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Archive for April, 2008

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ねぎを主役に

April 30, 2008

子供の時にねぎが大の苦手だったなんて信じられないくらい、今は好き。納豆に、味噌汁に、とにかくねぎがなくっちゃっ。
最近食べたねぎ料理の中でダントツトップはGAIA食堂「ねぎの塩炒め」。シンプルかつパワフルで、風邪の引き始めなら治っちゃうかも!? とさえ思うほどです。料理人のとっとちゃんに聞くと、なたね油でねぎを炒め、あとは塩(カンホアの塩)だけという。落ち葉で堆肥を作る小泉さんのねぎ力も大きいでしょう。じんわり中まで火が通してあり、甘みがぐぐっと引き出されています。
さっそく家でもマネしてみましたヽ(^。^)丿
ねぎは境港の父の作。
小ぶりの紫玉ねぎでも同様に試してみました。断面と皮面それぞれに焼色をつけて。これも良かった〜。おいしかった〜。ひとり1個はペロリです。白ワインにもあうあう。なたね油はくせがあると言われますが、どっこい使い方次第でコクがじゅわんと出るので重宝。野菜には合うと思います! 色も黄金色でバターのよう。しかも国産なのにリーズナブルなのが嬉しい。例えば、オーサワなたね油(缶入り)は、国内産菜種100%使用。玉締め法(圧搾法)、一番搾り、和紙漉し法。それで930g 1050円です。オーサワジャパンの商品内でも安い!見比べてみて(取扱い商品内の「油」の項目参照)
さて、こちらは「芽ねぎ」。お寿司やさんのネタでよく登場する「芽ねぎのにぎり」です。こちらの店では仕上げにすだちをギュッ、あとは焼き塩パラリ。さっぱりしてよござんす。見た目も味も爽やかな一品。
ねぎが主役!でいろいろできますね。旬で安いこの時季にいろいろ試してみたいもの。
以前紹介したねぎカツも「作ったよ〜。おいしかった!」という意見をたくさんいただいて嬉しかったです。野菜を主役に! まだまだ研究の余地あり。日本の旬はおいしいな。

スローフードフェア2008

April 28, 2008

スローフードフェア2008「やっぱりお米は主食だね」がパシフィコ横浜で開催されました。NPO法人スローフードジャパン、横浜スローフード協会の主催です。 事務局を努めるコンパッソの赤石さんにご案内いただき、快晴の横浜へgo!「米」が主役だけあって全国の銘柄米の炊き比べ(しかも伊賀焼、長谷製陶の土鍋で!)もあり。

もちろん米といったら日本酒!もずらり。そして、イベントも!
お米にまつわるセミナーもいろいろです。お米ソムリエ、スズノブ米店の西島豊造さんによる「お米をもっと楽しむ」や「日本酒の真価を楽しむサイエンス」と題して日本酒スタイリストの木村克己さんも! 他にも贅沢な講師陣ずらりで、どの講座もクラクラするほど参加したかったですが、いっぺんに4本同時に始まるので厳しい選択を迫られました(笑)。2日間の開催でしたが、分割してほしかったほど。
Vege T0-FU.創業明治41年という豆光さんの新商品です。豆光さんは津久井在来種を使った豆腐が、濃厚でそりゃおいしいと神奈川地区ではつとに有名。味の裏付けがあるだけに、新ブランド「naturara MAMEKO」も、斬新かつ美味。野菜ペーストを加えた新しい感覚のお豆腐。中でも変わり種は「ショコラ ドゥ トーフ」で、バレンタイン用商品だったのが、問い合わせやリピーターが続出で定番になったとか。意外なおいしさ、機会があればお試しを! 社長の渋谷弘三さん頼もしいです。
和歌山県みなべ町の佐々木農園、佐々木敏明さんが手がける、完熟の梅と海の精の塩だけを使ったという「富之助の南高梅の白干し」。フルーティな香り、かつパンチのあるうまい風味。「種の芯までおいしいです」と佐々木さんがいう通り、本当に種からいつまでも味が出るので、口の中から出せません。白干しは梅の良さ、塩の良さがストレートに出るため、自信がないと作れない商品です。
その佐々木さんが手に持つ新商品「富之助の紀の香」。塩をまったく使わず、梅、還元水飴、米酢だけで仕込んだもの。酢で甘みがぐっと引き出したお茶うけに最適という、今までにないデザート梅です。工夫の一品ですね。
「米」がテーマだけに、日本酒コーナーも充実。やや樽酒発見! でも、樽酒はまずい普通酒が入っているケースが多いので注意が必要。においをきくと、おや風味がいい。なになに神奈川の地酒?
あ〜、いずみ橋さんの特別純米酒!ではありませんか。嬉しい! 純米酒の自然な甘みに木の香りがあいまって、すこぶる美味。幸せ。やっぱり樽酒はおめでたい。 このほか全国の53銘柄がきき酒できるという。なかなか良いセレクトのお酒ばかりでした。テーマが「米」ですもんね。いずみ橋さんは米作りから手がける蔵元です。

