日本酒
« Previous Entries Next Entries »RICOH GXRで撮影・杜の蔵さなぼり焼酎
April 4, 2012えらいこっちゃ。やまけんさんがRICOH GXRユーザーとしてこのブログをリンク！ 最新のエントリーがカメラ機材ミックス撮影だったので、RICOH GXRのみで撮影した最新画像を急ぎアップします。 すべてその場の光でP撮影。美しく撮れます。ホントに！
というわけで先日訪問した杜の蔵さんの世にも珍しい「早苗響＝さなぼり焼酎」レポート写真
もろみの酒粕と籾殻！をミキシング中。
「早苗響＝さなぼり」とは、田植えが終わっておつかれさま！の時に飲む焼酎。じつは飲む目的よりも、焼酎の酒粕が田んぼの肥料として効果があったことから、江戸の中期頃〜盛んに造られていたそうです。
杜の蔵、四代目森永和男さんの想いがたっぷりつまった！『古式黒兜三段蒸篭蒸留機（こしきくろかぶとさんだんせいろじょうりゅうき）』現役で使用しているのは、たぶん杜の蔵だけだと。
杜氏の樺山さん。撮影モードはすべてオート。
蒸気止めに使う酒粕です。
RICHO GXRはボケみが美しいのも特徴。
蒸篭からもれる蒸気部分に酒粕を。パテ代わりです。
蒸気がかすかに出てきました。
「蒸留したての焼酎に水を注ぐと淡い紫色になりますよ」と樺山杜氏。いや〜きれいに写ってます。
違いもくっきり！
杜の蔵・森永和男さんです。黒兜を探し、蒸篭三段を桶職人に発注し、永き熱い夢を実現させました。
「米を育てて精米し、酒を造り、できたら酒と酒粕に分ける。その酒粕から今度は焼酎を造り、その蒸留粕に米糠を足して土壌に還元する。そうすると、またいい米ができる」と。食品の有効な使い方を長年、研究模索。
さなぼり焼酎はすでに10年になるそうです。五代目の森永一弘さんに「黒兜の裏側は必見です！」と言われていたので、最後にしかと見せてもらいました。外見は至ってシンプルながら、内部は合理的に焼酎が集るようできてます。ただのバケツじゃなかった！（見なきゃわからんもんですわ）
すべてRICOH GXRで手持ち撮影。その場の光に素早く対応し、それはいい感じで記録してくれます。ライティング不要！ 何も考えなくても美しく写してしまうそれがGXRですね。夜、家で料理を撮るときだけはライティングしますが、それはまた次の機会にでも。
今回使用したユニットは GR LENS A12 50mm F2.5 MACRO すべて「P」で撮影。
重たいのイヤ、メンドクサイのイヤなやまようです。出張カメラは１つだけが信条。でも、ワイドもズームもあったほうがいいに決まってまして…。でも暗いレンズは大嫌い！ 三脚持ち歩くのイヤ、あっても使いたくなし。
とにかく、パッと美しく撮れなきゃ！
やまけんさんが使った、新ユニット LENS A16 24-85mm F3.5-5.5 いいな〜。それってオイラのためにあるようなユニットじゃあ〜りませんか！
江戸蕎麦手打處あさだ
March 17, 2012季節が変わる度に訪れたいお蕎麦やさんがあります。浅草橋の江戸蕎麦手打處あさださんです。蕎麦猪口に入っているのは、小柱と雲丹を冷蕎麦で。それはきれいな味わいで、おいしいお酒早くください！状態に
毎日、お父上が手書きされるお品書き。達筆です。この文字読むだけでそそられるというもの。
この日は富山の清都酒造場『勝駒』純米酒が！（「そうこっぽりとはできません」の名文ラベルが有名な勝駒。手に入りにくいことでも有名ですが、富山県アンテナショップ・いきいき富山館にこっそりあります）●blogいきいき富山館の「さば糀漬」
もちろん、スタンダードメニューブックもあり。
定番です。
定番の日本酒。冷やとお燗酒が各種用意されています。神亀もあるのでお燗は困りません。
