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Archive for June, 2008

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ジャスミンライスの玄米

June 27, 2008

カフェエイトのキヨノさんとカワムラさんから、シンガポール土産をもらいました。オーガニック栽培のジャスミンライスの玄米!

ファンデーションなし! 美肌のお二人。
炊き方がよくわからなかったので「 ジャスミンライスをキヨノさんに教わる会」を開くことに。とあるお天気の良い土曜日。
東京出身ながら鳥取県庁の木村 敬さんが上京。鳥取の産物のプレゼントあり。夜、合流することに。

天然のモズクとイガイ、旬の野菜。酒の肴系野菜(笑)

シェフ・キヨノレイコ登場! 「ジャスミンライスね、簡単ですよ!」

乾杯はやっぱり泡モノで。やまよが日本酒に目覚めるきっかけとなった神亀酒造の純米活性にごり酒です「かんぱ〜い」
キヨノさん、玄米ジャスミンライスは鍋で炊くとのこと。味を見ているのはやまよが炊いて仕上げに悩んだ白小豆。なにかに使ってくださ〜い。
●以下、キヨノレイコさんに教わるジャスミンライスの炊き方です!
琺瑯鍋とか厚手のステンレス鍋で炊きます。
お米3カップに対してお水は1.5倍。
塩加減はいつもよりやや多め。
ごま油は小さじ2〜大さじ1くらい。
(お米の量によって調整してください)
生姜のみじん切り、少し多いかな、と思うくらい。
香菜はお好きなだけ。

まず鍋を熱してごま油を入れ、生姜のみじん切り半量と香菜の根っこをみじん切りにしたものを炒めます。

続いて、洗って水を切ったお米を加えて、全体に油がまわるまで炒めます。

そうしたら、塩とお水を入れ軽く混ぜてフタ。
最初弱火〜中火程度で加熱し、湯気が出て来たらときどき強火にします。

(↑加熱中)
湯気の量が減ってきたら耳を澄ませるようにして 「プツプツ」と音がしてきたら火を止めます。
5分くらいして残りの生姜を加えざっくり混ぜて少し置きます(まだ少し水っぽいようだったら、フタをしたまま弱火で加熱)

ざくざく切った香菜を炊きあがったご飯に混ぜてできあがり。煎り胡麻もまぜると尚良し。
ローストして砕いたピーナツを入れても良し。
といった感じです! テキトーです!(笑)

ちなみに、普通の玄米をこのようなエスニック仕立てにするときはお水を1.7倍で炊けばOKです。

とのこと。さささささと、炊きあげてしまいました。ふたを開けると、いい香り〜!

香菜や生姜の香りが適度について、風味よく、お米(しかも玄米!)の持ち味にピッタリ。味わい、かろやか。香ばしい風味満点! お米の魅力再発見! この後、しばし蒸らします。

蒸らし上がりを待つ相棒のカワムラさん。いいコンビです。

木村さん登場でお土産、万願寺唐辛子を炙ります。

続いて空豆、油揚げと炙りもので一杯。
おや、香ばしいいいにおいが。

オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー。

人参、ジャガイモ、マッシュルームを炒めてます。これには白ワインですね。
ここでビッグゲスト! 齋藤料理長にお越しいただきました。
「父のキャベツがあるんです! お願いします!ヽ(^。^)丿」とリクエスト。キャベツの芯を薄〜く丁寧にカットstart!

スライサーで切ったタマネギのごとく。透けるように美しい。作業も超早。姿勢も正しい。

こちらでは日本の国について談義中。瓶がどんどん増えていくの図。

キャベツの芯の炒め方は丁寧かつしっかり。油もほとんど使いません。これにはキヨノさんビックリ!!