またまたお酒。こちらは神奈川県酒造協同組合の出展ブースです。神奈川には樽酒で紹介したいずみ橋さんを含めて、現在14社。各蔵元の純米酒がずらり勢揃い。神奈川といえども味わいさまざま。生もと造りを昔から手がける蔵があることも知りました。
良い「米」を食べて、飲んで、支払って、しっかり消費! ヽ(^。^)丿 明るい日本!

魚・港・妖怪in境港

April 26, 2008

境港に帰省しました。エアバス320から、おぉっ懐かしの大山が見えます。雪がまだありますね。

大山。地鶏で有名になってから「だいせん」と読んでもらえるようになりました。雲から顔を出した大山。剣ケ峰、天狗ケ峰がはっきり見えます。この山に一時は3000人もの僧兵がいたというのですから。

境港は妖怪の町として知られていますが、最近は「河童の泉」なるものまでが出来、また賑わっております。町を散歩すると、妖怪のブロンズ像がぞろぞろ。いや、なかなかよく出来ているんですよ! マンガに登場しない妖怪も多々あり。二次元ではなく三次元で見ると、またイメージが違うんです。

さて、キュートな妖怪ではなくヽ(^。^)丿、今宵は誘われて「ぶっこん亭」へ。こなきじじぃラベルのお酒は、境港の蔵元、千代むすび酒造「こなき純米」無濾過です。ぶっこん亭は気の利いた純米酒が各種揃い、温度も調整してくれるのが嬉しい!

ANAの機内誌「翼の王国」でも紹介された「ぶっこん亭」さんは、鮮度の良いうまい魚が人気。なんといっても押し寿司が名物で、サバ、ハタ、アナゴと各魚で揃っています。写真右はハタ。白ハタですね。

太巻きもすごいボリューム!! お刺身どんがばちょっ。魚好きにはたまらんでしょうなあ。それから境港といったらイワシが名物。青魚は鮮度が命ですから青魚ファンにも境港はパラダイスかも。
しかし、ご一緒させていただいたH田氏、K脇氏、K木氏、Hさん、よく食べ、よく飲みの健啖家。メタボに挑戦しながらアンキモまで制覇した方も。あまりにもすごい!
「皆さん、たくさん召し上がるんですね」(^.^;

一同「普通です!(笑)」  ∑(`ヮ´*ノ)ノ オソルベシ

さてやまよはメニューにあった「地ウニ」に魅かれ、注文させていただきました。ウニこそは地物でなくっちゃ。鮮度、品質がモノいいますからね、滋味深ーい味わい。

港町だからこその良心的価格!

じつは、境港市は意外なことに手打ち蕎麦やさんが多いのです。こちらにくることがあったら、ぜひお試しを! そのさいは冷たいのと、HOTなアイテム”釜揚げ蕎麦”の両方を食べてほしい。釜揚げ蕎麦は山陰地方にしかないと思います。
左から「酢屋」「みやべ」「しばた」このほかのお薦めは渡町にある「平田屋」です。ロケーション的には古い民家そのまま〜!タイムスリップできる平田屋をみてほしいd(-_☆) 蕎麦店情報はコチラ

港へ行くあいだに、味のある店や建物にたくさん出会えます! デッドストック品に会える権田陶器店。もちろん現役。

業界用語三昧の小屋。

イカ釣り船には「イカ」の業界用語がずらずらずら。

港から境水道大橋を望む。子供の頃はこんな風景ばかり見てました。やまよ原風景。

その近くにある老舗の寿司店「いろはすし」。昔から出前をとるのはコチラ。お世話になっています。旬の魚を使った味噌汁には珍しいアイテムが入ることも。以前、東京の友人とお邪魔したとはキガナの味噌汁で、あまりのおいしさにその人、お替わり頼んでました。冬は松葉蟹も名物!