季節の素材もひと足早く。季節感をお皿で味わいます。
お酒は勝駒をいただき、次に
石鎚 手造り純米『 初（うぶ）』を初挑戦
山菜の天ぷら
カリッポリッと香ばしい、揚げ蕎麦。
ふわんとしたそばがき。蕎麦のいい甘さが味わえます。
また、つけ汁もおいしい！
「あさだに行きたい！」女子でいきました。初めて飲んだ「七人の侍」
こちらはそばがきを揚げたもの。日本酒をおいしくする、楽しめる一品がいっぱい！ こういう穀物のおいしさはたまらんです。
白美人葱のおひたし。大定番！あさだ味噌 杉板焼き。
そして昨年2011、晩秋に訪問したときのこと。
「秋野菜のお浸し」です。 春菊としめじ、黄菊、金時草（きんじそう）を合わせてお浸しにしたもの。 紫色になるのは金時草の葉の色が溶け出たもの。
長芋のとんぶり・ボラの子和え「拍子木切りした長芋をとんぶりと、からすみを作る際に出たボラの卵の残りかすを塩漬けにしたものとで和えました」と若旦那。
里芋の素揚げ
そして！
氷見の寒ぶり！ 特上のものということで味わってみました。
ふと、このお刺身を見て、どっちが背側で腹側で…ええっとここはどこの部位？となり、若旦那さんに聞いてみました。
はじめ、口で説明してくれていたのですが、見た方が早いですね！と現物を持ってきてくれたのです。
じゃーん、氷見の寒ぶりです！ 迫力です！
なるほど！
なるほど！！
なるほど！納得！ シンプルで深い、プロの盛りつけテクニック。見ると簡単でも、どっこい自分ではなかなか思いつきません。
そして、若旦那特製のからすみも絶品。これをおろして冷蕎麦とあえたのなんて、もーぉ最高。これにはお燗でしょう！どのお酒を合わせるか、わくわくします。
もちろんお蕎麦も美味！
椎茸がおいしい椎茸蕎麦。当たり前がおいしい。そしてあさださんはリーズナブル！
だから皆に愛される。
昨年の３月11日以後、東京の飲食店はどこも軒並み閑古鳥が泣きました。
あさださんに震災後の状況をお聞きすると「うちは ”お店は大丈夫ですか？”と、皆さんが心配して顔を出してくれたんです」と。いかに、関係が厚く、愛されているかですね。まさに浅草橋のオアシスです！
仕事きっちり！感じの良さも抜群！の若旦那こと粕谷育功（かすや やすのり）さん。江戸蕎麦手打處あさだはファミリーで経営しています。
そして２月訪問時にはJUNGIN GLASS をプレゼント！
土地に根づく。信頼を裏切らない…そういうことなのだと思います。あさださんを教えてくれたのは伊勢宇本店の若旦那、宮澤さん。
オレンジTシャツが宮澤さん。若旦那同士はパパ友。伊勢宇さんでは時々イベントを開催。
SHOP HP ●江戸蕎麦手打處あさだ
blog→2010年訪問・江戸蕎麦手打処 あさだ
お酒で日本を応援！マイロハスでJG＆純米酒を紹介
March 12, 2012『お酒で日本を応援！ ロハス女性のための「日本酒」入門』
マイロハスさんに純米酒とJUNGIN GLASS PROJECTについて、インタビューをうけました。
ページではうんと小さな扱いで残念でしたが
磁器の盃も紹介
カネコ小兵製陶所さんの新作！一献盃
「おいしいお酒というとグラスというのが悲しい。私は焼き物で飲んでほしい！」と、時間をかけて形を選び、専用の盃をつくりあげた、土岐市下石町で焼き物一筋の伊藤克紀さん。
『一献盃』と命名された技あり自信作。４タイプありますが、お酒によって長所、短所!?の引き出され方が見事に違っておもしろい！
見た目でこれだ！と選んで飲めば、そうでもなかったり（笑）。お酒の味ってひとつじゃない！ ひとつのお酒でも器でこれだけ印象が変わる！がよ〜くわかります。お酒は個性をグンとひっぱり出して、温度もいろいろ変えて丁寧に飲めば、その何倍も楽しめます。
そのほか
スパークリングタイプの純米酒や
無農薬栽培のお米を使った自然派の純米酒
