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富山・滑川のホタルイカ

June 2, 2017

お宝!日本の「郷土」食 11[富山県滑川市]
定置網漁はわらの網で
海と田の技が詰まったホタルイカ料理

ホタルイカが旬!この時期の思い出し〜〜
2011年4月すぎ。大震災のあと引きこもっていた私でしたが、いきいき富山館の大谷洋子さんに声をかけてもらい、前から一度見たかった富山のホタルイカ取材へGO。東京の暗い雰囲気とは皆無の、日本海の姿にホッとしたことを覚えています。
ホタルイカ料理に人生をかけた倉本禮子さんにお話を伺い、ホタルイカをで家庭料理のおいしくする原産地ならではの工夫は、勉強になりました。もう6年前なんですね!facebookの過去振り返り機能で思い出しました。
この連載は、櫻庭英悦 さんにお声がけいただいた仕事。学びがいっぱいでした

◉ホタルイカのメスとオスの違いも、この時、初めて知ったのでした~~(大きくて立派なのがメス、右。左がオス)

◉現地で最も驚いたのは、ホタルイカの定置網漁は、新素材がいっぱいある今の時代にですよ、網の素材があえて、「わら」を編んだ網だったということでした!

(本文より)
「天然のおいしさたっぷりのホタルイカ。滑川では漁法にこだわりが。資源が枯渇しないよう一網打尽の底引き網ではなく、沖合に浮かぶメスだけを穫る定置網漁。効率は悪いものの乱獲になりにくい自然共生型漁業です。
そして網はビニール製ではなく、わらを編んだ特製わら網。毎年編み直しが必要でお金も手間もかかるものの、ホタルイカを傷めず、海底に沈んだときも自然に分解され、海を汚さないそうです。
旬の時期、必要な量だけを海からいただく。昔ながらの技を生かした海と田んぼの連携プレー。
そしてホタルイカを慈しみ、大切にいただく知恵いっぱいの料理、それをおいしく支える純米酒。ホタルイカの小さなボディには滑川が育んだ食の技が詰まっています。」

全文はこちら→ http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1106/otakara.html

__________________________
以下↓コピペ(自分用)
お宝!日本の「郷土」食 11[富山県滑川市]
定置網漁はわらの網で
海と田の技が詰まったホタルイカ料理
数あるイカの中で、全長約6cmと小さなホタルイカ。富山湾に北アルプスの雪解け水が流れ込む3月から6月が旬。普段は水深200m以上の深海にすみ、産卵時期になるとメスが海岸近くまで大群で押し寄せ、体から青白い光を放つのが特徴です。
普通のイカはスルメから塩辛まで加工方法が多種多様。では小さなホタルイカは、どう食べられ加工されているのでしょう。そこで富山県滑川へ、ホタルイカの料理名人を訪ねました。滑川漁協女性部の倉本禮子さんはホタルイカの魅力を伝えるべく各地で料理教室を開催。
まず最初にお刺身の作り方を教わりました。「竜宮」というスタイルで、内臓に潜む寄生虫を避けるため、背骨(軟骨)を抜いて内臓をはずして水洗い。頭と足に分けて盛り付けます。フラガールのスカートのような足は「竜宮そうめん」の愛称が。薬味はわさびではなくおろし生姜。いただいてみると清涼感ある、つるんときれいな味わいです。
倉本さんは「丸ごとおいしく生かす」が信条。刺身ではずした卵や軟骨は捨てずに調理。命をムダにせずゴミを出さない工夫が随所にあります。例えば軟骨は炒めて食感パリッのカルシウム満点料理。卵は弱火で加熱しおろし生姜をプラス。ふんわりしてうまみもたっぷり。ホタルイカのパーツ単独を食べるのは初めてでしたが、部分もおいしいことを知りました。
そして見せてくれたのが「ワタごと干して2~3日で乾きます」という素干し。干せば保存がきき、あぶれば香ばしく、噛むほどに味がしみでて酒肴に最適。ふぐのヒレ酒ならぬ、熱燗に入れてホタルイカ酒で楽しむ人もいるとか。このほかにも炊き込みご飯、沖漬け、麹漬け、昆布巻、餃子と楽しみ方をいっぱい教わりました。ホタルイカは茹でて酢味噌が定番ですが、それだけじゃもったいない!
思わず一杯欲しくなるホタルイカ料理。それに合うお酒をたずねると「地元の米と水で醸す千代鶴酒造」の名が。この蔵の仕込み水は3種類。メインは地下水。そして名水百選の穴谷の霊水と、滑川海洋深層水の脱塩水。蔵元の黒田一義さんに聞くと「同じ純米吟醸でも、地下水仕込みは雑味の少ないきれいな味で、深層水仕込みは若干濃いめの味わいです」。
飲むとどちらもするりなめらか。前者はお刺身に、加熱した料理には後者が相性良好。やはり地の魚には地の酒がしっくりきます。
天然のおいしさたっぷりのホタルイカ。滑川では漁法にこだわりが。資源が枯渇しないよう一網打尽の底引き網ではなく、沖合に浮かぶメスだけを穫る定置網漁。効率は悪いものの乱獲になりにくい自然共生型漁業です。そして網はビニール製ではなく、わらを編んだ特製わら網。毎年編み直しが必要でお金も手間もかかるものの、ホタルイカを傷めず、海底に沈んだときも自然に分解され、海を汚さないそうです。
旬の時期、必要な量だけを海からいただく。昔ながらの技を生かした海と田んぼの連携プレー。そしてホタルイカを慈しみ、大切にいただく知恵いっぱいの料理、それをおいしく支える純米酒。ホタルイカの小さなボディには滑川が育んだ食の技が詰まっています。

http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1106/otakara.html

茹でたホタルイカ(どこか宇宙人的)