「いろは寿司」は、もちろん天然の魚しか使いません。少し甘めの寿司飯、熟成した生姜。いろはならではの味です。東京の寿司とはひと味違う、港町の寿司。

イカ釣り船のライト。新旧織り交ぜ。船具店もかわいい。海岸にはこんな風景がゴロゴロしてます。潮風にあたりながらの船ウォッチング、のんびり気持ちいい〜。

商店街付近を歩くと、こんな感じ。妖怪さんが当たり前のようにひょこひょこ風景に溶け込んでいるというのは、やっぱり面白い町かもしれないサカイミナト。

座敷わらし。地ビールだって妖怪集合。

塗り壁が壁の前に立ちすくみ、一反木綿がはいつくばる。それが境港。
夏には恒例の「妖怪ジャズフェスティバル」も開催されます。日野皓正クインテット、寺井尚子カルテットをはじめとする豪華な顔ぶれ。妖怪といっても、妖怪音頭だけじゃないんですっ。w(^Д^)wWw

静岡 超絶景!片平豊さんの茶園

April 24, 2008

片平さんとは昨年の夏の終わりに新宿のOZONEで開催された「大茶展」で知り合いました。16種類もの品種を育てていること。品評会用に栽培する「自然仕立て」があることを聞いて興味津々。「百聞は一見にしかず。見にいらっしゃい」といわれ、機会をうかがっておりました。いよいよお茶のシーズン到来! 新茶の前にお邪魔することができました。茶園は13ヶ所に分散。それぞれの適地に16種類を植えているそうです。
自然仕立ては家の前で栽培とか。そこを見る前に、片平さんが「お茶の適地!」という、山の茶園に連れて行ってもらいました。見上げるようにそびえ立つ山々…。その急斜面に片平さん自慢の畑がドーンとありました。それはたじろくほどの急斜面でそりゃあもう、ビックリ仰天!!!
えっ。ここ登るんですか ∑(;゚ω゚ノ)ノ ワタシガ

標高600mの山に植えられた茶樹の種類はいろいろです。これは標高250m地点に植えられた「山の息吹(やまのいぶき)」
ひーふー登ったはいいけれど、ふと下を見ると、ひゃ〜。恐い。高所恐怖症の人はぜったいムリでしょう。斜面を生かした畑といえば棚田もありますが、そんな生やさしいもんじゃないです(生やさしくない棚田もあるかもしれませんが)山梨県の長寿村、ゆずり原村の野菜畑も急斜面でしたが、ここはダントツ! やまよが知ってる中で一番、危険な急斜面です。
ヽ(´∀`)人(・ω・)ノワショーイ

でも、ここまで高いと霜が降りないそうです。茶畑に行くと必ずある防霜ファンが確かにどこにもありません。この「山の息吹」は2年目の苗。まだ、葉は取らず、切っては伸ばす状態だそうです。

片平豊さん
「すってんころりん、転んだことはないんですか?」
「転ぶ? 一回もないよ。こんなの平地だよ! (^。^) 」
眼下を見下ろすと、足がすくむ、やまよであった。

元気すくすく「山の息吹」。雨に打たれてなおきれい。

さらに上にあがりました。どうですか。絶景。あぁ、停めた車があんなに小さく。
傾斜30度。スキー場ですわ。

「向こうの山にも茶園があるけど、こっちの東斜面のほうがいいんだよ。西日はお茶をおいしくしない。お茶は陽を嫌う。持論だけどね」
量を取るなら西向き。味は東向きなんだとか。

急斜面の山の畑から降りたところにも、茶園があります。中央のかぶせのある畑がそうです。ここは「やぶきた」が植えられています。斜面じゃなくてラクですね〜と思ったら、水が足りないと散水にこなくてはならず、手間がかかる畑なんだとか。散水するときは1000リットルのタンクで水を汲んできて、ポンプでまくそうです。「10mlの雨を人工的に降らすのは大変なんだよ」なるほど。山はお茶の適地。
茶園の上には山桜を植えて四季を楽しく、また土地を頑丈にしているそうです。

では、ご自宅にあるという自然仕立ての畑へgo!

