お取り寄せ
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March 13, 2010大の生姜好きです。切らした事ありません。生姜入りの商品にも目がありません。
これは和歌山のみゆきやさんで購入した吉村秀雄商店「しょうが酒」。この蔵は「鉄砲隊」、「車坂」の銘柄が知られています。純米酒に高知産の生姜がすりおろして入っていておりが沈殿。糖類も添加され、やや甘め（って私には。甘くなかったら普通の人には期待はずれでしょう）。リゾットを作ったときに、ちょっと入れたら、とってもかわいい味になりました。使いこなせば面白そうなお酒です。
島根県の出西生姜のドライ。北陽製茶機設備のもの。
寒い日の鍋つゆやスープ、漬物を作る時にパラリと重宝。
出西生姜といえば『來間屋生姜糖本舗』の生姜糖でしょう。勉強になりました。
生姜は自然食品店で買っています。傷みにくく、長持ち具合が慣行栽培のものとまるで違います。味も違いますが。そんな生姜愛好家!?のやまよがビックリした生姜がコレ！
cafe8のキヨノレイコさんが「すごいですよ！」という生姜。岐阜のりんね舎さんの農薬不使用栽培の生姜。そんなにすごいのぉ？ と試させてもらったら、ホントにこれがめっぽう辛い！
見た目もワイルド、主張あり。切ると中はこんな感じ。とってもスパイシーで「きく〜っ！！」 これで梅醤番茶つくったら一発でしょう！という強さありでした。
追加でお願いcallしたところ、「今季のはこれで終わりなんですよ〜」と残念そうなレイコさん。次回の入荷が待ち遠しいです。レイコさんレシピ→ひね生姜の醤油煮
……と、ふと思ったら、１年中出回っている生姜っていったいという感じです。
レイコさんちのオンラインshopでは、季節超限定の素材が、あっと出て、ふっと消えるので要チェックなのです。
シルバー色に輝く長栄丸の丸干しさんま
February 8, 2010今年もこの季節がやってきました！
三重県熊野遊木の漁師・濱中一茂さんがとる熊野のさんま。厳冬が旬。このさんまを奥さんの朋美さんが秘伝の風干しに。脂っぽくなく、きれいな味が特徴。さわってもべたつかない干物です。使っているのは塩のみ。なんといってもすごいのは「包丁を１回も入れていない」こと。正真正銘の本当の丸干しなのです。詳しくは濱中さんのHPを。
生きてるみたいなんです。酸化防止剤も無添加。
熊野ではこの丸干しは各家庭で作られているそうです。
先日、熊野へ行ったとき、
製造販売しているのをあちこちで見ました。
そうしたらさんまの体が曲がっていたり（内臓物残りありか）、皮が破れて色が変わっていたり（扱いが悪いのか）、日のよくあたるところで干して色が黒ずんでいたり（酸化してるぞ〜）、いろいろ見ました。濱中さんちの丸干しはシルバー色でまっすぐです。高品質だと改めて思った次第です。
●長栄丸 さんまの丸干し
最も寒い冬の時季限定。冷蔵、冷凍保存をせず、長栄丸のさんましか使わないので漁がない時は作りません。去年の暮れのさんま漁は、例年の10分の１量だったそうです。自然は厳しい。
2008年１月のさんま
石綿さんのレモンとキウイ購入方法
February 7, 2010というわけで、石綿さんの聖なるレモン畑とキウイ畑を紹介してきました。
レモンは皮にツヤがある濃いイエロー。包丁を入れるとブシュッとしぶきがでるような果汁、盛り上がった果肉。石綿さんはわかりやすく「レモンライム」と呼んでいますが「マイヤーレモン」という種類です。
レモンはフルーツであり、野菜であり、ビネガー代わりの調味料としてすぐれもの！イカやドライトマトに加えたり、極薄くスライスして帆立をサンドして食べるのもgood！お弁当にも添えると食後も爽やか。皮が安心って嬉しいですね。白ワインや泡ものに浮かべてもよくあいます。
石綿さんのみかんは皮こそいかさなくちゃモッタイナイ！ そこで、食べたあとの皮はザルに入れてお風呂に入れて香りを楽しみました。でも、せっかく食用できるのに、口にこそ！入れなきゃ、モッタイナイ〜っ
そこで
皮だけまず包丁でカット。平面にしたうえで、せん切りにしたり、みじん切りにして乾燥させました。
この乾燥みかん皮は、オリーブオイルに加えたり、サラダに入れたり、お茶に入れたり、漬物にもOK。トッピングとしていろいろいかせます。これ便利でおすすめ！ コツは皮をむいたら柔らかいうちに切る事。
沖縄の黄人参にみかん皮をトッピングしたマリネ。風味づけに最高！
マメ科の草がはえているキウイ畑。
こちらが腐らないキウイ。
キウイはそのまま薄切りで。皮ごと！おいしいキウイです（不思議と皮のあたりは気になりません）。さわやかで酸味も甘みもバランスよし。なにより身がしまっているのがわかります。
キウイはオーストラリア原産かと思ったら、もとは中国なのだとか。日本の環境にも向くフルーツなのですね。
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さて、購入方法です。石綿さんは個人（少量）販売はしていません。業務向けのみです。
