ハタハタは漢字で書くと「鰰」。神様の魚と書きます。この塩漬けの鰰は、ひより会の母さんたちが丹誠込めて造っているしょっつるの樽。ひより会とは、秋田県八森の秋田県漁協北部総括支所・女性部の名で「八森の伝統の味を守りたい」と立ち上がった漁師の母さんたちなのです。

●「神の魚」しょっつる復活

ひより会代表の岡本リセ子さんに作り方を見せてもらいました。

小さな樽で（これがポイント！）両手を使って底から丁寧に混ぜ返します。「この作業が大切なんです」と岡本さん。

驚いたのは、熟成させると身はほとんど溶け、残るは骨のみ！ ２年近くたつと…

なんと！骨のみであります。これを何度も丁寧に濾紙などを使って漉し、クリアで美しいしょっつるに仕上げるのがひより会流。

ひより会の皆さんが、しょっつるやイカなど八森素材でもてなしてくれました。皆さん明るく楽しい！

クリアな味のしょっつるは鍋や炒め物、煮物に使うと、うまみがググーンと深まる重宝な調味料。

豆腐１丁にこのしょっつる大さじ１をかけ、水分を飛ばすように炒めるとそれはいいつまみになります。

送料、税込みで 3800円！

年末までに届くためには「12月26日までに注文をいただければ」……って、岡本さんっ！〆切すぐじゃありませんか。

「29日の午前中まででしたら、ぎりぎり大丈夫です（笑）」

それにしても、いそぎ注文しなくっちゃ。

というわけで、八森の漁師の母さん伝統の味を年越しにいかがでしょうか？　酒のつまみになるものばかり。ウシシ。しょっつると焼きイカは通年あります。こちら来年もよろしくお願いします！と、岡本さんより。

「ワインに赤ワインと白ワインがあるように紅茶にも白茶をつくってみよう」マカイバリ茶園のピオニーホワイトは、好奇心旺盛な茶園主・バナジーさんのふとしたひらめきから生まれたそうです。

写真は↑葉の色と形、水色がわかるよう、カップに葉も入れてみました。

紅茶が白茶？！

こんな茶葉をしています。いつものダージリンと色も形も違います。

澄みきって高貴な味。渋みがなく、わずかにとろみ感もあり、非常に繊細。純粋にこれだけで飲みたい味。朝いちばんに、ふさわしいエレガントな紅茶ならぬ白茶です。

選びぬいた畑の茶葉でデリケートな製法とのことで、お値段もよいですが、ひとつの茶葉の可能性を知る事ができました。

また、飲んだあとの茶葉が感動するくらい、葉の形通りに！きれいに開きます。そのまま食べてもOK。

オーガニック栽培歴30年以上のマカイバリ茶園では、茶木にからまったツル状の草もすべて手でとり、マルチングとして表土に敷きつめるそうです。その草木は、モンスーンの時期、茶木を大雨から守り、土砂崩れ防止にもなるとか。

無駄がない自然栽培の偉大さをクオリティの高い一杯のお茶から学んでいます。

10月６日の朝に出会ったベニズワイガニ。透き通った身が美しい！とれたて新鮮な境港のベニズワイガニ

ベニズワイガニの８割は加工用、そのうち２割が飲食店や旅館ホテルへ。こと誤解の多い、知られざるベニズワイガニのこと、目利きの川口商店・川口利之さんにたっぷり教わりました。これから原稿書きです。雑誌・料理通信でご紹介します！

（これ見て自分のご褒美に!?ベニ蟹を注文したちひろさんへ。川口さんがオマケしますと太っ腹なコメント到着。オマケ付きベニ蟹欲しいと思った人はブログ見た！が合い言葉。でもオマケってなんだろな。足１本追加とか？ウソウソ）