うお〜っ。本当だ! みんなまっすぐ立っている。
そうそう、茶樹は機械でカットするのでカマボコ型になっていますが、その状態しか見た事がない人が多いためか、”お茶の樹はカマボコ状に成長する”とよく思われています。いえいえ、本来はすくっと1本立ちするのです。

片平さんJr.のジローさん。自らが揉んだお茶が品評会で賞を取り、お父さん大喜び。期待の大一番です。愛車のバイクを脇に作業中。ブログもあり!

片平さんが手がける茶畑の地図。これを、おひとりで植えてきたんですか。は〜っ。

栽培する16種類のお茶の説明が詳しく書いてあるファイルを拝見。奥様にお茶をいれていただきました。「あさつゆ」です。「ポップコーンの香りが特徴、甘みもむっとくるくらいある(笑)」

水色が気になる片平さん。色チェック。

ワインのリストと思いきや、片平さんのお茶リスト。右側にある年代は植えた年だそうです。片平さんチャレンジャー。そして今もそれは続いています。

珍しいお茶、気になるお茶は刺し木で増やして、試しています。 同じ種類でも標高やお陽さまの向き、日照時間、土地によってガラリと性質が変るため、試験に次ぐ、試験。

自然仕立ての茶園は2カ所こちらは昨年、息子さんが賞を取った茶園です。「あの時は摘んだ状態で、これはいける!ってわかったからね」と片平さん。

秋にカットした枝。1本1本はさみでカット。手間はかけただけ味に現れます。
片平さんの栽培法は、品種と土地の組み合わせを重視し、肥料はトレーサビリティが確認できるものを使用。消毒は必要最小限に行い、9月の頭にかけたら、春の新茶が取り終わるまでは一切かけない減農薬栽培。

さて、片平さんちのもうひとつの名物が「たけのこ」
おばあちゃんが出してくれました。とってもやわらか。エグミが一切ありません。上品な味。

とはいえ奥さんいわく「本人はお茶に専念したいんです。ましてや新茶が始まるとたけのこなんかに構っていられません。だからお客さんに勝手に取ってもらっているんですよ(笑)」
なんですと。

たけのこの茹で担当はおばあちゃん。庭先で茹でてました。
おや? あーっ、竹を燃やして竹の子茹でてる! 親子合作というのかな(いわないってか)。竹は火力が強いため、鍋がすぐ壊れるそうです。
しかし、片平さん家族、全員、ちゃきちゃき明るいクリエーティブな働き者。そういえば「本気のお茶摘み」で、出会ったひと、みんな明るく楽しい人ばかり。
静岡は磯自慢、喜久酔、開運、国香、初亀、杉錦、臥龍梅と銘酒もずらり勢揃いだし、いいところだなあ〜。住みたくなっちゃいました。
片平さんのお茶は中村米作商店でも購入できます。ブレンドもおすすめ!
●豊好園

静岡 本気のお茶摘み 2

April 24, 2008

「本気のお茶摘み」の続きです。
製茶場へ行くと、湯気もうもう。摘まれた茶葉は酸化を止めるために、まず蒸されます。およそ30秒だとか。

蒸しの状態をチェックしてます。傷んだ葉があれば外します。

竹籠にじゃんじゃん蒸したての葉が集まります。ここでも傷んだ葉がないかチェック!

蒸したての鮮やかな葉。このままでもおいしそう!

蒸された葉は「粗揉機」 に入ります。機械の中では、熱風とともに茶葉が回転し、乾かしながら揉むという工程が繰り返されるそうです。茶温は36度くらいをキープ。温度が高すぎると赤くなり、低いとお茶が青くさくなるので、常に状態をチェックしながら温度管理につとめます。ここで体積が5分の1になるそうです。

上からのぞいてみると、茶葉は熱風とともに、すごい勢いで回っています。

次に茶葉は「揉捻機」にかけられます。茎と葉の水分を均一にするのが目的です。普通のお茶は30分くらい。いいお茶に仕上げる時は60分くらいかけるそうです。今日のみんなで摘んだお茶はモチロン60分仕上げ!