という「白山本」や
島根県・東出雲町で独自の酒づくりをする王祿の純米酒。
貴醸酒や黒米を使ったピンクのお酒!?など、変わりだねの純米酒などもご紹介しています。
器について。グラスで飲むのも好きですが、日本の器も勿論大好き！
純米大吟醸や純米吟醸、純米酒。そして温度違いで、味わいさまざま。器でガラリと味の印象が変わります。だから！楽しい日本酒ワールド。
これからも研究はつづく
『お酒で日本を応援！ ロハス女性のための「日本酒」入門』
JUNGIN GLASS 山形・鯉川
March 3, 2012JUNGIN GLASS・ 山形県は２つの蔵にお願いしました。ひとつは羽前白梅さんで、蔵元の羽根田修さんは杜氏も兼務しています。創業は文禄元年（1592年）というから古い！
そしてもうひと蔵が鯉川酒造さんです。創業は享保10年（1725年）。鯉川代表の佐藤一良さんいわく「山形には古い蔵がいっぱいあります」
蔵を訪問したのは１月９日でした。豪雪で、つららもビッグ！
この日はちょうど『JUNGIN GLASS』の2012新酒、美山錦の純米吟醸を搾っている最中
ひんやりと冷たく静まり返る蔵。蔵に入るとお酒をしぼるいい香りでいっぱい。そして、きれいな音が美しく響き渡っていました。
JUNGIN GLASS に入る純米吟醸 美山錦です。美山錦は精米50％。淡いエメラルドグリーン色した荒走りです。
「近年の美山錦の中では最高の出来です！」と佐藤一良さん笑顔。
品があり、コクがあり、欠点がない。素晴らしい出来の純米吟醸！
享保の10年、西暦1725年創業の鯉川酒造さん、佐藤さんで11代目。
大震災では、山形も震度5の揺れ、余震におそわれました。
古い蔵だけあり、震災では建物のあちこちに深刻なダメージを受けました。
杜氏の高松誠吾さんは北海道出身、第一ホテル勤務後、山口県の獺祭を経て鯉川酒造で酒づくり。
（右）浄水器です。
建物の修復にも、かなりかかったそうです。震災直後は当然のように電気は止まり、手動でポンプを動かしたといいます。とはいえ、佐藤さんは震災の被害をおくびにも出しません。「もっと大変な蔵がいっぱいありますから」
鯉川さんの母屋。
お正月でおめでたい掛け軸がズラリ
松尾大明神さまの掛け軸には長寿の亀さんも！
震災前から南三陸町のお米でお酒を造っていた鯉川酒造さん。震災後、いち早く南三陸町のお米で造った『南三陸・庄内の風』という義援金付きのお酒を販売しました。
記事
●“復興酒”で南三陸町を支援 庄内町の鯉川酒造
●南三陸と庄内の酒米で醸された復興願う酒
JGも快くうけていただき、すでに南三陸の成人式へ贈呈しています。
そんな、佐藤一良さんのもうひとつの顔は！
音楽家！
芸術大学卒。ピアノがひけて布団もひける蔵元。
その歌声もピアノもとってもきれいです♫
「うちのお酒は焼いちゃってください！」とお燗を推奨！
山形の技がしかと味わえる純米吟醸酒。レベルが高く飲みごたえがあります。真の純米酒好きにこそ飲んでほしい山形２蔵。ぜひ味わってみてくださいね。
◉鯉川酒造（株）
〒999-7781 山形県東田川郡庄内町余目字興野42
電話 0234-43-2005
FAX 0234-43-2007
◉羽根田酒造（株）
〒997-1124 山形県鶴岡市大山二丁目1-15
電話 0235-33-2058 FAX 0235-33-1221
思い出しblog あの沼津再び！
February 24, 2012思い出しブログ！これはUPしておかねばで今頃。昨年の10月26日、沼津へ行った時のこと。沼津物産振興協議会さんのご依頼で「沼津力セミナー」を開催。終了後。日帰りするわけがなく、沼津再び勉強。
MAZERUさん↑ REFSさん↓
詳しくはこのブログを●『沼津よいとこ・セレクトSHOP』