＊2009年のお正月blog この時は松葉蟹＝ズワイガニ。まだ解禁されていないので、今はベニズワイガニですよ。

●９月は静岡県酒造組合の静岡県地酒まつりinTokyo、濃密な鹿児島＆宮崎焼酎蔵巡り、しち十二候、うかたまさんの秋田発酵食ワークショップ、樽酒が５つ並んだ神亀酒造の佳子さん＆貴夫さんの結婚式など、原稿終わったら楽しくUPするんだと（また時差ブログ）

昨日は

丸の内ハウスのマネージャー玉田泉さんの50歳バースディがmus musで。オリジナル「玉田泉」樽も登場！

玉、田、泉はお酒の銘柄に使われる漢字。この銘柄まるで違和感なし。

樽酒だけはお祝いの時しか飲めませんから、特別感たっぷり。ありがたいことですわ。樽の中身は泉橋酒造さんの純米吟醸でした！

醍醐さんの翌日、鈴鹿にある近藤けいこさんの畑へ寄りました。雨がポツポツ降って、黒墨土がいっそう黒々してました。

白蛇！？と思いきや、「ヘビウリ」という野菜だそうです。

近藤けいこさんです。さまざまなリスクを考えて、混植栽培しています。

こちらにはシカクマメなど３種類。豆の花って可憐です！

↑ 十六ささげ

秋野菜を準備中。

誰が植えたか、あとでわかるよう種をまいた人の名前を入れています。

「け」はけいこさん。人参もいろいろな種類が

（右）ひよこ豆。去年、「生」のひよこ豆をけいこさんのおかげで初めて食べることができました。ひとさやに一粒ずつ入った姿を見たときは感動！（右）「ダイエット」！？

（左）オクラの花。（右）すいか。

すいかゴロゴロです！ カラスが喜んでつつきにくるそうです。

きゅうり。ぶらさげず、地植えです。ネギの間にシソなど、間に違う種類を植えるのがけいこさんの特徴。

出番待ちの野菜たち。

ひと畝ごとに違う野菜を植えます。季節の野菜が終わると、土をならして、次の野菜の準備に入ります。

ならした状態の黒墨土。栄養いっぱいありそうな土です。

お手伝いにきていたけいこさんのお姉さん。ハーブを摘み取り中。

けいこさんのお母さんは夏も冬も野菜の水洗い担当です。

井戸水を使って丁寧に洗っていきます。

少しずつ、何度もきれいな水を変え、大切に洗われます。

けいこさんはお嫁さんにくるまで農業とはまったく無縁だったそうです。「無農薬で安全でおいしい野菜を作りたい！」と思ってこの道へ。お姉さん、お母さんはそのけいこさんをサポート。

（左）実験をはじめた、とある果物！　鈴鹿でなったらスゴイことです。成長が楽しみ楽しみ。（右）白みとり豆

けいこさん号↑ 。待機中の段ボール。

洗って選別された出荷前の野菜たち。美しくシャキーンとしています。

けいこさん、お母さん、お姉さん。お嫁にいってもみんな仲良し。いい家族だな〜とお会いするたびに思います。

『近藤けいこナチュラルベジタブル』

●blog 2009年冬12月の野菜

●blog 2010年８月の野菜

●blog 2011年６月の赤空豆

●blog2009年５月 『初の畑訪問』

●blog 2008年12月カラフル切干し大根

沼津魚市場は活気あふれていました。どこに行ってもマグロマグロマグロ！！

市場周辺にはお店がたくさんあり、マグロの頭や尾を煮たものなどがたくさん。

マグロの血合い干しなるものも…。

名物のかき揚げに、カサゴの唐揚げ。

市場の２階食堂で見たテールステーキは時価。（右）我が故郷、境港からはるばるやってきた天然本まぐろくん。

まぐろ醤油漬け。わさびの種類も豊富です。さすが本場の県。

沼津魚市場は２階建てで、競りの様子が上から眺められるようになっています。

すでに競りは終了の時間で清掃タイム、洗い場が効率よく完備されて、とても清潔。

壁面に競りの写真があったのでパチリ。こんな感じのようです。

設備が自慢。

沼津で連想するもの、もうひとつは「アジの干物」でしょう。

ただ、そのアジ、大部分は県外産であることが。沼津の人はどう思っているのか。やたらに多い干物製造メーカーの中で、自分用には何をどう選んでいるのか。常日頃「うちのお酒にあうのは干物です！」と広言する白隠正宗の高嶋さんに、おいしい干物を聞きました。

