日本酒
« Previous Entriesとっちゃが獲って、かっちゃが漬ける
February 7, 2012以前にも紹介した秋田八森・ひより会が作る「しょっつる」を農林水産省広報誌affで紹介しました。
お宝！日本の「郷土」食 19 ［秋田県山本郡］
『とっちゃが獲って、かっちゃが漬ける 八森ハタハタ2年熟成しょっつる』
ひより会は漁師のかっちゃ（母さん）グループ。運びやすく混ぜやすいよう小さな樽で小さく仕込みます。写真は月に1度の樽の底から混ぜ返す作業中。「この作業が大切」と代表の岡本リセ子さん。
熟成が進むにつれ、身はほとんど溶けてしまい残るは骨と卵の膜のみ。この後、布や濾紙を使って何度も漉して、美しく仕上げるのがひより会流です。
野趣あふれる個性派調味料のしょっつるですが、使い方次第でそれはいい酒の肴ができるのです。
●その１
イカにふりかけて、しばしおいてから網で焼く！
うまみ成分が多いしょっつるは、イカも極上の味に。お酒のお友に最高！ ひより会では「しょっつるイカ」の商品を検討中。
イカは手でさくとさらにおいしいそうです。↑これが手さきイカ
●その２
もちろん「しょっつる鍋」！ハタハタはもちろんのこと、この季節はタラがごちそう。具はネギだけとシンプルにそれが美味！「タラは肝臓を入れるのが肝心！」とのこと。味がしまるそうです。ほ〜。
しょっつる鍋の作り方（4人分）
●材料
ハタハタ8尾またはタラ半身
ネギ2本 しょっつる大さじ2〜3
●作り方
鍋に水（または昆布だし）4〜5カップ、しょっつるを入れて加熱する。沸騰したらハタハタまたはタラを入れる（タラはぶつ切りにし、骨つきから先に加える。肝臓を入れると味がよい）。魚に火が通ったら最後にネギを加える。酒を加えるとなお美味。豆腐や白菜を加えて寄せ鍋風にも
●山本洋子のおすすめは何といっても「しょっつる くずし豆腐」です
しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい！しかもド簡単（笑）！
「しょっつるくずし豆腐」
材料
豆腐１丁
しょっつる 小さじ１
にんにくすりおろし 少々
好みで黒胡椒 （or 七味 or 山椒）
作り方
フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒（または七味、または山椒）、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味！
＊豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。
八森の人はみな、楽しい！
そして八森のお酒といえば！
「ど」が大人気の白瀑・山本友文さん。JUNGIN GLASS PROJECTのメンバーです。じつは「栽培醸造家」でもあり無農薬無化学肥料で、酒の仕込み水と同じ水で「酒こまち」米を栽培しています。そのお米を使ったお酒は『山本』白ラベルになります。
今年も↓この酒粕の季節！とろ〜り甘い♡そのまま使える酒粕です。今年もお取り寄せできると思うので、興味ある方はお蔵へ聞いてみてくださいね。なお蔵ではお酒の販売はしていません。
ミルキー「ど」
日置桜醸造元・山根酒造場
February 5, 2012山根酒造場がある鳥取県青谷地域は、その名の通り、青々とした山と谷あいの日置川にそって開けた平野です。町のどこでも耳を澄ますと清冽な湧き水の音が聞こえ、環境に恵まれた静かな里。「食欲を湧かせる酒を醸しています」という、食いしん坊の蔵元、五代目の山根正紀さん。
●2009年３月の蔵訪問blog
お米はすべて顔の見える農家さんが栽培したものだけ。精米もすべて自家精米 ↑ 精米機
麹は木製の「箱」または「蓋」でつくります。
近年、自然な農の延長で自然な醸しに辿り着いたといいます。それは、合成乳酸を添加しない『きもと造り』の酒。写真は↑お米をする時の雰囲気を再現してもらったところ。きもと造りは「多種類の微生物が複雑に働くので、味わいが多面的かつ立体的になります」