ようやく、この状態に。茎と葉が一体化してきました。

次に「中揉機」に入り、また揉まれていきます。
はい。ここで製茶場を中抜けして、片平豊さんのお茶畑を見学に行きました。

どんどんどんどん山道に入ります〜。

標高300m、すごいところでした〜 ヽ(`д´;)ノ  詳しくはnext

さて、2時間後に製茶場へ戻ると、ガチャコンガチャコンと、最終仕上げの機械が稼動していました。

お茶といったらこの方! 日本茶インストラクターでもある、静岡県中部農林事務所生産振興課の永谷隆行さんです。名刺には「富国有徳 創知恊働 しずおかの挑戦。」とありました。静岡県、本気の取り組み。

ガチャコンガチャコン
人間が両手で揉む状態を機械化したマシンだそうです。

だんだんお茶らしくなってきました。でも「まだまだです」と生産者のひとり山本園の山本さん。

茶葉の様子をみながら、上の重りを調節していきます。えんえんとガチャコン作業は続きます。

葉が丸まると裏面が表になります。葉の裏の細かい毛をきちんと丁寧にとれるまで揉まないと、お茶にツヤが出ないそうです。この状態で完成かとおもいきや、「いや、まだまだです」と山本さん。完成までの遠い道のり。
なのですが、夜7時をまわったので、そろそろ東京に戻る時間となりました。それでは残念ながら途中で失礼しますと言ったところ、「ちょっと待って〜」と、完成のちょっと前仕上げのお茶を少しだけわけていただきました。

それがこれです。

完成品のちょっと前とはいえ充分にツヤピカ。
家に帰ってさっそく60度の湯で、1分間おいて飲んでみました。
出来立てホヤホヤ。香りやわらか、あま〜いお茶でした。

全部同じお茶ですが、器によってこんなに水色が違ってみえるんですね。器でも味わいが変るので、いろいろ飲み比べると楽しいです。
「本気のお茶摘みのお茶」は、パッケージに参加者全員の名前が入って送られてくるそうです。楽しみ! 50g 1000円で販売もあり(限定品なので売り切れかもしれませんが。詳しくは茶専門店まで)
お茶のことがよくわかる有意義な一日でした。「清水みんなのお茶を創る会」のみなさんありがとうございました!

静岡 本気のお茶摘み

April 23, 2008

清水みんなのお茶を創る会主催の「第2回 本気のお茶摘み」に参加。茶園は駿河湾と富士山を望む、静岡市清水区日本平(駒越)にあり、絶好のロケーション。ただし、山の上の茶園のため途中から車が入れず、頂上近くまで20分ほど歩きました。
 うわ〜。広々のびのび。来てよかった〜。
摘む前に指導がありました。
「今日は一芯三葉(いっしんさんよう)でカットしてください。注意する点は爪ではなく、指の腹で摘むことです」
爪の力で切ると、お茶の色が赤く酸化してしまうとか。自然にぽきんと折れる状態がいいお茶になるそうです。力づくはいけませんね。何事も。さ、いざチャレンジ!
お茶ファンの素人に混じり、5名のお茶摘みベテランさんが参加。早い早い。動きが早くてきれいです。
↑やまよの右隣りで茶摘み中のベテランさん。正確で早く、茶樹にもやさしい動きです。「冬を越えて、よう、元気に育ってくれました。ありがたい気持ちいっぱいで摘んでいます」とベテランさん。
 やわらか〜い、お茶の新芽。指の腹でポンと折る作業、気持ちいい! 
参加者全員、下を向いたまま無口になり真剣に挑みます。それを見た主催者さんが「みなさ〜〜ん、お茶摘みは楽しんでしてください。ときどき葉っぱを口に入れたりして(笑) おしゃべりしながら楽しく摘むといいお茶になります。怒りながら摘むといいお茶になりません〜」一同大笑い。
お言葉に甘えて、口に含んでみました。まだやわやわの赤ちゃんみたいな茶は噛むと、フレッシュな苦みが。これが蒸して、揉むと、煎茶になるんですね。
やまよが摘んだお茶の葉。摘んだばかりは香りませんが、カゴに入れて太陽の光に浴びて乾燥してくると、あのお茶の香りがふわ〜〜っと漂ってきます。う〜ん、いい匂い! 幸せ感いっぱい!
さて、この会の名前にある「本気」。なぜ本気か、というと、お茶を仕込むには最低35kgの葉が必要で、その目標量に達成するまでは茶摘みが終わらない からだそうです。ベテランのお茶摘みさんは1日で10kg *:`( ゚д゚*)  摘むそうです。機械は1日1トン (ll゚◇゚ll) だとか。
途中、計量タイムがあり、それぞれがどれくらい摘んだか記録されます。茶葉の入ったカゴを持っていそいそ行くと
結構摘んだと思ったのに、たったの380g (-_-) がんばらねば。
途中、お茶栽培農家の片平豊さんに「品評会用のお茶に仕上げる時は、指4本の幅に収まる一心ニ葉(いっしんによう)で摘むんです」と教わりました。「もっと厳しい人は指3本とも、マッチ棒の幅ともいいますよ」
もくもくと茶摘み中。目標10kg (ウソウソ)
↑こちらの茶樹、左側は機械でガ〜ッとスピーディにカットした後です。葉が途中で、すぱっとカットされているのがわかります。切り口が茶色い。酸化しているため、品評会に出す最高級のお茶にはならないそうです。
手で摘むと、茎の切り口しかダメージを受けません。また、傷んだ葉は、見て判断ができるため混ざりません。そんなことから最高級茶を仕込む時には、手摘みが欠かせないのだそうです。
手摘みがいいと思っても、茶畑全部、ひとりでよろしく! なんて言われたら途方にくれます。旬が逃げちゃいます。

