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Archive for March, 2013

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三重の食を再発見!event報告

March 29, 2013

ひとつ前のブログで全粒粉入り伊勢うどんを紹介しましたが
2013 年3月25日 新丸ビル mus mus で料理通信「三重食材ディナー&トークイベント」が開催
↑「さばの塩辛=しょっから」を熱く語るやまけんさん。この夜も絶好調!もっとお話聴いていたかった〜

編集長・君島佐和子さんの司会。ワタクシの担当はかぶせ茶!

生産者であり、かぶせ茶カフェを経営する清水加奈さん(農大出身)にご登場いただき、その魅力をリアル現場から語っていただきました。

松田美智子先生は青さ混ぜ海苔を紹介。初摘みの黒海苔と青さをブレンドした海苔で香りと甘み、切れ感が抜群!伊勢湾漁業協同組合 今一色支所の黒田さんも登場。地元漁師さんが食べる海苔はすべてコレという。また、海にもストーリィが。伊勢神宮を流れる五十鈴川の水が注ぐ名勝、二見浦でとれる…これもまた意味深い。松田先生が考案した青さ混ぜ海苔のレシピ説明になると、皆なツバごくり

そして三重県の純米酒を紹介するやまよ。三重県の特徴のある造りの酒と米からチョイス。参加者50人なので瓶ごと燗もご用意(笑)提供はそれぞれを片口で

お酒は微発泡の「伊勢の白酒」タカハシ酒造。伊賀・森喜酒造の無農薬栽培山田錦90%の酒「きもと 妙の華」チャレンジ90=通称チャレQ。三重の酒米・伊勢錦で醸した元坂酒造・酒屋八兵衛。また今までの三重にはなかった味わい、大人気の木屋正酒造・而今など。それぞれの温度帯で

トークショーのあと、別室で水出しかぶせ茶が用意。かぶせ茶は玉露と煎茶のいいとこどり。水だしがおすすめ。その抽出時間わずか2分! ワイングラスが香りも色も味もよくわかります。

別室一番乗りのやまけんさんとかぶせ茶!決まってますの図。かぶせ茶の水出しは爽やかで甘露〜❤
お茶を楽しんだ後

松田先生のご発声で「伊勢の白酒」で乾杯★

いつもキリッとかっこいい松田先生と2ショット わーい!
先生のレシピは
キュウリと青さ混ぜ海苔のサラダ
青さ混ぜ海苔のチャーハン
青さ混ぜ海苔をまとったイカ団子
さばの塩辛のジャーマンポテト風
さばの塩辛とさばの洋風土鍋煮込み
さばの塩辛のパスタ など

そして始まり始まり〜〜

松田先生考案の青さ海苔レシピ!爽やか美味☆ おばあちゃんが三重という浅井直子さんに丸の内朝大学の三重県コースの皆さんも

海苔をまぶしたアツアツのお団子!青さ混ぜ海苔をまとったイカ団子です。青さ混ぜ海苔いっぱいのチャーハン!

さばの塩辛とローズマリーが相性抜群だったポテト。パスタもいい〜!

ドリンクコーナー! お茶とおちゃけが待機中

(左)やまよ・歌っているわけではありません。お酒の追加説明中。(右)お燗酒コーナー  どんとコイの図

「チャレキューおいしいです!」という女子に男子

盛り合わせプレートと君島編集長。撮影するのに持っていただきました。緊張で手ブレか

清水加奈さん。品評会用の茶畑で栽培したとびっきりかぶせ。「うちのお母さんが、このお茶のこと、とびっきりとびっきりって説明するからとびっきりかぶせにしました!(笑)」。以前、お茶袋にかぶせ茶カフェの情報を入れてはとアドバイス、さっそく裏面に入ってました。商品パッケージは営業マンであり、媒体でありますからね。

漁協の黒田さんと自慢の海苔!黒田さん会ったことあるなあと思ったら、思い出しました。この時(オレンジ色のTシャツ姿)↓
●blog 2009伊勢荒木の手掘りあさり
松田先生のレシピ料理の後は、ムスムスの料理がズラリ

堀製麺の全粒粉入り伊勢うどん!の焼きうどん!

伊勢たくあんの細巻! もちろん海苔も伊勢!