連れて行ってもらったのは近所の魚屋さん。驚いたことに沼津の魚屋さんは、鮮魚のみならず、干物も”おかず”も充実していること。

麦いかの塩ゆで、一杯100円。それを使った揚げたてのフライ。

冷蔵ケースにはお刺身がズラリ！それと同じくらいお総菜が。（右）野菜の糠漬け、ポテトサラダまで！

「魚屋さんってみんなこうじゃないんですか？（笑）」と高嶋さん。

うーん。漁港育ちのワタクシですが、境港の魚屋さんは干物や塩辛はあっても、こういうおかずはないなあ。高嶋さんの顔を見つけた魚屋のオジさん「いい中落ちあるよ」と。注文するとその場で２人がかりの猛スピードでこそげ始めました。愛される魚屋さん！のオーラばりばり。近所にあったら通うのはわかる！

そんな干物に目が肥えた高嶋さん。200軒近くある干物屋さんの中でも、いいな！と思っているのが↓

マルハチ金龍丸水産の社長兼職人の浜道本臣さんと奥さんです。

沼津の干物をどう考えているのか、お話をうかがいました。

自慢の金目鯛の干物を手に！右は太刀魚。お父さんから若くして受け継いだ干物業。いいとこも、どん底も味わったオトコ・ハマミチ。

手に持つのはさばいてさばいてさばき通す、命の道具、干物包丁。包丁は１日３回磨きをかけるため、１ヶ月しかもたないという。沼津の正秀刃物店製。

どん底を経験したオトコ・ハマミチが考えたのは「生よりうまい干物！」

その干物に合うお酒

白隠正宗のお酒は栓を開けて、常温でおいて華ひらく酒。（右）オリジナル盃を試作中。

浮島地区の米100%で醸した純米酒も。この他、「少汲水純米」という昔の仕込み配合を再現した造りや、「生酛造り」の酒もあり。山中酒の店では「誉富士」「大吟醸」も揃っています。

そんな２人のことをご紹介↓

aff『地の干物は地の米の酒と』

蔵元杜氏・高嶋さん。おいしいと評判が高い蔵の仕込み水は、市民に開放されて只で汲み放題。なんでもこの水を飲むと”色白”になるそうです。

「うちの奥さん、嫁にきたときは色が黒かったんですが、うちの水飲んでから白くなったんです！」

！？？

初公開、高嶋さんの美人妻！　本当に色白。

山「もとから白かったんじゃないんですか？」

嫁「黒かったんです（笑）。嫁いで蔵の水を飲んでから、だんだん白くなって」

その昔（そうとう昔）、山形県の十四代さんの水が、肌にすーっとなじんでビックリした経験があります。十四代ファミリーも肌きれい。お風呂も仕込み水だそうですが、高嶋さんとこも飲用水から生活用水まですべて仕込み水だそうです。十四代さんと同じですね。ウラヤマシイ！もとがいい水、しかも塩素も無縁！

