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Archive for May, 2011

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とろはた美味しさセミナー

May 31, 2011

2月26日。築地で鳥取県主催の『とろはた美味しさセミナー』がありました。”とろはた”とは、ハタハタのことであります。鳥取ではハタハタを「しろはた」、小ぶりのものを「じんたん」と呼んでいるという。知らなかった…。

鳥取県産ハタハタを「はた坊」と名づけキャラクター化したことも。

お呼びですか〜? by はた坊

他県とどこが違うのか説明あり。「東北地方では卵を抱いたハタハタが好まれますが、鳥取県産のハタハタには卵がないかわりに、身が引き締まり、しっかりと脂がのっているのが特徴」という。旬は3〜5月頃。

一夜干し、煮付け、唐揚げ、素揚げにも向くものの、鳥取県産はじつに脂のりがいいので、刺身がうまいという。

鳥取大学と共同研究。東北産平均8%のところ、10%と脂が多いのだそうです。

シルバー色に輝く美しい身。お刺身でいただくのは初めてでしたが、確かになるへそ。ブラインドで食べたらハタハタとはわからない。一夜干し、焼き魚の時とはまるで違います! う〜ん、お寿司握って!

説明員にゆるキャラ登場。トリピーと蟹のキャラ(「ととりん」と言うそうです。詳細→魚の「とと」と、海の「マリン」で「ととリン」。ヒラメのポシェットがお気に入り)のダブルコンビでしたが、築地の人にはうけていなかった模様。

にぎり寿司で食べたいな!と思ったら登場。生とあぶりの2種類。確かにおいしい!
とはいえ、とろはた。味を高めて鮮度保持するのは至難の業のよう。
さて、鳥取県の「とろはた」とは全長20cm以上のものをいうそうですが。そうなると体重は?と思ったら、平均72gだそうです。ふ〜ん。なるへそ。

炙りです。柑橘ジュッ。淡白ながら丸いきれいな味。いいっ!
最後に焼きものと、煮付けが登場。ぷりぷりと身離れ良好。

PR文です→山陰沖で穫れた、全長20cm以上の大型で脂ののりに自信のあるプレミアムな鳥取県産ハタハタ、それが「とろはた」。焼いてよし、煮て良し、揚げて良し。脂のり抜群の「とろはた」で、ひと味違った「とろ」けるような食感です。

キャッチコピーは
とろっとして、じゅわっとうまい鳥取名産でっかいはたはた「とろはた」
検討を祈ります。
◉ハタハタの雌、雄の見分け方

春菊の精進シウマイ

May 31, 2011

お肉、お魚メニューが中心だけど、精進メニューも少しあるという中華料理店へ行った時の事(震災前の春)。なんでも「春菊の精進シウマイ」があるという。
普通のお店で提供される、野菜餃子や野菜焼売は「野菜」と書いてあっても、聞けば必ずお肉が入っていて油断なりません(お肉苦手なので)。こちらの店は100%野菜のみというので注文してみたら!本当に春菊だけ。茹でた春菊を刻んで焼売の皮で包んで蒸した(そのまんま)ような、春菊の苦みやコク、まさに春菊そのものの味。面白いけど…いや、面白い。

精進な前菜盛り合わせ

こちらは、”うなぎの揚げ物”風。中身は椎茸です。カラリと揚がっていましたが、かかっていた甘辛ソースがちょっぴりTOO SWEET。

最後にいただいたチャーハン。ややっ。苦手なベーコンが入っとる
……と思ったら、ベーコンではなく”大根の醤油漬け”でした。食べてみるとパリポリ、ジュワンな塩味で、食感、風味ともにチャーハンによくあいます。こういう”もどき”は楽しいですね。いぶりがっこで今度やってみようっと!
◉中国旬菜 茶馬燕
喫茶店のようなカジュアルなお店です。

tocoro cafe

May 30, 2011

以前から気になっていたtocoro cafeさんへ(震災前の春いちばんの頃)
お抹茶をたてるようにコーヒーをいれてくれるというカフェです。詳しくはこのページを
許可をいただいて少しだけ撮影させてもらいました。

メニューの種類が楽しい!のです。
写真は↑豆latte [マメラテ]
器は袱紗がわりの布の上におかれ「お熱いので布で包んでどうぞ」と。

こちらは↑湯割 [ユワリ]

HPによりますと
「エスプレッソを湯釜のまろやかな湯で割りました。さっぱりとした飲み口と豊潤な香りをお楽しみ下さい」
そうなのです。お湯はお茶のお手前よろしく、鉄釜から。釜とエスプレッソマシンとの組み合わせ!
お手前を拝見するそういう感じです。丁寧にたてられた一杯のコーヒーには特別な思い+の味を感じました。コーヒーの解釈もいろいろですが、魅力はその人の設計を味わうことだと。

食べるものも各種あり。黒米トーストを注文。さりげなくtocoro cafeの焼き印入!

