつからいつまで? 1月じゃないんですよ〜
ゼロから分かる!図解日本酒入門

日本酒の銘柄をたくさん知りたい〜という方はこちらを↓どうぞ

知ればもっとおいしい食通の常識
厳選日本酒手帖 日本酒を識る

厳選日本酒手帖の中国語版が登場!

朝カル2018日本酒総決算の日本酒紹介・乳酸を添加しないお酒・「生酛のどぶ」

December 31, 2018

あっというまに大晦日!今年の漢字に「災」が選ばれましたが、自然災害が各地で多発しました。プライベートでは両親揃って入院したりと、いろいろなことが起こった1年でした。
そんな中、今年もたくさんの出会いがありました。新しい取り組みにもチャレンジできました! お世話になった皆様、温かく見守っていただき、ありがとうございました〜
ですが、お伝えしきれていないことだらけで・・・。来年は時間の使い方をうまく効率的に(ボーッと飲んでばかりじゃダメ!)を肝に命じ、一年を終えたいと思います。
皆々様に大感謝です!!
さて、朝カル2018日本酒総決算のお酒、後半は市販の乳酸を添加しないお酒シリーズでした

まずは、岐阜県・大塚酒造の「竹雀」生酛のにごり酒です。1年たっても、まだ、若若しさがあります。蔵元杜氏の大塚清一郎さんと亜希子さんの若くて美男美女のベストカップルが手がける酒造り。これからますます頼もしいです。

酒米生産者さんの項を注目ください!
野網謙さん 瞬さん 豪さん
父!兄!!弟!!!
初めてみました、この表記
このお酒は、三重県鈴鹿市の安田屋の店主・安田武史さんがおすすめしてくれました。
September 22, 2011
うまい酒しか!鈴鹿の安田屋さん

こちらは千葉県いすみ市の木戸泉さんの「自然舞」です。裏ラベル↓

全量高温山廃仕込みです。

そして、新政酒造さんの貴醸酒・陽乃鳥も!
2014年のOak樽バージョンです

裏ラベル、ボトルを氷水で冷やしたところ、禿げてしまいました・・・
美しい写真を新政酒造さんのHPから拝借↓

こちらです〜!
貴醸酒・陽乃鳥
いや、それぞれが個性あふれる味ばかり!
ひとつひとつの酒蔵さんに個性がある。みんな違ってみんないい!それだから、面白いのです。

そして「生酛のどぶ」です。全国各地に”どぶレンジャー”と呼ばれる熱烈ファンがついているお酒。最近はこの生酛のどぶが人気すぎて、買いにくくなりました
なんとも不思議な魅力をもつ酒で、70度に燗してもヘコタレルどころか、辛さとうまさが増します。以前、真夏の車移動の時に選んだお酒がこれでした。しっかりつくってありまして、ヘタレません。
そのままでも、割ってもおいしい個性派のお酒、それが「生酛のどぶ」!
このお燗酒をセミナー後半で出したところ、「あ〜〜〜っ」という声があがりました。「しみじみ、おいしい」という声も聞きました。食欲がわくお酒と言われています。

左から2人めのお髭さんが加藤杜氏です!
日本酒の原料はお米だけ!
デリケートかつ重労働、いくつもの工程を経て、ようやくできる尊いお酒。
杜氏をはじめ、造り手たちのこの笑顔に会いたくて!蔵の設計思想を聞きたくて、来年も、誠実な良いお酒と、その原料が生まれる田んぼとお米のつくり手たちに取材し、その意義を伝えていきたいと思います。

凄いお酒です!
奈良県宇陀市大宇陀 久保本家酒造 生酛のどぶ
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/22471

週刊ダイヤモンドでもご紹介しました
http://www.yohkoyama.com/archives/88071

久保本家蔵元の久保さんご夫妻です。カフェも併設しています。
この「生酛のどぶ」号は↓
G-Search ミッケ!で、連載ページが1ページ100円で購入できます〜

新日本酒紀行 地域を醸すもの Number 056

朝カル2018日本酒総決算の日本酒紹介「龍力」コウノトリ育む農法の純米とアル添の2種

December 25, 2018

続き。この季節だけリリースされる新酒の面白さが味わえる2種類もティスティング!
兵庫県の本田商店さんが醸す
龍力 特別純米 しぼりたて
コウノトリ育む農法 特別栽培米 五百萬石
龍力さんの酒造りは10月上旬に酒造好適米(=酒米)の「五百万石」の入荷と共にスタート。精米後、下旬から仕込みが開始。
そのお酒の出来上がりは11月の下旬!
そんな搾りたてのお酒は、ピチピチとかすかに炭酸ガスを含み、フレッシュさが楽しめる生酒です。アルコール度は18度。加水なしの原酒で、味わいがギュギュッ!