芯をじっくり炒めることによりうまみが引き出され、味にふくらみが出ます。一物全体の考え方ですね! マクロビオティックも研究されている斎藤料理長ならでは。

残りのキャベツの葉、白小豆、そしてイガイが入りました。王祿の80%純米酒も入り、しばし加熱。
待ち遠しい!どんな味なのかな。

キャベツの甘さ、イガイのエキス、白小豆、純米酒があわさり、なんともやさしいおいしさです。仕上げに鳥取産の極細葱をパラリ。これには何を飲む?とワイワイ。

次はモズク。小さなエビ、貝類がくっついてます。

モズクって長いんですね。と改めて。モズクはさっと茹で、短くカットし、白小豆と柑橘の汁、醤油少々で合わせてみることに。こうしてVege料理研究会は、あれやこれや試しては食べ、飲み、勉強に励むのでした。

サヤインゲン初収穫

June 25, 2008

先日遊びにいった久保田明子さん宅で、お土産にご自身がタネから育てたサヤインゲンの苗をいただきました。日に日に大きくなって、とうとう初収穫! 摘んでしまうのはもったいない感じ。
さわってみると表面の毛が市販品よりチクチクします。塩ゆでしていただきました。気のせいか(笑)とっても美味!明子さんにさっそく報告し、今後のことを聞きました。
「おいしく召し上がれたようでよかったですね!さて、このあとですが、サヤインゲンは一年草です。バジルとおなじようにお考え下さい。ですので、そのままにしておけば次のものが育ってきます。約一年間収穫できます。花がつかなくなってきたり茎や葉が弱ってきたら、その苗は「大変ご苦労様でしたね」、という感じになり、そろそろ終わりになります。次の芽が出てきたり、小さいものが育ちつつあるのではないでしょうか?楽しみがまだまだ続きますよ〜。  久保田明子」
ほんと! のぞくとサヤインゲンのミニミニが〜。超かわいいです!
 お楽しみはまだまだ続きます! ありがとう。明子さん!

岡山に代掻きに その3  ベラビスタ!

June 22, 2008

昨日からの続き。岡山県の丸本酒造で代掻き手伝い。夕方ようやく一段落したところで
丸本さん「ではそろそろ参りましょうか」
丸「ズボンが泥だらけなので履き替えてきます」
や「あの、わたしは足がジカタビなんですけれど ( ゚д゚)ノ」
丸「大丈夫です。すぐ戻ります」
や「……。」
広島県尾道市といってもJR福山駅から車で30分。海が目の前という絶好のロケーションにあるベラビスタ境ガ浜。造船会社が所有する築40年の迎賓館を改造し、昨年オープンしたばかり。某島根の蔵元が「素晴らしかった!!」と言うのを聞いていただけに興味炸裂! そこへ丸本さんがご案内してくださるという。
着いてみると社長のケニーさん以下ホテルスタッフが3名でエントランスまでお出迎え。足がジカタビ・やまよに顔色ひとつ変えず
「ようこそベラビスタヘ!」
豚足のようなジカタビ(泥は落としたもののウエットな状態。布製ですから)。ピカピカに磨き上げられたロビーの床に、ジカタビの二股の足がペタペタ。
や「すみません。足跡残して」
ケ「旅に足跡を残すというではありませんか!!」と満面の笑みを浮かべるケニーさん。よく出来たおひとであります。

ベラビスタは、瀬戸内海に面した高台に建つリゾートホテル。海と一体となった光景が自慢。船で乗りつけるお客さんもいるそうです。

プールは暑くなってからの営業でまだクローズ中。プール背後にはグリーンの芝生がワイドに広がり、プール期間中は食事や飲み物が楽しめるそう。なんと素敵な! ジカタビでこないよ。普通。

ホテルの部屋からも瀬戸内海が一望できます。対岸の島々が、船の行き来が障害物ひとつナシで、よ〜く見えます。ライブな海の景色は感動的!

このホテルの親会社は造船会社で、すなわちこの敷地全部が系列なんですね。だからこそ景観も、しかと守られるという。遥か向こうにドックが見えます。

館内散策。ロビーの前でケニーさん。奥には、バーコーナーがあり、芝生のグリーンと海と空のブルーを眺めながら、ワインがゆっくり、ゆったり楽しめるようになっています。
写真反対側にはライブラリーがあり、壁面いっぱいに、写真集や旅の本などが揃って自由に閲覧できます。コーヒーやエスプレッソ、ハーブティーなどサービスされて、時よ止まれ状態。

ややっ! щ(゚Д゚щ)

