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食料自給率

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OJC地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました

November 24, 2016

2016年11月21日(月曜)19時〜OnJapanCafe 地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました! 全国各地の魚醤と、海外品も合わせて20種類以上の魚醤をティスティング。
そして、その魚醤を使った酒肴を皆さんに盛りだくさんに味わってもらいました。ニッポンの高品質の魚醤!可能性は大きい!深い!広い!  そして、日本近海の魚介類を活かした魚醤は、食料自給率的にも意味があるのです。
日本の出汁は世界最速の味ベース!
コンソメは、生肉や骨、野菜を長時間加熱し、こして作ります。ですが、日本の出汁は、加工に長時間かけてあり、台所では短時間でOK!かつお節、昆布、煮干は、乾燥・燻煙・カビ付けの工程を経た加工品。乾物として流通、長期保存も可。
◎代表的なうま味成分
グルタミン酸=昆布、干海老、干貝柱、パルメジャーノ・レッジャーノ、緑茶、白菜、トマト、玉ねぎ
イノシン酸 =煮干、かつお節、鯖、肉
グアニル酸=干椎茸、キノコ類
コハク酸=アサリ、ハマグリなど貝類
◎うま味成分は2つ合わせると相乗効果でうま味倍増!
かつお節(イノシン酸)×昆布(グルタミン酸)
肉(イノシン酸)×玉ねぎ(グルタミン酸)×トマト(グルタミン酸)
↑という「うま味」の世界
ではなぜ、今、魚醤なのか?
魚醤には、うま味成分のグルタミン酸がたっぷり!!!
強力なうま味の素。しかも、すでに液状になったうま味のエッセンス。出汁をとる時間はまったく不要!キャップ開ければ、即OK! これは便利。しかも日本の近海でとれた魚介類が原材料。

魚醤は、東南アジアでは、今も大定番の調味料です。ナンプラー、ヌックマム
うまみのことはこちらに詳しく→ UMAMI

↑photo by むらかみかつみさん
今、魚醤の作り方は、いろいろあります
●塩と魚だけ
●塩と魚と米麹
●塩と魚とタンパク分解酵素
そのほかに、白神こだま酵母を添加することも

最初にお出ししたのは
「しょっつる焼きむすび」
秋田県総合食品研究センター・尾張かおるさんのおすすめ
「手のひらにごま油を塗って、おにぎりを結び、一回焼いてから、しょっつるを醤油のようにまぶしてもう一度焼くと!うんまいデス!」
尾張さんの使い方の極意=「しょっつるは隠し味」
「匂いを感じるほど入れるのではなく、香りがわからない程度の量でおいしくなります。アクアパッツァにタラーリ。翌日食べるヅケ魚の、漬け汁にたらりで極上のうまみに」

写真が撮れなかったので、皆さんの投稿をシェア〜
◎稲浪理恵さんのブログより↓
魚の旨みで出汁いらず、魚醤×純米酒の会に参加してきました
(以下、コピペ。写真は抜粋。ブログをどうぞ〜)
酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。
魚醤というと思い浮かぶのがしょっつる、いしる、そしてナンプラー、ニョクマムですよね。確かイタリアにもあったと思いますし、世界中で昔から作られている人類の知恵です。
っと同時に、、、はじめて食べた人ってかなり度胸あると思います。
なにせ発酵がすすんでどろどろになった液体をこしたものですからね。。。
本来、魚醤は魚と塩だけで作られているんですって。水入れないんですよ!

発酵、分解され、目玉と骨以外は液体になってしまうんだそう。塩辛をさらに発酵させ、こしたものが魚醤。うーん、、、最後は地に返る生命の不思議、っというのと、それでいても骨はまだしも目玉も残るのねと驚嘆。
うまみ成分も濃いし、アミノ酸もたっぷり。それは美味しいあかしでもあるけれども、美容、健康にも酔いあかしなのよね~。魚醤というとマニアックな調味料の印象があるかもしれませんが、魚の旨みをこれ一本でだせるので、出汁いらず。むしろ忙しい人向き、料理下手な人向きの調味料と思うのです。
兎にも角にも、ブラインド魚醤選手権。

魚醤をなめて、その材料となった魚介類をあててみよう~。
材料は、はたはた、いか、いわし、さんま、たい、えび、あゆ、まぐろ、そして特別ゲストで醤油。まあ醤油はわかるのと、海老とイカが個性強くて分かりやすく。。。
うーん、舐めれば舐めるほどわからなくなってきます。
はたはた、いか、えび、醤油はすぐわかったのですが、、、一番瞑想、かつ迷走したのが、、、秋刀魚様と鰯。。。Cがよく出会う魚醤の感じがし、Dは、、、ちょっと脂っこくて生臭かった。。。で、よく考えれば脂のってるからDが秋刀魚様なのだけれども。。。とほほ。。。

