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Archive for June, 2012

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玉ねぎ主役の超簡単おつまみ

June 30, 2012

境港の父が作った玉ねぎ。一番よく作るのは、グリル!くし形に切って塩とオイルをかけて焼くだけ。甘さにノックアウトです。ローズマリーを入れるとパリパリして食感も良し。黒胡椒が甘さをピリリと引き締めます。

シンプルだけに材料が肝心。中でもおいしい塩は必須!この塩は玉田 泉さんのフランス土産でモン・サン・ミッシェルの塩。イラストは「プレ・サレ」と呼ばれる潮風にあたった牧草を食べる子羊ちゃんです。プレが子羊で、サレが塩。

くし形に切った玉ねぎを耐熱容器に並べて、塩パラパラ、オリーブオイルたらり。黒胡椒をパパパ。グリルにぽんする前の図。
ドカンタンだけに、いい塩と、いい油で味が決まります。オイルは、 EXVオリーブオイルだとフルーティに、太白ごま油だと中華風に、なたね油だと濃い和の味に。飲むお酒に合わせて油を変えています。なたね油はマクロビオティック料理ではゴマ油と並んで大定番。卵黄みたいなコクは「ベジタリアンのバター」とも。ただし!おいしいなたね油に限った話。おすすめはやまけんに教わった→工房地あぶら

表面が香ばしく焼きあがったところ。
こうして、クタッとするまで焼くと驚くほど甘いです。トマトソースに入れても美味。

プチトマトやマッシュルーム、ガーリックを一緒焼くとさらに楽しい。アンチョビや柿太水産の糠イワシなんかを細かく切ってパラリとしてもまたgoodヽ(^。^)ノ

おすすめのハーブはローズマリー。カリッと香ばしくにおいもいいし、食べてもおいしい。

こんな野菜1個が主役のおつまみが大好きです!
ちなみに

小さい玉ねぎをハーフカットして焼くと、目玉のオヤジ風!
見た目、ちょっと楽しいですが、くし形で焼いた方が、表面の香ばしさ、塩やオイルの味の絡まり方が断然いいです!

境港の本マグロを50℃洗いでヅケに

June 28, 2012

マグロで一杯!

境港の夏の風物詩、あがったばかりの本マグロを境港商工会議所さんが送ってくれました。

ドーン!

ありがたいことに冬は松葉蟹、夏は生マグロを送ってくれるのです。ですが毎回、ある日突然 (*_*) トワ・エ・モワ。採れたときが送り時!?のようで、前ぶれなし。今回は家にいて無事get。とはいえ、翌日から出張だったので (゜_゜)ウ〜ンと考えて、まずは刺身で、残りはヅケにすることに。

流行りの「50 ℃洗い」を試しました。

生の本マグロの身。すごいでやんすよ。まるでお肉(*´∀`)

しっとりテカテカジューシィ。生は違います。

50 ℃洗い、うちの理系クンが温度計片手にきっちりトライ。仕事が実験everyday人間なのでこういうのは得意です。お湯にマグロを沈めて

温度が下がらないよう熱湯を少しずつ注いで湯温Keep。右が終了時のマグロ。

切ってみたらこんな感じ。お刺身で食べてみると、臭みまるでナシ! 適度に脂も落ちて、そのままより食べやすい感じです。
そして、水気をペーパータオルでふいて、ヅケを2種製作。ひとつは生醤油、もうひとつは塩麹!

出張から戻り、生醤油で漬けた本マグロ4日目↑をスライス。黒胡椒を挽いて、ベルガモット・オリーブオイルもふりかけていただきました。もぅ、そんじょそこらのローストビーフや生ハムとは比べ物にならない!上品で極上の美味しさ☆☆☆

ヅケ4日目、右の塩麹で漬けた方は、おいしい!のですが、塩麹のうま味がつきすぎて塩麹>マグロな印象。重量と時間が大事。好みは毎日チェックが必要でしょう。左は醤油、切身が小さかったので中まで醤油色です。
それにしても、上等な純米酒とピタリヽ(^。^)ノでした。また飲めて困っちゃうリンダ♪
そして一週間後 ↓