素材舎の三重県桑名産もち小麦のパンケーキ(小麦にも「うるち」と「もち」があるんですよ)トッピングはさばの塩辛とクリームチーズとボナペの粗挽き黒胡椒。
musmusの今田(コンタ)さんから三重食材の料理について相談があった時に、自分が食べたいものをリクエストした次第です!それなのに焼きうどんが食べられなかった(T_T)

withコンちゃん姉妹風 photo by naoko asai  オリンパス PEN Lite E-PL5

楽しい時間はあっという間。お開きタイム

最後にひとことずつ。そして〆の挨拶をする君島編集長、式年遷宮も近い。ありがとうございました。
____________________________

おつかれさまテーブル

今回の企画担当の料理通信・コンテンツ事業部の鳥山祐加子さんから挨拶。musmusの佐藤俊博さん、玉田泉さん

三重県庁フードイノベーション課の水谷さん、この3月末で移動という。

新天地でがんばってください。ありがとうの乾杯!カチンカチン

さて、いただきますよ!のやまけんさんに、清水加奈さんのお嬢さんのるんちゃん(本名)特別にもち小麦のデカ焼きがやってきた!

るんちゃんには、メープルに新姫果汁入れた甘いシロップで。これも爽やかでよかったです。
去年の暑い時期にスタートしたこの事業。この他にも赤倉水産のあまご料理や、町外にも出ない!?伊勢農業協同組合 蓮台寺柿部会の希少な蓮台寺柿、伊勢たくあん(類似品多し。伊勢岩尾食品に限る)など、海山川里に恵まれた三重には埋もれたお宝がいっぱい

●料理通信 2013年4月号
*文字色の赤字部分はリンクがはってあります クリック!
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm [...]

堀製麺の全粒粉入り伊勢うどん

March 28, 2013

3月25日の料理通信「三重の食再発見」イベントat mus musで食べそこねた「堀製麺の全粒粉入り伊勢うどんの焼きうどん」が頭から離れず家で食すの図。ベージュ色のモチモチ麺がnice!すりゴマ、九鬼胡麻油たらりも美味でした。器は 伊藤環さん。シンプルな麺が映えます
●blog 2010 伊藤 環さんの器

堀製麺さんは三重県産小麦を使用。全粒粉や野菜を混ぜたり、変りダネ麺も各種あり
→http://www.horimen.co.jp/products.html

次から次に「少しでも身体にいい麺」を開発する堀哲次さんって素晴らしいんです。スーパーとの取引をある日一切、潔くやめて業務用のみに。工場に行くと買える(しかも試食も)というので行ってみたいな〜!

うどん店するなら堀さんにオリジナル麺を頼みたい〜と昔から密かに思っているワタクシです

妄想うどん

春のにがみ

March 25, 2013

センスいいな〜と思った「春のにがみ」セット。この季節の酒肴としてピッタリ。
色合いにもそそられました。

白隠正宗蔵元杜氏・高嶋一孝さんのgood★チョイス
食は人柄がでますね!

カネコ小兵さんの一献盃

March 23, 2013

カネコ小兵製陶所の「一献盃」シリーズに、待望の小さいハーフサイズ(約60ml)が出ました!
詳細は→http://www.ko-hyo.com/konpai.html

それぞれ違う型、ストレート型、ラッパ型、ワングリ型、ツボミ型と4種類。同じお酒を注いで飲んでみるとまるで味わいが異なるのです。
「いいお酒の器はみんなグラスでしょう。悔しいですよ」と以前、カネコ小兵の伊藤克紀さんがおっしゃっていたことを思い出しました。
カネコ小兵さん、技術力が高くこんな器もありました↓
●blog ホワイトビスクの極薄カップ
いや〜っ、日本酒の楽しみがまた増えましたよヽ(^。^)ノ

今、開発中という正一合のとっくり片口も興味津々です。

そもそも、カネコ小兵さんのお得意はとっくり

その最盛期は昭和40年代後半
カネコ小兵さんだけで月に13万本! 製造していたそうです。いや驚きました。
詳しくはこのブログ↓を

●bog 2009 岐阜 カネコ小兵さん訪問記その2

日本の春を蒸し物で

March 22, 2013

金目鯛、たけのこ、ぜんまいが仲良く蒸し物になった一品。丁寧にとった出汁にとろ〜り餡がけ。白身魚の骨からとった上品な出汁がミックスされたという柔らかな味。
ふっくら、しゃっきり、ぬるぬる。甘み、苦味、うま味。待ってました!の春素材の組み合わせ。思わず手を合わせたくなります。
日本の四季。毎年の芽吹きに感謝!