欲しい〜という人は ↓ のネット・ショップからどうぞ。
●自然食ねっと 石綿さんの紹介ページ そして 購入ページはコチラ。
●小田原市内では天然酵母のパン屋さんポタジェララで販売。１個から買えます。店主ちひろさんは石綿さんのレモンを使ったパンとお菓子を開発中。また、石綿さん畑の野草で作る「野草酵素教室」は毎回大人気。お店はカフェも併設（ちなみに、ご実家は三島のパティスリーララさん。弟さんが作るのは正当派スイーツでベビーシュークリームとか特大モンブランとかおちゃめ！）
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○石綿さんの業務用のレモンの販売単位と金額は以下の通り。「マイヤーレモンを知ってほしいから」という良心的価格です。
5kg 2800円＋送料別
10kg 5000円＋送料別
有機JAS認定取得の自然栽培のレモンがこの価格？
5kgなら１kgあたり560円、10kgだと１kgあたり500円！いいのかな〜っとこちらが心配。
毎日、畑でお忙しいので、FAXでお問い合わせください。これ以外の注文はご勘弁のほど！
●石綿敏久さん FAX 0465-35-1882
住所、氏名、FAX＆電話番号、希望のキロ数をお忘れなく！ 送信時は表裏をお間違えなく〜（笑）
石綿さん。レモン畑にて。
柿太水産の真イカでパスタ
February 2, 2010昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！
最近、イカを研究しています（笑）
plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！
でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。
包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ
緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！
パスタを茹でて、からめました〜。
真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）
イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。
境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。
先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。
真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。
そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。
どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。
さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。
そして日本酒も合わせたくなり
天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％） ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。
蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」
＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。
注目！白瀑さんのミルキー「ど」分けてもらえます☆限定
January 14, 2010世界遺産、白神山地のふもとにある秋田の蔵元白瀑 ↑蔵元杜氏の山本友文さん
水は白神山地のナチュラルミネラルウォーター。
お蔵に伺ったら、活性にごり酒「ど」の酒粕を発見。
味わわせてもらったら、なんとも
とろ〜りミルキー♡
スーパーで売っている酒粕は”板粕”と呼ばれる、板状になった堅いもの。そんな堅い板粕は水を入れて柔らかくし、すり鉢でする必要がありますが、ミルキー「ど」はすでにとろとろ状態なのですぐ使えます。
このままで、おいしい！
このままが、おいしい！！
「ど」という活性にごり酒になるわけで、酒粕といえども酒が搾りきれておらず！？ 甘さもしっかり、お酒の味がなにしろたっぷ〜りと残っています。
（↑ 「ど」の瓶。出番待ち）
「欲しい！」と思い、蔵元杜氏の山本友文さんに聞いたら「お分けしますよ」とのこと。
20kg入りを特別に！
儲け度外視で「段ボール代と手数料程度でいいですよ〜」と。
送料込み！2000円＋代引き手数料
20kgってピンとこないかもしれませんが、スーパーで売っているのは200g程度です。
今回は20kg!