よりいっそういい感じに仕上がりました! 今回はどちらも同じくらいの大きさの切身です。
左の醤油ヅケは生ハム風、右の塩麹ヅケはハム風の味わい。これくらい漬けると珍味的なおいしさです。それぞれの個性がしっかりついたので、オイルはLE MARSICANE のスパイシーでナッティーなオイルを少々かけていただきました。生で食べるより、焼いて食べるよりいいです。発酵調味料は偉大! ・・・赤ワインをあけちゃいました。
パンチパンチパンチ!
________________________

50℃洗いを発案した平山一政さんは料理の専門家ではなく、技術者。蒸気の専門家として40年のキャリアだそうです。
蒸気の効率を考えれば100℃が必ずしもいいわけではないという。
そこで「低温蒸し」を推奨。おいしくなって保存がきいて、しかも省エネ!低温蒸しはいいことだらけ。大手食品加工工場の指導をたくさんされているそうです。
50℃洗いは表面についた汚れや酸化した脂がとれ、生臭みが消え、劣化が遅くなり結果長持ち。魚は初めてのトライでしたが、確かにお刺身にしても臭みなく、ヅケにしても味がきれい!傷みにくい。

”お湯で洗ったら傷む”とか、”蒸気は高温で”、という今までの「常識」は「非常識」
いや〜、今までもったいないことしてました。平山先生ありがとうございます!
先生によれば、ご飯を炊くのも浸漬温度がなにより重要で水温は「15℃が最適」とのこと。
日本酒の米の浸漬温度は先生的にはどうなのでしょうね。
●スチーミング調理技術研究会・代表 平山一政先生
http://www.steaming-cook.com/
→ 50℃洗い

有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット!

June 26, 2012

最近、感動したオイルが、ベリタリアの藤本真理子さんが直輸入するベルガモットのオリーブオイル!春に初入荷しすぐに売切れ、今回再入荷です。
ひとくちにオリーブオイルといってもピンからキリまで。オリーブオイルは、オリーブの実を絞るのでいわばオリーブのジュース。エキストラバージン(EXV)は果肉を搾りますが、EXV以外はいったん搾った搾り粕から搾油。それでは量がとれないので、ヘキサンという薬品を使って搾油します。風味も味も安全性もEXVが一番!

藤本真理子さん、同い年です(mus musでランチ)広島県福山市在住でイタリア語の先生でもあります。オリーブオイルを研究するきっかけは体調の悪さだったとか。
「10年ほど前に、花粉症やその他、アレルギーが酷くて、春には外出するのも憂鬱な程でした。当時はそれが当たり前というか、環境がそうなんだから仕方ない(杉が多いとか、空気が汚いとか)、他のせいにしていたんです。ある日、自分の食生活のせいではないかと気がついて、それから調べまくったら、アレルギーには細胞膜が関係しており、細胞膜を作ってるのは油だと知りました。そこで、それまでのサラダ油をすべてやめて、上質のオリーブオイルに変えたのです。お陰で今は、ほとんど気にならないくらいに元気になりました!」
上質のオリーブオイルを求めて年に数回、イタリアへ。買い付けのさい、膨大な量を試飲した翌朝は、毛穴からオイルがにじみ出て、ラメをふったようにピカピカになるそうです。へ〜っでした! 香りもきれいな癒し系、爽やか風味。味も良し。料理にもいいですが、Barでカクテルに使ったらおもしろそうです! 翌朝つやつやのカクテルとか(笑)

これはもう「飲むアロマオイル」!
ベルガモットの産地はイタリア本土最南端のカラブリア州。海に囲まれた温暖な気候で良質なベルガモットが育つのだそう。
メーカーのアナスタシ社は1993年からすべてのオリーブの木を有機栽培に。オリーブ畑は世界自然保護基金が認定している区域に隣接し、厳しい規制で守られた地域。搾り粕は畑にもどし、肥料にしているそうです。

このオイルとの組合せで驚いたのが、なんでもキレイにしてしまうこと。サヤエンドウの塩茹でも白ワインが飲みたくなっちゃう味にチェンジ!
そして

純米大吟醸の酒粕フローズンにかけたら!それは美味!! この酒粕は

白扇酒造の加藤成美さんが「おいしいの!」と2年ほど前からひそかに蔵の売店でのみ発売している袋吊り大吟醸の酒粕を冷凍したもの。まるでアイスクリームのよう!パッケージもアイスクリーム風。
そんじょそこらのアイスクリームが真っ青になるおいしさ。酒粕は冷凍してもガチガチにならないので、いたってシルキーなめらか。このままでおいしいフローズン酒粕なのです。

