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« Previous Entries Next Entries »愛しの糠漬けその２
July 18, 2011野菜の力を最大に引き上げる調理法は糠漬けじゃないかと。いい野菜はまず、糠漬けにします。昨日は境港の父が育てたきゅうりと茄子、玉ねぎを漬けました。今朝混ぜるのに取り出したとこをパチリ（玉ねぎは分けて漬けてます）。幸せな糠漬け大臣！手前の赤みがかった白は極実スイカ（ゆうがおで接ぎ木していない正真正銘のスイカ。鳥取倉吉産。岩成哲彦さんありがとう！極実1、極実2）
糠漬けは火も電気も使いません。夏は最高☆ 仕事で出張のときはビニール袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保管。発酵が進みません。酸っぱくなったら薄切りにして生姜のせん切りと醤油少々で、これも好き。
●愛しの糠漬け
普段いかないスーパーでこんな商品を見つけました！
「どんなぬか床にも使える！ ぜいたく三昧」
糠漬け界のぜいたくとは…。
「ぜいたく」というプロの配合が知りたくて、買っちゃいました。普段は遊佐康弘さんの玄米の糠を使用（私は玄米派なので糠が出ませんが、知人が遊佐さんの玄米を自家精米して食べるので、それをget）それに適当に塩や辛子粉など加えるのですが。
丁寧に炒られた糠。サラサラしてます。
裏面にはQ&Aつき！ 親切です。
そそられる配合です！
会社名が「いりぬか元祖 国城産業株式会社」HPを見たら、いろんな商品がありました〜。
いい言葉がちりばめられています！
ぜいたく三昧
ぜいたくったって、ひと袋367 円、ネットだと315円！ なんとも良心的。
こんな糠漬け一本道！の会社があることに感動しちゃいました。
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○鳥取県倉吉産「極実（ごくみ）」スイカの補足説明
旅ツアーもあるとか
その「極実」新橋の鳥取県アンテナショップで期間限定で販売中。期間も個数も超限定なので気になる方は問い合わせを。
近藤けいこさんの赤空豆と塩麹
June 9, 2011近藤けいこさんの旬野菜セットが到着。いつも知らない野菜が入ってワクワクするのですが、今回は！初めていただきました
『赤』サラダ空豆
詳しくはけいこさんのブログをどうぞ
こちらはカラフルポテト。ピンクは甘みがのってます。紫はそれに比べるとややさっぱり系。蒸しただけ、茹でただけで食べると素材の味がストレートに味わえて大好き。塩は海の精の焼き塩。おいしい塩は素材の味を引き立てます。
レッドアーティチョーク！
角野恵子さんに教わったことを試す時が → パリで習った『アーティチョークの正しい食べ方』
カラフル・ラディッシュ！
いろんな種類がミックスされたサラダセット。これも季節で少しずつ変化するのが楽しい。けいこさんの野菜は井戸水で丁寧に洗ってあり、そのままでも食べられるほど。もちろん農薬は不使用です。東京の水が問題あって水不足の時、洗わずに食べられるので助かりました。
香りのよいセロリも入っていたので、お刺身用のサザエをちょっとだけ茹でてスライスし、ほんの少々のおろしにんにく、EXVオリーブオイル、海の精の焼き塩をふって食べたら、そりゃもう極上の幸せ。素材がいいと時間をかけなくてもおいしい。
野菜大臣なので、お弁当も野菜づくし
おかずは少なそうに見えますが、じつはどっこい上下２段に入っています。おかずの白いものは『しょっつるくずし豆腐』のよく炒めて水分をとばしたバージョン。
そして今、流行ものに挑戦！
塩麹です！ 陰陽ライフの花井良平さんに教えてもらいました。詳しくはこちらを
原料に有機玄米を使用しているせいか、袋を開けたらすでに香ばしいいいにおい。
塩や醤油の代わりに使うそうです。毎日、ぷくぷくふくらんでおります。たまらないかわいさ！
なるほど