っと利きしょっつるで迷走しつつも、
ぷりっぷりぶりこたっぷりの汁に悶絶。
春菊とパクチーサラダに魚醤。
パクチーブームですものね。わたくしもパクチーとあちらで一品作ってみようと思っておりますの。ぐふふ。
こちらは大人気、山本友文さんの白瀑とマリアージュでした。
カマンベール×夏田冬蔵
天の戸×きりぼし大根サラダもたまりませんでした。涎。
鯖の鮪魚醤焼きに悶絶。
で、目の前の方が、、、鯖の皮を残していらっしゃり。う、うおー!わたくしにそれをくださいと、喉から手がでる思い、かつ、ずっとがん見でした。。。
そこはそれ。
10年熟成のしょっつるをいただいたり、天の戸燗、醸し人九平次の燗酒、火と月の間にをいただきつつ、
のどぐろ様干物の魚醤焼きはなんと一人一尾!
きゃー!
じゅわ~
じゅわ~
さすがののどぐろ様の脂ののり具合でした。天の戸燗と合わせてぐびぐび。
他、秋田八森のしょっつるもいただいたのですが、それがまろやかでなんとも美味しかった!秋田に行ったら買わねば。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.html

こちらお勧めです!右の方がいかにも魚醤!っというくせがなく、とてもエレガントで使いやすいですよ。
日本酒だけではなく、魚醤にも速醸があるそうです。通常数か月かかる魚醤が、なんと、、、驚きの4日ほどでできてしまうとか。。。う、うーん。
日本酒の速醸は好きなものもありますが、こちらは独特の感じがあり、ちょっと苦手。
杉錦の燗も良く、しこたま飲んだところで、、、利き魚醤の結果発表。
なんと、わたくしが一位でした。持ってる女はここが違う!
まあ、、、9問中5個しかあたらず、さらに秋刀魚様と鰯を間違えたのですけれどもね。。。
兎にも角にも、「いしる」と「いしり」の違いも知ることができる、いつものことながら気づきが多い素敵な会でした。
いしりが材料が烏賊、いしるが鰯なのだそうです。ただ、ごっちゃにしてしまっているところもあるそうな。
いや~ほんと、出汁いらずで色いろ味が決まる魔法の調味料、魚醤。
ぜひ、さしすせそだけではなく、がきぐげぎょしょう!