そのフローズン大吟醸酒粕に、白桃(これはシロップ漬け。生の完熟ならなお良し)に、ベルガモットオイルをたら〜り!
すると!!香り高いベルカモットのきれいな香りに包まれて、酒粕がビロードみたいな口当たりに。酒粕がいきなりイタリア〜ンなソルベに変身。いや驚きました。

白桃は小さくサイコロ形にカットして混ぜて凍らせたらもっといいでしょうね。
真理子さんいわく「白身魚やチーズ! 特にフェタチーズやクリーム系のチーズ。 ナッツや栗、かぼちゃにも合います。意外ですがチョコレートや緑茶、抹茶にも! デザートとも相性抜群なんです」

そんな真理子さんの自慢のスタンダード・オイルが↓このバランカ

バランカはイタリア カラブリア州 ジェルソミー二沿岸地域のカロレア種。日本の有機認証も取得。
ベリタリアさんのHP、今はそっけないですが、現在リニューアル進行中とか。引き続き楽しみにしていますね、真理子さん。

左からバランカ、新発売のレモン、そしてベルガモット

真理子さんblog 「新橋のTANTOでイベントを開催」 ← へ〜っという使い方です。
●イタリア食材の店ベリタリア
〒729-0044  広島県福山市笠岡町4番4号
℡ 084(931)3510   Fax 084(926)0524
order@veritalia.co.jp

http://veritalia.co.jp/

6月の空

June 26, 2012

白、青、白のサンド。梅雨真っ盛りの6月の空。A320からでやんす。

羽田から西へ向かう飛行機の席は右側にするか左側にするか、おおいに迷います。富士山に会えるかどうかが重要な問題。
なんでも、その時々で航路は変わり、混み具合次第で、高度もグンと変わるという(すれ違うさい、安全なように上中下と三段階になることもあるとか)。だから結論「右か左か、その時にならないと富士山側かどうかはわからない」
富士山、拝めたらLucky!

6月24日午後の空。雲の上はいつも晴れ

この時は、早くに日本海へビューンと。若狭湾です。

天橋立!!!久々に見ました。

窓から見える地域の”部分”。いったいどこだかわからないこと多し。山の形も角度によって随分違います。
知ってる形は、ただ自分が思い込んでいる形。
一方向ではなく、東西南北、上から下から360度、どこを見るかで、捉え方がまったく違ってくる。
山だって真俯瞰という見方もあり(普段は出来ないけれど)
なんでもそうだなあと思う空の上でありました。

帰りの飛行機の窓から。雲がストライプ!
20120625 16時30分ごろ。RICOH GXR

愛国純米酒

June 22, 2012

えっ愛国純米酒! その名を見て驚きました。えっそうきた?
白隠正宗・高嶋一孝さん…どういう心境なのかと思ったら、なんのことはない、れっきとしたお米の名という。

神力、亀の尾と同じ世代という。トリオで水稲三大品種だったとは知りませんでした。
古いお米に、酵母はNEW-5という静岡新旧・組合せ純米酒。

蔵元杜氏の高嶋一孝さんに訊きました。静岡県生まれの酒造好適米「誉富士(ほまれふじ)」を今、県内でもっとも使う高嶋酒造。なぜ「愛国」を?
「今、静岡で一番新しい品種「誉富士」と、一番古いであろう品種「愛国」。この両方を同時期に醸造する!ロマンです。愛国は硬い米で、酒にするとやや渋さもあります。この渋さを活かせたらとも思います」
その愛国、詳しくは高嶋さんblogを↓
●blog 身上早生(1) 白隠正宗 蔵元日記
________________

●高嶋酒造・関連blog
・blog 2010白隠正宗さん蔵訪問
・blog 2012あの沼津再び!
◎aff お宝!日本の「郷土」食 12[静岡県沼津市]
地の干物は地の米の酒と