花井さんいわく「最初に自分の手でもみあわせることが肝心」とのこと。手間をかけるですね！
さらに野菜がおいしくなりそう。楽しみです。
http://inyolife.blogspot.com/2011/06/blog-post_12.html
愛しの糠漬け
April 1, 2011火を使わない料理といえば、糠漬けがすごい！漬けるだけで旨味、酸味、塩味がつくのですから簡単極まりなし。生きてる乳酸菌には体も大喜び。本格的な壷ではなく、ホーローの容器でこじんまりと楽しんでいます。
蓋を取るとこんな感じ↑ ただ、ご飯は玄米で食べているため糠が出ません。いいお米で自家精米しているお家から分けてもらっています。
下半分が漬けたもの。上半分が入れたばかりの大根。今は父の畑の名残の大根が山ほどあり、大根大名です。というわけで糠漬けも大根づくし。
糠漬けには昆布の他、辛子（唐辛子でなくマスタード）、山椒、椎茸を入れてもうまいと名人が言ってましたが、工夫それぞれです。
大根はミニサイズの緑大根。左は古漬け。右は普通漬け。漬ける時間が長くなると色素が中までしみ込んでくる感じです。
真ん中は白い大根。古漬けでぎゅ〜っと酸っぱいの大好き。
”ムダなく、おいしく、健康的”と糠漬けは日本人の英知の塊！ しかも超簡単と三拍子以上揃った賢い食べ方。こんなアイディアよく思いついたな〜日本人と思います。日本の発酵力はすごい。
おまけに停電も関係なし
しょっつる炒り豆腐
March 31, 2011
燃料はなるべく使わないにこしたことない…と思っていたら、水の放射能汚染が勃発。燃料＋水ともにムダができない事態となりました。
●東京都（新宿）環境放射能水準
いくら政府が「 ただちに健康被害はありません」と言っても安心できません。もっとも、発症するのは数年後というので、言葉通りの「ただちに・・・ない」というのは事実。蓄積されるといいますし、汚染された水は極力、摂らないに限ります
とはいえ、家にあるミネラルウォーターにも限りが。今、都内では売っていません ガス入の水は売っているので、水そのものを飲むときはもっぱらこれ（もともと好き）。
湯水のごとく（文字通り!）使った時代はサヨウナラ〜。
貴重なお水ケチケチ大作戦。青菜は茹でるのをやめて蒸すことにしました。やってみると茹でるより少ない湯量ですんで水量削減。すぐ火が通り、クタクタにならず食感良好。素材の味も残って味良し。そのまま冷まして、おろし生姜と割り醤油でおひたしに。塩とごま油でナムル風に。鍋の残り湯はきれいなので再利用も可
写真の白菜はビタクラフトのフライパンを温めて葉を入れ、塩をふり、蓋して待つこと５〜６分。蓋をあけ、日本酒をふりかけ、さらに加熱。火を止めても余熱で味がなじむので途中から火を止めて放置。ほんの少々の魚醤を加えるとコクもアップ。
魚醤＝しょっつるは諸井醸造所さん、ひより会さんのものがきれいな味でおすすめです
左）ひより会 右）諸井醸造所。どちらも透明感ある美しさ
ひより会代表の岡本リセ子さん。mus musにて。
諸井秀樹さん男鹿半島にて。
しょっつるを使ったド簡単豆腐料理『しょっつる炒り豆腐』を紹介します。
白菜（の芯）料理のフライパンの脇で作った炒り豆腐。白菜にかけてもgood！
ド簡単でおつまみにも良し。
『しょっつる炒り豆腐』
材料
豆腐 ……１丁
魚醤（しょっつる）……小さじ１
にんにくのすりおろし……少々
好みで粗びき黒胡椒 ……適宜
作り方
１フライパンに豆腐、しょつる、にんにくを入れ、水気が飛ぶまで丁寧に炒める。
２器に盛り、好みで黒胡椒（七味、山椒でも）、ねぎを散らす。海藻や野菜とあえてもおいしい！
水分が結構でるので、乾物の芽ひじきをそのまま入れてもOK（最後に火を止め、蓋をして蒸らすとふっくら）、近藤けいこさんの春菊、炒りゴマを入れました。
advice
＊おいしい豆腐でお試しを。値段の高い豆腐が賞味期限間近で安くなったらチャンス。豆腐は冷凍しておくといいですよ。