35kgの目標達成の後は、昼食タイム。お茶とたけのこ、みかんの産地なので、たけのこの煮物やみかんが参加者全員にふるまわれました。敷物のござもたくさん用意してあり、心遣いに感激。
この後、摘まれた葉は急ぎ、製茶場へとまわされました。それはまた次回。
「清水みんなのお茶を創る会」ではさまざまなイベントを開催しています。

びっくり ∑( ゚Д゚)

April 23, 2008

静岡に向かう朝、6時20分頃、東名高速を走っていたら事故のお知らせが。それに伴い右ルートが通行止め。かわいそう、追突事故? 人は無事でありますように…と願いながら左ルートを走行中。当然、渋滞してます。現場は60キロポイントという情報。そろそろです。
おや? 

景色が違う ∑(゚д´;ノ)ノ
右ルート内で起こった事故とおもいきや、なんと上り車線から、下り車線へおいでなすった。 でも、途中でなんとか留まっている。よくぞここで止まってくれました。
トラック、防音壁を打ち破るの図。
ニュースによりますと、上り車線のトラックが防音壁に衝突。その衝撃で壊れた壁が下り車線に落下。落ちてきた壁を回避しようとした車が別の車に衝突とのこと。負傷者はいるものの、死傷者はなし。不幸中の幸いです。
うわ〜、みんな恐かったでしょう。
一瞬先はわかりません。ぼやぼや運転してはなりません。前、横、後ろに注意は勿論、上にも注意! 運転は肝に銘じて真剣に。

これから静岡

April 19, 2008

清水で開催される「本気の茶摘みの会」に行ってきます。富士山と駿河湾を望む茶園で萌葱色のみずみずしい新芽を真剣に摘むというもの。その後、脱やぶきた!宣言の片平豊さんの茶畑も視察。片平さんは”自然仕立て”のお茶も手がけます。茶園面積320aのうち、三分の一が30度以上の傾斜地とか。滑って迷惑かけませんように。レポートは後日、お楽しみに!