「干物にあう酒を造ってます」という高嶋さんイチオシの干物がコレ!
マルハチ金龍丸水産 浜道本臣さんが渾身の力をふりしぼって作る金目鯛の干物!
この干物は超がつくくらいスゴイ。おいしさを追求したら「干物」だったという。オトコ・ハマミチの魂入ってます! 干物の技は魚をおいしく食べるためにあることを金龍丸の浜道さんに教わりました。

そのオトコ・ハマミチ愛用の干物包丁。
干物の味を左右する重要な包丁は、沼津市の正秀刃物店製「開き包丁」。刃わたり90mm。1日3回研ぐため、1カ月しかもたないという。

新政×春霞

June 20, 2012

6月19日。秋田県の新政と春霞 NEXT2/5のジョイント会あり。6号と9号の飲み比べ会とは興味津々で、10年ぶり?に荻窪いちべえへ。

会のラインナップ。5番目のお酒は出てのお楽しみという。

発起人の高瀬斉先生

新政・佐藤祐輔社長と春霞・栗林直章専務。NEXT5の説明と蔵の紹介を。佐藤さんはNEXT5のおもちゃ箱、栗林さんはNEXT5の良心と呼ばれているとか。造るお酒を飲めばわかります。

乾杯はそれぞれのNo.1。その後は、一升瓶が客席をぐるぐる回っていくのでした。
声をかけられました。「純米酒BOOK」を持っていたかわいい女子が、サインをという。なぜ、持っているの?と聞くとバイブルにしているという。「偶然で、もうビックリです!」といわれる、それはこちらですわ〜。

笹塚の兎屋さんにお勤めの大塚祐子さん。そして新政↑が好きで好きでたまらないという。お店でお酒を薦める時は、料理との組み合わせを考えて説明するけれど、新政だけは「もぅ!おいしいから、飲んで!と思うんです❤」とか。あの佐藤祐輔流の裏ラベルを読むと「LOVEレターを読むようで❤❤ぽっ」という。
世の蔵元の皆さん。味だけじゃだめです。LOVE書いてくださいね。

そんなに好きなら!と大塚祐子さんに「せっかくの機会ですから佐藤さんと記念写真撮りましょう」といったら「恐れ多くてとんでもありません(照)」と動かない。

高瀬先生と佐藤祐輔さんパチリ
「2ショットなんて……」というので、高瀬先生たちと集合写真ならと

店主の桂馬さんも集まって皆でパチリ。

その後、祐子さんのお友達、新橋の庫裏にお勤めのアミノさん(驚きました。”網野”さんというそうです)と3ショットパチリ

祐子さん、だんだん慣れて笑顔に。
その後、2人でお話タイム!がんばれ祐子さん。

その後、席に戻った祐子嬢。様子を見たら、ぽ〜っ❤としている。

しばし放心状態。よかったですね〜というと

「は〜 運のすべてを使い果たしました…」ですと!
まるで恋する乙女!お酒でここまで恋させるなんてスゴイことです。
____________

この会、知り合いも参加してました。

料理家栗山真由美さん「栗つながりで栗林さんのお酒好き」。(右)いくら飲んでもまるで酔わない編集者の浅井直子さん。→●blog SM-gの鳥取イベント

ライターの佐々木香織さんも↑彼女は大の酒好き&落語好き。新政はヴィリジアンラベルが好きという。

じゃ、佐藤さんと一緒に写真撮ろうといったら
「恥ずかしい」という(・∀・) おいおい、そういうキャラだっけ!?  ともにオジサンだったはず。女子をそこまで照れさせる佐藤祐輔力とは…おそるべしと知る。
おいしさは重要。でもそれだけじゃないということ。
祐輔節がしかと書いてある裏ラベルのメッセージを皆、ガッチリ読んでます。加えてブログも読んでいる。だからリアル会いせずとも、伝わっているのであります。酒造りの思いがいい形でストレートに! なんといってもご本人が書いてますからね。
ボトルはメッセージを伝える媒体である! ということ
飲んでおいしい → へ〜っと思う→ じっくり読んでナルホド納得+違いがわかる→さらにおいしさ深まる→実物あったらドッカーン❤❤という・・・素敵なスパイラルです。