ポイントはお米にもあり。龍力さんといえば「山田錦」の酒造りが有名ですが、こちらは五百万石。それはなぜかといいますと、山田錦は晩生の稲なので、蔵への入荷が遅くなり、年内の新酒に間に合わないのです。
お米は兵庫県の「コウノトリ育む農法」です!
兵庫県豊岡市で推進される農法です。
そして同じタンクのお酒を、1本は醸造用のアルコール(蒸留酒)を添加しています。
純米酒とアルコール添加、どのように味わいが変わるのか、ティスティングしてもらいました!
お米の話は以下をクリック↓
◉JAたじま
たじまとコウノトリの関係
(HPより引用)
日本のコウノトリは昭和46年に絶滅しています。最後の生息地となったのは、兵庫県北部・たじまの中心に位置する豊岡市。豊岡の人々は「コウノトリを再び空へ」という強い想いを胸に、生息地域の保全活動を中心とする野生復帰への取り組みを開始。それから約50年を経た現在までに、100羽を超えるコウノトリが野生復帰を果たし、かつてのようにたじまの空で優雅に羽ばたいています。

「コウノトリ」とは
「幸福を運ぶ鳥」として知られるコウノトリは、ロシア極東地域から中国、韓国、日本などに約2,000羽あまりしか生息していない貴重な鳥です。ツルやサギのような姿で、大きさは、立った状態の体高で約1m、両翼を広げると約2m。体重は4~5kgほど。体全体は白く、くちばしと羽のうしろ側にある風切羽が黒いことがコウノトリの特徴です。おもに川や田んぼに住むフナやドジョウ、カエルやヘビ、バッタなどを食べて生きています。


コウノトリ絶滅の原因
明治時代以前、コウノトリは日本各地に生息していましたが、明治から昭和初期の乱獲でその数は大きく減少。戦後には農薬・化学肥料の使用、水田の乾田化、河川の護岸コンクリート化などが進み、エサとなる生き物の多くが姿を消しました。さらに、エサとなる生き物にも有機水銀が蓄積されており、それを食べて命を落とすコウノトリも現れるようになりました。そして昭和46年、豊岡市で最後の1羽が死に、日本のコウノトリは絶滅したのです。


「コウノトリ育む農法」
「コウノトリ育む農法」とは、おいしいお米と多様な生き物を育み、コウノトリも住めるゆたかな文化・地域・環境づくりを目指すための農法です。たとえば、生き物が生息しやすい環境づくりのために、冬の田んぼにも水を張る「冬季湛水」の実施、育苗段階からの有機質肥料の使用、無農薬または減農薬(魚毒性の低いものに限る)での安全・安心な栽培など、様々な技術を採用。コウノトリのエサとなる生き物を育て、コウノトリを守り、ゆたかなたじまをつくります。

もちろん酒米以外、食べるお米も育てています。G-GAPも取得。素晴らしい取り組み!豊岡市。

◉コウノトリ育む農法の定義 兵庫県庁のHPより
おいしい農産物と多様な生きものを育み、コウノトリも住める豊かな文化、地域、環境づくりを目指すための農法です。(安全な農産物と生きものを同時に育む農法)

育て方の概要

朝カル2018日本酒総決算の日本酒紹介「せんきん」搾りのタイミング違い3種

December 19, 2018

年内の講座は12/15の 朝日カルチャーセンター新宿教室「ゼロから分かるリアル日本酒入門-2018年日本酒総決算」で終了しました。

本の中身をリアルで体験する講座。ご参加の皆さまありがとうございました。

日本酒はお米、酵母、麹、酒母の造り方や酒粕歩合まで、様々な組み合わせで味が無限大に造れます。
それ以外にも! 同じ「もろみ」でも、搾り方のタイミング違いひとつで、味の印象がガラリと変わります。(一般の日本酒は、ほとんどの場合、混ぜてひとつにしています)
こちらは栃木県のせんきんさんのファーストタンク!

名物の「あら、なか、せめ」の3種類!
毎年、ファーストタンクだけで商品化される搾り違いの3種です(搾り分けるのはとても大変な作業のため、ファーストタンクだけ)
せんきんさんはドメーヌ蔵
以下、説明はHPより引用↓

ある時は同じ雨を浴び、ある時は同じ風を感じ、めぐる季節を呼吸して、その酒の個性は醸される。「ドメーヌ」というイノベーション。それは自然に逆らわず、土地の個性に身をゆだねること。栃木県さくら市、この地でしか出逢えない「風土」「水」「米」「蔵」のすべてが響鳴しあうとき。ほかの何者でもない、唯一無二の個性が光りだす。日本酒の生命は「水」。だからこそ、仕込みの水と同じ水で育てた米にこだわる。原料米の「亀ノ尾」「山田錦」「雄町」は、蔵の地下水と同じ水脈上に限定して作付けされた選ばれしドメーヌ・さくらのセパージュ=品種。同じ生育環境であることは自然への敬意であり、最良のマリアージュを生み出してゆく。この土地の個性こそが、仙禽の個性である。
「ドメーヌ」とはフランスのワイン用語で自社畑のブドウを使用し、自社内で製造・瓶詰まで一貫して行う製造者を指す言葉。