干したホタルイカ(炙ると最高の酒のつまみ)

酒どこ べらぼうさん

December 7, 2016

12月2日の夜は、天洋酒店経由の「酒どこ べらぼう」さんへ。
久々の訪問です!
●2009年12月の訪問blog↓↓懐かしいラベルが満載
http://www.yohkoyama.com/archives/12584

能代の名物「赤寿司」甘酸っぱくもちもちした「もち米」ご飯の漬物
http://www.city.noshiro.akita.jp/c.html?seq=1160
酒のほそ道 26
いぶりがっこに、茄子、白菜の浅漬けのがっこ盛り合わせ!
秋田にきたな〜〜〜感でいっぱい!

秋田県内の んめ酒

秋田の人気海藻、ぬるとろのギバサ

県外の んめ酒も!

ハタハターーーっ、キターーーーー!

ぶりぶりぶりこーーーー。ぷちぷち、粘ってますーー

大根おろしの酢の物。さっぱり美味☆

エリンギのイカをあえたおつまみ。コリコリ美味

蓮根と魚卵あえ。シャキシャキとろとろ美味☆
秋田の人は、本当に魚卵好きですね。
特に、筋子にタラコ、塩鮭(卵ではない)の真っ赤な3種はマスト。秋田市民市場、能代駅前市場でも真っ赤な売り場は魚屋さんです。
その3種をセットにした秋田市「おもろ」さんでは「脳研一直線」というメニュー名がついてました。最初意味がわからず質問した次第。
●脳研↓
http://www.akita-noken.jp/pc/
●おもろ訪問・blog
http://www.yohkoyama.com/archives/71223
http://www.yohkoyama.com/archives/68620
http://www.yohkoyama.com/archives/29631

お刺身は、はまち、まぐろ、旬の白子

カレイの煮付け

ポテトサラダも
この他に、いろいろ出て(写真失念)、
最後に「きりたんぽ鍋」まで登場!わーっ(もう食べられませんっ)

ですが、この「三関セリ」たっぷりの図を見ると、食べたくなるから不思議!
秋田のセリは根こそ、ごちそうです!大好き!
ネギ、椎茸もモリモリです

天洋酒店の浅野貞博さんがテキパキ、手慣れた様子でさくさくとってくれました。
お酒は八森の白瀑「山本ミッドナイトブルー」、横手の「夏田冬蔵 吟の精」です

もう、お腹がはちきれんばかりでしたが、三関セリも、舞茸もきりたんぽも、おいしいので、また、まだ、まだまだ、食べましたとさ。

最後は秋田のりんご。爽やか〜〜☆

べらぼう父子!

ごちそうさまでした〜〜〜〜〜
こうして、秋田能代の夜は、ふけていったのでした。
宿泊は「川どこ べらぼう」さんへ。
________________
能代に行ったら駅前市場にもどうぞ!
●2009年訪問blog↓
http://www.yohkoyama.com/archives/12714

境港から天然の生・本マグロ

June 21, 2016

生まれ故郷の鳥取県・境港から天然の生の本マグロ(クロマグロ)が届きました!
赤身と大トロ、普段まるで見ることがない高級部位でございます。
まずはそのままお刺身で。
そして残りをヅケにしました。
生まれ故郷の鳥取県・境港から天然の生の本マグロ(クロマグロ)が届きました!
赤身と大トロ、普段まるで見ることがない高級部位でございます。

まずはそのままお刺身で

そして残りをヅケにしました

そのヅケが↑素晴らしく美味☆自画自賛の超絶品。
このままでも良しですが、粒マスタードがとても合い、ありとあらゆるお酒がこれまた合いすぎて、困っちゃうリンダ状態!(ふるっ)

堀田 收会頭、みなさま、贅沢な境港の夏をありがとうございました
冷凍とは月とスッポンでございます。なめらかな赤みの食感はビロードのよう
● ● ● ● ●
漬け(ヅケ)にして3日後のマグロ。まるでお肉みたいな雰囲気!