この日はちょっと風邪気味の春霞・栗林さん、秋田に5年間住んでいた秋田通の映さん。(右)博樹さんと映さん。この日、映さんは珍しく髪の毛クリクリ。パーマかけた?「雨に濡れるとクセが出るんです」。雨はヘアスタイルを変える。変わらぬ人もいる。

最後に5番目のお酒登場!どちらも出品酒です。さすがに格ありました! 香り系ではありません。素晴らしい。

最後に3人でパチリ☆

照れないよ。だってオジサンだもん。

そして、お開きタイム。
NEXT2/5のふたり、最後まで撮影ラッシュが続く。

店入口すぐの冷蔵庫前で、ポーズをとるふたり。

6くん、9くん!これからも楽しみです!
ふたりともお酒のタイプはまったく違うけれど、どちらも素敵な秋田らしいお酒です。新政さんは6号酵母で秋田県産米しか使いません。 春霞さんは9号酵母しか使いませんが、1本だけ「6号酵母」のお酒「栗林(りつりん)」があります。

新政の美郷錦は栗林さんと同じ農家さんのお米だそうです。酵母、米を同じものを使っても仕上がりはまるで違います。

これが「栗林」春霞、唯一の6号酵母

出品酒

春霞 LUCKY NINE 999

新政 オクトパスガーデン(名前の由来を質問うけてました。副杜氏のヘアスタイルからという)

ありがとうございました!
帰りの車内。台風接近で雨と風がビュー。

映さんと直子さんと帰りの車内。台風を恐れてか、車内はガランガラン。

________________________
以下は、新政のことを書いた2009年のブログですが、この時からグーンと変化を遂げています。その企画力とスピード力。すごいことですわ。
blog 200912 85%を醸す新政酒造さんへ
blog200908 乳酸不使用の速醸もと!? 新政レボリューション
先日の頒布会の90%のお酒もそうとう美酒でした。
*NEXT5「ゆきの美人」の小林さんへ。あんなにいいお酒を醸造しているのに…。HPかブログ始めてください!

氷見・柿太水産の新もの煮干

June 19, 2012

氷見・柿太水産の新物カタクチイワシの煮干が到着!

イワシなんていつでもある…と思ったら大間違い。へなちょこ店長=柿谷政希子さんいわく「2シーズンぶりに煮干イワシが水揚げされて、ようやく販売再開です」

「煮干は頭とハラワタをとってから使用する」と書いてある料理本がありますが、その部分、酸化が早く、酸化したものは耐えられないマズさ。いけない煮干で煮干し嫌いになった人も多いのではないかと。
煮干も緑茶のように「新」があります。
ですが、こと煮干は品質および鮮度が重視されないようで、売場で冷蔵ケースに並ぶことはまずありません(富山県アンテナショップは違います)。煮干は(ついでに切干大根も)乾物ですが冷蔵庫に入れるとおいしさキープ!

↑天然カルシウムが豊富!日本の子供よ、煮干をもっと。大人ももっと!
柿太水産の煮干はピカピカ輝くシルバー色。酸化の黄ばみとは無縁。もちろん、酸化防止剤は不使用。
イワシの見極めと技が命。誰が選んでどう作る。やっぱりそこです。
●以前affで書かせてもらった政希子さんの「イワシでボッシーニ運動」↓
政希子さんは煮干の復権を願って小学校で出前講座を行っている。氷見の小学生なのに煮干を知らない子が増え、煮干を見て「金魚? 気持ち悪ぅ」だという。だが子どもは正直。おいしさがわかった途端、我れ先にと手をのばして食べる、それがうれしい。「おいしい感動はお母さんに伝えるは ず」と政希子さん。ちなみにボッシーニとは政希子さんが名付けた煮干の愛称だ。

かわいいので、並べてパチリヽ(^。^)ノ

すると、ややっ! あきらかにカタクチイワシではない魚一匹発見! お〜っ☆得した気分。アジのようです。全長48mmのミニサイズ、かわいい!

さっそくポリポリと味わって感動してから、田作り風にしてみました。醤油と純米酒と味醂ほんの少々でからめ、ゴマと粉山椒パラリで仕上げる辛口田作り。おつまみに、お弁当のおかずに、重宝するカリカリ一品。

柿太水産のダンボール箱、かっこ良くなりました〜。

必要なことが外からわかる。いいことです!

