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Archive for June, 2011

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斎藤章雄料理長 しち十二候

June 30, 2011

コンラッド東京「風花」の統括料理長であった斎藤章雄さんがお店をオープン。
『しち十二候』
またまた古い思い出しブログ。訪問日4月26日(火)

おめでたい時は泡。マビィのオーガニックシャンパン。これは本当に美味!

東北の日本酒がふるまわれました。

浜千鳥さんのにごり酒。県内の酒米を使用という。

みんなで育てた岩手の酒米「吟ぎんが」

温かな汁もの。漆器のお椀は斎藤料理長コレクションで、古いものだとか。自分の店だとこういうことができますね。

訪問時はオープン直後で、お花がいっぱい!

東北お酒巡り。お次は南部美人の特別純米。

わらびをたたいたものがご飯にON

自分で海苔をまく、お寿司でした。

そして月の輪の純米酒。(右)お肉ではありません。アスパラの板麩巻。

斎藤料理長が選ぶ調味料に一同、興味津々。いろいろうかがうと、持ってきて見せてくれました。まずはお醤油。

「隠し醤」島根県産。丸新醤油醸造元。原材料の小麦、大豆を自社栽培とか。

赤酢は福光屋さんです。さしすせそ 純米 赤酢

以前からご愛用です。寿司飯にも使用。色がきれい。

うすくち醤油は藤野醤油醸造元。

那智勝浦です。こだわり

大豆も小麦も国産使用のうすくち醤油。

蛸唐草模様のお碗。

茨城は月の井酒造店・特別純米。

といろいろ料理が出そろったところで、斎藤章雄料理長あらためて登場。おめでとうございます!

川村明子さんと清野玲子さんと3ショット

有機栽培の酒米を使ったオーガニック純米酒 和の月。ラベルの和紙は籾殻入り。

ご飯はコンラッドと変わらず、土鍋炊きです! もちろん玄米ご飯。

またもや古いお椀が。

おいしい玄米ご飯は最高幸せ!

最後の最後に、静岡県・青島酒造の喜久醉「松下米」を。こちらのお酒のお米は有機認証を受けています。繊細な美酒です。斎藤料理長にもお祝いのひとくち。

松下米であらためて乾杯!おめでとうございます。

やっぱりおいしい。

川村さんと清野さん、そして石井洋子さんと、玉田泉さんも一緒。

地下にある広いお店であちこちにお花が。

冷蔵庫をのぞくと

泡もの、冷酒、燗酒向きのものからありとあらゆるお酒が出番待ち。

グラスもどんとこい状態で待機中。(右)お祝いの胡蝶蘭がいっぱいでした。こんなに見たのは初めてかも。

帰りに火打石で、お見送りしてくれました。
____________________
メニュー には、マクロビオティック料理もあり。料理教室も準備中とか楽しみですね。
●六本木三丁目「 しち十二候」
東京都港区六本木三丁目3−29  B1F
TEL 03-5545-5125 要予約
●20105月blog ↓

料理長さよならコンラッド1
料理長さよならコンラッド2
料理長さよならコンラッド3

こちらのblogでも紹介 ↓

conrad macrobiotic 玄米寿司cooking セミナー

conrad macrobiotic お節cooking セミナー

conrad macrobiotic 12月のランチ

TOHOKU Sake Forum 2011

June 28, 2011

「蔵元による蔵元の被災蔵元のための、唯一無二のカルチャーイベント」と新政の佐藤祐輔さんがいうTOHOKU Sake Forum 2011が7月3日開催されます。
_______________________
出演:東北6県30の酒蔵蔵元、ゲスト出演者:飯田哲也、中村政人、里見 美香、長谷川浩一、藤田千恵子
『私たちの生活文化や伝統と密接に関わる日本酒、農作物である米と水からなる日本酒。3.11後に絶やさず伝えゆくべきものとは何か、私たちに一人ひとりに何ができるのか。東北のお酒を味わいながら、日本の自然と、その産物である日本酒のこと、ライフスタイルやエネルギーを選ぶということ、これからの日本、私たちの”これから”について、みなさまと共に考える場にしたいと願っています』
出演蔵|奈良萬[福島]/日高見[宮城]/田酒[青森]/雅山流[山形]/白瀑[秋田]ほか全30蔵
TOHOKU Sake Forum 2011