玉ねぎ、レタス、生姜、マイクロトマトなど野菜たっぷりと、黒胡椒&粒マスタードでいただきました☆
●境港天然本マグロ動画
http://www.pref.tottori.lg.jp/242312.htm
●境港の“夏の顔”を地元の店で
http://furusato.sanin.jp/p/osusume/01/11/

●http://www.sankei.com/west/news/160530/wst1605300039-n1.html

◯境港の本マグロ資源保護への取り組み
HPより「資源管理の経緯」を引用
「マグロ資源管理は30年にもわたり、日本の水産業界の話題の中心となる存在でした。
日本海のマグロ漁業を持続的な漁業とするためにまき網業者は、2011年4月に日本海大中型まき網漁業者協議会を鳥取県境港市にある山陰旋網漁業協同組合に本部を置き、発足しました。
2010年当時からWCPFC(中西部太平洋まぐろ類委員会)がこのまま際限のない漁獲状況では、将来のマグロ資源の枯渇を危惧した発表をしているのを勘案し、日本海大中型まき網漁業者協議会では、科学的にその資源管理効果は明らかではなく、WCPFCからも具体的措置を求められていない状況だが、2011年から産卵期に当たる6~8月の漁獲量を近年水準から増やさないとの考え方により、自主的に2,000トンで資源管理を行っていくことを決議しました。
水産庁からもこの取組みに賛同いただき、民間漁業者の自主的な管理方法で、マグロ資源管理をスタートしました。
2015年の資源管理については、2015年より全国の漁業者が一丸となってクロマグロ資源回復に向けた漁獲削減の取り組みが行われることを踏まえ、資源管理の追加的な協力として、
①8月の操業を自粛。
②これまでの8月漁獲実績を考慮し、6~7月の漁獲を1,800トンで管理。
との対応をおこなうこととし、WCPFCで新たな資源評価が行われるまでの間、この対応を業界申し合わせとして実施していくことを決定しました。
資源管理方法については、未成魚は管理目標数量が僅かなため、船団年間割当と成魚操業時混獲枠の併用方式。成魚は管理目標数量を確実に遵守するため、月別管理と海区別(個別割当)管理の併用とし、毎日、市場の水揚げ数量を把握し、水揚目標数量を遵守する管理を実施しました。水産庁の指導をはじめ(一社)全国まき網漁業協会、県、市、業界一体となった資源管理体制を作り上げました。
おかげで、2015年は漁獲されるマグロの魚体は大型化し、また群れも多くなったので6-7月の漁獲計画が、7月中旬で終了するという状態までマグロの資源量は復活をしています。
今後とも、適正な資源管理を徹底し、マグロ資源の涵養を図っていきたいと考えています。」
http://www.gaina-maguro.com/message.html
●データベース
http://www.gaina-maguro.com/db.html

福井小浜・角野正典さん、高志さん親子の凄いへしこ

April 9, 2016

OnJapan CAFÉで開催した「地域食材と純米酒を合わせる会vol.6」烏賊→鮭→蟹→干物に続き、今回は「へ・し・こ」! 福井出張で見つけた特撰を紹介
福井・小浜のかどや丸船長・角野 正典さん、高志さん父子が、若狭高海洋科学科・へしこ博士小坂康之先生直伝の方法で漬けたへしこが凄いのです!これに出会って、へしこの会を企画しました。
かどや丸さん、民宿もあり
http://minnaga.com/kadoyamaru/

原材料は国内産の脂のある鯖、塩、無農薬の米糠(角野さんのお仲間の保志公平さんが栽培)、唐辛子のみ
*現在、販売している商品には、添加物が多いのが…残念でなりません…。

写真は、プレーンなへしこの麹漬けです。これが凄まじく美味!!!

まさに、涙ものの美味しさの超限定・麹漬け

袋から出したとたん、完熟果実のようなフルーティで、フラワリー!?ないい香り。

身は小坂先生いわくの「メイラード反応」したローズピンク(干物では絶対あの色にならないと小坂先生)
味わいは、うっとりするほどうまく甘く(勿論、砂糖不使用)。麹は、保志さん栽培の無農薬米の三分つき米を使い、素晴らしすぎました(≧∇≦)
一緒にいただいた皆さんも、口に入れた瞬間言葉を失ってました(笑)

こちらが、プレーンなへしこ。小坂先生直伝の、伝統製法にのっとった作り方をしています。

原材料は鯖、塩、無農薬栽培の米糠、唐辛子だけ!

いい香りです!
もし、臭いへしこにあたったら、それはバランスが悪かったと断言します。

そのまま薄くスライスして刺身で。ちょっと炙って香ばしくしていただきました。小坂先生の教え通りに作ったという角野さんのへしこに会って、「美味しいへしことはなんぞや」を、初めて知りました
おいしい発酵は「なんでや?」と疑問をもつことからと、小坂先生はいいます。
昔から伝わる、へしこの伝承技術には

「両手ごっぽりの塩」

「塩水(すえ)を張る」
「ひと夏越えな、あかんのや」
があるとか
つづく

photo by 金丸裕子さん
●かどや丸  角野正典さん
http://minnaga.com/kadoyamaru/
〒917-0102 福井県小浜市矢代4-42
電話 0770-54-3006
FAX0770-54-3256
___________________
◎次回の「地域食材と純米酒を合わせる会vol.7」は5月18日(水曜日)に開催。テーマは「海藻」です!
世界で唯一?の「海藻ラベル」純米酒を醸す蔵元杜氏が登場、お燗酒指南あり