＊魚醤は諸井醸造所かひより会など、透明感ある上質なものを→ 秋田県物産振興会で購入できます。
Veganの人はしょっつるを醤油でどうぞ！
お気に入りの芽ひじきは北村物産さんの伊勢志摩産。
毎晩、晩酌しています！
居酒屋さん風の盛り合わせプレート。蒸した小松菜のおひたし。イカ下足と絹揚げ豆腐の焼いたの。柚子七味をパラパラふって、いい醤油添えて。
こんなので純米酒のお燗飲んだら幸せ。こんな小さな幸せが続くことが一番の幸せなんだってつくづく。
料理は焼くだけ、蒸すだけ、煮るだけが基本。素材さえ良ければそれが一番簡単でおいしい！
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
February 15, 2011藤川正雄さんの炭谷ごぼうを料理。大好きな赤峰勝人さんレシピにもトライ。太いので棒状ではなく、三角にカットして醤油＋にんにくすりおろし液に漬けました。
そのままを味わおうと、ささがきにして油揚げと一緒に炊き込みご飯に。味は醤油と塩少々、純米酒で土鍋炊きに。ふんわりした味。
太白ごま油で丁寧に炒めて、ほんの少々の塩と醤油でさっぱりとしたきんぴらに。炒りごまがよくあいます。
お鍋にも加えてみました。あっさりした牛蒡なので、金目鯛の頭の出汁でも違和感なく。皮が堅くないのです。
赤峰レシピで漬けた牛蒡は葛粉をまぶして、太白ごま油で揚げました。表面カリッと、なかはふんわりと。どこまでもやわらか。味も上品。あっさりしてやわらかい牛蒡。アクがほとんどないのには驚きでした。育つ土壌で味もガラリと変わるものですね。
藤川さんが最後の生産者という「炭谷ごぼう」。伝統野菜は一度すたれてしまうと復活はなかなか難しいもの。藤川さんの牛蒡は、保存会がスタートしたそうです。
炭谷ごぼう
ラー油のアブラ
February 5, 2011
食べるラー油が大流行りですが ↑これらは「ラー油」。ひとくちにラー油と言ってもそれは様々。
香辛料の違いはあれど、唐辛子がメイン。
とはいえ、味の決めてはなんといっても油にありっ！ みんなどんな油を使っているかというと…
こちら三重県四日市の九鬼産業の製品。
ごま油メーカーだけあって、ごま油100％！ 香りよく、味にうまみあり。
この他に、国産黒胡麻油と国産唐辛子を使った製品もあるという。
そして
ラー油といったらヱスビー食品！懐かしのデザイン。このボトル、よくできていて１滴ずつ落ちるようになっています。ラー油はそっと入れたつもりでも、ある時ドバッと出すぎて悲しい思いをすることも。この瓶はその心配まったくナシ。油はごま油と、とうもろこし油のブレンドです。
中国料理用のラー油は、ほとんどが大豆油を使用。色はきれいですが、油の風味はあまりないように思います。こちらはユウキ食品さんのラー油。
豆乳鍋に数滴たらり落とすと、マイルドな味にピリリとスパイシー風味がオン。赤系の色あいも楽しい。
ラー油はシンプルなものだけに、メイン材料はいいものを選びたいもの。ちまたに売られている、食べるタイプのラー油も、胸焼けするものが多いのは油のせいかもと思ったり。
牡蠣の揚げたもの＋生の春菊。これにラー油をタラ〜リよくあいます！
酒粕のベッドでアジ横たわる
February 3, 2011モコモコの物体は酒粕。
先週、イベントで上京した畔蛸・北川聡さんのお土産、自家製アジの干物。
出張前だったので、酒粕のベッドで寝ていただきました。
敷き布団の上のアジ干物さん。酒粕の掛け布団をかけてしばしお休みなさいの図。
↓ ↓ ↓
１週間後
掛け布団をめくり、焼いてみました！
ふんわりとお酒の香り、甘み、味わい豊か〜な風味。
酒粕は日持ちもするし、おいしくなるし、本当に便利です。
酒粕といえば今年も白瀑さん、酒粕を分けてくれるそうです。
20kgですが！ （今年は去年よりやや堅めとか）
白瀑さんのミルキー「ど」分けてもらえます☆
野菜の底力・赤峰勝人さん
February 2, 2011子供の頃から野菜好き。お肉よりお魚より野菜（＆穀物）が好きです。