器もグラスも素敵です。
インテリアはナチュラルな木をふんだんに、かつシンプルに仕上げた心地いい空間。素敵だな〜と思ったらデザイナーは小泉誠氏。なるほど、やっぱりであります。
コーヒー以外の飲み物も気が利いてます。加賀棒茶もあり。なお、こちらのお店は大人数には不向き。ひとりかふたりで是非どうぞ。

◉ tocoro cafe

源平桃

May 29, 2011

昨日のちょっと続き。桃の中で、白と赤が一緒に咲く種類があります。なぜ1本の樹なのに赤と白が交互に!? ときには混じって咲くことも。不思議だな〜と見る度に思っておりました。
名前がわかりました。

源平桃だそうです!
競い合うように咲くその様を、源氏と平家に例えたとか。

浅野貞博さんから教えてもらったサイト↓
◉息をのむ桃源郷 飯坂温泉「花ももの里」
この方のサイトも美しくわかりやすいです ↓
◉Digital_Photo 花遊悠
こうして気になっていた花の名前がわかると嬉しい、楽しい、世界が広がった気分です。

それにしても、いいとこでした無人集落「手這坂」
現在、景観景観再生中とか。
数年前まで実際住んでいたため、窓がアルミ製だったりするのが惜しいとこ。

ボリュームに圧倒された枝垂れ桃は

羽衣枝垂というそうです。また、ひとつ賢くなりました!

最近、出会った光景より

May 28, 2011

2ヶ月前の思い出しブログが続いたので旬の花写真

芍薬です

奈良まほろば館で見つけた天然色素のかりんとう

大分県臼杵の赤峰農場のお野菜!

の、蒸し上がり。蒸すだけでごちそう。

新緑の季節。シダや蕗の葉の上に花びらがちらちら落ちて。
自然の水玉模様。

桃源郷と言われる手這坂のしだれ桃。
ボリュームある桃色に圧倒されました。

ほんの数年前まで人が住んでいたそうです。
日本は広い、深いなあを実感する景色との出会い。

この季節、食べられる野草があちこちに

元気なイタドリも!(このあたりでは誰も食べないそうですが)
◉新しいカメラ、RICOH GXRでの撮影。SDカードを入れずに出張に行ったものの、内部メモリーで記録できて良かった〜。
画質サイズVGA 480×640 で撮影

ワイングラス貸し出します!?

May 28, 2011

発酵食材取材のさい、とってくれた宿は局と隣接したホテル。全国展開しているごく普通のビジネスホテルです。
エレベーターに乗って壁面を見ると「貸し出し品メニュー」の紹介あり。薬、アイロン、傘、エチケットブラシと各種。ソーイングセットのところには「ボタン付け致します」と!こりゃ助かるでしょう。
ん?

なんと!ワイングラスの貸し出しも

別の壁にもワイングラスの貸し出し告知あり(力入れてますね)。こちらの張り紙を見ると「超強力移動式目覚し時計」「簡易筆談器かきポンくん」もあるという。いろいろご準備あるもんだと。

ワイングラスの他に、栓抜き、ア イスペールも。かゆいところに手が届く!?
確かに、ビジネスホテルの部屋には湯のみと洗面所のグラスしかない場合がほとんどですからね。泡もの(茶色じゃない泡)や、ワイン、いい日本酒を飲みたいときは、器がない!といつも思ってました。湯のみで飲むと…それは妙にもの悲しい。湯のみで飲むとビールも日本酒も相当おいしくないです 。だからこそワイングラスの貸し出し、気がきいてます!

公式HPを見たら、支配人は女性のようです。

支配人のお顔です(お写真HPからご拝借)佐藤みゆきさんです 顔写真の隣に「私の作ったオリジナルサイト」というバナーが。見てみると、カップルプランや居酒屋プランなどオリジナルプラン企画各種。がんばってますね〜。
カップルプラン読んだらオモロイ!笑えたので、これまた勝手にご紹介↓

____________________

☆カップルプラン春バージョン☆いつでも一緒♪な二人の為の、ハートウォームエコルームプラン♪

【期間】2011年04月06日~2011年06月30日
~*☆カップルプラン春バージョン☆登場*~♪

【東横イン秋田駅東口が『いつも一緒な二人』に送る、
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どんなに物価が上がっても、削れないのはデート代¥(^_^;)
そんな二人を応援しちゃう、ハートウォームエコルームプラン。
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エコノミーダブル(1400mm幅のベッド使用)のお部屋を、お一人様3,500円でご提供!