日時|2011年7月3日[日] ※第一部・第二部 完全入替制
第一部 12:00 - 15:00 第二部 16:00 - 19:00
参加費|第一部・第二部ともに前売券 2000円
参加費には3盃分のドリンクチケットが含まれます。
会場 3331 Arts Chiyoda Tel 03.6803.2441 前売券は e+(イープラス)で
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どんな内容か!佐藤祐輔さんブログより

第一部「シンポジウム ~3/11後の日本酒について~」
「奈良萬」の東海林さん、「田酒」の西田さん、「日高見」平井さん、「雅山流」の進藤さん、
「喜久盛」の藤村さん、尋常でない被災を受けながら元気を失わぬ、個性溢れるメンツが参集。これに、NEXT5の「白瀑」山本さんが加わって、この未曾有の国難を救うべく、震災以後の日本酒のありようについて、激論(?)します。
あとは、震災で蔵が完全に損壊/流されてしまった「浜娘」の古舘さんが、死にものぐるいで、蔵再建中。その一部始終を、岩手「震災報告会」でお知らせいたします。ぜひ、その熱を感じて欲しいです。
宮城「震災報告会」も、「墨廼江」、「宮寒梅」など、相当な痛手を受けながら、再建のために燃える宮城の蔵の現状をレポート。
また、同じく蔵が損壊し、さらに現在立ち入り禁止区域に指定され、帰る場所を失いながらも復活を誓う福島の「磐城壽」鈴木さん、そして宮城最大級のダメージを受けた「乾坤一」の久我さんをゲストに、地方文化の象徴である酒蔵の価値を見直すためのトークセッションを行い、復興へののろしをあげます。
今回の会は、県やら組合やら、もろもろのしがらみを忘れ、単なるいち蔵元として、決意から、問題提起、果ては悩みなど、もろもろ、言いたい放題言ってもらいたいと思っているイベントです。
ぜひ、被災地の「今」を、蔵元の肉声に触れることで、体験/理解してほしいと思います。100%蔵元参加。全員、なんらかの催しに参加し、発言の機会があります。
さて、以上だけで、まだ一部!
(ちなみに、これら同時並行してるので、これらの催し、全部は見られません。
フジロックフェスティバルのようなものです)
さらに、この第一部では、でかいエントランスのホールにて、秋田/山形/青森の試飲会が開催中!
続きは佐藤祐輔さんブログで

千恵子さんと美香さんと打ち合わせ。

山本洋子は2部をお手伝いします。
◉里見美香さんの新刊『danchu ストック食材レシピ』

副題は「もしも」の知恵袋。食料不足も怖くない 缶詰、乾物でつくるスピーディ&美味ごはん。備えあれば憂いなし。
今こそ!日本古来の知恵食材、乾物を見直す時期がやってきました!おすすめの一冊、680円ナリ。

酒田7純米大吟醸8%!!楯野川&more

June 28, 2011

酒田の初朝。早起きしてさかた海鮮市場へ。菅原鮮魚にはとびきり新鮮な魚介類が目白押し。しかもすぐ食べられるお刺身が充実! サザエとか。

鯛とか、カワハギとか、ウニとか。それを2階の食堂で持ち込んで食べられるという。

こんな市場が近くにあったらたまりませんね。

お刺身を持って2階に上がるとウッドデッキが。いきなり視界広々!酒田港が一望。目の前は飛島行きの船。潮風爽やか気持ちいい〜。
そして『海鮮どんや とびしま』へ。ご飯と味噌汁のセットを頼み、1階でチョイスしたお刺身で朝食会。店の朝食時間は過ぎていたのでガラガラでしたが、食事オンタイムは行列ができるほどの人気店とか。早朝会うのは新鮮な佐藤としひろさんと玉田泉さん。