●柿太水産
ぬか漬けいわしを取材しました↓
aff201011 お宝!日本の「郷土」食 5 [富山県氷見市]
日本のアンチョビ!地魚+伝統の発酵技 糠漬けイワシ
・・・・・・・・・・・・
blog 201012 柿太水産の糠漬けイワシ
blog 201012 柿太水産でお月見!氷見の魚でBBQ
blog 201006 柿太水産6代目へなちょこ店長上京
blog 200901 柿太水産初訪問

緑陰でひと休み

June 18, 2012

気がつくと今年も6月は18日。すでに半年以上も過ぎてしまったという。まさに「光陰矢のごとし」であります。”月日が過ぎるのは、飛ぶ矢のように早い。だから日々を無為に送るべからず”…昔の人はスルドイ。
光陰ならぬ、緑陰!をPCに向かいっぱなしのyou&meに送ります。

ブログのトップを緑陰にチェンジ。候補写真はこんなにあったということでUP。すべて大分県で撮影。こんな部屋で暮らしたら、人生変わったでありましょう。いやまだこれから変わるでありましょう。

天を仰げば緑のグラデーション

そんな世界に連れてって

すぐに飛行機で連れてって

風が吹き抜ける緑の世界へビューンと

目を閉じて、1.2.3
パッ!

ゆーらゆら、カエルさん

ゆらゆら鉄瓶さん

いつでも、どこでも、気持ちは緑陰。天にある地にある緑の陰。表にあらわれないだけ。
緑陰は心にある by やまよ(なんだなんだのみつを先生状態。みつおといっても”せんだ”じゃありません〜 ヽ(´ー`)ノ)

カメラも外撮影が嬉しそう 撮影/RICOH GXR A16

素晴らしき日本のおやつラッピング ちまき

June 16, 2012

ひとつ前からの続き。笹団子と一緒に届くのがこのちまき。中身はもち米Only.この姿にトキメキますヽ(^。^)ノ
2007年に高田屋のご主人聞いた味の秘密は
「やっぱり、米ですよ!うちは”こがねもち”を契約栽培してもらってます。笹は村上の山の笹。だんごには羽二重粉、新粉などをブレンドしてね。材料にはこだわってますから!」
詳しくは→blog 200706新発田名物!笹だんご&ちまき
毎年、感動してblogでUP。同じようなこと書いてます(芸ナシ)。自分的にはカメラの変遷がわかって面白い。2011あたりから写真の質が高まりました。そして今年はRICOH GXR A16! 笹の繊維、米粒まで克明に写し込んでます。ただ、食べものを撮るには長いマクロレンズがいい時も。そういう時は手持ちで一番長いレンズのCanon EOS Kiss Digital  60mm F2.8 マクロを使っています。今回は全部A16。

blog2008/06ラッピングの芸術!新潟高田屋の笹だんご
blog2010/06今だけの笹団子
blog2011/06笹の香りをだんごとちまきで
それでは本年度2012年のちまきをOPEN!

きな粉が添付されてますが、それさえもナシでおいしい! いつか玄米または粟、キビ入りも食べたいです〜。

高田屋さん、高澤さん、今年もありがとうございました! 季節のものをいただくと長生きできそうです \(^o^)/

素晴らしき日本のおやつラッピング 笹団子

June 15, 2012

今年も届きました!新潟県新発田市、高田屋さんの笹団子です。菊水酒造・高澤大介さんの別誂え。何が違うかといいますと、包んでいる葉がフレッシュなのです。摘みたての葉!

普通の笹団子の笹は海外産の冷凍品を使うことが多いようですが、これは地元の生葉。香りがまるで違います。箱を開けたら、部屋中に清々しい笹のいい香り! 暑くなると冷凍便になるのでフレッシュを味わうのは今だけ。

美しいX締め

紐をはらり

1枚目の葉をはらり

そしてもう1枚、はらり

あらわれました草団子! 柔らかな生地に笹の目が草餅に移って超ビューティフル!

1個に使われた笹ラッピング

いつか自分でも包めるようになってみたい
(…と毎年思う、だけ (*´∀`*) )
これもスゴイ!\(^o^)/  日本の技は素晴らしい!

↓ ↓ ↓

つづく
撮影/RICOH GXR A16

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