おぉっ!! (ノ゚Д゚)八(゚Д゚ )ノ
イデトシカズさんのロハスの本と、やまよ編集の「MACROBIOTIC START BOOK 」が!
パークハイアットを経て、ドバイのホテルや上海のレストランに関わってきたケニーさん。あちこちで培われたセンスの良さがこのホテルに集約されているようです。

室内で用意されている器は陶芸家、加藤 委さんの青白磁。透明感あふれるクリアーなブルーは、ベラビスタの空と海を写すがごとく。「ホテルのイメージとぴったり合うので特注しました」とケニーさん。ホテル1階のブティックで購入できます。こちらコーヒーカップ。

お茶の器。

灰皿?に使うにはもったいない(煙草嫌いなもんで)。

そして何よりすごいのは!
露天風呂! しかも天然温泉!

天然温泉ならではの柔らかい泉質。「ウォーターフロースタイルの露天風呂。瀬戸内海につかっているような錯覚をお楽しみください!」とホテルからのメッセージ。ホテルはこの露天風呂をつくることから始まったそうですが、確かにものすごい開放感です。ひとりじめできる時間があり、それはもう、このうえない贅沢〜!でした。

おまけに大好きな岩盤浴も併設。檜風呂の内風呂もあり。入り放題!身体がひとつじゃ足りません。
そして夜!
和食のカウンターレストランでゆっくりいただくことに

お風呂上がりということもありまして、食前酒は白桃妃を炭酸で割ってちょっとsweetにいただきました。写真は蔵が描かれた丸本酒造さんの純米吟醸酒「かろやか」です。

王祿に磯自慢など、見開きのページに日本酒がぎっしり。充実のラインナップ!です。その昔、パークハイアットの「梢」でこんな感じのメニューを見て感動したことを思い出し、ケニーさんに伝えると「あれは私が作りました!」とのこと。なーる。

じゅんさい、はもしゃぶなどが

〆はおそばでツルツル。

ハウスワインはnew worldのチリ産。抜栓の時差違いを飲み比べさせていただきました。開けてすぐに飲むと青い風味でランチメニューにぴったり。開けて閉め、冷蔵庫で2週間置くとふくらみが出てディナーにも負けないふくよかな味わいになるとか。びっくりの実験成果を味わわせていただきました。皆さん研究熱心!

朝は鳥の鳴き声と静かな波の音で目覚めました。おだやかで爽やかな光景。

ドックにもおはよう!といってみる。
朝ごはんは「櫻の間」という、和室にダイニングテーブルを持ち込んだ和洋折衷インテリアの室内で。

和庭園を眺めるコーナー。足は靴はいてますよ。

いや〜。なんとも素敵なホテルでした。そして福山駅まで送ってくださるという、真っ白のBMWで。しかもこの送迎は無料。車内には英国ウェールズの水TYNANTも用意されて、至れり尽くせり。
そこまでされて、料金はコワイ!? と思うと「二泊してほしいので料金もリーズナブルに設定しています」とケニーさん。
心残りはあのプール。夏期のみの営業というので暑くなったらまた泊まりに行きたい! プールサイドでカクテル飲まなくちゃ! その前に水着が似合う体型にならなくちゃ! いそがなくちゃ! 磯が泣く?! 待っててねベラビスタ!
●リゾートホテル ベラビスタ境ガ浜
広島県尾道市浦崎町大平木1344-2
TEL:084-987-1122
FAX:084-987-2148
info@bella-vista.jp