「魚の旨みで出汁いらず、魚醤×純米酒の会に参加してきました」
酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。魚醤というと思い浮かぶのがしょっつる、いしる、そしてナンプラー、ニョクマムですよね。確かイタリアにもあったと思いますし、世界中で昔から作られている人類の知恵です。
っと同時に、、、はじめて食べた人ってかなり度胸あると思います。なにせ発酵がすすんでどろどろになった液体をこしたものですからね。。。本来、魚醤は魚と塩だけで作られているんですって。水入れないんですよ!発酵、分解され、目玉と骨以外は液体になってしまうんだそう。塩辛をさらに発酵させ、こしたものが魚醤。うーん、、、最後は地に返る生命の不思議、っというのと、それでいても骨はまだしも目玉も残るのねと驚嘆。うまみ成分も濃いし、アミノ酸もたっぷり。それは美味しいあかしでもあるけれども、美容、健康にも酔いあかしなのよね~。魚醤というとマニアックな調味料の印象があるかもしれませんが、魚の旨みをこれ一本でだせるので、出汁いらず。むしろ忙しい人向き、料理下手な人向きの調味料と思うのです。兎にも角にも、ブラインド魚醤選手権。魚醤をなめて、その材料となった魚介類をあててみよう~。材料は、はたはた、いか、いわし、さんま、たい、えび、あゆ、まぐろ、そして特別ゲストで醤油。まあ醤油はわかるのと、海老とイカが個性強くて分かりやすく。。。うーん、舐めれば舐めるほどわからなくなってきます。はたはた、いか、えび、醤油はすぐわかったのですが、、、一番瞑想、かつ迷走したのが、、、秋刀魚様と鰯。。。Cがよく出会う魚醤の感じがし、Dは、、、ちょっと脂っこくて生臭かった。。。で、よく考えれば脂のってるからDが秋刀魚様なのだけれども。。。とほほ。。。っと利きしょっつるで迷走しつつも、ぷりっぷりぶりこたっぷりの汁に悶絶。春菊とパクチーサラダに魚醤。パクチーブームですものね。わたくしもパクチーとあちらで一品作ってみようと思っておりますの。ぐふふ。こちらは大人気、山本友文さんの白瀑とマリアージュでした。カマンベール×夏田冬蔵、天の戸×きりぼし大根サラダもたまりませんでした。涎。鯖の鮪魚醤焼きに悶絶。で、目の前の方が、、、鯖の皮を残していらっしゃり。う、うおー!わたくしにそれをくださいと、喉から手がでる思い、かつ、ずっとがん見でした。。。そこはそれ。10年熟成のしょっつるをいただいたり、天の戸燗、醸し人九平次の燗酒、火と月の間にをいただきつつ、のどぐろ様干物の魚醤焼きはなんと一人一尾!きゃー!じゅわ~じゅわ~さすがののどぐろ様の脂ののり具合でした。天の戸燗と合わせてぐびぐび。他、秋田八森のしょっつるもいただいたのですが、それがまろやかでなんとも美味しかった!秋田に行ったら買わねば。http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.htmlこちらお勧めです!右の方がいかにも魚醤!っというくせがなく、とてもエレガントで使いやすいですよ。日本酒だけではなく、魚醤にも速醸があるそうです。通常数か月かかる魚醤が、なんと、、、驚きの4日ほどでできてしまうとか。。。う、うーん。日本酒の速醸は好きなものもありますが、こちらは独特の感じがあり、ちょっと苦手。杉錦の燗も良く、しこたま飲んだところで、、、利き魚醤の結果発表。なんと、わたくしが一位でした。持ってる女はここが違う!まあ、、、9問中5個しかあたらず、さらに秋刀魚様と鰯を間違えたのですけれどもね。。。兎にも角にも、「いしる」と「いしり」の違いも知ることができる、いつものことながら気づきが多い素敵な会でした。
いしりが材料が烏賊、いしるが鰯なのだそうです。ただ、ごっちゃにしてしまっているところもあるそうな。いや~ほんと、出汁いらずで色いろ味が決まる魔法の調味料、魚醤。
ぜひ、さしすせそだけではなく、がきぐげぎょしょう!酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。


◎金丸裕子さんのfacebookコメントより↓(^.^)

地域食材×純米酒×山本洋子さんVol.12@ On Japan CAFE。今回のテーマは「魚醤」。
[...]

海苔はサプリメント以上!

November 27, 2013

とある海苔製品の記載をパチリ。改めて海苔は凄いと思います。カルシウム、ビタミンB2、ビタミンA、鉄分、食物繊維までも豊富に含みます。栄養学の考えがなかった時代から、海藻は日本人の必需品でした。
牛乳をカルシウム補給のために飲んでる人は是非、海苔を! おまけに脂肪分ゼロ。太りたくないけど、タンパク質&カルシウムを摂りたい人にピッタリ。
ベジタリアンの食事でも、海苔+玄米+発酵食品をとればOKという説も。ビタミンB12も海苔には含まれます。サプリメントより海苔です!しかも、おいしくて適正価格。持ち運びも軽々(笑)日本で自給できる海苔を応援したいものです。
詳しくは以下のサイトもどうぞ〜 !
●海苔の栄養学
●海苔の意外な栄養バランス
●海苔の力
●海苔の力 10
三重県庁の漁師のアイドル(自称)高崎有美子さんいわく、
「 海苔はご存知のとおり植物なので、生長過程で二酸化炭素を吸収して酸素を出します。人の営みででた窒素やリンを取り込みながら。海苔は体も環境もキレイにする、パワー食材なのです!
…ですが、海苔生産者は減る一方。
30年前、三重県に1500人の生産者がいましたが、今は200人を切っています」
三重県庁の漁師のアイドル(自称)高崎有美子さんいわく
「 海苔は植物なので、生長過程で二酸化炭素を吸収して酸素を出します。人の営みででた窒素やリンを取り込みながら。海苔は体も環境もキレイにする、パワー食材なのです!
…ですが、海苔生産者は減る一方。30年前、三重県に1500人の生産者がいましたが、今は200人を切っています」
おいしくて健康的、体も海もきれいにする日本の海苔をもっと食べようではありませんか!(^^ゞ