炊きたての山形米にウニのせて。わはは。
こんな子にも会う。

朝食場に佐藤優さんが迎えにきてくれ、連れて行ってもらったのは山形県農村工業農業協同組合連合会=JA山形農工連

酒田エリアは果物が豊富。それをたっぷり生かした商品『ノンアルコールカクテル ディオス』

JA山形農工連は味噌、醤油を手がけています。豊富な地元素材を生かし酢にも力を入れ、最新作が↑これという。柿酢はすっきりきれいな味の仕上がり。

それを使って、山ぶどうと柿酢を組み合わせたり、りんごと柿酢とシナモンをブレンドをしたり、なかなか面白い試み。

訪問先で船でもないのに紙テープを渡されたのは初めて!見えなくなるまで手をふってくださいました。

その後、今回お世話になった佐藤優さんの会社、メカニックさんを訪問。

(左)↑経営理念など。(右)メカニックの社長、佐藤優さん。独身です 花嫁募集中です。おすすめします

朝10時に行くはずがすっかり遅れてようやく着いた楯野川酒造さん。

六代目蔵元の佐藤淳平さんにお話をうかがいました。

楯野川酒造は全量、純米大吟醸。
楯野川という銘柄だけあって、にごりは「濁流」、そして「渓流」「本流」と「流」がつきます。「中取り」だけが惜しいっ。ですが「中流」ではねえ。すべて試飲させていただきました。 どれも、爽やかなキレの良さ、上品な甘みが特徴です。
右端のラベルがない2本は、チャレンジャー淳平さんの試み!
ひとつは精米歩合、18%!
もうひとつは、なんと8%!!
驚きました〜。味幅は確かに少ないですが、甘さとキレはしかとあり。8%は何年か熟成させるそうです。

(左)ご立派な金庫!「今は何も入っていません(笑)」
(右)敷地内に郵便ポストが「ちゃんと集配にきます!」

淳平ファミリー。ピース! 奥さん、お嬢さんメチャかわいいです。

裏ラベルとポスト前ピース。

お昼はお蕎麦・大松屋さんへ。

箸置きは椿の葉。ひとくち胡麻豆腐。囲炉裏の部屋にて。お品書き

名物の弁慶飯。土曜の昼にはこれがよく作ってあったという優さん、淳平さん。

そしてmus musの椎茸生産者さんへ

ぽこぽこ

椎茸娘さんです。香りよく、肉厚な椎茸。

そして今回の本目的、酒田青年会議所が主催する講演会へ。

第一部は酒田出身の佐藤としひろさん。講演会は今まで受けた事がなかったという佐藤さん。故郷の役に立つならと。ナビゲーターは玉田さんで、佐藤さんが今まで手がけた、新宿のツバキハウス、トゥーリア、GOLD。それを経て、日本の地域素材を使うmus musまで。その思いや経緯、コンセプトづくり、企画の発想元、危機管理など、経営者として大事なことをお話されました。
「人のために何ができるかが根底にある」と佐藤さん。「失敗の連続です(笑)」七転び八起きの波瀾万丈物語的な人生語録。勉強になりました。第二部がワタクシ。

無事終了し、楯野川の純米大吟醸をプレゼントしてもらいました!

↑まさたろご夫妻が聴きにきてくれました。このおふたり、初めての出会いは、私が山形酒造組合の依頼で講演会をした時だったという。それが縁で結婚に至り、こうして2人仲良く姿を見せてくれるという。next5バッグを手に(それは秋田だろっ)。なんだか嬉しいですわ。

講演会終了後! 楯野川、本気でいただきます。さすがに朝のきき酒は講演を控えていたので、後ろ髪引かれる思いで少量ずつでしたので。

青年会議所メンバーである佐藤淳平さん。あらためまして。

純米大吟醸18%そして8%。(右)同い年だそうです。
そして

貮番丁ふたたび。「柳の舞」にようやく会えました。

酒田の人は楽しい。そして酒田の夜は長い(笑)

翌朝は湯殿山、月山へ。

いきなり雪。驚きました。

参拝帰りは名物、玉こんにゃく。

麩の種類も豊富。

そして鶴岡へ

鶴岡まちなかキネマ

昭和初期建築の織物工場をリノベーションした映画館。快適な館内でした。
見所満載の庄内。「まだまだあります。1回目ということで(笑)」と佐藤優さん。
皆様お世話になりました!