フランス人が考えるとこうなる!?「桜ロゼ」のラベルデザイン。
醸造家が桜の季節に来日し、旬の食材に合うよう考えたという。漢字のイメージがそこに!発想が新鮮。

桜 オーガニック コスティエール ド ニーム 2012 ロゼ – ドメーヌ カバニス

八寸はワイン対応可のバラエティ三昧、かぶら寿し、煮こごり、ブロッコリーアンチョビソースetc. 「でも、ワインじゃないね」ということで日本酒へ。

お刺身。白身は日高見に、赤貝はその甘さが新政によく合うとマビィの田村安さん。

「ワインはじゃじゃうま娘、日本酒は大和撫子」とパリのISSé黒田利朗さんに教わったことがあります。
例外もあるでしょうけど、まさにであります。よりそうお酒が日本酒。

パリのISSé黒田利朗さん↓
●blog ISSéで調味料を試飲
●blog ISSé黒田さんが選ぶ日本酒&逸品
ついでに。いや、驚いたねのパリ、日本食事情
↓↓↓
●blog こんにちは寿司!?

四日市・とよのあかり

March 21, 2013

三重で業務終了後、ちょこっと寄りたくなる四日市駅から徒歩2分「とよのあかり」。鈴鹿の酒販店・安田屋の直営店です。安田屋のキャッチコピーは「うまい酒しかありません」
●blog うまい酒しか!鈴鹿の安田屋さん
全国から安田武史さんが集めた本格焼酎と純米酒が勢揃い。県内酒も勿論あり。まずは地元、四日市のタカハシ酒造「伊勢の白酒(しろき)」口開けはやっぱりコレです! 透明からグリーンボトルになりました。
●タカハシ酒造 伊勢の白酒 純米活性にごり生酒 24BY
安田武史さんのコメント→ 和製シャンパン!しゅわしゅわときめ細かい泡とほのかでチャーミングな甘味のフレッシュな微発泡活性にごり酒。 38度に燗をつけるとライチやグレープフルーツの様な香りが楽しめてこれまた美味。使用米…非公開
●blog 四日市 にしむらで天遊琳

多気郡の元坂酒造「酒屋 八兵衛」

作務衣も板についてきた元ムーミン安田。デカンタージュならぬオカンタージュ中。オカン=お燗です。これでぐっとマイルドになるんです(向くお酒は選びますが)。
その昔、安田さんは体型&顔&雰囲気からムーミン安田と呼ばれてました。が、毎晩お店に立つようになり、すっかりスリムに…というわけで元ムーミン。

安乗の漁師で猟師で農家の北川聡さん特製サバのしょっから。薄切りして炙ったのが好みです。
●affで紹介「 魚と塩と時間が作る漁師の食欲の源、発酵食しょっから」
北川さんとはこんな↓セミナーも!超楽しかったです

●blog トップ漁師の北川聡さんに、遊女も食べた!?という「しょっから」を三重の米の酒とともに試食しながら【臭い=キレイ】ヒミツに迫る体感セミナー「臭いがキレイ❤三重セミナー」
◎やまけんさんのブログで現地レポートあり!

食事にあう純米酒の他、新潟麦酒もあり←ここのノンアルコールビールは、ノンアルで初めておいしいと思いました。勿論、アルコール入り!?もうまし(笑)

三重といったらこの女性杜氏の酒!

