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Archive for September, 2009

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三重のMBAそして酒茶論

September 30, 2009

9月8日、火曜日。コーディネーターをつとめる「三重ブランドアカデミー(通称MBA)」開催日で朝から三重県出張、場所は松阪庁舎。
写真左はキャリアカウンセラーの遠藤和さん、右はクラス長で地域活性コンサルの玉沖仁美さん。
この2人に私、そしてデザイナーの梅原真さんが加わって4人でMBAを担当。4人なので4PersonというLLP名です。人数そのまんま。

毎回、さまざまなプログラムのワークショップが開かれます。
今年度も、素敵な事業者さんがいっぱい参加! 商品を一部紹介しますと

太平洋に面した小高い山の上でみかんを栽培しているかきうち農園さん。鈴鹿・関町の老舗の茶舗、かねき商店さん。

南伊勢のきれいな海で鯛の養殖をしている鯛3兄弟!
大宝丸の大下弘和さん、岡水産の岡弘矢さん、勝代丸の三浦清成さん。3人がそれぞれ鯛を育て、粕漬け、昆布〆、燻製と加工品の味を分けて、互いに技を磨きあっています。漁師さんも料理をする時代です。

燻製はワインのつまみにもぴったり!

新製品はハーブたっぷりまぶされたスモーク鯛!
3兄弟とも、注文があってから海に鯛を穫りに行くという(笑)。それぞれにエサを工夫し、鮮度はこれ以上ないという新鮮な鯛を加工するのが自慢!
伊勢志摩鳥羽は魚を食べるならいい宿揃い。つい見てしまった宿情報。
さて、全員でワークショップしたあとは、事業者さんごとに個別相談タイム。皆さんそれぞれに抱える悩みが違いますから。というわけで、MBAは2日間に分けて行われます。
1日目の終了後、名張から参加の醍醐さんが「これ、皆さんでどうぞ!」と渡してくれたのは

差し入れ! 鰻と鯖のお寿司です。笹が目にも鮮やか、香りよし。
じつはこの日、口にしたものは朝、名古屋駅構内SBで買ったソイラテと水だけ。飢えに強い私ですが、さすがに夜、お腹ぺこぺこ。嬉しい心づかいに感謝していただきました。
終了後、松阪から津へ移動。

「壱」で玉沖さんと打ち合せ。津の宿泊はいつもグリーンパークホテル津。山側の部屋だと毎回なぜだか眠れず、この日は海側を予めリクエスト。海側は東向き。
9月9日重陽の朝、海からのぼった太陽がぎゅーっと射し込んでまぶしい光!

気持ちいい! いい一日になりそう。ありがとうございますの朝。

三重県総合文化センター内にある唯一のレストラン、東洋軒。名物は牛肉、牛脂たっぷりの黒カレーですが、シーフードを注文。ヘルシーメニューがあまりにもなく毎回、選択に苦労。でもココしか食べるとこないのです。

イリーのエスプレッソ久しぶり。ベアポンドとは…違う。そして午後からもうひとがんばり。
夕方、県庁さんとRPIさんとで別事業打ち合せ後、東京へ。

新幹線は寒い。足下冷え冷えでいつも具合悪くなります。
品川についたらヘロヘロ状態。これは休憩して帰らなくちゃ…で(笑)

酒茶論へ。塾長の上野さん。じつは今、純米酒の本を書いているので、その調べも兼ねてです。どこまでいっても研究熱心(笑)。アフスの熟成酒と新酒を飲み比べました。そうか熟成酒のほうはアル添…だったのか。

丸本酒造さんの熟成 白桃妃。え〜!?と獺祭ファンならビックリのレアな古酒。ラベルが怪しい黒松翁さんの秘蔵古酒もあり。森本さんは元気かな。

つまみはキャベツの蒸したもの。こういうの嬉しい。

全国から取り寄せた珍味がある酒茶論。三重県の超個性的な醗酵食品、鰹の塩辛も。これは鰹を丸ごと塩漬けしたもの。面白いです。見た目はかなりインパクトあります。丸ごと2年熟成ですからね。

酒茶論ではいつも飲んだことないお酒に出会います。これはもち米で仕込んだ古酒。濃厚な甘さでトロリ感あるリッチなテイスト。でも、そんなふうに見えないラベルが惜しい。「もち酒」そのままや。
上野さんまた教えてください。
こうして長い一日が終了。