affで畔蛸の北川さんを取材3

September 8, 2010

漁師なのになんで田んぼ?
と、思われるかもしれませんが、北川さんは米農家でもあります。民宿と自家用はすべて自家田でまかなっています。こちらは海に近い田んぼで品種はコシヒカリ。山の田んぼの方が味よくできミルキークィーンを栽培。「水系の違い」とのこと。民宿では山田んぼ米を提供。
affより
そして牡蠣は副産物を産んだ。牡蠣殻の粉である。牡蠣の養殖がきっかけで田んぼの土作りが変わった。殻は業者に粉にしてもらい、田んぼの田起こしの時に入れる。田んぼは海に近い田でコシヒカリ、山の田でミルキークィーンを栽培、合計8反。
牡蠣殻を入れてから「稲の茎がこわしぃ(硬く)なった。殻を入れて3 年たつが、実っても穂が寝ない」と聡さん。自慢の米は甘みがあって粘りも十分。民宿と自家消費の米はすべて自家田でまかなう。海の恩恵が米にも及んだ。

牡蠣粉を入れて丈夫になったという稲穂とsmile北川さん。「こんな顔でええんか」ええ、ええ。
「じゃ、あとは夕飯のときに」で、ひとまず取材終了。
解散するやいなや、自転車でどこかへ飛んで行った北川さんであった。

ひゅーっ。

民宿北川。
「借金コンクリートや」by北川さん

畔蛸の町内散策。なぜだ? やけに背が低い自動車ミラー。
防波堤には、地元の小学生が描いたというタコの絵が。マスタード色のタコは斬新だ。
そして夕食タイム!

すべて北川さんが太平洋で釣り上げた、または育てた魚介類。

オニオコゼ、伊勢エビ、ヒラメ、岩ガキ!
当たり前だけど、すべて天然。岩ガキは自前の養殖。
食料自給率高い!宿。

つづく

●aff北川聡さんの記事

農林水産省affで連載開始!第1回は太田酒造場のなら漬け

July 8, 2010

農林水産省の広報誌aff。これが内容充実で、農業、林業、水産業の最新情報がいっぱい。意外に知らない農林水産。自分の思い違い、勘違いも多々ありです。やさしく解説してくれます。7月号は国産材の特集。
以下、編集協力のマガジンハウス・メルマガより
7月号の特集は「国産材のすすめ」です。
豊かな森林を持つ日本。でも、建物などに用いる木材の自給率は、じつは28%しかありません。5月26日「公共建築物等における木材の利用の促進に関する法律」が公布されました。これは学校や公営住宅、病院など、公共性の高い建築物の木造化を進めていきましょう、というもの。国、地方公共団体などがその利用促進に努め、10年後には木材自給率が50%以上になることを目指して、国産材の利用拡大に取り組んでいます。今回のaff7月号第1特集は、国産材利用の取り組みを紹介します。第2特集は「すいかvsメロン」。夏の果物の対決です!
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/index.html

 

こちらはバックナンバー。まぐろ特集や、麦の特集なども。興味深い特集が多いのです。

そのaffで連載することになりました。地元素材を使い、地元力全開!で、まじめに取り組む、ちょっと一杯飲みたくなる!? ような(笑)土地に根づいた食を紹介します。

『お宝! 日本の「郷土」食』
第1回目は

鳥取県若桜町の太田酒造場!

写真が超小さいですが…太田酒造場の皆さんです。野菜、米、酒粕とすべて顔がわかる町内産。
お酒の醸造年度をBYと表現しますが、こちらの漬け場で見たのは『DY』そして『KY』の文字! 大根イヤー、きゅうりイヤーのことだそうです(笑)

記事をちょっぴり紹介。

今回、じっくり取材させてもらって、そのすごさにまた感動! 
塩で3回、酒粕に7回以上も漬け直すという長期熟成なら漬け。
最高9回!も漬け直したというのですから恐れいります。

その野菜も酒粕もぜ〜〜〜んぶ町内産。
塩が入った酒粕は最後は牛くんの餌に。ぜひご一読を!
…って、どこでaffは購入できるのか、じつは私も知りませんでしたとさ。マガジンハウスから買えるそうです。

aff購入方法はコチラ

と……、買わなくちゃ読めないと思っていたら
農林水産省のHPで記事まるごとの紹介あり ←こちらをチェック!(誌面だと写真が極小サイズで悲しかったのですが、HPではすっきり画面でしっかりきれいにご覧になれます)

「ふるさと茶屋おかげさんで」弁当

February 11, 2010

1月の思い出し記録。地場産素材を積極的に使う緑提灯のお店「ふるさと茶屋おかげさんで」作の地域素材たっぷり弁当です。これで1人前!