尾瀬あきら先生が描かれた「るみこの酒」ラベル。この酒は「二十周年記念酒 生もと造り」純米酒。これは久々に(すみません)おぉっ!と思ったクリア感あるフルボディ酒。さすがにあっという間に完売したそうです。
森喜酒造場 るみ子の酒「20周年記念酒」きもと純米無濾過生原酒
安田武史さんのコメント→ 23BY るみ子の酒を醸し始めてから20年を記念して発売されたきもと造りの純米酒、無濾過生原酒バージョン。キレイな酒質でありながらもコクのある濃醇な旨さが楽しめるお酒。一年間の熟成により一層奥行きのあるまろやかな味わいになりました! 常温から45度くらいの燗酒までが美味しいゾーンです。60度まで温めてから急冷すると、よりマイルドな味わいになりますよ。使用米…伊賀産山田錦・広島産八反錦・その他←少量ですが掛米にひとごこちやら山田錦やらが入っているそうです。
3月25日の料理通信イベントにとってあった秘蔵品をコッソリ出してもらいます。
楽しみ(自分が)
料理通信 2013年4月号

★3月25日at musmus 三重の純米ラインナップ★

1 タカハシ酒造 伊勢の白酒 純米活性にごり生酒 24BY

2 木屋正酒造 而今  雄町
3 森喜酒造場 妙乃華チャレンジ90きもと純米無濾過生原酒 24BY
安田武史さんのコメント→ きもと造りで醸される純米酒。今シーズンの新酒です。シャープでキレの良い独特の酸味と低精白ならではの旨味がとても美味しいお酒で す。冷たくても美味しいですが、常温から40度くらいのぬるめの燗酒にすることでより旨味が口の中に広がります。使用米…地元産無農薬山田錦
4森喜酒造場 「20周年記念酒」きもと純米無濾過生原酒
5元坂酒造 酒屋八兵衛 山廃純米 伊勢錦 23BY
安田武史さんのコメント→ 蔵元自ら栽培する伊勢錦を使用し山廃造りで醸される純米酒。伊勢錦とは現存する米の中で最も古い米らしい。数年前に元坂さんが復活栽培されま した。山田錦の親である山田穂=伊勢錦という説もあります。45度の燗酒でふっくらと優しい旨味が楽しめます。出汁を使ったお料理との相性バッ チリ!60度の燗酒でシャープな切れ味が楽しめます。天ぷらなどの揚げ物や豚の角煮などのこってり系のお料理と合わせるとたまらない!使用米…伊勢錦

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料理通信4月号 かぶせ茶の郷、水沢へ

March 19, 2013

というわけでひとつ前のブログ続き

料理通信4月号の取材で「かぶせ茶」の郷、鈴鹿山麓・水沢地域へ

茶畑撮影中! カメラマンの山下恒徳さん

高いところを求めて車の上に。体力必須のお仕事です。

素敵に撮影していただきました(^^)

茶畑を見たあとは、全国でも稀だという日本茶専門の農協・水沢茶農業協同組合へ。審査用のティスティングを見学

同一条件になるよう、天秤(久々に見た!)で茶葉を計量。白い磁器カップに入れます。この時に使う「湯」も大事で、審査用の湯が沸かせるようになれば一人前とか。ただ沸かせばいいってもんじゃないそうです。

通常、飲む時にはありえないアッチッチーな湯を注ぎ、香りを嗅ぎわけます。いやもう、ダイナミック★

そしてステンレスの台の上に茶葉を広げて、状態を確認。

次々、えんえん続きます

熱湯は欠点を見つけるためだそうです。最後に、抽出したお茶を口に含んで採点。茶葉をイジメ抜いて本性を見る感じでしょうか。

おいしく飲むためのお茶。急須でいれてもらいました。

プロがいれるお茶は確かに美味。水沢農協で最高ランクのかぶせ茶 「伊勢本かぶせ茶」をズズッ

急須は 地元の焼物、萬古焼を使用。急須の中の茶葉も嬉しそうにひらいて(と感じましたとさ)
●blog 萬古焼 紫泥の急須

壁際にズラリ並んだソロバン。農家さんと買い付け人とのやり取りは今もソロバン! 裏に板が貼ってあるのは、それぞれに金額が見えないようにするためとか、なんとか。

茶葉の保管は大型冷蔵庫で、クリーンな製茶工場。

こちらの「かぶせ茶」が最もおいしく飲めるのは水出し(SUI-CHAと命名)だそうです。その抽出時間たるや、たったの1分30秒から2分。それで味がしっかり出て甘く、色もきれいでビックリへ〜っでした。こと温度が難しいかぶせ茶ですが、水ならば苦味や渋みが出にくく間違いなしという。冷水でもいいそうです。
●かぶせ茶の歴史
●水沢農協 商品一覧

”香り、渋み、甘み、うまみ”をもつお茶、日本茶
いれ方次第で長所も短所も出てしまう日本茶。それぞれのお茶の個性に合わせた温度や水量で味わいたいものです。
日本茶とひとくちにいっても、ひとつの茶樹から、抹茶、玉露、かぶせ茶、煎茶、ほうじ茶、芽茶、青柳……と、さまざまなバリエーションがあります。

その種類の多さ、複雑さ=わかりにくさたるや!