さらに、喫煙ルームは13階の最上階をお約束☆
13階から見渡す景色は何故かどこか、ロマンティックで・・・(^_-)-☆
※西側に広がる秋田駅前の夜景は、見応え十分!
※東側に広がる景色は、遠く太平の山々が見渡せます!
どちら側のお部屋になるかは、当日のお楽しみ♪

◎禁煙ルームは、10階のご案内となります。ごめんなさい(_ _)

料金:エコノミーダブル喫煙/2名利用時お一人様 3,500円
________________________

写真がクリスマスの使い回し! ベッドがmm表示! 顔文字連発!

「何故かどこか、ロマンティックで・・・(^_-)-☆」

これには笑った笑った。いろんな書き方があるもんだと。夜景といっても、真っ暗でしょうよ秋田駅前。

とはいえ、ワイングラスといい、少しでも快適に過ごしてほしい♡その思いは伝わってきました〜。
ハードの部分は変えられなくても、ハートのやる気は伝わります!

というわけで『あきたよる金』

May 26, 2011

『あきたよる金』は、まるごと秋田の日本酒特集!しかも、酒の紹介だけでなく、地域が大事にしてきた伝統食と合わせての紹介。日本各地で、こういう番組があるといいなあと思います。

3カ所の発酵現場取材を終えた数日後。本番のため再び秋田へ。『あきたよる金』は生放送。しかもNHK秋田始まって以来の”双方向クイズ”にトライということで盛りだくさん。リハーサル風景。

秋田のお酒が一同にスタジオ入り。そしてお酒のつまみも待機中! もちろん訪問した秋田三大発酵食品が出番待ち。

伝えたいことが、限りある時間内にできるかどうか。
そして、どんな服で出演するか。素人がおしゃれしても面白くないしなあと。なにかお酒の宣伝につながればいいと考えて、用意したのは!
秋田県酒造協同組合の前掛け!

酒造組合の前掛け着用でスタジオ入りします!と、ディレクターの上原さんにこの姿を見せたら、ぶーっっっっと吹き出して笑ってくれました! が、「上司に、確認しますね」と。
結局、却下となりました。なんでやねんっ。
ゲストのルー大柴さん(生はたまらん面白さ)、林マヤさん(ワインを飲み込んでおられコメント的確。今は農業に励む日々だとか)、そしてめんこい民謡歌手の藤原美幸さんも加わってそれはにぎやかで楽しい番組となりました。
前掛けはアキモト酒店さんで販売中→このblogに

●後日談
翌日、市民市場でいつもの猿顔でウキキと買物していたら「あら!あなた!昨日の」と何人もの人に声かけられました。嬉しかったのは「わたしね、日本酒はよ〜く知っていたけど、種類があるなんて今までしらねかったのよ。勉強なったわ〜!」と言われた事。天洋酒店の浅野さんによると、番組で紹介した活性にごり、白瀑さんの「ど」。注文がいっぱいあったそうです。
日本酒の種類は、”ひとつじゃない” ことがわかってもらえてよかったです。
終わったあとは、「おもろ」へ一直線!

雪がしんしんと積もる夜。ゲストが大絶賛したNEXT5のお酒。500mlボトル。その右の豹柄は阿櫻さんの「ひい坊」。仕掛けが多いよ秋田のお酒。

そのNEXT5のうち市内派の二人と。NEXT5は東京でこんなイベントをやらかすそうです。
その名の通り、雪のごとくスーッとキレある清潔な味の「ゆきの美人」、蔵元の小林さんは同い年だった!

メカブ!そして、大好きなセリの根のおひたし!
ひと仕事したあとのお酒は最高に美味しいのでありました。

_________________

●秋田の酒を楽しむ会at東京日比谷

秋田三大発酵食で酒の肴

May 24, 2011

というわけで、発酵食品の生産者さんを3カ所訪問したのでした

それがいかに秋田の日本酒にあうか、番組でお伝えしたのです。

いぶりがっこの高橋朝子さんのいぶりがっこ。もちろんそのままでもおいしいですが、上等のオリーブオイルをたら〜りかけると、不思議と卵黄のようなコクが。そこに、ベジタリアンのキャビア、ぷちぷちの食感が楽しい”とんぶり”をパラリ。粗挽きの黒こしょうパラパラリで辛みもプラス!するとベリーお酒向きの一品に。

『いぶりがっこのカルパッチョ風』
材料
いぶりがっこ 適宜
エキストラ・バージン・オリーブオイル
トッピング=とんぶり、黒こしょう

作り方
いぶりがっこを薄くスライスする。皿に並べ、EXVオイルをかけ、トッピングをふる。

それから

桧山納豆!