岡山へ代掻きに その2

June 19, 2008

うはは! やまよ代掻き中。代掻きは「しろかき」と読みます。
田植えの前に行う重要な作業で、苗がうまく育つための場づくりです。田植えの前に田んぼに水を入れ、土をやわらかくします。そしてトラクターを使って土と水をよく混ぜ、平らにならします。粘土のようになるまで混ぜることで田んぼに保水力がつき、土が平均化することで苗を均一に植えることができるのです。
きれいなカフェオレ色になり、いい感じです d(>_・ )グッ!
 機械が入らない隅っこの土は手でならします。 
次の田んぼへGO!  ここは今年初めて借りた新しい田んぼとか。
代掻き前の田んぼはこのように、土と水が分離して水が澄んでます。藁も見えます。
アメンボさんもスイスイ。トラクターをかけると虫や蛙さんがぴょこぴょこあわてて飛び出してきます。驚かせてごめんなさい〜。 
いざ出陣! こちらの田んぼは30アール。 
ちゃくちゃく作業中。トラクターが通ったあとは、土と水がこのようにブレンドし
澄んだ水から、だんだんカフェラテの泡のようになってきます。
丸本酒造六代目、丸本仁一郎さん。農業始めて20年。おや? なんだかとっても険しい表情。えっ、トラクターの調整が必要? はい。トラクターを降ります。
丸本さんは素足で田んぼに入り、常にチェック。こちらの田んぼの感触を探ったところ、機械が深く入りすぎていることが判明。「これでは苗がうまく育たない……。」機械を調整して自ら再運転。蔵人が後からついて土を触りながら様子をみていきます。
土は表面に近いところは細かく、その下は粗くという2層構造が大事。苗の根が深く根ざす部分は、土を粗くしていないと酸素が行き渡りません。根がしっかりはれないと、生長ものぞめないというわけです。
ただ、機械をかけたらいいってもんじゃない (>_< ) 土を見極めての微調整が必要なのです。
米がたわわに実るために、まずは基礎の基礎、土台づくりが肝心なのだと痛感しました。
そうこうするうちにお昼どき。
「鴨方はそうめんが有名なんです。そうめんでも食べましょう!」とはいえ、やまよの足元はジカタビでござんす。
いえ〜い。地下足袋。首にはタオルだぜ。こういうカッコが一番似合う。で、こんないでたちで食べられるとこあるんですか?
ぶ〜ん、車でひとっとび。かもがた町家公園につきました。
 公園内にある和風喫茶処まちや亭です。鴨方町の特産である、そうめんが一年中食べられるとか。なんだかのんびりしたムード。住民ボランティアによる運営で、儲け度外視という施設だそうです。
 「あら〜! 丸本くんじゃない」 なんと丸本さんの小学校時代の恩師がボランティア中。
「お酒つくっているの? 田植え中? そうなの。変ってないわねえ! がんばって!」
アウトドアに席があり、そこでいただきました。煮物あり、おむすびあり、漬物ありの手作りそうめんセット。これで400円。良心的というか、いいんでしょうか? という価格。冬はにゅうめんになるのだそうです。鴨方まごころの味!
町の至る所で見かける看板。そうめん工場併設の無料!?そうめん流しもあるそうです。 
午後は代掻きが終わった田んぼに、苗をおろします。バケツリレー。 
苗がどうなっているか教えてもらいました。
こちらが苗田。有機栽培の山田錦の苗です。有機圃場なので、ここに入る前に、たっぷりの水で手や足をブラシを使って汚れを落とします。他からの影響を受けないようにするためです。
ひとつひとつが小さなポット仕立てになっています。底から根が出ていて、はがすのも力仕事。乱暴にはがすと落ちてしまったり、傷むので丁寧にやさしくがモットー。農業は繊細かつ大胆かつスピードが重要! 
ひとつ抜いてみるとこんな感じで根が回っています。愛おしい命がつまっています。
用水路には山からの冷たい水が猛スピードで流れてきます。
丸本さんいわく「場所によっては水不足の心配が生じることもあり、水が原因で近隣と険悪なムードになることもある」。田んぼを借りる際は、いろんな事前調査が必要だといいます。
水がきれいな丸本酒造。蔵の前の川ではクレソンが山のように生えています(誰も取る人がいないのはモッタイナイ)。蔵見学したら、天然のクレソンも味わってみてくださいね。
米作りの想いはコチラに詳しく
 ●丸本酒造株式会社
〒719-0232 岡山県浅口郡鴨方町本庄2485TEL 0865-44-3155  FAX 0865-44-3156 
 そしてジカタビ姿のまま、ベラビスタへ向かうのでありました。岡山の旅つづく。 