きもと造りのお酒の仕込み場は、有機的な空間である昔の土壁の部屋で造っています。
冷蔵倉庫には、寝かしたお酒がそれはたくさん！
熟成を研究する山根さん。実験的に10年間寝かせた大吟醸。熟成させても澱が出にくく、色の変化がないそうです。
それが純米酒になると色は琥珀色に変化。澱もたくさん出てくるそうです。「いい熟成の証拠」と山根さん。
あえて常温タンクで貯蔵している２本。「もともと日本酒は新酒で飲むものではありませんでした。加熱処理し、長期熟成することで真のお酒のうま味がでます」
強力のお酒を持つ蔵人さん↑ラベルの書も担当しています。無農薬無化学肥料で強力米も栽培。山根酒造の蔵人さんのほとんどは米栽培も手がけています。
『鍛造（たんぞう）きもと 強力』
「65℃でいじめてから飲んでください」と山根さん。
鍛造とは、鉄を打つように鍛え上げ、完全発酵を目指したお酒。きもと造りは多面的な味わいに育ち、重層感が出るのが魅力です。
『鍛造 にごり 強力』甘くないにごりです。食中酒にもってこいの辛い酒で、アツアツ燗でこそ生きるきれいな味。境港のベニズワイガニと好相性！
『日置桜 生もと 雄町 21BY 』スタンダードな純米酒です。
昔の酒造道具を展示した資料館も併設しています。
山根酒造場
〒689-0518
鳥取県鳥取市青谷町大坪 249
http://www.hiokizakura.jp
PURE CAFEではJG6県すべて飲めます
February 4, 2012PURE CAFEではJG6県すべて飲めます！ どれも１グラスおつまみ付きで1000円です。全県の全蔵が飲めるのは今はこちらのみ。
先日お披露目会をしました→お酒担当タロウくんのブログをチェック！
野菜や大豆、海藻を使ったおいしいお料理もいっぱい！ぜひお試しくださいね。
●JUNGIN GLASS ホームページ
販売店はSHOPをご覧ください。
face bookのファンページ
青森・陸奥八仙＆がんこおやじ
January 30, 2012陸奥八仙さんから歩いて３分の居酒屋がんこおやじさんへ。
イカの町らしく「獲れたて真イカ入荷」の文字。
当然、お酒は陸奥八仙が勢揃い！お酒もイカにまつわるものも。真ん中はイカ釣りの漁り火バージョン・ISARIBI。右は店長の岡沼宏和さん。
陸奥八仙ISARIBI、お米は青森が誇る「華吹雪」！
そして黒ラベルと赤ラベル
●飲み物メニュー
まずは、陸奥八仙地酒３種飲み比べセット600円を注文！
日本酒ショップ・くるみやの安ヶ平慎二さんと駒井伸介さん！ とうとう青森にやってきました〜っと実感モリモリ。安ヶ平さんが「観光できないでしょうから」とご自身で撮影されたとっておきの風景写真をプレゼントしてくれました！
メニューを開くと
やっぱり魚には日本酒！まさにです〜☆ 陸奥八仙の他、青森の銘酒・鳩正宗、豊盃もあるという。
にぎやかなメニュー。やっぱり陸奥湊自慢のイカでしょう。
若者向きの料理もあり。でも、ホヤ酢でしょう。
手作りハンバーグにラーメンまで、居酒屋+定食+αでどんな人でもいらっしゃい！とみたね。
ではお願いした料理をご紹介
ほや。イカゲソ揚げ
鮮度見事なプリプリのイカ刺し、焼き魚
イカは「今、到着したばかりです」と店長さん。なんでも夕方、市場で求める「獲れたてイカ」だとか。
揚げレンコン。イカの塩辛
炙りに揚げもの
無性に野菜が食べたくなり、火を通した野菜料理…を探したらもやしの文字発見。
ん？もやしわっつり
ネーミング イズ
『THE もやしわっつり盛り』！
頼みました
わっつりは「がっつり」のようです。いたって普通のもやし炒め（笑）でしたが、ボリューム大。ひと袋分かも。
たくさん飲みますねと思っているだろうな…の店長さんの笑顔！ありがとう。イカのキモに醤油を加え、お刺身をつけてみましたとさ。
メニューに陸奥八仙の蔵紹介があり、読んだ最後に飲み比べセットの文字。こういうのいいですね！ そして、ひとしきり陸奥八仙を制覇！