熱い情熱で店を起業した西垣戸てい子さん、橋戸良子さん。地元の素材をとことん使った郷土料理を提供しています。手づくりのたくあん、梅干し、味噌の販売もあり。お弁当は要予約。

◎おしながき
尾鷲産さんま寿司
めはり寿司(熊野市紀和町産たかな、米は御浜町産こしひかり)
温州みかん果汁で炊いたちらし寿司
尾鷲産鯵の鯵フライ
納豆と紀宝町産キャベツのかき揚げ(←これ美味)
地元豆腐店のおからを使ったがんものあんかけ
尾鷲産豆鯵の南蛮漬け
卯の花巻き
熊野産白菜の甘酢漬け
ひじきと熊野市産きゅうりの和え物
紀宝町産なばなのくるみあえ
熊野産ぜんまいのきんぴら
御浜町産大根と手づくりこんにゃくの柚子味噌あん
御浜町産サツマイモの大学芋
尾鷲市農村女性が栽培加工したたくあん
コーヒー寒天 ……?
ちょっと甘めのお母さんの味。おふたりの人柄が伝わるようでした。ワイドビューの車内でゆっくり味わい、なごませていただきました。心づくしのお弁当。手配していただきありがとうございました。
しかし、惜しい。なぜ、コーヒー。

●ふるさと茶屋 おかげさんで
〒519-5203
三重県南牟婁郡御浜町下市木4646-33
電話 05979-2-4771
詳しい紹介はコチラ。応援したくなっちゃいますよ!→ スローで行こう 三重の里いなか旅のススメ、地産地消ネットワークみえ、東海農政局

myブーム・ひしおみそ

December 17, 2009

最近のお気に入りがこの「ひしお」。ひしお味噌は味噌や醤油の原点と言われ、別名なめ味噌。こと市販品のなめ味噌というと(家庭の手作り品も)砂糖や化学調味料が入ったものが多いのが難。この商品は大麦、大豆、塩(海の精)のみ。自然な甘みにコクがあってトロリ感も良しでmyブーム!

ツヤきれい。ご飯にのせてグー! なん杯でもいけちゃいそう。
「ひしお」は麦と大豆で麹を作り、塩を入れて発酵させたもの。まったくの自然の甘みは飽きがきません。麦の麹は香りも甘みも米麹とは違う魅力。
ちょっと一味を加えて厚揚げに塗って焼いたり、料理にいろいろ使えます。柑橘汁で割ってドレッシング代わりにし、塩ゆでキャベツにからめたらすこぶる美味。日本の発酵文化ってすごい。
←パンにも…とあり。
商品を選ぶときは、原材料を見てシンプルなものを選ぶことにしています。このひしお、大麦は佐賀県産、大豆は岡山産、塩は伊豆大島産とすべて国産原料! 国内自給率100%なのも嬉しい。
ひしお 250g 452円。

10月26日 EAT JAPAN in Tokyo Marunouchi LIVE! マルシェ

October 27, 2008

EAT JAPAN in Tokyo Marunouchiのイベント「LIVE! マルシェ」が丸の内仲通りに現れました。純米蔵も出店。「昇龍蓬莱」大矢孝酒造の8代目大矢俊介さんが説明中。

三重県のあだこの漁師軍団「的矢湾あだこ岩がき協同組合」も出店するというので行ってみると
 
いたいた! 畔蛸(あだこ)町で漁師で猟師で百姓で民宿北川の料理長でもある北川聡さんが
「いらっしゃい、こうてや!」
アジ、イワシ、カマスのきれいな干物を販売中。普通のラインナップにはない商品。
「この日のために、つくったんや!」なるほど
隣のキッチンカーではなにやらいい香りが

アツアツの焼きたて貝セット500円、伊勢えび一匹入った長寿汁500円! ほかほかのうに飯500円を販売!

畔蛸の海の幸がどっさり。ワカメもたっぷり、ウニもたっぷり。畔蛸はリアス式海岸の海、そして山に恵まれた地。あだこの漁師軍団は岩牡蠣、サバやカツオの1本釣り、伊勢エビ、アワビも自慢。米も野菜も作り、山でイノシシを追いかけ、魚種色々で塩辛ほか保存食を作り、スーパー自給率を誇ります。その食材でもてなす民宿もあり。海で生き残りをかけてます!!
豪快な焼き物は伊勢エビ、ヒオウギ貝、サザエのグリル!

 「先生、酒はないで、酒は向こうにあるで」と北川さんに冷やかされる。向こうのブースはチェック済みだけど(笑)この隣にあれば天国でしょう。
じつは北川さんはとあるところで”生徒”なんです。

 永野竜弥さん、どんどん焼いてます!