「圓生百席に挑戦」→鈴木三河屋→祐さんへ

April 1, 2016

20160331(木)国立演芸場で三遊亭鳳楽師匠の「圓生百席に挑戦」へ。
師匠自らが言ってましたが、「今、誰もやらない噺は、面白くないんですよ」
そんなわけで……「圓生百席に挑戦」は、普段の師匠を知っているか、どんなことがあって広い心を持つ方でないと、誘えない会です。
広瀬さんが、志の輔師匠の落語はどんな人にもOKと言っていましたが、それとは対極の企画かも。あと2回で100席、達成だそうです(次回は7月28日)
噺は
「お血脈」
「城木屋」
「三年目」

そんな古典落語を楽しんだあと、鈴木三河屋さんへ

店頭に並ぶボトルは、すべてダミーボトル。
注文するとそれぞれの冷蔵庫から出てきます。

冷蔵庫は温度違いで複数設置してあり、徹底した品質管理が自慢です。
店内のテーブルには日本地図が置かれ、取り扱いの蔵の場所がわかるよう地図にシールが貼ってあります。

店頭では、「厳選日本酒手帖」を引き続き販売してもらっていますm(_ _)m 本当に何度もご注文いただき、ありがとうござます。隣にはキッドの山本さんの本も。

そして、以前から行ってみたかった鈴木三河屋さんから徒歩1分の「祐(おかげ)」さんへ

祐のご店主とは鈴木三河屋さんでお会いしたことがあり(本も愛読いただき感謝!)今回は一ヶ月前に予約をして行きましたが、お店はド満席でした!

ご店主夫妻!奥さんカッコいい
まずは、宮城のムラサキウニ登場

最初のお酒は而今!

珠玉の雲丹の後は、シマアジ

トリ貝好みでした〜。

境港の魚はフライで登場! 茶色は椎茸

「貴80」がクリアー感あり、オイリーな厚みもありで、ビックリのおいしさでした!

あんな80があるなんて!

最初にいただいた「而今」は、香りを控えめにしたという食にあう1本。今季の三重県産山田錦とてもよかったです!

「喜久酔」は安定の安心の、まろやかきれいな美味しさ。

「奥播磨」の生2年熟成は、生臭くなく、いい熟成でこちらも驚き。幸代さんが抱きしめてました。

「木戸泉」は三河屋さんスペシャル☆これもgoodでした〜。いすみ鉄道×木戸泉のイベント参加したかったです。

ほか、「宝剣」「王祿」など

長芋と大根のお漬物

そして、自慢の「卵サンド」もいただきました。
珍しいですよね。居酒屋さんで卵サンド。おつまみになかなかよかったです

皆さんありがとうございました!
「祐」さんはご店主のお人柄があらわれていました。

厳選したお魚や料理もおいしく、楽しく、大満足☆

お酒は、鈴木社長が最初から最後までセレクト!順番もなるほど〜〜が、いっぱいのお酒ばかり。

一同おおいに楽しんだのでした。すべてボトルで(次々に空けて)
「このお酒はお燗がいいかも」というのは口だけで、その暇もなく、あっというまに空くという。
10人いると早いですね。

よく飲む人ばかりで♡

梅干しとチャイ風味の梅シロップを頂戴しました!
また伺いたいお店です

OJC干物×純米酒×大根イベント報告

February 28, 2016

備忘録20160224
「地域食材×純米酒×山本洋子 日本酒イベント」Vol.5
https://www.facebook.com/events/1693775894171503/
「全国選りすぐりのプレミアム★★★干物と、色んな卸し金でおろす最大15品種!の大根に合う・海辺の純米酒を楽しむ会」ご参加のみなさま!楽しくおいしい時間をありがとうございました
【イベント趣旨】
旬の魚を自然エネルギーでうま味を凝縮させ、おいしく保存し、簡単に食べられるよう工夫した「干物」は、日本が誇る素晴らしい技術です。
特に真冬は干物のベスト・シーズン!
全国の漁港で見つけた 名人作の”スゴイ!干物”と、海辺の純米酒を合わせて楽しむ「全国選りすぐりの干物と、色んな卸し金でおろすカラフル大根に合う!海辺の純米酒を楽しむ会」なのでした。
干物 どれも名人級の技あり一本だったと思います(自信満々)
ご紹介した干物
●三重・熊野 長栄丸さんの”本当の”サンマ丸干し
詳細は→ http://choueimaru.jp/
注文ページ→http://choueimaru.jp/list-of-products/order/
HPは朋美さんが頑張ってコツコツ作成したものです。お話したように、ご主人がとった「朝どれのサンマ」、朋美さんが「海の精」を使ったこだわりの日陰×海風干し。お値段は、1本300円プラス税+送料です。冬季限定品!このサンマを酒粕(+味噌少々)に漬けて焼いても絶品!