たとえば「かぶせ茶」や「青柳」と聞いて味が想像できる人が何人いるのかなと。ネーミングにも問題多々あり。パッケージにもっと味の特徴や、どんな時に何に合うのか説明が欲しいところ。
そんな状況、日本茶と日本酒は似ているなあと感じます。
3月25日の料理通信イベントでは、水出し茶を味わってもらおうと思っています!

◎三重県にはこんな↓ ↓↓珍しい番茶もあり!
●blog 市川泰三さんが作る日干茶葉!

●料理通信 2013年4月号

料理通信4月号は「シェア」する店の作り方特集&三重のおいしいもの再発見

March 18, 2013

全国でお茶の生産量第三位の三重県。
料理通信 http://r-tsushin.com/ さんで、鈴鹿山麓・水沢地域のかぶせ茶を取材させてもらいました(^^)

↑マルシゲ清水製茶の清水さん
日本のお茶は出汁の味だと再認識!

茶葉に湯を注ぐだけで、爽やかな香り、渋み、甘み、そしてうま味までもがいっぺんに味わえる日本茶。……なのに、現在は茶を急須でいれて飲む習慣が著しく減少。急須がない家が多いという由々しき事態も。

絶対!お茶はいれたてに限ります。時間がたったお茶はマズイ。昔から”宵越しのお茶は飲んではいけない”と。なのに何ヶ月も前にいれた(であろう)ペットのお茶を飲む人が急増しているのは残念。

そんな今「かぶせ茶のおいしさをもっと知ってほしい!」と生産農家・マルシゲ清水製茶(↑上記写真はパパです)お嬢さんが奮起し、地元にかぶせ茶カフェをオープン!

店主の清水加奈さんとママ(姉妹みたいです )

加奈さん手書きのパッケージも良い感じ。山野草も販売。

パン屋さんとコラボした「かぶせ茶ラスク」や「いなかあられ」も

いなかあられはこのあたりではスタンダードなおやつ。いつも家に常備され、子どもたちがお腹をすかせて帰ってくると、このあられにお茶をかけて食べるというご当地おやつ。

急須は地元の萬古焼! お茶メニューは以下の通り

かぶせ茶(一番人気)
かりがね
玉露
玄米茶
煎茶
ほうじ茶
かぶせ茶農家の紅茶(おススメ)

つづく

●料理通信 2013年4月号

三重に行ったのはやまけんさんこと山本謙治さん、料理研究家の松田美智子先生。それぞれお目当ての食材を旅しました。

これを記念して3月25日イベントが開催されます。三重県食材を使った松田美智子先生のレシピでおもてなし。日本酒のセレクトを担当しました。今から楽しみ(^^ゞ

●料理通信 2013年4月号

春霞醸造元・栗林直章さん

March 16, 2013

NEXT5の良心といわれる春霞醸造元・栗林酒造店の栗林直章さん。蔵見学させていただきました。
蔵のある六郷町は名水の郷

奥羽山脈のふもと、扇状地の上にあるため地下水が豊富。なんと一般家庭でも水道ではなく、地下水を汲み上げているとか。名水百撰に指定された、水の町です。●栗林の仕込み水

豪雪の重みで扉が開きにくくなり、柱を立てたそうです。
蔵の隣といいますか、家の隣といいますか、扉一枚あけたら蔵という超職住接近!の栗林さんです。

蔵内の大きな神棚

行けども行けども蔵は続きます。その長さ、なんと直線で100m。栗林さんいわく「子供の頃、かくれんぼしても、なかなか見つけてもらませんでした」。●春霞の一本蔵

タンクの上も補強

麹室の前。やけに大きい「麹室」の文字

今季のつくりを終えた麹室にて。六郷の海老蔵(と、言われる)さんと。

蔵の扉。板裏面に「北上 北中 北下」の文字が。聞くと、夏はこの板が抜かれ通気性よいよう格子戸になるという。蔵内、あちこちに先人の知恵と工夫がいっぱいです。

明治時代に建てられた土蔵の仕込み蔵、通称「奥の蔵」です。立派な太い梁が何本も!