ヒオウギ貝はオレンジ色のきれいな貝。ホタテ貝のような味で、甘みが強いです。

三重県庁から水産庁に出向している東京在住、山本くん(弟ではない)。今回も北川さんに呼び出されてこきつかわれてました(笑) これも修行だ。
「働いてます!」

たこ飯、うに飯をテキパキと売る北川さんの奥さん。地味で滋味な海藻アラメの味の特徴、料理方法など手短かに魅力的に語る北川さん。つかみバッチリ!どんどん売れてます。やまよも買いました。
 
なかなか盛況なマルシェイベントでありました。北川ファンに話したら「え〜〜っ、行きたかった!」という人がたくさん。素敵な生産者さんが集結したイベントだっただけにもっと告知があればと残念。次回に期待!

10月23日 EAT JAPAN in Tokyo Marunouchi報告

October 24, 2008

FOOD ACTION NIPPONの一環で開催されたEAT JAPAN in Tokyo Marunouchiは「大人の食育・食体験」がテーマ。神亀酒造 専務取締役(通称、亀専務)小川原良征さんが純米酒のワークショップを開きました。
お題は「旨い純米酒を守る、それは豊かな時間を育むこと」
「純米酒は日本酒全体の10%弱しかありません。90%は醸造用アルコールが入っています。なぜ醸造酒に蒸留したアルコールを入れなくてはならなかったのか、その背景には戦争があったのです」寒冷地で飲むための凍らない酒づくり!?

亀専務が大いに真面目に純米酒の過去、現在、未来を語ります。いい話が盛りだくさんで、聴けるのがたった50名とはもったいなさすぎでした。
純米について第一部、そして第二部は純米酒を実際に飲み、それぞれに合う肴で相性を確認。藤田千恵子さんが専務にせまります。

ほー、そー、なんと!!が続く専務の話。ホワイトボードには読みにくくてごめんなさいのやまよの文字が並ぶ。
 
ときどき照れる!?亀専務。

今宵はこんな豪華なラインナップ!

神亀酒造が日本で初めてつくったスパークリング純米酒”活性にごり”、そして神亀の最高位である純米大吟醸! 神亀のスタンダードである純米酒。大吟と純米は温度を変えて飲み比べました。別モノに変化するのを楽しみます。日本酒を楽しむ温度はひとつじゃない!
今回初めて知りましたが
純米大吟醸(40%精米)を1升つくるのに必要な玄米は、なんと3.75kg!!! 
純米吟醸(50%精米)を一升つくるのに必要な玄米は 3kg!!
純米酒(60%精米)を一升つくるのに必要な玄米は 2.5kg!

そんなにぎっしりお米がつまっていたとは〜! 飲めば田んぼも救われる。高値で取引される酒造好適米は農家さんもやる気がでるというもの。いい純米酒が適正価格で昔のように売れたら、蔵元、農家、田んぼに日本にいいことだらけ。飲みましょうぞ!皆さん。飲むんだったらまともな純米酒!! 
会終了後、亀専務が足早に向かったのは

新丸ビルの5階

 新八さん。女将の愛さん。

亀専務のMy 箸とスプーン。常に持参。
亀専務は飲む前に必ずみそ汁を飲むのが習慣です。

今日はおつかれさまでした! かんぱ〜い。かんぱ〜い!ほっとした亀専務が、新八・佐久間Jr.に注ぐ。ミュージックセキュリティーズの担当おふたかたにも注ぎます。 嬉しい瞬間。

村公一さんのスズキが登場。2日間寝かしたそうです。新八では寝かせるのは長くても5日といいます。

滋味深い肴もあり。
いい話を聴いたあとの、純米酒のお燗は最高! イケメン蔵元(>ε<)に直でついでもらって贅沢すぎ! 日本酒っていいなあ〜を、しみじみ味わった夜でした。