日本酒の表現

September 28, 2009

とある時、とある鳥取県中部の飲食店メニュー。

そこに書いてあった日本酒のコメントが

「甘い」 ヽ(´-`)ノ
「辛い」 ┏(o゚,_J゚)
「コージくさい」 ∑(`ヮ´*ノ)ノ
種類があると、それぞれがどんな味わいなのか気になるもの。お客さんから、よく聞かれるのでしょうね。
いたって端的な表現でわかりやすいと思います。はい。
鷹勇さんはおすすめで 「辛い」
日置桜さんは 「キリッと辛い」
諏訪泉さんは 「コクとキレ 辛め」
”辛い”はほめ言葉なんだなあと読み取れます。

山菜の炊き合わせ。お昼なので、甘い、辛い、コージくさい……どの酒も頼まず。

カジカガエルが鳴く町。

H H” I

September 27, 2009

下北沢のトムズ製麺にて。左から2番目のメニュー名が難しく、なんだろうとしばし考える…。
H H” I
あ……
サザエね。

冷房ききすぎの新幹線と室内に長時間いたためか、芯までヒエヒエ状態に。風邪ひきそうな気配ムンムンだったので火鍋に挑戦!

きたよ〜。辛い赤と白のスープ。

具は野菜、きくらげ中心。生姜たっぷり!
強制的に大汗をかいて、すっきり。
冷えは本当にコワいです。
冷房が大の苦手なので、夏の外出はホントに苦痛。暑いのはまったく平気なのですが。
しかし、どこもかしこも冷えすぎっ。みんな冷房に慣れすぎっ。そんなに身体が熱いの。お肉食べ過ぎなんだと思うなあ。

齋藤章雄料理長の祝賀パーティ

September 25, 2009

9月6日、日曜日。齋藤料理長の東京マイスター受賞祝賀会がコンラッド東京で開かれました。齋藤料理長が会長をつとめる日本調理師正友六進会の創立45周年も兼ねたダブル祝い。

身土不二がテーマ。デザイン By ダブルオーエイト

東京マイスターは「マクロビオティック」を取り入れた和食技術に対しての受賞です。そんな時代になりました。

テーブル向かいは玉沖さん、ダブルオーエイトの川村さんと清野さん。

会場には料理業界関係者が多数来賓。皆さん、髪型とか体型とか服装がどことなく似ている感じ。業界ですね。

乾杯酒が配られました。茨城の月の井酒造店の発泡にごり「淡薫泡(アクア)」です。
発泡系のお酒なのに、このダルマみたいなデブグラスはいかがなものか…。

月の井酒造店の坂本敬子さん。「このデブグラスは…」「ですよねえ」
このパーティの日本酒ラインナップは純米大吟醸が3種類。月の井酒造店さんの月の井、青木酒造さんの鶴齢、そして旭酒造さんの獺祭23%。
まずは高精白の純米大吟醸からいきましょう!
と、獺祭の23%をお願いしたところ、またもや、さっきのダルマみたいなでぶでぶグラスに並々とつがれて登場。

水じゃないんだから…。

う〜ん、並々入って重たい。1合はありそうです。テーブルにはワイングラスがあるのに。
隣のテーブルにいた獺祭の桜井博志さんに、いかがなものかをいいにいく。日頃、桜井さんと大吟醸の器についてよく話をしあっているので。桜井さんは業を煮やしてグラスも開発。
「こんなたっぷりの23%って!」

蔵元も苦笑。後ろで鶴齢の青木貴史さんも大笑い。
贅沢なお酒なのに、香りも味もこのダルマでぶグラスでは今ひとーつ、ふたーつ、みっつ。上のレストランでは日本酒はきちんとした器で提供されるのに、宴会場だと日本酒がこのグラスとは。しかも、泡ものも大吟醸もすべてこれとは、日本酒なめられてます。

自分で移し替えて飲むの巻。やっぱり足つきグラスだと断然おいしい。
こういうことはきちんと言っていかねばなりません。
「お酒はワイングラスで少量、お願いします」とオーダー。「お時間かかりますがよろしいですか」「はい」
なんで時間がかかるんだろう。

大切に醸された純米大吟醸、やっぱりグラスでしょう。

演奏が始まりました。

そそぎにきてくれた寺田さん。瓶ごともらって自分で注いで自衛したという。なるほど。
寺田さん同い年。「痩せないねー」「200g痩せたんですよぉ」

こぶとりコンビ。寺田さんと稲葉さん。身体を斜めにすると痩せて写るという。

料理は身土不二もマクロビオティックも関係ない模様。

齋藤料理長を囲んで1枚。おめでとうございます!

双子の三味線ミュージシャンは息もぴったり!