そして、この蔵から秋田県蔵付分離酵母のNo.1が発見されました。梁に供えられた「相撲勧進札(昭和8年)」から見つかったそうです。

さすがに勧進札は水拭きしませんものね

酵母の名は先代杜氏の名前をつけて「亀山酵母」と名づけられました。

視察に訪れたベラビスタのケニー・ワタルさんと西川誠さんと。

●blog 2012年「一二三四番」蔵付分離酵母の純米酒
●blog 2010年の訪問記 春霞醸造元・栗林酒造店へ
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm

村公一さんのボラで

March 12, 2013

先日、冷燻したボラを紹介した村公一さんの今度は生のボラです。徳島の情熱漁師いわく「私のボラは違う」
カラスミは知ってても、ボラ本体を食べることはありませんでした。ボラの悪口もよく聞きます。なので「私のボラは違う」に興味津々。
食べ方は「刺身もいい、塩焼きもいい、ヅケもいい、鍋もいい」とのことで、いろいろ試作。まずは、お刺身、カルパッチョ、しゃぶしゃぶ。

村さん自信作のボラは、まるで臭みがなく、白身なのに脂肪分たっぷりで、なんともボリューミィ。こんな魚は初めてかも。
オイリーなので、オリーブオイルならベリタリアのレモンオイルに粗挽き黒胡椒など。

おすすめの塩焼き。塩は赤峰勝人さんの「なずなの塩」。ボラから菜種油のようなオレンジ色の油がにじみ出て皮はパリパリ、中身しっとり。味にボリュームがありますが、あぶらがあるといってもブリとはまるで違います。

塩して冷蔵庫に入れたボラをさっと塩焼きして、葱と舞茸、海藻いっぱいの酒鍋に加えてみました。柚子胡椒がぴったり。いい酒のつまみに!(^^ゞ
●発見!端っこがおいしい

お刺身で残った尻尾や小さな部位は塩焼きに。右端の丸っこいのが村さんいわく「へそ」!

「へその味は砂肝そっくりだけん」と村さん。確かにその通りで驚き。ブラインドで出されたら???でしょう。「へそだけ欲しい人もおるけんね(笑)」なるへそ

お刺身の残りその2。焼いてから割り醤油でヅケに「焼き漬け」です。そのままで良し。たくさんあったので冷蔵庫へ

2日ほどおいて、さらに焼いて食べたら、これが絶品! 骨の回りが特に最高。おいしい純米燗酒カモーン!という味 (*´艸`*)

勿論、ヅケにもチャレンジ!たれは煮切った純米酒+醤油

酒醤油がほどよくしみこんだボラはちょっと艶かしい❤味! これを炙ったら香ばしさが増してgood★

こちらは酢じめ。脂肪分が多く味も濃厚な身は酢でしめても、しっかり味。酢はブレンドしましたが、田中家の無農薬オレンジ・スライスも一緒に漬けました。食べる時にあらたに果汁をしぼっていただくと甘い柑橘の香りがふわ〜っと広がって華やか❤

酢につけて1週間以上たったものをグリルに!味がしっかりしみこんでこちらは辛口のロゼワインにもぴったり(って全部、酒のつまみ)

久しぶりに一尾の魚をたくさんいただきました。”村公一さんボラ実験厨房”です。この他にも酒粕漬け仕込み中。
いい魚は最後までいい・・・を実感!
こと誤解の多いボラですが、誰がどこでどんな思いで獲るかだと…。漁師さんは海域でどんな味なのか、わかっているわけです。処理もまた丁寧な村さんの魚。
そんな顔が見える魚だと、愛おしく、どんな端っこも尊くて、捨てるとこなどありません。またその端っこがウマイのなんの。
一尾の魚の調理、やってみるとオモシロイ! ヅケや酢じめ、酒粕漬けなら長期間保存も可。冷蔵庫に「あれがある!」と思うだけで嬉しい。
魚は楽しい!  お酒もおいしくなりますし(^^) 村さんありがとうございました\(^o^)/
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm

本当に立派なボラちゃんでした。
撮影 RICOH GR DIGITAL

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