大山・訪辺歩来 信念の蕎麦

May 7, 2008

「大山においしい蕎麦やさんがあるんだって!」とCさんからお誘いが。大山!おいしい!!蕎麦!!!いきまひょいきまひょと車でgo。大山ふもと近くに入って、じょじょに甦るやまよの記憶。
そのお店、もしかして……。
2年前に「手打ちの冷や麦がある」と聞いて一度行ったお店かも。到着し、建物を見れば、まさにあの冷や麦の店。
C「来た事あるの〜?」Y「お蕎麦は食べてないっ!」
今回は蕎麦で、再訪問とあいなりました。
前回、訪れたとき店の奥はカウンターでした。1週間前に撤去して床を延ばし(工事は店主自ら)たとかで、ぐんと広くなっていました。
本日は「豆腐」「きのこ蕎麦」「山かけ蕎麦」ができますとのこと。木の札に文字がありますが、これが本日できる全メニュー。 メニューが少ないですって? ノーノー、ひとりでやってるんです。きのこをとりにいくところから。
手書きのメニューがあったので拝見。
青大豆を使って店主が作ったお豆腐とか。では、それをひとつ。
登場! うっすらグリーンの爽やかな新緑カラーのお豆腐。青大豆のクリーミィな味わい、かつ、しっかり。
お蕎麦は、今日のおすすめの「きのこと山かけ」1つずつ注文しました。
楽しみ楽しみ!
おっ、いよいよ! 店主が厨房からタッタッタッタとやって来た。
ドカンポン
わわ! ツヤピカきのこがどっさり。そ、そばがきのこで見えません。きのこは ”ならたけ、むきたけ、なめこ” の3種類。
「どこ探してもないですよっ。こんなきのこ蕎麦は」
ぬるんぷりんとなまめかしい! 味が濃い! だしの味がほどよく効いています。本物のきのこの味わいといったら すごい! うまい!につきるでしょう。こんなきのこ蕎麦、確かに食べたことありません。
これを肴に純米吟醸、飲みたーい!
店主の川上さんいわく
「本物のきのこの味はどんなものか知ってほしくて、命がけで出している」
そうです。普通のきのこは
「あれはオガクズコっ」
と吐き捨てるよう ∑(゚д´ノ)ノ
きのこは川上さん自らが採取。その場所たるや、傾斜45度の滝を登りおりし、普通の人は行けない、行かないところとか。45度? ほんまかいなという顔をしていたら、写真帳を見せてくれました。ありゃビックリ、直角の滝じゃありませんか。ここをのぼるんですか。まるでロッククライミングの世界…ヽ(゚∀゚)ノヽ(。。 )ノ 写真を見ると、倒木した木に天然のきのこがびっしり。こりゃきのこの聖地。
誰か誘っても皆、1度きりで「2度とついてこない」と言ってました。
この店を紹介してくれた東出雲町の珈琲焙煎の名人、松浦珈琲の松浦さんいわく「僕もきのこ取り誘われたけど、話を聞いて遠慮しました。食べさせてくれるだけでいい」
きのこ蕎麦は1400円。話しを聞いていると良心的だと思います。「でも高いっていう人がいるんです。3000円ほしいくらいですが(笑)」

 そういえば、以前、冷や麦で伺った時も「どれだけ本物で上質の材料を使うか」について熱い意見を聞いたのでした。店主の川上さん、熱いです。前回は冷や麦でしたが、蕎麦も同様、熱い!!d(>_<  信念あり。
半分こずつしている間に、山かけ蕎麦が登場! ヽ(^。^)丿マッテマシタ
「おつゆのない山かけです。他じゃありませんよ。もちろんじねんじょも天然です。私が掘りました」と、取った時の写真を見せてくれました。特製の道具を手にしています。確かに長くて立派。1.5m以上はありそう。
とろとろ、もっちり。味が濃い。
さっき、厨房でものすごい勢いでシャカシャカいう音が聞こえてきましたが、あれはこの、じねんじょをすったものと出汁を混ぜていたことが判明。おいしいです。身体に響く味とはこういう味をいうのでしょう。
手書きのメニュー帳をじっくり拝見。蕎麦の食べ方についてこんな風に書かれています。