●静岡・沼津 金龍丸さんのタチウオ
http://www.kinryumaru.jp/
http://www.kinryumaru.jp/?pid=97046897
白隠正宗・高嶋一孝さんに教わった金龍丸さんのタチウオ干物。ふわっとかるく上品なうま味。生では得られない美味しさ☆
タチウオは、100gで900円の量り売りです。
今回はありませんでしたが、金目鯛もスゴイ!ご興味ある方は予約しておくと、穫れた時に作ってもらえますよ。
http://www.kinryumaru.jp/?pid=19135519
金龍丸さんは、浜道本臣さんと奥さんの2人で作っています。昨日もお話しましたが、値段再優先のスーパー納品をやめて、今は、いい素材のみを選んで作る本物志向にチェンジ! 「生よりおいしい干物」がモットーです。ゆえに、インターネット販売と、イベント販売のみで、実店舗はありません。
http://www.kinryumaru.jp/?tid=2&mode=f9

●鳥取・境港の水産物直売センター内 浜橋商店さんのエテカレイ、キス、ハタハタ
水産物直売センター(去年、県から民間へ)
http://www.sanmaki-direct.jp/
http://www.sanmaki-direct.jp/shops.html
水産物直売センター内にある・私のいとこのみっちゃん(笑)が嫁いだ浜橋商店さんのエテカレイ、キス、ハタハタに、ノドグロも。みっちゃんの息子(独身、なかなか素直で可愛い。だれか是非!見に行ってください が、最近、HPを始めました。「ほうきや」といいます。お得なおまかせセットもあり。
もともと浜橋商店さんは、魚の仲卸です。干物も自家製ですが、仲卸なので鮮魚の取り扱いが本業(だからいいものを船から直接、セリで購入できるのです)。
水産物直売センターは民間となり、夏は岩牡蠣をその場でむいて食べさせてくれたりも。みなさん、ぜひ境港にGO!
私のイチオシはエテカレイとハタハタです。
http://www.rakuten.co.jp/houkiya/
エテカレイはS~Lサイズまであり。大きいものが値段良し。昨日はM〜Sです。
http://item.rakuten.co.jp/houkiya/himono-karei1/

●近藤けいこさんの農薬化学肥料不使用栽培の”カラフル大根”
http://www.keikon.info/
http://www.keikon.info/order.html
会では、大根しかお見せしませんでしたが、それはもう!多品種を栽培しています。
お得な旬のおまかせsetもあり http://www.keikon.info/gallery.html カラフルです!

どの生産者さんも、皆さん、昔からの知合で、私がずっとずっと応援している真面目で食いしん坊(ここ大事)な方ばかりです。皆様の清き一票!ご注文お待ちしています!
生産者さんになりかわりまして m(_ _)m

●松田美智子先生の鬼おろし!
http://www.m-cooking.com/
会では、3種類のおろしがねを用意しました。実際に使ってもらって皆さんから「違う〜」の声をお聞きしました
私は新宿伊勢丹で開催された松田先生のフェアで実際に見て、さわってから購入しました。正直、5000円は高い!と思いましたが(ケチ)、先生から、あの絶妙な刃の打ち込み角度の話しや、職人さんがひとつひとつ手作りで…絶滅寸前という話しを聞いて、今、これを買わねば、日本から無くなる!?という思いもありイソイソ購入。使ってみると、先生が言われたように、おろした大根から水が出ません! これは今までのおろしがねとは、まったく違う〜を実感しました。林檎や生姜もいい感じにおろせます! 道具が高いといっても、飲み代1回分? これを自分で作ったら3万円ほしいくらいです(作れませんけど…)職人仕事は、安いと感じました(涙)
http://www.y-yachtstore.jp/lacucinafelice/products/detail.php?product_id=4641
●宮城・墨廼江、富山・満寿泉は朝日屋酒店さんで入手 http://asahiyasaketen.sakura.ne.jp/(どちらも期間限定酒で売切れ間近)
●静岡・白隠正宗は芹沢酒店さんで入手 http://marushigesake.com/(「富士山の日朝しぼり」は完売)
______________
感想いただきました〜
◯yuko kanamaruさんのfacebook↓文&写真
山本洋子さんのセミナー「全国選りすぐりのプレミアム★★★干物と、色んな卸し金でおろす最大15品種の大根に出合う海辺の純米酒を楽しむ会」に参加して来ました! 満足度500パーセント!境港産エテカレイの干物に始まり、サンマの一本丸ごとの丸干し、名人が一本釣りしたタチウオの干物など、まさに逸品干物ばかり10種類ほど。干物の概念を覆すおいしさ。干物だけで単行本一冊書けるくらいの知識を洋子さんが惜しみなく、2時間で語りつくすのにも驚きました。白隠正宗の燗酒55度と60度の飲み比べ、卸し金を変えての大根のすりおろしも楽しかった。日本酒と食の楽しみ方は幅広いなー

___________________
◯inami rieさんのブログ → http://ameblo.jp/sekihin-hibi/entry-12132528960.html 以下、文&写真コピペ
昨日、館林出張で疲労困憊であったものの
このイベントは外せない、と伺ったのが酒食ジャーナリストの山本洋子さんプレゼンツの純米酒のイベント。

こちら、毎回日本酒と日本の魅力的な食材に焦点を当てて開催されており、先月が蟹。そして今月が大根、干物、そして海が近い蔵元の日本酒。
先月の蟹は即予約が埋まりましたが、干物は直前まで空きがありました。干物を舐めるな!

ってわたくしも実は干物か、と若干思っておりました。が、参加してみてめくるめく干物ワールドに燗激ですよ。
まずは鳥取、エテガレイの干物。ふんわりジューシーで、うわわ!
干物ってちんかちんかで硬く、かつ塩っぽいう概念が覆される柔らかな肉質。臭みはなく、旨味凝縮。塩辛くないのでこのままぱくぱくいけてしまいます。
え?こちら一人一匹で酔いんですか?ひゃー!