岡山へ代掻きに その1

June 17, 2008

岡山県の丸本酒造へ田植えに行きました。車中用の食料買い出しに東京駅グランスタへ。はせがわ酒店をのぞくと知合いの富久長・今田美穂さん(やまよと同い年)が試飲販売中! 「あのぉ、お酒弱いんですけどぉ。こんな私でも飲めるお酒ありますかぁ?」と近づくと、爆笑しながら飲ませてくれました。「富久長 純米ゆずレモン」はアルコール分8%と低アル酒。「これでも強かったら氷や炭酸を入れてくださいね!」と美穂さん。へいへい。ジューシーで爽やかな柑橘の酸味が特徴。ジュース感覚で飲めます。純米なので口当りもおだやか。”八反草”の純米酒と一緒に購入し、いざのぞみへ。GO GO WEST!
 八反草は富久長が栽培を復活した酒造好適米です。その貴重な八反草を100%使って美穂さんが醸した純米吟醸酒が写真のお酒。1年間寝かして登場とか。なんともやわらかな口当り、広がるまろやかな風味。すっと切れて爽快感もある上品な味わい。まるで美穂さんみたい(ってか)ヽ(^。^)丿
グランスタ内餉餉(けけ)の「黒米天重」1300円。組み合わせにそそられましたが、容器の底が上げ底で思ったよりちょっぴり。天ぷら手前の赤はピーマン。
グランスタ内わらびの里の「湯葉丼」と「はもきゅう」。湯葉丼は卵が使われていてがっかり。ある意味当たり前なのかもしれませんが。湯葉だけかと思ったのはアサハカ m( ̄ー ̄)m でしょ
はせがわ酒店で見つけた米鶴酒造のまほろばのせんべい(ちょっと甘過ぎた。おじさんやまよには)、シングルモルトウィスキーにあうというザ グレン アーモンド。香ばしい風味がバッチリでこちらはマル! 日が沈む〜。GO WEST!
岡山到着。蛙の大合唱の中、丸本酒造に一番近い遙照山ホテルに宿泊。野鳥の声で目が覚めました。朝7時30分に丸本さんがお迎え。いざ! 蔵元へ。
丸本酒造はオーガニックのお酒を米づくりから手がけています。写真は有機JASの苗田。後ろが蔵です。
8時、ミーティング真っ最中。有機田と一般田があるため順番、手順と注意事項いろいろ。
 
いざ出陣!
クレーン車が行く!  バイクが行く! トラクターが行く!
軽トラックが行く! こちらのトラクターは燃料補給中!
 クレーン車は苗を運ぶのであります。オーガニックの山田錦が運ばれて行くところ。
田植えの前に必要な代掻き! ほほほほ! やまよ、トラクターに乗る!代掻きに挑戦中です。グルルルル。明日へ続く。

野菜の保存は塩水プール

June 13, 2008

 先日とある食事の席で、ネギラーの妻を持つ堀さんが、葱の保存方法について悩みをツトツト。葱をいかに最後までおいしく食べるか…という議論になりました。
 ワイン研究家(本業は違うけれどブルゴーニュ博士と仲間内で呼ばれている保有数4000本!のオトコ)の藤永さんは「葱を海水くらいの塩水に漬けるんです。保存が効くし、適度な塩味がついているから、そのまま焼けばいいつまみになりますよ」なるほどねえと一同感心。
 ちょっぴり残ってしまった野菜はラップするのもモッタイナイし、忘れがち。なるほど、塩水にじゃぶん。万能葱が2〜3本残った時、葉がしおれはじめたラディッシュ、人参のしっぽなどなど、これ重宝です。色も鮮やか。塩偉大なり。

ラッピングの芸術!新潟高田屋の笹だんご[お取り寄せd(>_・ )]