青森ほかのお蔵のお酒へと。いそいそ持ってきてくれた店長さん。
三浦酒造店の豊盃に、佐藤企杜氏（青森県卓越技能者に認定）が腕をふるう鳩正宗さんズラリ。翌日、鳩正宗さんを訪問するので素敵な予習とあいなりました。
杜氏の名前は「企」（本名です）。「企の技」ツアーがあるんですと。
↑ こんな企画だそうです。こりゃ楽しそう。
●ハトマサ・ブログをチェック
青森・陸奥八仙さんへ２
January 29, 2012そんなわけで新幹線で岩手→青森、八戸線に乗り換えて、陸奥湊駅下車。陸奥湊駅前朝市
陸奥八仙さんの蔵は重要文化財。
優等清酒！
（左）バーカウンターのようです。（右）青森にきた感が強まる置物。
さわやかな笑顔の駒井伸介さん。オリジナルの銘菓も。
蔵を見せていただきました。
青森県のお米「まっしぐら」
蔵の奥の扉、ガラガラガラとあけると、いきなり！
目の前に夜の河口が広がりました！
おぉ〜っと落ちないように。本当に海近しのお蔵さんです。地震の被害はほとんどなかったとのこと。良かったです。
訪問は2011年10月23日で本格的な仕込み前。嵐の前の静けさですね。
清潔な麹室と出麹室
木がすがすがしい
床の秘密の扉を開ける駒井さん。もろみタンクがズラリ！
ひんやり。そしてお酒のいい香りでつつまれました。
出番待ち！
壮観でした。
そしてまた階段をあがり、上階へ。
そして再び、秘密の扉を閉める駒井さんでありました。
歴史ある蔵を使いやすいよう、センスよく手を加えておられました。
そして蔵から歩いてすぐの居酒屋がんこおやじさんへ。
つづく
青森・陸奥八仙さんへ１
January 28, 2012岩手・吟の酒 きぶねさんを後に、新幹線で八戸へGO。がんばろう日本！がんばろう東北！
八戸線に乗り換えて、陸奥湊駅下車。あたりはすっかり暗〜くなり、名物のイカが暗闇に白く浮かび上がる。とうとうきたよ陸奥湊♪
陸奥湊駅前朝市が有名ですが、始まりはなんと午前３時からという。はやっ！
陸奥湊の布団屋さんです。ショーウィンドウに『船用 布団』!!の文字が。港町ですわ。
JUNGIN GLASS PROJECTでは、様々な方にご相談にのってもらいました。
青森は日本酒ショップ・くるみやの安ヶ平慎二さんにもご協力いただきました。そのご縁で、陸奥八仙さんの蔵見学へ。
素敵スマイル！ 陸奥八仙の駒井伸介（のぶゆき）さん
つづく
岩手の続き 吟の酒 きぶね
January 27, 2012岩手の続き、最終回。川村酒造店、ヌッフデュパプ、海ごはん しまか、光原社、あさ開などを訪問。岩手の最後に前夜お会いした「吟の酒 きぶね」へ。お酒が見事なほどすっきり棚に収められ、種類も充実！ 萩の鶴、綿屋、天遊琳、山形正宗、神亀、松の司、喜久醉etc.
温度管理もバッチリ！この部屋は日本酒室。
生酒関係は冷蔵庫！
冷蔵庫には川村酒造店さんのよえもんも！（右）おつまみとリキュール棚。
こちらはワイン室。値段が見当たらないので??と聞いたら「予算と味の好みをいっていただければ、いくつか候補をあげて選んでもらっています」とのこと。親切で的確なセレクトは好感度大！魚拓ワインにブルピノを購入。どちらも良かった。遠くてもお客さんがわざわざ来るのはわかります。
試飲会も定期的に開催。すぐに予約で一杯になるという。
日本酒の試飲をさせていただきました。日本酒多種多様。どんな好みも対応できる品揃えです。
グラスに酒蔵関連グッズの販売も。
階段を上がると、焼酎と泡盛のコーナー。２階から１階を見下ろせます。２階奥にはテーブルコーナー。ギフトラッピングもOK
大海酒造さんのくじら発見！ 鹿児島から岩手まではるばるやってきました〜。
木材をふんだんに使った店内。すっきりしたレイアウトは空気もきれい！ 買物しやすい。気の利いたおつまみも販売してます。
宮崎は黒木本店の焼酎も、フルラインナップでズラリ！
●尾鈴山蒸留所へ
↑店の前で。きぶねご夫妻とスタッフさん
●吟の酒 きぶね
岩手県盛岡市本宮1丁目7-22
☎019-681-4330