野菜の力を教えてくれたのは、なずなの赤峰勝人さんです！
赤峰さんは料理上手で手早くおいしく作る名人！赤峰さんに教わった野菜料理のレパートリーはいくつもありますが、牛蒡で大のお気に入りが↑これです。
牛蒡を皮ごと４cmくらいに切り、醤油をひたひたに漬かるくらい注ぐ。そして、おろしにんにくを入れてしばらくおく。水気を切り、葛粉（または片栗粉等の澱粉）をまぶして、菜種油で揚げる。
これだけです！ にんにく＋醤油に漬けて密閉容器に入れ（ビニール袋だと醤油の量は少なくてすみます）、冷蔵庫に入れておけば２〜３日は大丈夫。味は濃くなりますがお弁当のおかずに最適。お燗酒のつまみにもピッタリ。調味料は醤油だけ！というのもスゴイ。
赤峰さんのお野菜BOX。冬野菜の季節はずっしり重たい！
ネギの根
これは刻んで具に入れたり、唐揚げにしても
大きな蕪です。なめらかなで絹のような食感。葉っぱも美味。届いたそのままが絵になります。
梅酢でさっぱりと。
『ニンジンから宇宙へ』という著書もある赤峰さん。名物の人参です。
味がいいのはモチロンのこと、色つや抜群！ また、赤峰さんの野菜は日持ちするのも特徴。これが本当の自然農法なのだと痛感します。赤峰さんは「循環農法」と呼んでいます。
蒸したり、グリルしても最高です。↑細切りにして自然海塩をひとつまみ、しんなりしたら極上のオリーブオイルをたらり。体がきれいになるようなおいしさ。この時はアーモンドを刻んで加えています。ナッツとの相性も抜群。
そして冬の味覚、サツマイモ！ 蒸すと透明感ある仕上がりに。ビックリするほど甘いです。モチロン！皮ごといただきます。こんなに甘くてしっとりしてるんだから、これ以上の加工は必要ないでしょ！と、サツマイモが言ってるようです。
●赤峰勝人さんのこと
「大根の根は東西にはえる」というのを教わったのも赤峰さんでした。
9月の食べたもの記録
December 11, 2010９月の食べたもの記録。（左）唐沢耕さんちのかぼちゃ。オブジェとしてもかわいい！（右）タコのジェノバソースがけ。種から育てたバジルでナッツやオイルを加えてソースを作りました。塩をきつめにしておいて、使う時にオイルや酢、柑橘果汁、ケッパーなどでのばして楽しみましたとさ。
有機のニンニク茎とドライトマトのパスタ、ホタテとトマトのグリル黒胡椒パラリ。
ズッキーニと玉ねぎのマリネ。ズッキーニのオリーブオイル炒め。
天洋酒店さんがある秋田県能代・喜久水酒造平澤喜一郎さんのお酒。このラベルを見るとつい喜一郎さんのポーズを。
（左）麻婆豆腐が食べたくなってキノコで作りました。（右）こちらは、梅酢と梅酢漬けの茗荷で食べた豆腐。
柴田酒造場の純米大吟醸。尊敬していた人が愛飲していたお酒です。うまみが凝縮した美味なる味。しばし偲んでいただきました。
ギフトショーにポタジェララの小澤ちひろさんと行く。獺祭さんが石鹸を出展。
その次の日。獺親子に偶然会う。
鯛のすまし汁と獺祭。旭酒造に勤務するフランス人研修生セリックさん。漢字に強く特に「魚」へんがほぼ読めるという。すごい！
立川志の輔師匠を聴きに町田まで行く。
帰りに町田の居酒屋に立寄りました。
「ネギいっぱいサラダ」ホントにネギだけごま油、塩とあえたもの。トッピングはカイワレと超シンプルつまみ。イワシフライは辛子で。
そして作って食べた料理。
ゴーヤと玉ねぎの醤油＋黒酢漬け。オクラのニンニク炒め蒸し。
玉ねぎとローズマリーのグリル。カラーピーマンのグリル。
梅干し研究家の長谷川憲孝さんと梅干し交換しました。好みって人それぞれ面白い〜！
秋まで猛暑でした。酸味が心地いいワインもよく飲みました。
イカ祭りの夜
お茶作り名人、豊好園さんの栗。大粒で中身がぎっしり！なんともきれいな栗でした。
境港の父作、紫玉ねぎも生で、グリルでよく食べました。焼くとあま〜い。
９月のお弁当は９月の野菜。煮たり、糠漬けにしたり。
お米は自分で買うのは玄米only。白米はいただきものです。思い立ってすぐ炊けるのは便利ですが、なにかどこか物足りない白米であった。