お魚プレート、そして苦手なデザート。
最後に齋藤料理長から挨拶。

いろいろな儀式も終わり

お開きとなりました。

最後に女子で記念撮影。お祝い事は皆がhappy気分に。
齋藤料理長のますますのご活躍、楽しみにしています!

藤田千恵子さんのmini醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」その3

September 24, 2009

昨日のつづき。mini醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」第二部の開始です。 会場は引き続き、足湯施設併設のガーデンハウス神楽坂さんの板の間。

乾杯の挨拶はdancyuの里見美香さん。

皆酔っぱらう前に、お酒の説明をする蔵元おさんかた。

青島さん、橋場さん、奥さん。
いよいよ〜。
まずは、いづみ橋さんの純米酒。海老名産「亀の尾」のお酒です。

ひと口にお酒といっても、米もいろいろ、味わいさまざま!

神奈川県産「神力」のお酒。ひるちゃんがケニーさんに注ぐ。
その神力の写真を橋場友一さんが送ってくれました。

「9月24日、農家さんたちと田んぼを回りました。今年は、前半は涼しく雨もちょっと多かったのですが、8月は暑く、9月からはぐっと秋らしく、昼夜の温度差があったので良い米になりそうです。「神力」収穫はまだまだで10/15頃。ピンク色のノゲ(モミの先にあるトゲ)が特徴です」
ノゲがピンク!なんですと。
お料理はガイアからケータリング。

おむすびとコロッケ。糠漬け。

お野菜いっぱいのお酒にあう料理がぞくぞくと。
そして皆が味をみに立ち上がりました。

秋鹿さんは20種類近くのラインナップ。
「飲んで感想を」…とアンケートつき。しかし、奥さん、はっきり言って多過ぎますっ。

ラベルの字は奥さんの直筆、達筆です。

とはいえそんなにお酒は強くない奥さんなのでした。

秋鹿の奥さん、私と伊藤宏子さん、正木さん。
そして青島さんブース。

右から松崎先生、青島さん、美香さん、ひるちゃん。

泉橋の橋場さん、米づくりを通しての考え方を聞きました。以下の緑文字は橋場さんの考えです。
酒米はなにかいいのか、どれがいいのか、その答えにかなったのが地元、海老名の山田錦です。試験栽培、試験醸造を繰り返し、その結果5年の歳月を超え、2000年に発売。この背景には、海老名しいては、神奈川県の自然や農業環境を背負っての発信でした。
自分の子供を育てるように蔵の酒を醸したい…と考えるとき、どのような食事(酒米)を取らせようか必ず考えるはずです。健康な良い子にすくすくと育ってほしい。そうなると食材は食品添加物などを含まないもの、そして、何処の誰が作ったのか、わからないものではなく、できれば知っている生産者が作ったもの、そして何よりも信頼のおける、そして、自分で責任をもてるものでなければならないと考えます。

ところが、現在の日本酒醸造においては、とにかく一生懸命酒は造るのに米は与えられたものを黙って使用し、できた酒のみの良し悪しをいっているのが現状です。昨年と同じように造ったのに何故か昨年に比べて劣っているということがよくありますが、もしかしたら米が昨年と違うから味が違うということが大いに考えられます。
酒の技術は国税局で、酒米栽培技術は農林水産省で管轄し、お互い切っても切り離せない大切なもののはずなのに、何故か分離している。こんな国の体制が現在の酒蔵にはそのまま反映されています。

日本の国旗(日章旗)を決めるとき、もとになった日本人の根本思想。”5つの恩と恵み”を大切に暮らしていこうと考えます。1つ目は太陽、2つ目は自然、3つ目は先祖、4つ目は友、5つ目は師。この思想を常に大切にする酒蔵でありたいと思っています。

そして、楽しい時間はあっという間。残念ながらお開きの時間となりました。〆の挨拶をする千恵子さん。素敵な会!ありがとうございました。
そして、外再び。

横須賀の掛田商店の薫さんです。久しぶり〜。
(この現場を見たという某新潟蔵、アベさん。こわがらず声かけてくださいっ)
会終了後、外で再び、ドリンキングtime

千恵子さんのお嬢さん、かわいいこりんちゃんです。
そして二次会は、現場から徒歩10秒の伊藤宏子邸へ。

どうもおつかれさまでした! 再び乾杯。

宏子邸キッチンにて。皆さん、おつかれさま。ありがとうございました。

藤田千恵子さんのmini醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」その2

September 23, 2009

藤田千恵子さん主宰のmini醗酵リンクつづき。
大阪・能勢の秋鹿酒造の奥裕明さんです。

米の栽培から酒の造りまで一貫して関わった一貫造りという酒もあり。自営田の肥料は米糠と稲藁、近年は絞り粕を米糠で醗酵させて田んぼに戻すことも試みているそうです。
以前、真夏に大阪の山中さんと田んぼの草とりをさせてもらったことがありました。大阪といっても能勢は本当に田舎。のびのび広い光景に囲まれた田んぼの除草は気持ち良かったです。ヒエが身体にあたってちくちくしたのも良い経験となりました。