鰈ってほんとたくさんの種類がいるのねと改めて。
乾杯は富士山と言えばの静岡の白隠正宗の 223日、富士山の日絞り。

しぼりたてぴちぴちのチャーミングで若々しい酸と苦み。きゅんとした甘酸っぱい味わいでありつつも酸は強くなく穏やかでドライ。鰈と合わせてご機嫌でした。お燗にしても酔いだろうなと妄想。

なんて言ってると、鰈の産地の鳥取の日本酒が黙っていない。
千代むすびのにごりは濃厚。これが日本海側と太平洋側の違いかしらと舌でことりっぷ。

続きまして富山満寿泉。
うすにごりのこちら、うわずみ呑みたい人、という言葉にはーい、はーいと張り切って手をあげました。上澄み大好き。
上澄みは透明感ありつつ、とろーんと粘性があり白蜜を思わせます。といってもべたっと甘くなく、フルーツを思わせるジューシーな味わい。ささにごり部分を混ぜると逆に味わいはドライになり、しかし舌触りはシルキーで滑らかに。1本で2度美味しい。それがにごり、うすにごりの楽しいところ。

今回、このようなチャートを使って味わいを記録できました。これ、酔いですね!

宮城の墨乃江ー!
五味のバランスが絶妙。これは冷やでも燗でも酔いですよ。
改めて宮城のお酒って自分に馴染むと思う、引き締まった酸づかいなのでした。

こちらなんだと思います?太刀魚なんです。
白隠政宗の高嶋様絶賛で、今回洋子さんもなんとしても入れたいと思い、取り寄せてくださった逸品。
太刀魚は干されて生臭さがなくなり、旨味が引き出されつつも、箸をいれるとすーっと蕩けるような肉質。口に入れるとふわっと溶け、とろーんと甘い脂。いやーたまりません!
鰈もそうですし太刀魚もそう、お魚はコラーゲンあるのでお肌にもよく、美味しく食べて綺麗になれる(当社比)なんて最高ですよ。
こちらはもちろん白隠政宗とあわせて。たまりません。
http://www.kinryumaru.jp/
金目鯛の干物なんかもあるんですって。ひゃー!

お待ちかねの大根は無印のおろし器、松田美智子先生ブランドの国産竹のおろし器、そして鬼おろしの三種類を比べます。

。。。
いやーこんなに違うんですね。本物を知ってしまうと、、戻れません。あの、普段の自分の大根おろしがいかに水っぽいのかと気がつかされました。
大根おろしに 5000円。しかしこれは酔いですよ、奥様!

洋子さんお手製の白菜漬けは水の変わりに日本酒使った塩麹漬け。さすがです。

七田の新酒と一年熟成の呑みくらべ。
七田、佐賀の酒で好きなんですよね。佐賀、好きなお酒が多く、早く旅行で行かなくてはと改めて。
一年熟成してもひね感はなく、綺麗な落ち着きがでてきている酔い熟成でした。

鰯じゃないよ、秋刀魚だよ。
三重の長栄丸さんの秋刀魚はご主人が朝とったものを奥様が天然塩で陰干ししたこだわりの逸品。
http://choueimaru.jp/list-of-products/order/
秋刀魚の干物と言うと生っぽい丸ぼしのイメージでしたが、うるめいわしのようにしっかり干されたこちらは頭からばりばり骨ごと食べることができ、秋刀魚はワンハンドフードだ!と言いたい楽しさ。いやー、片手に秋刀魚、片手に日本酒で海辺を歩きたい。
って何処の世に秋刀魚を片手に歩く妄想する女がいるかというはなしで。
こちら、お茶漬けにしてもたまらないと思います。

ひゃー!さすが酔う子さん、もとい洋子さん!
言わずもがなの美味しさ。
ジューシーな鳥取はたはた、きすも堪能、ちりめんじゃこ、

たたみいわしに白隠政宗の燗をたたみかけます。
きわめつけは、

日本酒塩麹につけた北海道ししゃも、そして千禽の酒粕に漬けた丸ぼし鰯!
どうだというフルコース。
そして干物ってそのまま焼いても美味しいけれども、塩麹や酒粕に漬けると新たな世界が広がるのだなと世界が広がりました。いやー、酔い出汁出ますし、干物って和食はもちろん、イタリアン、フレンチに使えると思いました。ああ、色々妄想料理作りたいと思うとともに、今後旅行では干物も注目していかなくてはと思うのでした。
[...]

214は「に・ぼ・し」の日

February 15, 2016

214骨太愛「ほねぶとあい」かな?と思ったら
”骨(こ)太(だ)愛(わり)=「こだわり」です” と、柿太水産の六代目・柿谷政希子(かきたに せきこ)さん

煮干しやブリの糠漬けを手がける柿太水産さんですが、バレンタインには「チョコばっかり食べてないで、カルシウムを!」とメッセージ

それがこの214セットです214

に・ぼ・し
の日

既存の商品も、トンチをきかせば、バレンタイン仕様になるいい見本です!