白神大豆を丁寧に蒸したコクある味。十四代目に教わった秘伝タテマゼで、ふんわり上下混ぜ混ぜ。おすすめは「塩」
コシあります。

温かい玄米ごはんにかけると最高です!
もちろんお酒のつまみにもグーッ!
諸井醸造所のしょっつるを醤油の代わりに入れると深みがゴツンと出てよかったです。それをオムレツにするとよりおおつまみ向き! 火を通しすぎない半熟でどうぞ。ネギもたっぷりがいい感じ!

しょっつる納豆のオムレツ↑
しょっつる+納豆に、いぶりがっこを合体させると最強でした!
『しょっつる納豆いぶりがっこ』
材料

納豆90g

しょっつる 小さじ1

いぶりがっこ 2cmくらい(細かく刻む)

細ネギ 1本(細かく刻む)

作り方

納豆を混ぜ、粘りがでたら、いぶりがっこ、しょっつる、ネギを加えてよく混ぜる。まずは、そのままで! そこからアレンジも楽しいです。
例えば

●アレンジその1 卵1個加えて混ぜ、そのまま食べる。

その1の2 フライパンで焼いてオムレツにする。 炒り卵風にしてもよい。

●アレンジその2  油揚げに入れて焼き、稲荷風に。

●アレンジその3  厚揚げか水切りした木綿豆腐にのせて焼いて田楽風に。

「混ぜる時は、タテマゼでぜひ!」

そして!

『いぶりがっこと大根の親子サラダ』
いぶりがっこ、大根、しょっつる、ごま油……適宜
いぶりがっこと大根をせん切りにする。しょっつるとごま油を1:1で混ぜ合わせたドレッシングであえる。好みでカイワレ大根をのせる。
発酵食品は実に柔軟で奥が深いです!
飲みたくなってきました〜

しょっつる諸井醸造所その2

May 24, 2011

超長期熟成した桶を見ると、表面がチョコレートのよう。

表面をはらうと、中からペースト状になった熟成ハタハタが、搾る前のしょっつるです。「しょっつるペースト」ですね。

ひとさじもらっていただいたらうまみのカタマリ!
原料はハタハタと塩のみ。それが発酵という微生物の力で、うまみがカタマリ化するのです。すごいっ。

そして濾過を丁寧にしっかり。だから澄んだ味に。
そんなハタハタしょっつるだから、豆腐やカマンベールチーズにかけると、それだけで美味なる酒のつまみに様変わり。カマンベールチーズとしょっつるのジョインはぜひお試しください。純米の冷やからお燗向きです! 旨味が強いので、材料も調理も超シンプルでおいしい一品に。
例えば ↓

超シンプル!「しょっつるスープ」

純米酒を加えてぐっと美味しくマイルドに。お酒がすすむ温かなお吸い物。お酒を飲む前、飲む途中、飲んだあとにも良いですよ〜。
材料

しょっつる     小さじ1
水          180ml

純米酒       20ml

作り方

材料全部を鍋に入れ、沸騰させる。器に注ぎ、 粗挽き黒胡椒を少々ふる。

*お好みでネギやセリ、クレソンなど薬味野菜、夏なら小さくカットしたきゅうりのサイコロ切りなどを入れてください。アレンジ自由自在。
____________________

●しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい!
「しょっつるくずし豆腐」

材料

豆腐1丁

しょっつる 小さじ1

にんにくすりおろし 少々

好みで黒胡椒 (or 七味 or 山椒)

作り方

フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒(または七味、または山椒)、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味!
*豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。

諸井秀樹さんと。手に持っているのは諸井醸造所のスタンダード・秋田しょっつるハタハタ100%、そしてしょっつる十年熟仙です。

●十年熟仙
10年モノのビンテージしょっつる!
「通常商品の3年熟成より、更に倍以上の10年間もの時間をかけて、長期間熟成した「十年熟仙」。クセがなくマイルドな味わいに仕上がっています。恐らく、販売用のしょっつるでは最長の熟成期間の一品。魚醤としては超希少な10年物を、是非お試し下さい」と諸井さん。
◉諸井醸造所

しょっつる諸井醸造所その1

May 23, 2011

桧山納豆の次に向かったのは男鹿の諸井醸造所。三代目・諸井秀樹さんと久しぶりの再会です。
この↑桶は漬けたばかりで、ハタハタはまだフレッシュ状態!

整然と並ぶしょっつる桶ずらり。

蓋を開けると、ハタハタぎっしり!
ハタハタがこんなにもぎっしりつまって……と、いうのも、しょっつるの原料はハタハタ+塩。以上!
3年間じっくり熟成させると骨を残して液状になってくるのです。

ボディはシルバー色にキラキラ輝いて、ツブツブはブリコです。

諸井醸造所では、目の前の浜でとれた鮮度抜群のハタハタを使用。
そして
年度違いの桶をあけると!

ブラックベルベット!?
つづく

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