June 12, 2008

新発田の高澤さんから旬のお便りが到着。笹だんごです。毎年、この時季になると季節を香りと味に詰めて贈ってくれるのです。箱を開けると、青くて爽やかな山笹の香りが辺り一面に。
高田屋さんの笹だんごは味もさることながら、ラッピングの技がお見事!芸術的です。なんとか覚えようと丁寧にはずしてみるものの再現不能。笹は村上の山の笹。だんごは羽二重粉、新粉をブレンドしているそう。
おだんごには香りだけでなく、笹の繊維柄がうつって、これまたBeautiful!
 こちらがほどく前の状態。右が笹だんご。左が笹ちまきです。
では、ちまきさんにも脱いでもらいましょうヽ(^。^)丿
バターン。3点留めしてあるひもをくるりとはずし、外側の一枚目を伸ばしたところです。笹の葉は結構、長いですね。これで中身がはみださないようしっかり支えているのです。
いよいよ、中の笹をはずしますよ〜 ε=(>ε<)
もっち〜〜。もちもっち〜〜 〜(^Д^〜) 
粘りゴシ充分!餅米が見えてきました。餅米は契約栽培してもらっているこがねもちを使用。高田屋さんのこだわりです。味はついていないのできな粉をふっていただきます。これまた煎った大豆の香ばしいかおりがよござんす。
餅米を玄米のままで作ってもおいしそう! また、鮮やかなyellowのモチ黍を入れるのもきれいでしょうね。
高田屋のご主人に伺った話です。新発田では笹だんごとちまきはもともと節句のお菓子。新発田の節句は6月の4〜5日で、4日は笹だんご、5日はちまきを食べるとか。なんと!2日にわたって2種類を食べるのが習わしだったそうです。
笹だんごはほぼ通年、ちまきは4月〜6月末までの限定販売。地方発送OK(送料別)です。ほかのお菓子作りで忙しい時は、笹だんごはお休みすることもあり。注文のさいはお電話で確認を。

笹だんご、笹ちまきとも、10個ひとしばりで1150円! 良心的価格です。
笹だんごには甘いあんこ入ってます。

ヽ(^。^)丿お取り寄せ情報
●高田屋

〒957-0058  新潟県新発田市西園町 1-1-5 
tel  0254-22-3368  fax 0254-26-8824
*写真の団子は生の笹の葉を使用した特注品です。高田屋さんでは、一番いい時季に採取した山笹を乾燥させて使用。「冷凍品は使いません」とご主人。乾燥葉は自然乾燥でこれまた自信作。通常は自然乾燥の乾燥葉に包んだ団子が届きます。

伊藤 環さんの器

June 11, 2008

 暑い日のお昼はお蕎麦でツルリくらいがいいですね。具の無いかけ蕎麦も好きですが、ちょっと違う歯ごたえも欲しい〜っ、そんな時は納豆に焼き海苔たっぷりなんてのがド簡単で好き。
 そんなシンプル蕎麦の時は、器が磁器の白ではつまらないもの。よく登場するのが伊藤 環さんの器です。焼きしめの黒のように重たい色でも重くならず、軽やかに使えるのがいいところ。土の表情もあるので、素朴な料理も品よく見せてくれます。環さんの特徴は使い手のいい、おしゃれなフォルムにあります。ほどほどの薄手感もいいのです。
 環さんは「かんさん」と呼んでじつは男性。福岡は葛の名産地・秋月のお生まれで、お父さんも陶芸家。今は鮪で有名な三崎に住んで作陶されています。いつも顔が笑ってて、やさしーい、人のいーいオーラが出ています。一緒にお話ししているとつられてこちらも自然に笑ってしまう…そんな素敵な雰囲気の持ち主 (*´ェ`*) もともとの知合いである奥さんも、ふんわかタイプ。二人、ぴったりなんです。
 個展があるので新作をのぞきに出かけるつもりヽ(^。^)丿
 伊藤 環 展   2008年6月13日(金)〜6月22日(日) KOHORO 作家在廊日は13(金)と14(土) ←やまよはその2日間、田植えなのです。残念。
 お会いになるとふんわかなお人柄がすぐわかります。笑っちゃいますよ! ご興味ある人、環さんを見に行こう!(笑)
先ほどの黒の色違いの白。何入れても似合うのです。
余談。シャンツァイ(コリアンダー)は粗く刻んで密閉容器に入れ、胡麻油を回しかけておくと冷蔵庫で2〜3日風味よく持ちます。すぐ使えて納豆に、冷や奴に、鰹のタタキにと便利。
環コレクション。盃と豆皿です。
作品展でたっぷり見てくださいね。お店でも会えます。HPのイベント欄、そしてSHOP欄を参照。