シローさんに教わったPilot のジャスミンさん、相当楽しい☆
そして、沼津といったら！一歩さんですよ。
●『沼津よいとこ・一歩』
「日本酒お試し放題 1600円」の店。
白隠正宗の高嶋さんと、そのお酒ズラリ。
一歩マスターがお酒を買いにいく、なんでもある！酒屋せりざわさんの芹沢さん。
●『沼津よいとこ・酒屋せりざわ』
中華出身の一歩マスターです。今宵は沼津名物干物もあり。
山和さんの「燗純米」
志太泉さんのお酒。蔵元出荷日が1997年の９月って…。
梵さん極秘造って…！
黒帯さん！色からしてすごっ。DKA 6 11っていったい、いつですか。
そしていろいろのいろ
とか
とか
など
日輪田を持つ芹沢さん。どこを向いても日本酒！
一歩・お品書きいきますよ！↓
太ごぼうとさといものからあげなど、右からどんどん注文。お肉ナシメニューも色々あり。カウンターでマスターひとりで作っているのでリクエストし放題！なのも嬉しい（他のお客さんがいないとき）
日本酒お試し放題！ お燗もつけ放題！
日本酒も揃い放題！
一歩マスターは野菜も育てているのです。
それは濃く楽しい沼津の夜でありました。
〜〜からすかあで夜があけて、朝はマゼル再び。マゼルの上のホテルで宿泊しましたから。今度はモーニング！
野菜たっぷりおいしいミネストローネとおいしい！パン、そして香りいいコーヒーもついて500円とリーズナブル。沼津の人は幸せですわ。
高嶋酒造表敬訪問！
全国でもここでしか見られない！？クラシックな精米機
コンパクトにぎゅっとつまっています。
コンパクトにギュッ
秘蔵酒もいろいろあり！
そして
酵母は自家培養
底に〜。（右）New 5
＊箕浦淳一氏の酒造生活三十周年記念作品『吟醸巡礼Ⅱ』㈱矢谷印刷所）第一章「勇者の群像」に高嶋酒造が登場！
お水の販売もしている高嶋酒造さん。水源です。
そして、野菜が絶品！というお蕎麦の店「ふく田」さんへ。
なんでも
高嶋酒造の仕込み水でうつ蕎麦という。
地酒の純米吟醸は高嶋酒造のお酒という。
自家製こんにゃく！
ぷるぷるっ
すごい！楽しい！野菜プレート。本当に野菜と乾物、海藻がいっぱい！まさにワタクシ向き（笑）
ひとつひとつが丁寧に味つけられて、これは昼から純米吟醸にぴったり〜（笑）
お蕎麦はみずみずしいきれいなおいしさ
薬味とお漬物
幸せ感じるお蕎麦と純吟！
使用する原材料、調味料も明記。好感度大！ 御主人は写真も上手で店内にダイナミックな富士山の写真が展示。
●ふく田 静岡県沼津市岡宮1433-7 ☎0559-26-7284
ちょうど高嶋家に２番目のお嬢さんが生まれたばかりで、病院に会いにいきました！
きゃ〜小さい、かわいい！ スッピンの奥さんもかわいい〜！母娘でピンク♡
以前聞いた話「お嫁にきて、水が変わったら顔が黒かったのが白くなったんです」。高嶋さんも肌きれいだし、水は大事。
お嬢さんの名前は晃妃さん。お父さんと体重差100kg以上！
生まれて４日目！と思えぬしっかりさ。びっくりしたのが帰りぎわ。バイバイまたね〜！と手をふったら、手をあげてバイバイ（らしきものを）してくれた。こりゃ驚いた！偶然にしてもスゴイと思い、もう一回してみたら、やはり手をUP！ ええ〜っと驚いてしつこく、もう一回手をふってみたら、やっぱり手をyeahとあげてくれました。生まれて４日目ですよ。ありえないっ！
「高嶋家は空気を読むのが早いので（笑）」
おそれいりました。
秋田にきています
February 19, 2012ベラのカニ報告、肝心のお料理の話になかなかたどりつけません〜っ。
今日は豪雪＊秋田です。
昨日は、スペースネオの佐々木尚子さんが去年の12月にワイワイ意気込んで企画した「天の戸の森谷杜氏ツアー」でした。あんなに楽しみにしていた本人が、あろうことか交通事故で入院…。本人抜きでツアー決行とあいなりました。佐々木さん予習しておきましたよ！ 早く完治の春がきますように。