2kgじゃなくて、20kgです。
使い出ありますよ〜。
このままスプーンですくって、大人のsweetsとして
少し温めて「ど」ミルキーdrinkに（温めすぎは風味が飛んでもったいないです）
お漬物に
美容に（笑）
このブログを見た人だけの限定です。
というわけで、お酒屋さん、お店で売っていない「ど」のミルキー酒粕。ぜひ、お取り寄せして、本物のとろとろ味の酒粕を楽しんでくださいませ。
超お買い得！
なんといっても20kgですから。
私の体重の半分しかない（ウソ）
・純米吟醸「山本」と蔵紹介したblogはコチラ
●山本友文さんの「ど」酒粕 beauty で試している報告
「お風呂上りに酒粕を塗って、シャワーで洗い流すというようなことを毎日しております。まずは自分が実験台！にと。
酒粕はユルユルですので肌には良く馴染みますが、匂いはキツイです（笑）。鼻はすぐに慣れるので、直ぐに気にならなくなります（爆） 毎回、自分が魚の粕漬けになった気分になるのが面白いです。
使用量はお玉で1杯分ぐらいなので、一袋を使い切るのに半年はかかるでしょう。経済的ですね。塗った状態をどれだけ維持するのかで効果が大きく変わると思うのですが、
秋田は数日前から冷え込みが厳しく、酒粕まみれでジーッとしていると風邪を引きそうになるので、3分が限界です。風呂上りのボディーローションなしでもしっとりツルツルになりますし、匂いも肌に残らないので、今後も継続したいと思います」
美肌です！
お試しになる場合は自己責任で（笑）
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ミルキー「ど」の申し込み先は
メール → sirataki@shirakami.or.jp
または
fax → 0185-77-2312
「以下の項目をお忘れなく！」と山本さんより。
受け取り人の
１．住所
２．氏名
３．電話番号
４．受け取りに都合の良い時間帯
です。
送料込みで2000円＋代引き手数料ですが
離島の方は送料が変わってしまうそうなので、
お問い合わせくださいとのことでした。
蔵は超少人数のため、電話をしても出ません（ほんと）
というわけで、メールかファックスでご注文をよろしくお願いします。
sirataki@shirakami.or.jp
fax 0185-77-2312
＊お酒の販売は行っておりません。HPに販売店あり。
秋田のイケメン☆山本さんと天洋酒店浅野さん。もちろん天洋さんで白瀑バンバン売ってます。
松浦珈琲＆ベアポンド
December 30, 2009勇人さんとネルドリップでいれるコーヒーの話しになり、松浦珈琲の松浦さんに教わった方法を伝授することに。詳しいいれ方はこちら。
コーヒーはたくさん飲めませんが、いれるのは大好き。だからこそ極上をひとくちだけ欲しいのです。松浦さんのコーヒーはクリアーで澄んだ味わいが特徴です。
うちのミルは今ひと〜つなのですが、手で挽くことで豆の焼き加減が直に伝わってくるのが面白く、やめられません。松浦珈琲のミルはすごいですよ。日本に数台しかないというカット方法がまるで違うミルで、ダストが出ず、雑味なしの味。ぜひ一度、本物の松浦珈琲を。
＊2008 5月・松浦珈琲さん訪問記blog
さて、いよいよお湯をさしていきます。最初に注いで、したたり落ちる色を見て時間を調整します。
今回はせっかくなので新しいネルをおろし、コーヒー液で煮出すところから。お湯の温度は87℃。
ぽたぽたとゆっくり落とすことが肝心。とはいえ、松浦さんの足もとにも及びませんが…。
器がかなり重要で、飲み口変われば味もかなり変わってくるのです。これも松浦さんに教わりました。
形状の違う４種類の器で飲み比べ。
木村硝子のcompact old fashionedが最高良かったです。長所短所が露呈するので、これでマズいコーヒー飲んだら目も当てられませんが。
そしてそのあと
ベアポンドのクリスマスpartyに参加。
クリスマス限定のカクテルみたいなエスプレッソ！度数の高いリキュールが入って飲んだ瞬間心臓がバクッ、カ〜ッとなりました。
ベアポンドの小春ちゃんお散歩タイム。
勇人パパが自分のメガネをかけさせようとする。逃げる小春ちゃん「よしてください。ぷい」。
豚さん足は勇人シューズ。ジャンさん。ファミリー３shot!