荒井商店 野菜でペルー料理

June 9, 2008

目にも鮮やかなオレンジとレッド! どっさりごはん。荒井商店の新作料理です。
ペルー料理の荒井商店に行きたいというリクエストあり。久しぶりにお邪魔しました。前回はオールベジだったので、今回はお魚少し入れてもらって"ゆるベジ・ペルーコース"を注文! 荒井隆宏シェフのオリジナル料理は想像つかないところが面白い! リクエストの主は美香さん。秋田のべらぼうに行く旅も企画中でわいのわいの。
名前が「荒井商店」。どうみても雑貨店か金物店系の店名。
まずはペルーのビールで乾杯! 美香さん、トミ〜タさん。
はい。まず初めはチフレです。化粧品じゃありません(古っ)。緑色のバナナを薄切りにして揚げたもの。さくっ。塩味きいてます。甘くありません。フルーツに塩味、つまみにマル! 
バナナの現物です。デカイです。味はサツマイモに近いです。
これがなくちゃ始まらない↓定番のセビーチェ。白いコーン、紫玉葱、サツマイモ、真鯛の切り身がブロックで入っていました。柑橘の使い方が上手。どこまでも爽やかでちょっぴりスパイシー。
あと口がピリリ。よく見るとオレンジ色の細かいものがからんでいます。これがホットの素のよう。 あなどれません。ゆっくり食べることをおすすめします。

↓NEXTはカウサレジェーナ。てっぺんのつぶつぶはキヌアです。黄色い部分はじゃがいも(インカのめざめ)をマッシュ、レモン、唐辛子で調味。これまた爽やかクリーミィ。そしてサンドしてあるのは
ホタテにオゴノリ(ペルー湖でとれる海藻に近い風味をもつ)、生姜、ねぎ、黒ごまなどなど。普段はチキンのサラダだそうです。ホタテには梅肉でほのかに味つけ。やりますね荒井シェフ。豆乳とオリーブの塩漬けのソースもかかって楽しい一品!
ホタテぎっしり。キヌアとインカのめざめ相性抜群! 紫色で肉厚で大きなオリーブはアンデス産。
キノコのサルタードwithアヒ(唐辛子)ソース
ヤナギマツタケ、クヌギダケ、アワビダケ、シメジと4種類のキノコを使用。オリーブセコという乾燥したオリーブをもどしてからサルサに仕上げた料理。キノコのうまみがからまってヘルシー、おいしー。シャキッ、シュクッ、モムッと、いろいろな味わいが一同に楽しめます。ペルーならではのミックスチャー テイスト。
手前の黄色いソースが↑アヒソース。唐辛子と玉葱からなるペルーのソースで、野菜にあう、キノコにあう。
ググッと大人っぽい色合いの皿が運ばれてきました。珊瑚礁という名前のカリフラワーにツタンカーメンという名前の豆。
ツタンカーメンはサヤは食べないそうです。確かに堅かった。紫色がまじった色っぽいサヤを開けると、翡翠色した豆がぎっしりイン。
トミ〜タさんピスコサワーに挑戦。卵白を使ったカクテルで、すっぱい、甘い、爽やかというペルー生まれのカクテルです。
美香さんはラム酒を注文。RON CARTAVIO。「ラムは経年変化による色の違いでホワイト、ゴールド、ダークに分類される。今はカラメル色素入りもあるけれど」「支配された国の違いでスペイン系、フランス系など風味が変る」「アグリコールのホワイトラムは雄町の絞りたてに似ている」などラム談義が続く。 
 いよいよメインディッシュの登場。オユコを使った荒井シェフオリジナル。料理名は不明。オユコは見た目がごぼうみたいな甘くないお芋だそうです。アンデスはじゃがいもの故郷でその数2000種。うち、食用は300種とか。お芋の説明が載っている本を見せてもらいました。ホントにごぼうみたいな色があるもんだ。元は毒があったじゃがいも。アンデスの人の知恵と工夫で改良し、今のようにおいしく食べられるようになったのです。
オユコ、人参、ビーツを炒めた荒井シェフの新作、サンシャイン色の根菜たっぷりdeごはん。
そしてラストはユ
(お芋の一種)のドーナツ! 
ユカは皮をむいてゆでたものが冷凍で届くそうです。それに小麦粉を混ぜ、白ごまをまぶして揚げたデザート。茶色いソースはアルガロビーナといい「
アルガロボという木になる
豆の鞘の内側と種の間にある
(空豆などは綿状)部分を煮詰めた蜜なんです」と荒井シェフ。プルーンのようなバルサミコのような風味です。
前菜から主食、デザートまでお野菜づくしのスペシャルコースは5000円です。要予約。
荒井商店の前で。荒井商店のHPはわかりにくいことで有名(笑)。トップページのイラストの下にスクロールすると小さなイラストアイコンがいくつもあります。それをクリックすると荒井さんのペルー日記などが読めます。料理ページはこちらからどうぞ。荒井隆宏さんのブログもあり。タイトルは
「The Surf Cuisine   波に乗る料理人。
包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ」お人柄がよ〜くわかります!よ。
●荒井商店東京都港区新橋5-32-4 江成ビル 1F営業時間    11:30~14:30(L.O)      18:00~22:00(L.O)定休日    土曜・日曜 電話 03-3432-0368