酒田6貮番丁

June 26, 2011

お腹がすいている玉田泉さんのためにケルンのあと「貮番丁」さんへ。二番町にあるから貮番丁のようで(まんま)、郷土料理のある居酒屋さんです。
店内に貼られたお品書きの短冊に目がクギづけ。奥さんの手書きです。キビとエビのかき揚げ、ピザに南禅寺豆腐の絵、なかなか。餃子の日もあるという。

その奥さんをお母さんと慕う!?佐藤としひろさん。よく見ると短冊には星印もついている。
……マーボ豆腐の絵は難しかったようです。

旬の月山筍の絵もあり。
やまよ「おいしい純米酒をください」
奥さん「純米酒!ありますよ。うちのおすすめ。評判いいのよ」
と持ってきてくれた一升瓶は、冷蔵庫で管理された楯野川!嬉しい

「本流辛口 楯野川」こちらの蔵は純米しか造っていません。しかも今季から「純米大吟醸」のみという潔さ。(右)月山筍

こちらは中取り純米 楯野川。

撮影タイム。3人で撮りっこです。(右)トウモロコシのかき揚げ。

茄子の塩漬けと、板長のご主人登場。おすすめ酒を手にやってきました。
つづく

酒田5ケルン85歳の現役バーテンダー

June 24, 2011

1958年壽屋(現サントリー)ホームカクテル・コンテスト全国大会でグランプリを受賞したカクテル「雪国」。生みの親である井山計一さんの店ケルンへ。

雑誌dancyuでも紹介が。

井山さんは御年85歳だそうですが、動きはテキパキと早く、耳は近く、記憶力が抜群! 50年前の出来事も昨日のようになめらかに話してくれます。ゆえに「酒田の生き字引」と言われているとか。

こちらが「雪国」

山形県の別のバーテンダーさんが生み出した「はながさ」

桜の塩漬けが使われて、甘くて塩がきいてという春らしいカクテル。

緑のチェリーと赤いチェリー。時間を超越。

そしてマティーニ。材料を全部冷やしてミックスアップ。水なし、氷なし。度数はオソロシク高いので、講演会を翌日に控えた人はまず飲んではいけないカクテルです。

キリリとスタイリッシュ。
私は蒸留酒はほとんど飲めないので、味をみる程度でしたが、ひとくちなめただけで心臓がバクンと飛び出るようでした。はい。

遅れて到着の玉田泉さんも合流。ご長寿現役にあやかって3ショット!
じつはケルン「お酒も飲める喫茶店」なのです。

葛あんみつに、豆かん

朝7時30分からモーニングも。喫茶は息子さんが担当しているそうです。

いや驚きました。すごいですわ。酒田の人。
つづく

酒田4居酒屋めぐり

June 24, 2011

酒田といったら山居倉庫
そして人!

昨日からの続き。こちらは、すり身を冷凍せずにすぐに揚げるから、ふんわり仕上がりが自慢という西塚蒲鉾店さん。「野菜も手切り」と。写真は「きんぴら揚げ」。この他「玉ねぎ揚げ」も自慢。

居酒屋・味人さん

店主ご夫妻と佐藤さん、阿部さん。じつはみんな親戚という。

カウンターに座ると、目の前におやじ会員なるものの説明書きが

あらら。枕以外全部当てはまるよ自分。

店の隣には芭蕉の遺跡あり。
そして今回の酒田訪問、本目的である酒田青年会議所の講演会を翌日に控え、皆さんと挨拶を兼ねた懇親会。

会場は「久村の酒場」

居酒屋の隣は直営の酒屋!地続きです。

超レトロな店内!

取扱い商品もちょいとレトロ〜っ

もちろん現役。

居酒屋の店内には、噂のコの字形カウンターが。ガラスで素通しでおかずが見える!見ながら飲む。注文もできる(当たり前)

酒田の人はカメラを向けると挨拶中でもなんでも瞬時にピースサインしてくれます。明るい。2011年度・第45代理事長、阿部敦さん。

鯉川さんの純米大吟醸!

お座敷でワイワイ。カメラに気づくとピース!

道の駅で購入した恐竜卵とコリンギー入りの辛子漬けもここで試食。

太田和彦さんが久村を紹介した記事。

久村のメニュー。おすすめのお酒は本醸造、純米というカテゴリーではなく、銘柄でもなく、容量別表記が。
1リットルって!?