その水が只で汲み放題！皆さん、車で汲みにきてました。

「沼津まで汲みにいけない〜」という方へ、色白水（笑） は販売もしています。興味がある方はお蔵へ問い合わせを。HPには水の紹介はありませんが。

静岡＆沼津ツアー最後にお茶したのは

MAZERUさんでお会いしたirodoriさんの店。沼津から離れた伊豆仁田という小さな駅の前。

築80年の民家をリノベーションしたお店。手がけたのはケンブリッジの森さんです。

取扱い品目は、アンティークとケーキ！

玄関をガラリあけると、この冷蔵ケースが正面に。

ケーキはこんな感じ。

本のコーナーに『住む。』発見。＊宏子ちゃんへ「住む。」のある風景を発見したよ。

かなり辺鄙なところにありますが、お客さんしっかり。しかもおしゃれな人ばっかり。

クレマチスの丘にもいきました。ちょうどバラが見事。

沼津はいいな〜。

一歩、芹沢酒店とディープなお店に、マルハチ金龍丸水産、白隠正宗と頼もしいものづくり、野菜生産者を応援するREFS、おしゃれなCAFE MAZERUに、Floydを始めとするセレクトショップ。センスのいいデザイン事務所+情報をアウトプットするweb デザイナーも揃い、思いを形に実現する環境が。だから次々と志の高い若い起業家が集るのでしょう。今、かなり面白い沼津です。

境港の千代むすび酒造さんに教えてもらったのが山陰とれたて本舗の「白いか」。

私の生まれ故郷、境港の夏は岩牡蠣に、この白いかが大ごちそう！

パールホワイトのような美しさ！

魚が名物なので、よかれと思ってギフトにしても、相手が生魚をさばくのが好きかどうかが問題。場合によってはメイワクになることも。刺身包丁をお持ちでなかったり、生ゴミの処理に困る場合も、都会の人は困ったもんだ…というわけで干物は送っても生を送る事はまずありません。

この白いかは皮がむいてあり、エンペラと足は分けてあり、そのまますぐ使えるという親切いたれりつくせり。

なめらかこのうえなし。白いかは肉厚で甘みがあるのが特徴です。

内臓そのまま、まるのまま運ぶより、現地でとれたてを処理したほうがおいしいですからね。

私はさっと、ほんとにさっと、お湯に通してから氷水で急冷して食べるのが好き。

生姜をたっぷりおろして、各部位ごとに味わってみました。ボディ、足の長いの、短いの、エンペラ…。

塩、醤油、オリーブオイル、レモンで。いや〜どれもおいしい☆

イカ好きにはたまらない山陰の夏の白いかです。

たれをからめて丼に。薬味をたっぷり加えてこれもまた良し。

近藤けいこさんの旬野菜セットが到着。いつも知らない野菜が入ってワクワクするのですが、今回は！初めていただきました

『赤』サラダ空豆

詳しくはけいこさんのブログをどうぞ

こちらはカラフルポテト。ピンクは甘みがのってます。紫はそれに比べるとややさっぱり系。蒸しただけ、茹でただけで食べると素材の味がストレートに味わえて大好き。塩は海の精の焼き塩。おいしい塩は素材の味を引き立てます。

レッドアーティチョーク！

角野恵子さんに教わったことを試す時が → パリで習った『アーティチョークの正しい食べ方』

カラフル・ラディッシュ！

いろんな種類がミックスされたサラダセット。これも季節で少しずつ変化するのが楽しい。けいこさんの野菜は井戸水で丁寧に洗ってあり、そのままでも食べられるほど。もちろん農薬は不使用です。東京の水が問題あって水不足の時、洗わずに食べられるので助かりました。

香りのよいセロリも入っていたので、お刺身用のサザエをちょっとだけ茹でてスライスし、ほんの少々のおろしにんにく、EXVオリーブオイル、海の精の焼き塩をふって食べたら、そりゃもう極上の幸せ。素材がいいと時間をかけなくてもおいしい。