秋田角館生まれのイタヤキツネ

June 6, 2008

イタヤキツネくんたちです。手に入れたのは1996年。
この年に「日本を味わう新旅ガイド おいしい東北」という本を編集したのです。東北に日本の食の原点が残っている! と、作らせてもらった一冊です。その秋田県取材のおり、角館樺細工伝承館で見つけました。
俯瞰↑で見たところ。なんでも角館町の伝統的な民芸品で、イタヤカエデの木を割って、狐の形に削って姿を見立てたもの。元は玩具だったそうです。小さく作ったら首のくぼみが箸置きにちょうど良いと、人気ものに。
ぱたんと置くとこんな感じ。直径4〜5センチの枝を6つ割りにしてあります。
木の肌が美しいですね。まるで狐の背中のよう。 発想のかわいさに胸キュンです。
きゅっ〜!
そんなイタヤキツネくんたちに、16年ぶりに再会。昨日、秋田県主催の会「あきたび見本市」があり品川に出かけました。会終了後、県の新しい東京アンテナショップ「あきた美彩館」が駅前ビルのウイング高輪WESTに出来たというので立ち寄りました。
そこにイタヤキツネくんたちが棚に並んでいたのです。ひゃ〜。まだ、いたね。会いたかったよ! その昔は現地で600円くらいでしたが、品川価格!?、いえ16年後の価格、1050円でした。6組だからひとつ200円もしないからリーズナブルであります。写真は16年前に買った商品。まだまだきれい。長持ちです。「あきた美彩館」には工芸品の他、お酒、食品もいろいろ勢揃い。
こんなのも発見。納豆塩300円也。モロヘイヤ入りとか。

きれいな色の菜種油もありましたヽ(^。^)丿 700円。 がんばれ! 国産の油。

 
 

さて会の中身は「冬の秋田は魅力的」という発表会。秋田に行こうと計画中(べらぼう再び&天洋酒店in能代)なので、じっく拝聴。中でも「十和田・八幡平 黄金歴史街道コース」はイチオシの旅プランだとか。会場には黄金にちなんだ玉こんにゃく串や、黄金スイートが用意されていました。そして佃煮も
 ふけのゆ温泉の女将、阿部恭子さん。 超元気です。オリジナルな↑山菜料理に自信あり! 
黄金竹の子は芥子漬け。まぶしい黄色でした。「食べにきてくださいね!」

↓いぶりがっこにいぶり人参。最近は無着色が主流になりつつあって良かった。でもちょっと甘すぎるかなやまよには。「秀よし」はおだやかで美味な、いいお酒です。

↓ツヤピカな「鮭の薫製」いい具合に味がついてほどよく干されて、お酒がすすむ味。三枚卸しにしたものを調味し、冬季間の寒風で半干しにしたものを薫製したとか。由利本庄・象潟(ささかた)の特産。大正堂さんの製品です。
大きさは↓これくらいで1000円とか。秋田県由利地域振興局の岡部博喜さん。

秋田は一泊二日じゃおよそ無理だとわかりました。はい。
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