容量別に驚いたものの鯉川さんに、羽前白梅さんもあり。

常連さんはみな、コの字へ。

ピザやおちゃめなカジュアルメニューもいっぱいの久村の酒場。地元の在来種、鵜渡川原きゅうりの漬物もあると奥さん。

奥さんとご主人さんの2ショット!いい感じのおふたりです。

いや〜ほのぼの感たっぷりでしたわ。

こうして酒田の夜はふけていく。
「さっ、次はケルンへ行きましょう」まだまだ夜は終わらない
つづく

酒田3道の駅鳥海ふらっと

June 23, 2011

道の駅オタクです(笑) 今回は佐藤としひろさんお気に入りの道の駅 鳥海ふらっとさんへ。
「岩かき、食べましょう」 と、中へずんずん。

なんと道の駅の中に『岩かき食べ処』が。その場でむいて食べさせてくれるという。へ〜っ。

店名は「元気な浜店」というようです。魚屋さんで生鮮のほか、焼き魚やカキフライも売ってました。魚のおかずが大人気とか。
庄内浜でとれた魚介類を販売
そして岩かきにぞくぞくとお客さんが

1個だけ食べたいときあるもんね。

むきあがりました!レモンのスライス付き。

鮮度抜群!ぷるるんつるり。クリーミィでミネラリーな味わい。鳥海山の水がいいのかも。水ですね、水。あぁ、これでキリッと冷えた●●があれば(笑)
おいしい岩かきを食べたあと、道の駅ふらっと(しかしなんでこんな名前に)内を散策。

なんだコレは!
「醤油寒天」奥山京子さんの力作。
その後、食べてみたら! なんと甘かったです(原材料通りの味)。おやつ寒天…的存在なのかも。具は卵のみ。ゆで卵にしてから、アート的に加えた模様。郷土料理もいろいろです〜なあと感じた200円。

郷土料理といえば「塩納豆」昆布入です。購入しました庄内空港で(ふらっとさんすみません。持ち歩けなくて)
そして!

「お茶卵」!!!
屋台の味!? 佐藤優さんに「屋台の定番ですか?」と聞くと「初めて見ました」という。
後ほど買ってあけてみたところ、ヒビ割れ的な模様が入っておりました。この手法懐かしい!
その昔、雑誌編集者時代に「恐竜卵」として紹介したことがあります。お茶(紅茶など)を濃く煮だして、かたゆでしたゆで卵の殻にヒビ入れて煮るという。お子さん大喜びの手法。確か夏休みアウトドアクッキングの特集で紹介した記憶が。これが屋台の定番とはねえ。鳥海の屋台は違うねえと。

原材料の「五倍酢」とはなんだっ。商品名ですかね?

漬物に使われている手書き文字に目が釘付け。ちゑさんも礼子さんも使っているという
「コリンキー」
エリンギの親戚!?
お店の人に聞いたら「コリンキー!これですよ」と指をさす、その先にあったのが

ひとみちゃんのコリンキー!

というわけで、そのものズバリが売ってました。今、流行という生食できるかぼちゃだそうです。

流行にうとくて知りませんでした(恥)

漬物用の調味料もたくさん揃ってました。

ハンガリアンパプリカに、池田さんの卵も。

んめちゃ柿のスライスも!

紅花入のおこしも!

玄米おこしも!

ガリバー、シスコに赤ひげ
ここからまた新しい野菜が生まれ、漬物になるのでしょう。

ご当地のカラーがリアルに出る、道の駅は本当に楽しいです!
つづく

酒田2東北泉の神さん

June 22, 2011

高橋酒造店・東北泉さんへ。杜氏の神さんに胴腹の瀧へいって感激したことを話すと「杜氏がいうのもなんですが(笑)、酒造りはお水が一番かなと思っています」
お酒の8割は水!

「もちろん醸造技術も大切ですが、水は重要なファクター」と神さん(神さんのお名前は、カミさんではなく、ジンさんです)。その東北泉さんの水は、蔵内の井戸。鳥海山の伏流水は潤沢で、「掘ったところにしみ込んでいる」ほどという。どこでもすぐに良質の水が湧き出る贅沢な地。
「うちの井戸は7mなんです」なんと浅くてビックリ!上の写真がその井戸。
造りが終わり、静まり返った蔵内を見学させてもらいました。

酒用の米は蒸気でふかします。「シューマイふかすのと同じですね(笑)」

手前の大きな釜は1トンと500kg、奥の小さな釜は500kgふかせるそうです。このサイズ違いが功を奏するのだとか。

蔵メンバーの名札。女性もいます。「重たい米袋も平気で移動します。頼もしいですよ」

麹室です。「造りの時期はきれいで活気もあって、見所満載なのですが…。冬にいらしてください」はい!