寺子屋風の勉強会。右を向くと、とみ〜たさん、さとみさん、坐唯杏の竹内さん、レイコさん、アキコさん、はなえちゃんも。

左を向くと、ケニーさん、山同敦子さん。
神奈川県海老名にある泉橋酒造の橋場友一さんです。

「酒造りは米作りから」をモットーとする栽培醸造蔵、泉橋酒造さん
HPより
古来より海老名耕地(えびなごうち)と呼ばれる地元・海老名をはじめ近隣地区での酒米作りに自ら取り組んでいます。太陽と大地の恵みをいっぱいに受けて育んだ信頼ある米を丁寧に仕込む、それが私たちの酒造りです。いづみ橋を囲みながら仲間同士で話が弾み、杯を重ねていた・・・・そんな心地よく酔える酒を目指しています。

神奈川県で米づくりをするということの長所、短所。そして田んぼづくりにおける苦労話を学生時代のエピソードをまじえてお話いただきました。笑いあり涙あり!? 蔵元人生もいろいろだなあと思いました。
そして本日、田んぼから刈り取った稲をご持参に。

カッターで縦にカットすると

ちゃんとお米の赤ちゃんがぎっしり!

取り出してみると、しっかりと稲

すかしてみると、美しい!
泉橋酒造さんは自社田と契約農家で山田錦のほか、雄町、亀の尾も栽培しているそうです。
こうして3蔵の話が終了。
このあとは実際、各蔵こだわりのお酒を飲みながらじっくりと伺うことに。宴会場をつくるため、いったん外へ出てください〜と誘導あり。

外に出ると千恵子さん自ら、皆さんにお酒サービス。お酒は喜久醉の松下米大吟醸。今年初!

まだやや若い透明感あふれるきれいな味で乾杯!(11月頃から出荷予定だそうです)
つづく

藤田千恵子さんのmini醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」その1

September 22, 2009

9月5日土曜日17時〜。藤田千恵子さん主宰の醗酵リンクがありました。今年はmini版で少人数での寺子屋式勉強会。米づくりに関わる蔵元3人を呼んで「田んぼから始まる酒造り」をテーマに開催。
米蔵元3人とは
まず、トップバッター。静岡県で喜久醉を醸す青島酒造の青島孝さん。蔵元であり杜氏でもある青島さんが醸す酒は繊細で美しい味。初めて松下米のお酒を飲んだときに、水晶を液体にしたらこんな味になるのでは…と思ったことを思い出しました。

そんな透き通るようなきれいな味「松下米」の純米吟醸、そして純米大吟醸。その味の根幹となる松下米とは、近所の農家、松下明弘さんが不耕起で昔ながらに無農薬栽培した山田錦。有機JAS認定も取得しています。
以前、田んぼを見学させていただきましたが、タニシもわさわさいる健康的な田んぼでした。 その時、撮影した写真を公開しまーす。

健康的な爽やかさでいっぱい!
さてこの日の講演会では、稲の花が咲く様子を微にいり、細に入り詳しく説明を。稲がどのような環境で成長したか、毎日見ているからこそ、酒造りに反映できるという話。

稲の花が咲く瞬間を手で表現する青島さん。
お米が極端に堅かった年、いつもストップウオッチで秒単位で管理して計っている吸水時間を「秒単位ではだめだ」と。自分の感覚で分単位で判断することに。ストップウオッチで計るのをやめてしまったとか。

お米の様子、そしてお米のさわり心地をみて五感で判断。とはいえ、それがあまりにも長い時間だったため、周りからは「大丈夫???」と不安げに思われてしまったそうです。きっと違う世界に入ってしまったように見えたのでしょう。

青島さんは「お米を作っていたからこそ、その判断ができた」といいます。
半年かけて毎日、お米を見ていたからこその判断力だと。マニュアルにたよらず、お米に聞く。
そしてたっぷり水を吸わせたその年のお酒は最高に良い出来だったといいます。

玄米を食べ、褌をはいているという青島さんです。最近の褌ブームに「ようやく時代が追いつきましたね(笑)」と。ええ。

そしてその玄米と精米した白米50%、40%です。きれい! 宝石みたいです。
つづく

blue&white 抜けのいい景色

September 21, 2009

原稿たんまりの日々が続いています。
ここ最近はPC画面しか見ていないような……。動体視力使う時なし。
16日の朝、ちょっと抜け出して!? 空の上から気持ちいい光景を。

うわ〜っ。きれい! スカイブルー&ホワイト、そしてマウント富士!

