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静岡・伊東の魚と誉富士純米ツアー決定!

August 29, 2014

静岡県いとう漁協の魚市場から眺める景色。私は境港の漁港育ちなので、あ〜〜なんだかホッとする景色!嬉しくなってしまいます。
この海の向こうに定置網が仕掛けられています。その距離なんと船で15分という近さ。朝5時に出港し、6時には戻ってこれるという。超早です。

波魚波と書いて「はとば」と読む……そう
いとう漁協直営の「漁師めしや 波魚波 (はとば)」元デニーズだった建物をそのまま食堂に。
きたる11月8日に、こちらのいとう漁協✕静岡県庁=共同でモニターツアー開催!
”静岡の酒と魚の肴で、和の食文化の魅力再発見!地酒「誉富士」セミナー ”

静岡県産・酒米誉富士の純米酒に、いとう漁協自慢の魚昼食、特設 ”いとうウオイチBAR”、魚のおつまみ。他にも上質な静岡茶、本ワサビなど静岡三昧テンコモリで、ゴッゴゴーゴーな5500円バスツアー(東京・立川、八王子駅発着)

このツアーをお手伝いします!
その打ち合わせで行ってきました。いとう漁協自慢のオリジナル商品「サバ男くん」看板は漁協の職員さんが描いたそうです。芸達者!
サバ男くんの生産現場を見せてもらいました。http://www.jf-net.ne.jp/soitoshigyokyo/sabao.html

「サバ男くん」は、伊東でとれたサバ100%のすり身。全長30cm程度のサバの内蔵と頭を外し、水切りし

その下処理したサバを、1000万円するという特製マシンで、あっというまにすり身に!堅い皮と骨は自動で外れるという。
「すり身」と便宜上いってますが、ステンレスパンチ板・直径1.5mmの小さな穴から、むにゅむにゅと出てくる仕掛けなので、すってはいないミンチ肉です。塩も添加物も一切ナシで冷凍販売。200gで300円、1kgで1000円というリーズナブル価格。漁協と食堂で販売中。
11月8日の静岡・誉富士ツアーでは、これを使ったつまみも登場。”静岡の酒と魚の肴で、和の食文化の魅力再発見!地酒「誉富士」セミナー ”
とはいえ↑こちらのHPでは、詳しい内容が殆ど書いてありません。
いとう漁協の近くには蔵がないため、酒蔵見学はありませんが、木造3階建の温泉旅館『東海館』見学、食堂「波魚波」で魚昼食&魚つまみ、そして誉富士の純米酒各種が楽しめます。
リアル蔵元さんも参加!
たっぷりお話が伺えますよ。上質な酒で県内外で人気の「正雪」望月社長、ナイスバディ干物にあう酒「白隠正宗」の高嶋社長兼杜氏、「富士錦」の清社長が参加予定です。
お酒はこの3蔵以外の純米酒も登場します! お燗酒もあり

特別企画  ”いとうウオイチBAR” あり!魚市場の潮風に吹かれながら飲むお酒は臨場感いっぱいで最高(かと、自分は思います。えっ漁港育ちだから!? )イケメン漁師がつまみを持って現れるかも!
おつまみにはサバ男くんを使った郷土料理の「ちんちん揚げ」なども。最後に簡単なアンケートを書けば、漁協madeのお土産つき。お得!間違いなしのツアーです。
担当の静岡県茶業農産課の平形裕子さん&静岡漁連の川口照恵さん、いとう漁協の山本香織さんがハリキリって準備中
静岡の魚で肴×誉富士純米酒!+日本茶+お米+本山葵and more=自給率ほぼ100%の和食推進文化県の醍醐味が楽しめます〜。

静岡の美味しい味を知ってほしい!と言ってます。
平形さんと川口さんいわく
「自分が参加したいです! 」
熱海から伊東へ向かう電車内にて。撮影iPhone5
”静岡の酒と魚の肴で、和の食文化の魅力再発見!地酒「誉富士」セミナー ”
_________________
「第11回お米日本一コンテストinしずおか」
通称=米コン2014
平形さんが担当する「米コン2014」が今年も開催。去年、参加しましたが全国からスーパー凄い農家さんが一同に集まり、上位30位の白米を食べ比べできます!味わかるかな〜と思いましたが、美味しいお米は文句なく美味しい!
しかも栽培履歴が全公開されるので、なるほどフムフム。そして、農家さん自ら値段をつけています。
評価は、3台の機械検査(1台では偏るのだそう)+プロの食味検査による評価。
これで賞をとると、その場でお米の値段が上がるという(米屋さんも多数来場)実力注目コンテストです。全国の米農家の皆さん、ぜひ一度出品するのをお薦め。出品料は1万円。個人で機械検査に出しても出品料と同じくらいかかると思います。県主催なので実費!自分のお米がどれくらいの評価か客観的にみるのにいいと思います。
限界集落と言われる方たちの応募が多いのも特徴。スペースに限りがあれば、いいものを作って単価を上げる!それですよね。恐るべし”集団で賞取り村”があります。
生き残りはいいものを作ること!
それを一同に味わえる興味深いコンテスト。
最終審査予選会が12月5日。最終審査が12月6日に開催です。
http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-350/komekon2014.html