斎藤料理長のMacrobiotic教室

April 17, 2008

コンラッド 東京「風花」の料理長 斎藤章雄さんがマクロビオティックで初の料理教室をするというのでわくわく!しながら参加。日本料理研究会師範であり、各地で開催される日本料理の技能審査員でもある斎藤料理長。マクロビオティックでも素晴らしい腕前を発揮してくれます。
よくマクロビオティックはまずいとうい人がいますが、洋食、中華、イタリアン、どんなジャンルでも同じ。上手な人が作ればおいしいし、下手な人が作ればまずいのです。たまたま不味いのを食べて、すべてのマクロビオティックが不味いだなんて大間違い。
コンラッドではマクロビオティックを「旬野菜の素材の味を余すところなく頂ける体にやさしい調理法」と説明しています。
プロの技をじっくり見る事ができ、斎藤料理長の実際の手元がわかり、とても勉強になりました。百聞は一見にしかり。素材の味を引き出すために、大切に、丁寧に、見た目も美しく! なるほどでありました。しかし、自分でするか、そこまで!?という緻密な仕事ぶりにはため息も。
写真手前のボールに入っているのは出汁です。1つは昆布と椎茸の精進出汁で、もうひとつは煎り玄米で作った玄米出汁。ブレンドすると超絶品! 
この日は季節の新玉葱を使った野菜出汁椀で、お椀の中身はわかめ豆腐、独活、こごみ、木の芽など春満載。わかめ豆腐はごま豆腐の要領で作るというものでしたが、くずの扱い方、練り方が「あっ、そうなんですかあ〜〜〜〜」ということだらけ。プロは仕事がとにかく丁寧で驚きました。そんな丁寧の連続があの繊細な味をうむのだと痛感。
焼き物は「松葉独活板麩巻き 葱味噌焼き」。松葉独活とはアスパラガスのこと。マクロビオティックではおなじみの板麩の登場です。精進出汁でもどしたあと、塩ゆでして最低限だけ皮をむいた極太アスパラガスにくるくる巻きつけます。その上に葱味噌をのせ、グリルでこんがり。手前は空豆と大和芋のきんとん。そして酢取り新生姜の松葉刺しを添えて。
炊き合わせのひとつ「黒米飛竜頭」。豆腐、大和芋と蓮根をおろしたものと混ぜ、芯に蒸した黒米を入れて包みます。菜種油でさっと揚げて、油切り。一連の動作がスピーディ。豆腐や根菜をすったものを、もたもた扱っていては不味くなるだけ。早さも味のうち。
こちらは玄米寿司のネタです。
太巻きの具=黄色い素材はジャガイモの「インカの目覚め」。赤は人参、白は大和芋、緑は蕗、茶色は干瓢、だしをとったあとの椎茸を煮含めたもの。色合い、味のバランスともに見事。
細巻きの具=蕨、片栗。
先日お店でいただいた時に教わりましたが、炊く時に酢水にするということ。しかも土鍋で炊いてあり、もちもちもっち〜りの寿司飯でした。

玄米寿司の太巻きと細巻き、出来上がり

このあと、下準備された材料を自分たちで仕上げ、いざ試食タイム。

炊き合わせ。桜の葉で風味をつけた筍、黒米飛竜頭、さやえんどう、塩抜きした桜の花の塩漬けをふんわりのせて完成! かわいい色合わせ、形の取り合わせで盛りつけするのが楽しい!
ミルフューユのパイ皮みたいな板麩巻き  葱味噌焼き。 ボリューム満点。巻くのが快感でした。これならうちでもすぐ真似できそう。今回、改めて板麩の良さを実感。日本の食材バンザイ! 斎藤料理長、ありがとうございました。
今回、初の料理教室でしたが、これからも希望者があれば開催を予定とか。ご希望の方は風花までお問い合わせください。

赤峰勝人さん講演会*東京

April 16, 2008

農薬、化学肥料を一切使わない「循環農法」で、「収量、見栄え、味」ともに満点!という三拍子揃った完全無農薬野菜とお米を栽培する赤峰勝人さん。アトピーの人が安心して食べられる野菜で知られています。自然の食べ物を通して、循環の大切さを訴え続ける本物のお百姓さんです! 赤峰さんについて、詳しくは著書「ニンジンから宇宙へ」をお読みください。やまよが編集担当した料理本「赤峰勝人の野菜ごはん」もおすすめです。
5月10日土曜日に東京の科学技術館サイエンスホールで講演会があります。畑で学んだ赤峰さんの土からのメッセージを聴けるチャンス。
参加お申込は「関東なずなの会」鈴木さんまでご連絡ください(そのあと振込という手順です。チケットは当日受付にて引き換え)

 ●連絡先090−6566−6963(鈴木さん)kantonazuna@gmail.com

●振込み先はゆうちょ銀行 10000−24057361  名義 スズキアヤコ
赤峰勝人講演会「循環のはなし」5月10日土曜日 科学技術館サイエンスホール  開場13:30 開演14:00参加費1500円(当日2000円) 
主催/関東なずなの会 *ボランティアスタッフも募集中

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