このお店ができる以前はショッピングモール内に店があったそうです。満を持しての単独路面店！ かっこいいお店ですがもとは倉庫だったという。こちらにそのメイキングあり！ この工務店さんに家を頼みたくなりました。
↓ ↓ ↓
●岩井沢工務所の現場日記
岩手の続き「あさ開」さん
January 24, 2012ヌッフデュパプ、海ごはん しまか、光原社など、盛岡の町を満喫した後、盛岡最大手の酒蔵、あさ開さんを訪問しました。BEAR PONDがお正月の３日だけ、限定で出しているあさ開（蔵限定販売品）を飲み、え〜っ！美味！とビックリ。
南部杜氏・藤尾正彦さんは2005年度の厚生労働大臣賞「現代の名工」。温厚なお人柄にファン多し。受賞歴は全国新酒鑑評会20回連続入賞、内16回金賞受賞という華々しさ。
酒蔵見学はコースがきちんとできており、まず、左は分析室。広くてクリーン、立派です。麹室など作業場はすべて透明な窓から見えるようになっています。この日は休日で静かとのこと。「大吟醸のつくりの時は緊張感でいっぱいになります」
蔵見学●伝統の手づくり工程と近代工程の2つを併せ持つ酒蔵
作業部屋の入口にそれぞれ日本語と英語で説明あり
作業していない時のため、写真で工程を紹介
見学した時は、麹がぬくぬく布にくるまれていました。
麹枯らし場＝出麹室
できた麹を冷まします。この時はありませんでした。
もと場＝仕込み室
ホーロータンクがいろいろ
木桶のお酒も造っています。
左は釜場、右は槽場
さてここで「手づくり工程」が終わり、次は「近代工程」へと向かいます。
いきなり機械化、ボリュームアップ！
酒母室
高〜いところから見せてもらった発酵タンクの頭。じつは氷山の一角みたいなもので、実際は絵のようになっているという。
人のシルエットと比べると、ものすごく大きいのがわかります。
へ〜〜〜〜〜〜っ
ほ〜〜〜〜〜〜っ。
発酵タンク、これ１本で54000リットル！
原料処理室
岩手の地にこだわるあさ開さんでは岩手の県産米「吟ぎんが」を多く使用しています。
他の米との比較
兵庫県産・山田錦の玄米、精米歩合40％、35％。さすがに35％まで磨くとまっ白い丸いパール状の粒。
こちらは精米したあとの糠。
最初に出てくる玄米に近い部分の赤糠、それから先を削ったあとの白糠。白糠の多くは製菓原料になるようです。
賞状が壁面にびっしり！
以上、新旧２つのラインがわかる蔵見学でした。
大きなイチョウの木の下には、お稲荷さん。そしてお水。詳しくは写真を↓
なるほど
蔵元銘水
そして敷地内にある地酒物産館へ。自社製品の日本酒に地ワイン、おつまみ、器と充実のショップです。
自慢のお酒は試飲もOK。無料試飲もありますが、超高級のお酒が有料試飲で試せるのが嬉しい。
中でも名物は、ここで詰めてくれる大吟醸！その場づめ。面白い！ヒネと無縁のフレッシュな味わい。
+10の純米大辛口「水神」。いろいろあります。
あさ開の特選３本！
木桶仕込みの「十一代目 源三」
「旭扇 極上 純米大吟醸」
新聞記事あり「世界の首脳に振る舞われた極上 純米大吟醸」
蔵内原酒 ↑ 秘密のお酒各種！市販酒にはない秘蔵ラインナップが多くて楽しめます。あさ開さんの底力もわかります。館内にはレストランも併設。
あさ開
誰もが知りたい名前の由来とは ↓ HPより
「あさ開」の名は「漕ぎ出る」にかかる枕詞。万葉集の中に、歌聖・柿本人麻呂の和歌に代表されるいくつかの作品があります。
南部藩士だった七代目・村井源三が武士を辞め、明治4年（1871年）に現在地で酒づくりをはじめたのがその創業にあたります。侍から商人としての再出発と、明治という新しい時代の幕開けにかけて、「あさ開」の名をつけたものといわれております。
岩手の続き「海ごはんしまか」
January 22, 2012ヌッフデュパプの後、お邪魔したのが「海ごはん しまか」。店長の森太紀さん。メニューが黒板にギッシリ！
明るく楽しい！ シメイチ島香魚店グループの代表・高橋マキさん！
お酒は「吟の酒 きぶね」さんより。きぶねのご夫妻です。