酒粕活用法その2

August 27, 2014

というわけで、ひとつ前のブログ続き
朝カル「楽しむ純米酒講座」で出した酒粕おつまみを続いてご紹介!
こちらは↑酒粕入りの白あえ。味の濃い上質の豆腐(今回はナチュラルハウスの木綿)を一度茹でてから水切りし、ふわふわで甘い酒粕を入れ、すり鉢であたります。好みで練りゴマやすりゴマもどうぞ。塩やほんの少々の味噌で味を整えます。
塩茹でしたアスパラやトマトを入れて。おつまみなのでナッツをトッピング! 酒粕を入れると、ふんわりいい香りがしてお酒にあうんです〜(いい酒粕に限ります)

そしてコチラ!ベローンとして情けない切り方ですが、味は超good! 塩豆腐とスモークサーモンを酒粕で3日間ほど漬けたもの。特に塩豆腐は、クリームチーズ真っ青なうまさ! 塩豆腐は豆腐に塩をしてしっかり水切りしたもの。今回は市販品使用。ない場合はしっかりギュウギュウ水切りした木綿豆腐をお使いくださいね。

漬け込み途中。上の粕をはがしたとこ。ペロリーン。つやつや☆

そしておすすめが!干物の粕漬けです。なにも酒粕漬けは白身の切り身魚だけじゃありません〜。目刺しや丸干しをそれは上等な酒の肴に変身させてくれます。丸ごと食べられてヘルシーこのうえなし!(しかも、包丁いらずですよ。奥さん )

3日ほど漬けたところでございます。これを焼くのですが、普段より焦げやすいので火加減要注意です。

これは!!!なんだかわかりにくいのですが「酒粕に塩辛」を入れたもの。塩辛の塩分が、ググーンとマイルドになって、ちょいと食べれば思わず「お酒もう一杯〜!」状態間違いなし。教室でも大人気でした! この塩辛はなんと「カマス」であります。畔蛸の漁師・北川 聡さん謹製。本人自ら釣ったカマスで塩漬けした貴重品です。釣りもんのカマスでないと、こういううまい塩辛にはならないという。一匹に一本しかとれないので、本当に貴重! 世界にひとつ(たぶん)。民宿・北川に宿泊し、おねだりしたら出てくるかもしれません。超限定品。

酒粕といっても元のお酒が何であるか!そこが問題なのです!!

こちらは珍味中の珍味!
奥能登の白菊の白藤さんに教わった、世界でも能登にしかない「ふぐの卵巣の塩漬け」を「純米大吟醸の酒粕」であえたもの。もーこれは、間違いなく、珍味中の珍味でしょう。

超簡単つまみ!「酒粕+味噌 半々ブレンド」。このままなめて良し、野菜とあえて良し、味噌汁に入れて良し! 切り身魚に塗って焼いても良し! 漬け床にしても良し! ちょっと味が物足らないナ〜という時の万能調味料です。
もちろん講座では、液体の純米酒も楽しみました(^^ゞとさ!
________________
●朝カル「楽しむ純米酒」9月のお知らせ
◇9月27日の講座は「秋の新酒と円熟の純米酒」厳冬期にしぼられた新酒が、夏を越すと熟成がすすみ、まろやかで豊かな味になってきます。一般的な日本酒は貯蔵前、出荷前の2回火入れをしますが、この時季に発売される「ひやおろし」は、2度目の火入れをせず出荷するお酒です。その旬の味わい、それと対極にある「秋の新酒」。この両方を、冷酒、常温、ぬる燗、その先の温度まで、味わいの変化を秋の味覚と共に楽しみます。
秋の新酒といえば! そりゃもう、あのお蔵ですよ。はい。
秋講座の案内もスタート。10月25日は「厳選8蔵の山田錦の純米酒を極める」です。酒米の王様”山田錦” 100%使った純米酒を飲み比べます! 北は宮城県産、南は福岡県産。精米80%から35%まで集めようと計画中。または、もっと、もっとマニアックな、同じ栽培家の山田錦を、違う蔵で仕込んだ純米酒の飲み比べなども検討中。地域別か同じ栽培家か、はたまたそのミックスか飲み比べて決めます!