なるほど〜。
ということであります。
予約しないと危険。川上さん、ひとりですべてをこなしているため、不在多々あり。きのこやじねんじょを取りに行ったり、ヤマメを釣りにいったり、畑仕事も忙しそう。ウコッケイの世話もあり、店にいないことが多いのです。行く時は必ず電話で予約のこと。
甘いものは普段とらないやまよですが、「今日はあります!!」といわれ(良かったですねの意。ファンは蕎麦の他、これも目当てとか)、出てきたのがこのチーズケーキ。なんでも川上さんが育てているヤギの乳と、ウコッケイの卵、キビ砂糖で作るとか。ヤギの乳! ウコッケイの卵!! しかも育てるところから始まると聞いてまたビックリ。できる範囲で可能な限り自給自足がモットー。もちろん砂糖は自前でなく購入品ですが、未精白の国産キビ砂糖を使用。国産自給率100%にお釣りがくるくらい!?の勢いです。
ケーキの味わいは、ごっつく濃厚。
ただし山ならではの苦労も数多く、大切に飼っていたウコッケイは先日、キツネに襲われて全滅。泣く泣くまた購入したそうです。スキーができる山ゆえ、冬はお客さまは皆無。どうやって暮らしているのか不思議な川上さん。ご自身で「お金はない」といいきってました。商売じゃないよう!?です。でも、話を伺っていると、加工品も多々あり。「売り物ではありませんが」といって見せてくれたのがサクランボのジャム。
粒ふっくら、とってもきれいに仕上げてあります。楽しんでます!
そして、圧巻は梅干し。
 フルーティな香り、大粒でねっとりした果肉。見事です。あえて紫蘇を使わない梅干し。1個300円で販売も可。
川上さん語録。
「食育は誰かが本気でやっていかないと。中国の餃子や、赤福、吉兆の問題もわかっていたことですよ。問題はニュースになった店ばかりじゃないでしょう。お土産のまんじゅうだってみな同じですよ。例えば、世界の○○○○パンで大量に売っているメーカーが考える安心安全というのは”腐らない、色が変らない、パンが堅くならない” でしょう。それは安心ですか? 安全なんですか?」
「生きるのは、仕事するのは何が目的か、です。何か世に残して、自分が生きた証を残していきたいじゃないですか」
「消費者の意識が変らないとだめ。それを訴えているんです。全部表示しています!」
「缶コーヒー、ペットボトルのお茶だって、皆さん平気で飲んでますけど、あのお茶、いつ誰がどうやって入れたんですか」
お店で出されるお茶はクマザサやドクダミ、ゲンノショウコを川上さんが独自にブレンドしたもの。正真正銘の国産素材、天然素材100%、身体に良いものを使い、熱い思いで料理を作る川上さんの蕎麦やうどん、ぜひ一度! 熱いです! しつこいですが予約を忘れずに。電話は手短に。
●訪辺歩来(とうへんぼく)  
ヤギ、ウコッケイの他に、ワンちゃんもいます。 大山は空気が爽やかいいところ。
訪辺歩来のあとは、大山の大神山神社奥宮へお参りに。ここは埼玉県の神亀酒造の専務がお酒を毎月、贈っています。柄杓も専務がプレゼントしたもの。小川原専務、ありがとうございます。
 

我が家の食料自給率

February 12, 2008

食料自給率のシンポジウム に行ってから、食事のたびに会場での話を思い出します。熱量ベースで考えれば、食料自給率を上げるのはとってもカンタン!
「お米を食べて、油脂と肉を減らす!」    たったこれだけヽ(^。^)丿
とある我が家の昼ご飯です。
黒米入り玄米ごはん白菜とサツマイモの味噌汁高菜漬け納豆(葱、味噌)大根おろしさんまの丸干し
玄米は遊佐さん。白菜、サツマイモ、高菜、大根、葱は境港の父が農薬・化学肥料不使用で栽培したもの。納豆は国産の農薬不使用大豆のものを購入(消費期限がきて安かった)。さんまは長栄丸さんのもの。味噌は知人が大豆、米から作った手前味噌。他の調味料も国産原料で出来たものを選んでいるので、今日の我が家の昼ご飯はほぼ100%! だと思うのです。
うちで食べると国産食はカンタンですが、外食だとこうはいきません。履歴をたどるのは難しいですし、まず 調味料の ”油が国産” は皆無。これは我が家でも同様で、菜種以外はごま油、オリーブ油とみな海外素材です。
とはいえ、家で食べると安くておいしくてヘルシー! と、つくづく思いました。
今回の毒餃子事件で、インタビューに答えた人の意見の大多数は「冷凍食品がないと食事が困る」。これってテレビ局、新聞社の人がそうだろう、そうでしょう的に集めた声じゃなかろうかとうたぐってしまいます。
ですが、とあるスーパーの冷凍食品のバーゲン日に、大きなショッピングカート山盛りにして冷凍食品を買いだめしている人を見てたまげました (;゚Д゚)
さまざまな事情があるかもしれません。
でも、そこで得たであろうお金と時間、さまざまなリスク。いったい誰がどう得をするのでしょう。
納豆や干物、海苔、漬物じゃだめなのかしら。味噌汁を具沢山にすれば手軽なおかずになると思うのですが。安くて調理が簡単で、日持ちするおかずは日本食にはたくさんあります。
なにより、おいしい玄米ごはんという主食があれば、おかずがなくても体の奥底から満足感がわいてきます。やまよは家の一人ゴハンで、素材がな〜んにもない時は味噌をそのままおかずにすることもあります (^。^)(味噌は麦、米、豆と3種類キープ!)。窓の外からその光景を見られたら、哀愁を誘うかもしれません〜。
そんなもので満足してしまうのはオメデタイ性格なのかもしれませんね。
ヽ( ´ー)ノ フッ  カンタンおいしいがいちばんです。

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