●吟の酒 きぶね 岩手県盛岡市本宮一丁目7-22 ☎019-681-4330
おいしい魚を扱う店は全国にもあると思いますが、お酒もいい（特に日本酒とワイン）店という組合せは少ないかも。その点で「海ごはんしまか」さんはベリィナイス！
よえもんは勿論のこと、常温棚に秋鹿、悦凱陣も勢揃い！
平成15年仕込みの阿波山田錦・純米大吟醸
備前雄町70％も。川村直孝さん！
ワインもいろいろありましたが
エリヴォ・ヴィーニャ・サクラ・プレスティージュ・ブランコ。なんとノンアルコールワイン！
インポーターさんのHPより「ノンアルコールワインにとって大事なことは、ワインにとって大事なことと同じです。それはまずなによりも美味しいこと、そして、料理を一層美味しくすることです。
よえもん、秋鹿、悦凱陣そしてワイン、焼酎の充実した品揃え「吟の酒 きぶね」さん。興味津々となり、翌日訪問するのでした。つづく
追記！海ごはんしまかさんはお腹ペコペコでいくべきお店です。
こじんまりとした清潔感ある感じのいいお店。カウンター楽しい！
●魚とお酒「海ごはん しまか」
営業時間◎11:30～21:00（20:45ラストオーダー）
定休日◎日曜／ご予約◎電話019-645-2310
岩手のヌッフデュパプ
January 20, 20122011年10月22日（土）岩手県の川村酒造店さんを訪問。事務所は窓がL字型で見晴らし抜群！郵便局さんは窓をあけて受け渡し。
蔵の壁に残る地震の爪痕。
川村直孝さんと料理上手のお母さま。
この時、教わった一品は→コチラ！
岩手県のP箱は８本入り。ゆえに互い違いに置く事ができ、積み上げた時も安定し、地震の揺れにも強い。これはいい！と思ったら「ただし、重いです（笑）」と川村さん。上段はキツそうです。
夜は盛岡、川村さんおすすめのヌッフデュパプへ。ここが本当に凄かった！
川村さんとヌッフデュパプのボス・伊東拓郎さん。伊東さんは東京出身。縁あって岩手へ。このお店、150席からなる大型店。
それが、お客さんでぎゅうぎゅう。メニューを見ると岩手産がメイン。しかもお酒にあう料理展開ズラリ。文字見てるだけで、そそられてきます。料理だけでなくワイン、日本酒も素晴らしい。
根菜の焼きラタトウィユ、金のモッツァレラなど、特選岩手が！（メニューのほんの一部）
その伊東さんが、力を入れて応援している日本酒が川村さんのよえもん！
キノコ料理も真っ盛りでした。
いろいろなキノコが入った温かなスープ仕立て。最初の一品に嬉しい！香りも抜群。スープを飲んだら激ウマ☆ 「なんですか！このキノコは！！」と感激してたら、「キノコ名人が現れました」と伊東さん。なになに？とキッチンへ行くと
キノコ名人の工藤定男さんが採れたてキノコを持って現れました。岩泉の天然キノコ！
工藤さん笑顔が素敵！
キノコ料理いろいろ！ ソテー食べ比べも！
どれも個性いっぱい！
お掃除も大変そうです。
よえもんにあいます〜。キノコのソテー。
ヌッフデュパプは150席からなる大型店ですが、料理がどれも美味で、お酒もすこぶるよくてビックリ。店内を見回すとありとあらゆる人たちが思い思いのお酒でテーブルを囲み、楽しそうにワイワイ。繁盛店にはワケがある。
なんと寿司店も併設。どんな好みの人もドンとこいの料理数。
そのお寿司コーナーから運ばれた一品。そして岩手のサーモン！
伊東さんがイチオシの岩手ワイン、「自園自醸」ワインの紫波フルーツパーク
リースリング・リオン
よえもんも各種揃ってます。
備前産・雄町60%
岩手５大麺に、山ブドウモヒートまで！カクテルも充実。
タカキビのニョッキ、カボチャソース！ 岩手は雑穀がおいしい。
よえもんの山廃純米！
岩手県産の美山錦です。
いや、すごかったです。１回では到底食べきれず、飲みきれず。
また行きたいな〜と、思ったらなんと！六本木にお店が開店することに
岩手が六本木にやってくる！
●ヌッフデュパプ 六本木店
東京都港区六本木7-17-19 FLEG 六本木 Second 2F
☎03-6459-2235