富士山は最高! ありがとうを感じる抜けのいい景色でした。

関根進さん主宰スローヘルス研究会の「薬膳ランチを楽しむ会」

September 19, 2009

9月5日の土曜日。スローヘルス研究会を主宰する関根進さんから「薬膳ランチを楽しむ会」に誘われました。大屋玲子さん主宰の健康養生塾とのドッキング開催だとか。
関根さんの著書「ガンを切らずに10年延命!」はすでに6刷! 関根さんと本の内容はこちらのブログに詳しく。

手術を拒否して10年めの関根さん。ご自身が実行している養生法のお話。それは説得力あります。

お店は水道橋の「台南担仔麺」。予約をすると薬膳メニューを作ってくれるそうです。
「夏バテ防止の薬膳ランチ」詳しくは関根さんのブログを。
会には、関根さん人脈で、バリバリの医療(西洋医学!)関係からの参加者も多々あり。

そして、宮崎ますみさんです。きれい〜。
「宮崎さんひとことよろしく」と関根さん。

抜けるような肌です。ガンの宣告を受けた時、まっさきに瞑想されたそうです。そしてインナーチャイルドと対話を。
すべて実体験に基づく言葉で、ひとことひとことに深いメッセージが。
気づいた人は美しいを実感!
ますみさん、現在はヒプノセラピストとして活躍中です。
そして、いよいよお料理スタート。

1品目はゴーヤ。

緑苦瓜生菜沙拉(ゴーヤのサラダ。松の実いっぱい)。そして、葱塩皮蛋豆腐(葱とピータンと豆腐)。

醋味三絲(酢のもの)です。香菜どっさり。菜食ではないのでピンクのハムがキラリーン。

枸杞子炒季節青菜(小松菜炒め+枸杞子)。枸杞は身体にとても良いとの説明あり。ニンニクもたっぷり〜ぷんぷん。

三杯鶏(鶏肉、生姜、ニンニク、九層塔(=台湾バジル)、ゴマ油の炒め煮込み)。菜食ではないので、鶏が。こちらもニンニクがゴロンと丸ごとin。生姜も厚切りでin。相当リッチな味。ニンニクは甘くなるほど煮詰まってました。

油條蝦(台湾揚げパンとトマト海老のすり身の揚げ物)。こうなってくると一般的中華と変わらない!?

ニンニク味のものはちょっぴりしかとらない関根さん。じつはニンニクが昔から不得意で下痢するとかなんとか。

炒素火腿(台湾特製精進ハムの炒めもの)。炸花枝丸 (イカの揚げ団子)イカは身体にいいそうです。はい。お隣のかた「これが一番おいしいです!」正直(笑)。

人参鶏肉湯(鶏肉の高麗人参スープ)。高麗人参好きなので嬉しい。身体が温まるのがわかりました。チキン抜きで作れないのかしらん。

薬膳粥(薬膳おかゆ)です。枸杞子、生姜、すりゴマ(白+黒)、ネギ、ワンタンの皮と薬味が勢揃いして楽しい。玄米ならもっとパワフル?

詳しくは関根さんのブログをLook

関根さんと2ショット。関根さん曼荼羅Tシャツ似合ってます。なんと関根さん、翌日からプーケットへ旅立つとか。自分の養生法が確立していれば外食だって、海外だってOKなんですね。
元気で楽しんでる! これが何よりの説得力!
「知恵がつくと縁が開ける!」→この記事ぜひ。関根さんがダイジェストでわかります。

そして関根さん、大阪の正食協会発行の「むすび」で連載中。「むすび」読み応えありますよ。

きのこを網焼き

September 16, 2009

先日ベラビスタでいただいた椎茸がおいしくて、家でも真似してじっくり焼いてみました。
塩をふって網焼きするとドリップが出てきました。やっぱり素材は丁寧に扱うが一番! そうすれば塩だけで、塩だけが充分おいしいのですから。

新しいプリンター導入。どうやって棚の中にいれるか思案中。

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