年に１回クリスマスホリデーだけに醸造されるアメリカの地方ビール。
毎年、ラベルとフレーバーが変わるそうです。
珈琲三昧の一日。こうしてちょっと早いクリスマスnightは終わるのでした。
冷えました〜っ。
近藤けいこさんのカラフル冬野菜
December 30, 2009注文していた近藤けいこさんの冬野菜が到着。
けいこさんです。「現代農業 12月号」に切干し大根が取材されました。
カラフル野菜に力を入れています。冬は大根はじめ、根菜類が中心。旬はコチラ。
妖艶なカリフラワー。
断面はこんな感じです。
ルッコラをはじめ多品種の味が同時に楽しめるミックスサラダ。（右）さやえんどうの花もきれい！
カラフルラディッシュ！
グリーンリアス、赤リアス、サラダほうれんそう…葉っぱもいろいろ。
こちら大根の葉です。届いたら、実と葉をすぐに切り離し、葉を水につけます。するとこんな風にいきいきと甦るのです。
「紅甘味大根」ミッソーニのニットみたい！
カリフラワーは帆立と一緒にオリーブオイル、塩をしてオーブントースター焼きに。帆立の汁がからみあったアツアツのところへレモンをギュッ。妖艶なパープルカリフラワーは茹でると色が抜けますが、焼くと濃くなります。
（右）冷凍していた豆腐（常備品）を、ごま油で炒め、純米酒を加え、醤油で味つけ。最後に菜っ葉を根っこごとからませるように合わせました。
丸ごと野菜のおいしさを堪能！ 冬は冬のおいしさ。格別ですね。
●2009.11のお取り寄せ
味噌と醤油蔵・石孫本店さん
December 25, 2009日の丸醸造の佐藤譲治さんいわく、横手界隈は蔵がまだまだたくさん残っており、その数20とも。早速、連れて行ってもらった蔵は、味噌と醤油を醸す石孫本店さんです。
石孫本店は安政二年の1855年創業。建物の中で一番古い内蔵は、1883年の建築物だそうです。
すべて現役の機械。左は小麦を炒る機械。右の稲藁は醤油の麹室で使われるという。
醤油の麹室です。床に穴があいています。ここに炭を入れ稲藁を敷き、火をつけて麹室を保温。これを「埋火（うずみび）」というそうです。醤油の仕込みは２月から、今は準備中。家付き酵母で発酵させています。
「温度が上がりすぎても、下がりすぎても良い麹が出来ませんので、夜中に何度も温度を確かめ調節をしなければなりません。醤油仕込みは冬季ですし、寝不足も身体に堪えますが、麹を育てるところからの醸造蔵は日本でも有数と聞き、ますます大切にしなければならないと思っております」
味噌の樽がずらりと並ぶ味噌蔵。壮観です！ そそられる、いい香りでいっぱい。
醤油と味噌を仕込む蔵は1904から1916年頃の建築だそうですが、このように現役バリバリ！
蔵と同時期に使わ始めた樽も、もちろん現役バリバリバリで活躍中！
樽のサイズは胴囲3.5m、高さ1.7mあるそうです。重石もたっぷり。
「味噌は酒どころの技法を活かし、麹のうまみをひきだしています。米どころ秋田ならではの良質な米をたっぷり使い、時間をかけて発酵させています」
ここの黒味噌はなめらかでコクがあり、そのままでおいしい。ご飯のおかずにそのままなる!?かも。すっかりファンになってお取り寄せしています。
さて、こちらは醤油コーナー。
醤油を搾ったあとの袋から粕を取り出しているところです。この粕、食べさせてもらうとまだまだ味が残っています。なのですが使い道がなくてお金を払って処分とか。もったいないですね。
醤油を搾る槽です。かっこいい！
醤油を仕込んでいる樽は胴囲４m、高さ２m。落ちると大変。
醤油蔵の入口です。安政二年創業の石孫本店と、元禄二年創業のまんさく蔵の老舗蔵コラボ商品あり。
その名も「酒蔵の味噌」