酒の肴にぴったりな！七賢さんのわさび漬け。無添加です。
鳥取県名古屋本部の岩成哲彦さんが送ってくれた二十世紀梨。今年は実が少なかったそうですが岩成セレクトさすがのおいしさ。果汁たっぷりジューシィ☆
秋田県能代の天洋酒店の浅野さんセレクトの秋田酒６本！
グラスをいろいろ変えて味わってみました。
９月18日は和ごとを楽しむ会。ゲストの講談師・一龍斎貞寿さん。バンバン叩くあのお道具についてお伺いしました。それぞれの道にプロ道具があるのだと感心。貞寿さんは和紙を巻いた手作りで、音がいい感じなのだそう。
その日、ガイア代々木上原でメローハバネロさんのイベントあり（右）ハバネロマンこと近藤卓さん（左は太ももの会の佐藤さん）。丹波篠山で無農薬栽培のハバネロを生産。そのハバネロにオーガニックマンゴーを加えて濃厚HOTなスパイシーソースを作っています。土づくりからボトル詰めまで一貫生産！
イラストも上手。畑では気分が上がるようにメキシコの帽子をかぶりながら作業するそうです。
そして深夜まで。
９月21日
silver色の美しいさんま丸干しの生産者、三重県・遊木の濱中朋美さんが上京！mus musに行きました。＊12月に入り、待ってましたのさんま干し始まりました！
富山県の羽根屋をいただきました。
牡蠣のつまみいろいろ。（右）鶴齢さんの奈良漬け。
（左）mus musに届いた近藤けいこさんの野菜。けいこさんin mus mus （右）濱中朋美さんと遠藤和さんと。丸の内で会うのがとっても新鮮！
お盆に家で食べたもの記録
October 10, 2010８月14日。石見銀山から境港へ戻ってきた日の夕ご飯。夏は朝もいだ野菜がすでに夕方には大きくという成長の早い季節。父作、野菜のオンパレード。
オクラのゆでびたし。高野豆腐とこんにゃくの煮物。
ピーマンの煮物、茄子の揚げたの。ザ・お惣菜。
貝柱入きゅうりの酢の物。
お・ボン。
夜、お線香あげにボチへ。ゲッゲッ♪のゲゲゲの町っぽい！ やっぱり墓場の鬼太郎でしょう。境港は夜また、楽し。
＊
翌朝15日のごはん。
焼き茄子。白イカのあぶったの。単純なきゅうりにトマト。梅干しの紫蘇の葉巻。
白イカに、 父が好きなストローを巻いた白いカマボコ（昔から、なぜかこれが一番うまいという。そうか？）。
その夜。飲むよ〜。料理というかツマミ担当。
玉ねぎスライス、トマト、青じそのサラダ。きゅうりと青じそ生姜で塩もみ。
お盆期間中は漁がないので、新鮮な魚はスーパーには皆無（まともな魚屋さんは休業）。魚介類は冷凍を解凍して販売しています。というわけでお刺身用で売っていた解凍甘エビを素揚げにし、色の悪いカツオは煮きり酒と醤油でづけに。青じそがふんだんにあるのでせん切りしてあちこち散らすの巻。
ベビーホタテくんは下味つけて衣つけて、さくっと揚げて野菜と。鮪はタタキ風にしオリーブオイルと塩、黒胡椒で。私が作るとどれも居酒屋つまみ風ばかり!?
ビールを飲む父。
大真面目な顔で語る小学生の時に出会った「かえるぼっか」。頭がカエルで身体がぼっか＝魚という。いくらでもいたという。ほんまかいな。
そして「ヘビダコ」
顔とボディがヘビで足がタコという
普段は海に浮いていて、竹の竿で叩くとぱ〜っとウロコが散った…という。死ぬと浮くという。
おとーさん、それはどうやって泳いでいたのよ。と聞くと
「泳いじょうのはみたことがない」
でも、「小学校の理科の標本室にもあった」という。
カエルボッカとヘビダコ…ご存知の方がいたら、お会いしたいです（笑）
実家の前には「パティオ」というスーパーがあります。我が家の『冷蔵庫』と呼ばれ食品庫と化し、しょっちゅう行くのであります。食前、食後にも行ったり。なんせ冷蔵庫なので。
夜に行ったら、なぜかディオニーのワインが１本、ワゴンに入って２割引。
こうしてワイワイ飲むのでありました。お盆休みだもの。ご先祖さまと一緒にワイワイダラダラ。カエルボッカとヘビダコを肴に。