定番の小さな鯵の桜干しは、バレンタイン仕様で♡形!
ちょっといびつな♡ハートでも、心は伝わってくるような(笑)。
炙ったにおいで思わずお燗酒が飲みたくなる214の骨太愛!
愛を表現するのはチョコばかりじゃありません!
噛みしめる愛を温かい米の酒でね
せっちゃんこのアイディアgood
来年もどんどんいっちゃってください
●柿太水産

富山のさかな おもてなしフェア2016

February 11, 2016

「富山のさかな おもてなしフェア」

石井隆一知事が富山湾の海の幸を愛たっぷりで語るの図!
「富山のさかな おもてなしフェア」は
・おいしい魅力説明会
・実食懇談会
・・・の2部構成
●こちらにさっそくレポあり↓
http://netafull.net/report/052304.html

第一部では

熱血!魚の伝道師・ウエカツこと上田勝彦さんが登壇(というのでワクワクして参加したのでした)
●ウエカツこと上田勝彦さんのおかげで魚が食べたくなる人続出!
富山の魚がなぜおいしいか具体的な説明をバンババンと語りまくる!〜相変わらずの勇ましいウエカツ節に、会場全員「ほぉ〜〜〜」の連続でした。

その後、坂井宏行シェフと魚津漁業協同組合参事・濱住博之さんとトークタイム

●雑魚を”宝”に寒ハギ、ブランド化へ 富山県魚津市
●富山の冬の味ウマヅラハギを「魚津寒ハギ・如月王」としてブランド化

市場価値が高まるウマヅラハギ

なにしろ漁場まで10分!
漁場で「大漁やぞー」と、父ちゃんが船から叫べば、家で待つかあちゃんに聞こえて、船がつく頃、浜で待つという。
ゆえに、朝どれ魚介類がスーパーの開店時間に間に合う!鮮度の良さは抜群だと

尾山春枝会長!新湊漁協組合長であり、とやま食の匠 伝承の匠です。小学生の給食に蟹いっぱいプレゼントという素晴らしい活動を長年続けています。スーパー魚レディです♡
●新湊漁協が地元の小学校の給食に、1人一 杯のズワイガニを提供して「カニ給食」を実施、カニの食べ方も教える

新湊漁協の女性部の皆さん手作り

ゲンゲだし!お母さんの味

大好き!かぶら寿司
富山スタンダードが勢揃い

日本で一番、蒲鉾を食べる県民
旬のベニズワイガニも!

カワハギとキモ!

有名な「氷見ブリ」は不漁。海水が温かすぎて、こないということで「富山ブリ」でした。気候変動だけはどうしようもありません。

いろいろな魚介類が並ぶ中で、一番驚いたのが

巨大甘エビ!!!

朝どれの甘エビで、生臭み一切ナシ!甘く、卵もとろとろではなく、粒感がわかるぷりぷり

エビ剥き隊

むいたエビ(左)甘エビ、(右)トヤマエビ
そして!

独特のやさしい甘み!昆布じめ?と勘違いするようなうまみとコクたっぷり!

盛合せてみました。手前はまぐろのカルパッチョです。
素晴らしくおいしい〜〜となると、これに合うお酒とは?

繊細な甘みの魚介に、こちらの銘酒たちがそれは相性バッチリ★
特に、白エビと満寿泉の大吟醸は上品な甘みどうしがピッタリ!

蔵は、ほかにもたくさんありますが。
ただ、ひとつだけ惜しかったのが

それぞれのブースに置かれていた、こちらの醤油。
原材料が残念すぎます…。つけない方が美味しゅうございます。

そこで、わさびだけで食べていたら

ムスムスの佐藤俊博さんがわさびに酒を落として、溶くという!

素晴らしいアイディア☆

飲んだもの記録!右の純吟はイカに合わせ、左の純米はアジに

そんな「わさび酒だれ」で富山湾の刺身と酒のマッチングを玉田泉さんたちと楽しんでいたら知事登場。今、写真をよく見たら、富山のゴッドマザー大谷洋子さんったら知事に腕組み。「泣く子と大谷ヨーコには勝てない」by知事(たぶん) 撮影は佐藤俊博さん。勉強しすぎて真っ赤です自分

乃村工藝社ブラザーズに、UDI赤池学先生、富山の魚女子(廻る富山湾寿司担当からアンテナショップ担当になったという)にも久しぶりに会えて、プチ同窓会みたいでした。新アンテナショップのオープン楽しみにしています。