◉お知らせです。
山本洋子の出身県、鳥取県は民芸がさかんです。今も素晴らしい作り手がたくさんおられます。そんな民芸のうつわで鳥取の純米酒を飲んでみようじゃないかという企画があります。
『鳥取のうつわで鳥取の純米酒を飲む』会
そのまんま！
詳しくは↑までどうぞ
ベニズワイガニと強力の会！ベラビスタ
February 14, 2012瀬戸内海を一望できるベラビスタ境ガ浜。
『境港ベニズワイガニを強力で味わう！』
＊最近、めくるめく有意義な出来事が満載。昨年の10月からの出来事もブログにUPできずじまい。時差ブログにもほどがあり…。でもおいおい。今回は最新の!?２月４日のこと
やってきました鳥取県より、境港のカニ目利き・ 川口商店の川口利之さんと、鳥取青谷の酒蔵・日置桜の山根正紀さん。このふたり☆鳥取の宝ですわ。そしてベラビスタのバリスタ、古村千代子さん。
川口さんへのラテアートは「カニ」！ 山根さんには「酒」と漢字で書いてありました（酒はまんま…ベタですわ。古村さん）
２人のことは↑2011料理通信12月号・「食の文化遺産巡り 鳥取」でご紹介。
今回のイベントタイトルは
蟹／川口利之さん + 酒／山根正紀さん
『100分の１の奇跡！幻の極上ベニズワイガニを、復活栽培米の希少品種・強力で味わう』
イベントの前にセミナーも開催！
ベニガニ川口、マダムの質問にこたえるの図。
つづく
とっちゃが獲って、かっちゃが漬ける
February 7, 2012以前にも紹介した秋田八森・ひより会が作る「しょっつる」を農林水産省広報誌affで紹介しました。
お宝！日本の「郷土」食 19 ［秋田県山本郡］
『とっちゃが獲って、かっちゃが漬ける 八森ハタハタ2年熟成しょっつる』
ひより会は漁師のかっちゃ（母さん）グループ。運びやすく混ぜやすいよう小さな樽で小さく仕込みます。写真は月に1度の樽の底から混ぜ返す作業中。「この作業が大切」と代表の岡本リセ子さん。
熟成が進むにつれ、身はほとんど溶けてしまい残るは骨と卵の膜のみ。この後、布や濾紙を使って何度も漉して、美しく仕上げるのがひより会流です。
野趣あふれる個性派調味料のしょっつるですが、使い方次第でそれはいい酒の肴ができるのです。
●その１
イカにふりかけて、しばしおいてから網で焼く！
うまみ成分が多いしょっつるは、イカも極上の味に。お酒のお友に最高！ ひより会では「しょっつるイカ」の商品を検討中。
イカは手でさくとさらにおいしいそうです。↑これが手さきイカ
●その２
もちろん「しょっつる鍋」！ハタハタはもちろんのこと、この季節はタラがごちそう。具はネギだけとシンプルにそれが美味！「タラは肝臓を入れるのが肝心！」とのこと。味がしまるそうです。ほ〜。
しょっつる鍋の作り方（4人分）
●材料
ハタハタ8尾またはタラ半身
ネギ2本 しょっつる大さじ2〜3
●作り方
鍋に水（または昆布だし）4〜5カップ、しょっつるを入れて加熱する。沸騰したらハタハタまたはタラを入れる（タラはぶつ切りにし、骨つきから先に加える。肝臓を入れると味がよい）。魚に火が通ったら最後にネギを加える。酒を加えるとなお美味。豆腐や白菜を加えて寄せ鍋風にも
●山本洋子のおすすめは何といっても「しょっつる くずし豆腐」です
しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい！しかもド簡単（笑）！
「しょっつるくずし豆腐」
材料
豆腐１丁
しょっつる 小さじ１
にんにくすりおろし 少々
好みで黒胡椒 （or 七味 or 山椒）
作り方
フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒（または七味、または山椒）、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味！