上から見ると、オリのからみ加減がよくわかります

最初に出てくる「あらばしり」はオリがよく絡んで、お酒の色がトレーシングペーパーをかけたようなスモーキーなホワイト。お酒の中に沈んだら、吹雪の中のホワイトアウトな感じでしょう。
甘酸っぱいフルーツのような味わいに、元気な炭酸ガスがチリチリと舌を刺激します。
完熟には遠いまだ青いフルーツのような、ですが、飲み終えると、口中からさーっとあとかたもなく消えていく・・・フレッシュな新酒らしさが、しっかり五感で味わえます。この「あらばしり」が最も香りを感じます。
そして、次に出てくる、一番バランスが良いといわれる「なかどり」になると、オリは減り、甘味と酸味の厚みが増してきます。まろやかなバランス感が最も楽しめるのがこのなかどり部分。
そのあとの「せめ」になると、色はクリアーに。ジューシィ感も強く、かつ、あとくちに苦味も感じ、酸味が弾けるようにも感じます。
日本酒は搾るタイミングで、香りも味も異なることがよくわかる素敵な事例の3本です!

開栓して2日後、あらためて3種類を飲んでみると、「あらばしり」で感じた青いフルーツが、白桃やぶどうのような熟したフルーツに変化していました。炭酸ガスは消えていますが、かわりに味がしっかり落ち着いて、開けたてよりも美味しい!
せんきんは1日で飲みきってはもったいないです。
「なかどり」も「せめ」もいい感じにまるみを増しておりました。
この商品、2〜3年前までは、やや安定しない年もありましたが、ファーストタンクならではなのか、いろいろトライしすぎなのか? と感じていました。
ですが、そのことも、人と微生物が関わった”生きてきた酒”として楽しんでおりました。
なのですが!
今年の「あら・なか・せめ」は今までの集大成的な印象を受けました★

29BYは「ナチュール」も「仙禽」も「プレミアム」もよかったですし、今シーズンの30BYも楽しみです!

HPより拝借↑ せんきんオールスターズ。
蔵の壁に使われているのは栃木県名産の大谷石です。

週刊ダイヤモンドでも紹介【Number 007】
http://www.yohkoyama.com/archives/81766

↑G-Search ミッケ!で、連載ページが1ページ100円で購入できます。ページをクリック


仙禽(SENKIN)/栃木県さくら市
ライバルはgrand vin!? ソムリエ蔵元の原始に戻る酒造り
ナチュール=自然派を意味する酒。驚くべき甘酸っぱさだが不思議な生命力がある。11代目蔵元・薄井一樹さんが設計する古代製法の酒で、地元米をあえて磨かず、天然酵母で生酛(きもと)造り、かつ木桶仕込みする。「生酛、木桶、樽熟成に可能性がある」と熱く語る。

つづく

いすみ市・木戸泉さんで無農薬酒米の酒造り

December 14, 2018

千葉県いすみ市の酒蔵 木戸泉さん
関東では一番、日本でも2番目に大きい酒林。先週新しくしたばかり!蔵近くの杉山で、枝打ちされたものを使っています。じつは、杉山の再生にもひと役買っているんです。
http://www.yohkoyama.com/archives/82928
今年の重さは750kg‼︎
#千葉県いすみ市 #木戸泉酒造 #sake
日本一の杉玉は岩国市の金冠黒松醸造元の村重酒造さんです。

環境保全型農業「有機の里いすみ」を目指し、自然栽培の取り組みを続ける千葉県いすみ市。
そのプロジェクトの一貫で、市が次に考えたのが「土着菌完熟堆肥」の製造です。
落ち葉や孟宗竹を市民から買い取り、稲わら、米ぬか、海藻を加えて、堆肥を作りを開始。
http://www.yohkoyama.com/archives/88597

その土着菌完熟堆肥で、今年度から酒米にも取り組みはじめました!
写真のメンバーは「いすみ市ブランド認定委員」。真ん中の男性が太田洋市長です。支援学校の生徒さんと一緒にちょっぴりお手伝いしました。

千葉県の酒米「ふさの舞」精米80%!
留め添え用の麹米の洗米、70kg。1回10kgずつ洗います。冷水を注いで、手で洗い、今回80%精米は2回洗い。
#木戸泉 #ふさの舞 #精米80% #sakerice

というわけで
#いすみ市 市内唯一の酒蔵 #木戸泉 で無農薬栽培の酒米 #ふさの舞 による酒造りがスタート!
12月10日、ほんのちょっぴり(お話にならないくらいのちょっぴり)お手伝い。
#いすみ市酒米プロジェクト を出来上がるまで見届けます!

#木戸泉酒造 #高温山廃酛 の酒蔵 #五代目 #蔵元杜氏 の #荘司勇人 さん!1合瓶もカワイイ! #千葉県いすみ市 #sakehttp://www.kidoizumi.jp

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