朝カル8月は酒粕アレンジ

August 25, 2014

8月24日土曜日は朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座でした。今回のテーマは「真夏の美白酒!」
いい米は、いい純米酒となり、いい酒粕になります!
いい米は最後の最後までおいしい☆ 
とはいえ、酒粕。なかなか食べ比べというのは、試すことがないのでは?と。
各種並べてみると、まるで↑チーズプレートみたい。
お皿の右端、長方形は一般的な板粕。そして手前はふんわり甘いクリームみたいな純米酒粕、そしてやや熟成した純米酒粕2種。石川、秋田、兵庫、山口の蔵元違いで食べ比べました。
全部違う酒米です。
みんな味が違うんですっ!!!
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●お知らせ
朝カル・秋の講座案内がスタート。10月25日は「厳選8蔵の山田錦の純米酒を極める」です。酒米の王様”山田錦” 100%使った純米酒を飲み比べます! 北は宮城県産、南は福岡県産。精米80%から35%まで集めようと計画中。または、もっとマニアックな、同じ栽培家の山田錦を、違う蔵で仕込んだ純米酒の飲み比べも検討中。地域別か同じ栽培家か、はたまたそのミックスか飲み比べ中です。

酒粕は天洋酒店からお取り寄せ。まだまだ↑あるそうです。
「うまい純米酒はその後の酒粕もうまくてヘルシー!」
以前、NHKの試してガッテンで、酒粕50gを甘酒にして、3週間摂取した男女12人(食事は普段通り、酒粕を追加で摂っただけ)で、なんとLDLコレステロール値が下がったと話題になりました。酒粕に含まれるレジスタントプロテイン君の効果です!
「日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果!」←こんなタイトルでしたね。
ビタミンB群やアミノ酸など栄養やうまみの宝庫であると!酒粕が大ブレイク。
酒粕には酵母も含まれ、ビタミンB2は米の26倍、B6は47倍、アミノ酸は583倍も多い☆

サプリメントよりスゴイ!?
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ということで、すごいんです!な酒粕。まずは、ドリンクで♡

豆乳とりんごジュース、酒粕を2:2:1の割合でミキサーをガーッ。やわらかい酒粕なら泡だて器でシャカシャカしてもOK
↓ ↓ ↓

とろとろのポタージュみたいに、なめらかクリーミィ! 季節の果物、今なら桃を入れてもいいですね! 豆乳とりんごジュース、酒粕だけなのに不思議とバナナの風味が出てくるのが面白い。
とろとろ状の酒粕は甘み&うま味がしっかりあります。一般的な板粕は、しっかり搾りとってあるので、味もそっけも風味もないです。(だから、昔は、酒粕というと焼いて砂糖をのせたのかも)
純米酒の酒粕で、とろりん状態のものなら、甘みもしっかりあるのです。しかも、すでにとろとろなので使いやすい!

以前、天の戸の森谷杜氏に聞いたのが「酒粕に味噌やわさび、和辛子を入れるとこたえられないほどうまい。それだけでつまみになる」ということ。「“カス”というにはもったいないから、うちの蔵では“酒香寿”という字にしています」なのだとか!
そこで

●いぶりがっこ名人の高橋篤子さんのいぶりがっこを「酒粕+味噌少々」であえて、粗挽き黒胡椒パラリ
●紫蘇の実の醤油漬け+酒粕 プチプチ爽やかまろやか(畑のキャビア風)
●柚子胡椒+酒粕 ピリリだけど爽やかマイルド!
これだけでホント!つまみになります。かまぼこにのせたり、茹でた青菜にからめて和え衣にもgood

こちらは「粒マスタード+酒粕」 これもgood. 蒸したサツマイモにのせてみました! ポテトサラダに加えてもいいですね。万能ですよ!酒粕!
酒粕はおつまみだ!編 つづく
今回の撮影/RICOH GXR(←使いすぎて調子が悪くなりメンテナンスへ出しました。ちょいと高い(涙)の修理から戻ってきました。でも、大復活!)
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●朝カル「楽しむ純米酒」9月のお知らせ
◇9月27日の講座は「秋の新酒と円熟の純米酒」厳冬期にしぼられた新酒が、夏を越すと熟成がすすみ、まろやかで豊かな味になってきます。一般的な日本酒は貯蔵前、出荷前の2回火入れをしますが、この時季に発売される「ひやおろし」は、2度目の火入れをせず出荷するお酒です。その旬の味わい、それと対極にある「秋の新酒」。この両方を、冷酒、常温、ぬる燗、その先の温度まで、味わいの変化を秋の味覚と共に楽しみます。
秋の新酒といえば! そりゃもう、あのお蔵でしょう〜〜〜〜!(と、今から自分が楽しみ )

どぶビール!