●blog 2014富山のさかなおもてなしフェア
___________________
●会詳細 備忘録
http://www.pref.toyama.jp/cms_pr…/2016/20160208/00019058.pdf
「富山のさかな」おもてなしフェアの開催について
本県のセールスポイントである「富山のさかな」をPRするため、「富山のさかな」おもてなしフェアを下記のとおり開催しますので、お知らせします。
1 日 時 平成28年2月10日(水)
2 場 所 ザ・キャピトルホテル 東急(東京都千代田区永田町 2-10-3)
1階宴会場「桐」・「鳳凰」・「ホワイエ」
3 主 催 富山県 JFグループ富山 富山県漁業協同組合連合会
富山県水産加工業協同組合連合会
4 参 加 者 291名(招待者数)
・在京及び北陸新幹線沿線のメディア・旅行業・飲食関係者
・本県ゆかりの有識者等
5 内 容
【第一部】15:30~16:45 会場:「桐」
「富山のさかな」おいしい魅力説明会(218 名 メディア・旅行業関係者)
①富山県の観光紹介
②「富山のさかな」の魅力紹介(上田勝彦氏 ㈱ウエカツ水産代表、元水産庁職員)
③「富山のおさかなトーク」(坂井宏行氏、浜住博之氏 魚津漁業協同組合参事)
【第二部】17:00~18:30 会場:「鳳凰」・「ホワイエ」
「富山のさかな」実食懇談会(291 名 説明会参加者、有識者等)
①料理等の提供 ・富山のさかなPRコーナー ・浜の料理コーナー
・「天然の生け簀 富山湾鮨」コーナー
・東急ホテルズの料理コーナー
・富山の水産加工品・蒲鉾・特産品、地酒等
②ステージ企画 ・宇奈月温泉PR(宇奈月温泉女将の会「かたがご会」)
・富山の特産品抽選会
③ホワイエ展示 ・富山県の観光・物産等ブース
・「全国豊かな海づくり大会」写真パネル展示等

福井・へしこの学校

February 10, 2016

写真は第三回へしこの学校より
佐々木京美さんにお声がけいただき参加した福井県アンテナショップ開催「へしこの学校」

http://www.yohkoyama.com/archives/72436
●第一回目の模様→http://www.nikkei.co.jp/category/offtime/tabeb/article.aspx?id=MMGEzq000020042015
最終回は2月27〜28日 ”現地で仕込む” 実地体験です!
小坂康之へしこ博士の実地指導が楽しみ
その「へしこの学校」に関して、先日、福井新聞さんから電話インタビューがありました。最近の「へしこ」でちょっと残念に思うのが、アミノ酸を添加した商品があること
魚がいいのは勿論のこと、糠と塩がなければ成り立たないへしこ!
福井といえばコシヒカリの発祥県。
そこで、無農薬栽培された米の糠で、自然塩で発酵させた ”プレミアムなへしこ” が、増えれば!と思うのです。いい肴と純米酒が日本の未来を明るく
http://www.fukuishimbun.co.jp/localnews/society/89144.html

●へしこについて記事より引用→【へしこ】サバなどの魚を塩漬けにした後、ぬかに漬け込んでつくる福井県沿岸部に伝わる保存食。魚をたるに漬け込むことを「へしこむ」と言ったことが語源との説がある。サバが最も生産量が多く有名だが、県内にはイワシ、フグ、イカなどのへしこもある。軽くあぶったり、刺し身にしたりして食べるのが一般的。

●コシヒカリの名は「越の国に光輝く」
「コシヒカリ」は、福井生まれ。昭和三十一年、福井県農業試験場で、農学博士・故石墨慶一郎氏を中心に、品種育成されました。農林登録番号100番をもらい、「越の国に光輝く」と願いを込めて「コシヒカリ」と命名

●その他、福井の米情報

●へしこのおいしさを科学で解明したのが小坂康之へしこ博士!(博士はアダ名ではなく、へしこで博士号をとった本物のへしこ博士なのです)

http://kani.fukuishimbun.co.jp/news/814.html
↑この記事より以下、抜粋↓
へしこは背開きにしたサバを1週間塩漬けした後、「すえ(塩水)」を張って約7カ月ぬか漬けにする。小坂教諭は、この過程で魚の主成分タンパク質がペプチドとアミノ酸に分解され「酸味や甘み、苦みなど、さまざまな味が生まれておいしくなる」と解説。「ひと夏越すのは色と味をよくするため」「すえを張るのは乳酸菌を増殖させるため」と、各工程に科学的な理由があることを教えた。
へしこに血圧抑制効果があることも紹介。「古くから受け継がれている食には、相応の理由がある」と強調し、食を科学的に解明する魅力や意義を伝えた。
_________
へしこでおいしい科学を学びます!

福井県は尊敬する石塚左玄先生(マクロビオティックの祖的存在)の生まれ故郷。そして永平寺あり、+美酒あり!上質なへしこに合う酒を見つけるのが課題です やっぱりソコか!

三重県熊野・長栄丸の丸ぼしさんま

January 20, 2016

冬がきた〜!をしみじみ実感するのが、三重県熊野・長栄丸さんの丸ぼしさんまです。

長栄丸船長・濱中一茂さんがさんまをとる時間は、こだわりの「夜明け前」!

お腹が空っぽになった状態がベストだからです。

船には殺菌海水装置と冷海水装置を導入し、品質と鮮度を保持。

そのさんまを包丁を一切入れず、塩(海の精)だけを使い、濱中家に伝わる秘傳の方法で丁寧に丸干し!その美しさは、まるで生きているみたいなのです。

冷凍は一切ナシ。この時季だけのお楽しみです!
濱中朋美さん 今年もお見事\(^o^)/惚れ惚れしました〜〜。

●熊野遊木~長栄丸 朝漁れ丸ぼしさんま~
〒519-4205
三重県熊野市遊木町31 網元直送 長栄丸
TEL 090-3156-3195
FAX 0597-87-0778
http://choueimaru.jp/

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