野菜大臣なので、お弁当も野菜づくし

おかずは少なそうに見えますが、じつはどっこい上下２段に入っています。おかずの白いものは『しょっつるくずし豆腐』のよく炒めて水分をとばしたバージョン。

そして今、流行ものに挑戦！

塩麹です！　陰陽ライフの花井良平さんに教えてもらいました。詳しくはこちらを

原料に有機玄米を使用しているせいか、袋を開けたらすでに香ばしいいいにおい。

塩や醤油の代わりに使うそうです。毎日、ぷくぷくふくらんでおります。たまらないかわいさ！

なるほど

花井さんいわく「最初に自分の手でもみあわせることが肝心」とのこと。手間をかけるですね！

さらに野菜がおいしくなりそう。楽しみです。

http://inyolife.blogspot.com/2011/06/blog-post_12.html

超長期熟成した桶を見ると、表面がチョコレートのよう。

表面をはらうと、中からペースト状になった熟成ハタハタが、搾る前のしょっつるです。「しょっつるペースト」ですね。

ひとさじもらっていただいたらうまみのカタマリ！

原料はハタハタと塩のみ。それが発酵という微生物の力で、うまみがカタマリ化するのです。すごいっ。

そして濾過を丁寧にしっかり。だから澄んだ味に。

そんなハタハタしょっつるだから、豆腐やカマンベールチーズにかけると、それだけで美味なる酒のつまみに様変わり。カマンベールチーズとしょっつるのジョインはぜひお試しください。純米の冷やからお燗向きです！ 旨味が強いので、材料も調理も超シンプルでおいしい一品に。

例えば ↓

超シンプル！「しょっつるスープ」

純米酒を加えてぐっと美味しくマイルドに。お酒がすすむ温かなお吸い物。お酒を飲む前、飲む途中、飲んだあとにも良いですよ〜。

材料

しょっつる　    小さじ１

水　　　　    　 180ml

純米酒　　　   　20ml

作り方

材料全部を鍋に入れ、沸騰させる。器に注ぎ、 粗挽き黒胡椒を少々ふる。

＊お好みでネギやセリ、クレソンなど薬味野菜、夏なら小さくカットしたきゅうりのサイコロ切りなどを入れてください。アレンジ自由自在。

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●しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい！

「しょっつるくずし豆腐」

材料

豆腐１丁

しょっつる　小さじ１

にんにくすりおろし 少々

好みで黒胡椒 （or 七味 or 山椒）

作り方

フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒（または七味、または山椒）、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味！

＊豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。

諸井秀樹さんと。手に持っているのは諸井醸造所のスタンダード・秋田しょっつるハタハタ100%、そしてしょっつる十年熟仙です。

●十年熟仙

10年モノのビンテージしょっつる！

「通常商品の3年熟成より、更に倍以上の10年間もの時間をかけて、長期間熟成した「十年熟仙」。クセがなくマイルドな味わいに仕上がっています。恐らく、販売用のしょっつるでは最長の熟成期間の一品。魚醤としては超希少な10年物を、是非お試し下さい」と諸井さん。

◉諸井醸造所

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すばらしい！藁を編むテクニックを見せていただきました。

前日からの続き。秋田音頭♪で歌われている桧山納豆。元祖桧山納豆の西村庄右衛門さん、十四代と十五代目。

納豆を包む藁。どのように編むのか、見た事がないので、ぜひにとお願いして見せてもらいました。

稲わらは、「あきたこまち」を自然乾燥させたもの。

多いときで１日、ひとり200個以上編むという。大ベテランさんです。

ふたりで作業されています。こちらはベテランのお姉さん

そしてお姉さんより年下の妹さん。藁編みシスターズ！（って、血はつながってません）

壁面のカレンダーを見ると、数字あり。目標仕上がり個数ですね。２人で470個という日も（驚）

見ていると、形を作るのは結構たいへん。

あとでほどけたり、変形すれば納豆がうまく発酵できません。

もくもくと作業。手の動き、なめらかかつスピーディ。

船の形に編まれた藁。これがおいしい納豆のベッドなのです！

典型的な秋田美人のおふたりでした。

藁編みシスターズ♡に会ってから、桧山わらづと納豆が今までより余計においしく感じられました！

ありがとうございました。

◉元祖桧山納豆株式会社

社長さん。納豆、安すぎますっ。

このまま飾っておきたい！

２月号のaff（特集は米粉）で、長栄丸さんのサンマの丸干しを紹介しました！

箱をあけたとこ！まるで生きてるみたい

この冬から

パッケージが新しくなりました。デザインは梅原真さん

一物全体の丸干し、光り輝くシルバー色！

夫が獲って、妻が干す！

厳冬が旬の朝どれサンマの丸干しです。詳しくはaffを！

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