＊豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。
八森の人はみな、楽しい！
そして八森のお酒といえば！
「ど」が大人気の白瀑・山本友文さん。JUNGIN GLASS PROJECTのメンバーです。じつは「栽培醸造家」でもあり無農薬無化学肥料で、酒の仕込み水と同じ水で「酒こまち」米を栽培しています。そのお米を使ったお酒は『山本』白ラベルになります。
今年も↓この酒粕の季節！とろ〜り甘い♡そのまま使える酒粕です。今年もお取り寄せできると思うので、興味ある方はお蔵へ聞いてみてくださいね。なお蔵ではお酒の販売はしていません。
ミルキー「ど」
日置桜醸造元・山根酒造場
February 5, 2012山根酒造場がある鳥取県青谷地域は、その名の通り、青々とした山と谷あいの日置川にそって開けた平野です。町のどこでも耳を澄ますと清冽な湧き水の音が聞こえ、環境に恵まれた静かな里。「食欲を湧かせる酒を醸しています」という、食いしん坊の蔵元、五代目の山根正紀さん。
●2009年３月の蔵訪問blog
お米はすべて顔の見える農家さんが栽培したものだけ。精米もすべて自家精米 ↑ 精米機
麹は木製の「箱」または「蓋」でつくります。
近年、自然な農の延長で自然な醸しに辿り着いたといいます。それは、合成乳酸を添加しない『きもと造り』の酒。写真は↑お米をする時の雰囲気を再現してもらったところ。きもと造りは「多種類の微生物が複雑に働くので、味わいが多面的かつ立体的になります」
きもと造りのお酒の仕込み場は、有機的な空間である昔の土壁の部屋で造っています。
冷蔵倉庫には、寝かしたお酒がそれはたくさん！
熟成を研究する山根さん。実験的に10年間寝かせた大吟醸。熟成させても澱が出にくく、色の変化がないそうです。
それが純米酒になると色は琥珀色に変化。澱もたくさん出てくるそうです。「いい熟成の証拠」と山根さん。
あえて常温タンクで貯蔵している２本。「もともと日本酒は新酒で飲むものではありませんでした。加熱処理し、長期熟成することで真のお酒のうま味がでます」
強力のお酒を持つ蔵人さん↑ラベルの書も担当しています。無農薬無化学肥料で強力米も栽培。山根酒造の蔵人さんのほとんどは米栽培も手がけています。
『鍛造（たんぞう）きもと 強力』
「65℃でいじめてから飲んでください」と山根さん。
鍛造とは、鉄を打つように鍛え上げ、完全発酵を目指したお酒。きもと造りは多面的な味わいに育ち、重層感が出るのが魅力です。
『鍛造 にごり 強力』甘くないにごりです。食中酒にもってこいの辛い酒で、アツアツ燗でこそ生きるきれいな味。境港のベニズワイガニと好相性！
『日置桜 生もと 雄町 21BY 』スタンダードな純米酒です。
昔の酒造道具を展示した資料館も併設しています。
山根酒造場
〒689-0518
鳥取県鳥取市青谷町大坪 249
http://www.hiokizakura.jp
●2009年訪問ブログ
PURE CAFEではJG6県すべて飲めます
February 4, 2012PURE CAFEではJG6県すべて飲めます！ どれも１グラスおつまみ付きで1000円です。全県の全蔵が飲めるのは今はこちらのみ。
先日お披露目会をしました→お酒担当タロウくんのブログをチェック！
野菜や大豆、海藻を使ったおいしいお料理もいっぱい！ぜひお試しくださいね。
●JUNGIN GLASS ホームページ
販売店はSHOPをご覧ください。
face bookのファンページ
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