日の丸醸造のお酒まんさくの花の吟醸造りに使う米麹を、大豆の３倍量も使った贅沢仕上げ。大豆は秋田県産。400g 735円。お互いの高い技術をかけ合わせた自信作！ 粒感も残って甘くおいしいお味噌です。
・
さて、意外に知られていないのが味噌と醤油の原材料。
醤油は、大豆、小麦、塩から作られます。
味噌は、米、大豆、塩から作られます。
味噌は地方によって、麹が変わります。米が麦になると麦味噌、大豆だと豆味噌。以上、おさらいでした。
myブーム・ひしおみそ
December 17, 2009最近のお気に入りがこの「ひしお」。ひしお味噌は味噌や醤油の原点と言われ、別名なめ味噌。こと市販品のなめ味噌というと(家庭の手作り品も）砂糖や化学調味料が入ったものが多いのが難。この商品は大麦、大豆、塩（海の精）のみ。自然な甘みにコクがあってトロリ感も良しでmyブーム！
ツヤきれい。ご飯にのせてグー！ なん杯でもいけちゃいそう。
「ひしお」は麦と大豆で麹を作り、塩を入れて発酵させたもの。まったくの自然の甘みは飽きがきません。麦の麹は香りも甘みも米麹とは違う魅力。
ちょっと一味を加えて厚揚げに塗って焼いたり、料理にいろいろ使えます。柑橘汁で割ってドレッシング代わりにし、塩ゆでキャベツにからめたらすこぶる美味。日本の発酵文化ってすごい。
←パンにも…とあり。
商品を選ぶときは、原材料を見てシンプルなものを選ぶことにしています。このひしお、大麦は佐賀県産、大豆は岡山産、塩は伊豆大島産とすべて国産原料！ 国内自給率100%なのも嬉しい。
ひしお 250g 452円。
大根葉がみずみずしく味わえる季節［お取り寄せd(>_･ )］
November 24, 2009とんがりぼうし
11月７日。三重県鈴鹿の近藤けいこさんから野菜が到着。
根菜類に自信があるという近藤さんだけに大根のうまさは絶品！
去年のカラフル大根blog
包丁を入れると水分がブシュッ、じわ〜っとにじみ出てきました。そのまま口に入れるとみずみずしさ満点。薄切りしたものをお刺身状態でパクパク。
魚料理が続くときは、大根＋柑橘を欲します。
まさにそんな時だったので、細くカットして、塩をふってから、柑橘果汁と透明ごま油少々であえて酸味のきいたさっぱり味でいただきました。水菜も加えてしゃきしゃき感もプラス。
左「サラダミズナ」、右「とんがりぼうし」名前もキュートなやわらかキャベツ。
近藤さんのところは野菜をひとつひとつ井戸水で丁寧に洗ってから出荷しており、洗わず使えるほどきれいな状態で届きます。その努力には頭が下がる思い。おもわず抱きしめたくなってしまいます。
旬の大根の醍醐味はなんといっても葉っぱ！
届いたらただちに切り落とし、水につけてよみがえらせてから調理。
今回は塩茹でしてから刻み、お醤油をかけて炒りごまを贅沢にふりました。やわらかでみずみずしくて甘くて最高においしい大根葉。玄米ごはんにのせて食べると最高！
この葉っぱだけでも買えば２００円くらいしそうです（笑） 青菜としてもおいしいこの季節の大根は、お得な野菜だと思います。葉はカルシウムも豊富なんですよ。捨てたらモッタイナイ。
「とんがりぼうし」の外側の葉は、さっと塩茹でして、オリーブオイルとレモンぎゅっ。身体がきれいになるような味。にんにくを入れてペペロンチーノ風にすると白ワインのいいおつまみにも。
もうひとつは生のまま、リンゴと塩もみに。しゃきしゃきして爽快！ 青いかぼす汁、透明なごま油もあいます。塩味をぴたりと決めたいときは海の精を使っています。
作った人の顔や畑が浮かぶ野菜は愛おしいです。
近藤けいこさんの野菜づくりは多品種、新品種が特徴。お取り寄せできます。栽培方法を詳しく紹介した５月のお取り寄せblogもcheck!