ふたで温度と湿度の調整を図ります。2枚のふたを上下変えておいたり、隙間を開けたり

閉じたりし、組合せを変えて微調整。
道具は整理整頓され、布は真っ白!
丁寧で清潔な醸造。たゆまない努力はお酒の味を美しく仕上げます。造りの現場と造り手の人柄とお酒の味はイコールです。

神さんの説明はすこぶるわかりやすく、お話を聞くのがとっても楽しい。前回お会いしたのは4年くらい前でしょうか。
「僕が最後に山本さんを見たときは、○○○の一升瓶を手にした姿でした!(笑)」
そういうことは早く忘れてください
つづく

酒田1三日月軒〜池田秋夫さんの鳥

June 21, 2011

6月16日(木)羽田発12:15→庄内13:15でひとっ飛び。お迎えのメカニックの佐藤優さんの車で砂地の畑を抜けて酒田市内へGO
三日月軒 東中の口店(山形県酒田市東中の口町8-1)へ
麺は手打ち。鶏に昆布や魚介系を出汁に使った澄んだスープで、酒田を代表する地ラーメンとのこと。

佐藤さん兄+そして弟。スタンダード、冷やしラーメン、冷やし中華、つけ麺と代表作を少しずついただきました。冷やしは初めて!冷やされているのに麺はぷるぷるつるん。聞けば、冷やしてもおいしいように生地の配合を変えているとか。麺も出汁も全部手作り。当たり前のことを丁寧にがモットー。自家製手打ち麺は時間がたつとくっついてしまうため発送は困難。ムスムスでも冬場だけのお楽しみだとか。それじゃあ日持ちのいい生麺って…とつい考えてしまいますね。三日月軒さんの普通盛りは大盛り量です。「よく食べるんです酒田の人は!(笑)」というわけで小もあります。

三日月軒・佐藤ご夫妻です!

ムスムスの田圃を見にいきました。田圃の持ち主・池田秋夫さんは不在で、パパ発見。息子さんはどちらに?と聞くと「鉄砲玉だからね(笑)」

記念にパパと2ショット(ほがらかなパパでしたが写真の表情は堅いです)

池田さんのお米はここで買えるようです → おらほの屋
エココロにも → 天日乾燥米を求めて、山形県遊佐町へ

池田さんは天日干しのお米を手がけるほか、専門は鳥!で、 ムスムスの卵かけご飯の卵はこの池田さんの卵。ご飯と卵が同じ生産者なのですね。
貴重な赤笹シャモを使い三元交配に挑戦
鳥小屋には部屋がいくつもあり、いけどもいけども知らない鳥がいっぱい!

烏骨鶏だけはわかりました(トホホな知識)

池田さんの卵は、道の駅鳥海ふらっとで購入できます。
そして昨日アップした胴腹の瀧へ

聖地の水をいただいて穢れを払い!?

いざ!高橋酒造店・東北泉さんへ(HP内の情報はいつ更新されるのか。ブログはいったい…と思い続けてはや何年)

杜氏の神 理(じん まさし)さん。お久しぶりです!
つづく

飛行機の窓から&胴腹の瀧

June 20, 2011

山形県酒田へ行ってきました。飛行機はB737-800です。主翼端をパタっと折り曲げたようなウイングレットが好きです。
酒田青年会議所の佐藤優さん&皆さん。酒田出身の佐藤としひろさん。それはそれはお世話になりました。また報告します。とりいそぎ御礼まで!
ちょっとだけ紹介。噂に聞いていた胴腹の瀧へ

左右から水が流れています。

「岳人に水筒いらず」

昔は看板もなかったそうですが、最近有名になり、説明書きも。皆さん遠くから汲みにいらっしゃるそうです。左右から流れ出る水の味が違うのです。

聞こえてくるのは、勢いのよい清らかな水の音だけ。

それはそれは守られているような、清らかな流れ。胴腹の瀧、聖地でした。

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