August 21, 2014

昨晩、勅使河原加奈子さんが吉祥寺のタイ料理店・ラコタで「飲みました〜」と写真をUPしていた”どぶビール”。
「なんでも私の好きな白ビールに近い味とか。作り方: 生もとのどぶをグラスに半分、あとは生ビールを注ぐ」早速、試しました。「どぶ」も、同じ久保本家酒造のきもと&そくじょう、造り違いで2種類。
ホント!加奈子嬢が言うように、グイグイ飲めてしまいます。

昨晩、勅使河原加奈子さんが吉祥寺のタイ料理店・ラコタで「飲みました!」と写真UPしていた
”どぶビール”

↑以上2点撮影・加奈子さん。ラコタの日本酒には竹鶴や天隠もあるという。
「私の好きな白ビールに近い味。作り方: 生もとのどぶをグラスに半分、あとは生ビールを注ぐ」と加奈子さん。
試しました〜。
久保本家酒造のどぶは、「きもと」&「そくじょう」造り違いで2種類あります。
ホント!加奈子嬢が言うように、グイグイ飲めてしまいます。大阪の初かすみ酒房でもメニューにあったような

左が速醸もとの「大和のどぶ」、右が「きもとのどぶ」。どちらもしっかりキレた辛口の酒。スッキリとコックリ。久保本家のお酒は常温でも、劣化知らず。
「危険です」と加奈子嬢が言ってましたが、まさに…でした(笑)
じつは、このところ暑いので、酸味がギュッと凝縮したよな白ワインに、つい手がのびてました。
ですが・・・「どぶ」で強制連行〜(笑)
どぶビールのあとは、どぶづいてしまい、どぶをアチアチ燗で試したくなり…。
生姜もおろして、どぶHOTジンジャーも!そのあとは、造り違いの2種類を燗酒で飲み比べて、あ〜でもない、こ〜でもない…と「やはり造り違いでこう変わるのか、ブツブツ」。
辛いしっかり酒は久々! 身体ポッカポカ!
まんまとどぶワールドに引きこまれてしまいました。あとをひくお酒です。食物繊維たっぷりで、翌朝のヘルシーすっきり感がひときわ素晴らしいです。
杜氏の加藤克則杜さんのマジック(魔法?!)オソルベシな酒「どぶ」。
三重・安田屋の安田武史さんが「新潟麦酒さんのゴールデンケルシュは、加藤杜氏が”どぶビール”に認定したビールです」と。コク系があうようです。

おつまみはだだ茶豆、とうもろこし

塩麹を使った漬物。自家製の塩麹は水の代わりに純米酒で仕込みます。ゴーヤは酢と醤油を足してキュッと酸っぱ苦い味。小茄子は半割し、3日目で味がじわんとしみこんでたまりません〜!
撮影 iPhone5
http://www.kagimoto.com/site_sake/xhp_nihonsyu/p_list_suiryuu.html
http://www.yohkoyama.com/archives/46617
http://www.yohkoyama.com/archives/293

Vegan Wine認証

August 19, 2014

先日、平出淑恵さんにニュージーランドワインのことを教わってから、気になってチェックしています。
このブラッケンブルックのワインは以前、ロックス・オフさんでピノ・ノワールを購入したことがあり、それも好印象。
信濃屋で白を発見!品種はソーヴィニヨン・ブラン。こちらのワインはサスティナブルな栽培方法であるという認証を受けています。日本の「有機」栽培という言葉よりいいですね。
さて、その隣にあるのがVegan Wineの認証。知りませんでした!

ワインの名前はShangri-La

HPによると「シャングリ・ラは理想郷を意味する言葉ですが、ネルソンはニュージーランド人がリタイア後に最も住みたいと願う町であることから名付けました。アーティストが多い事でも有名」という

絵はネルソン生まれのランドスケープアーティスト Marilyn Andrews

そして、Vegan Wine認証とは、なにか?であります。

Vegetarian Society ここが認定しているようです。
検索すると以下がヒット
http://nyveganhappyanimals.blogspot.jp/2010/01/blog-post_11.html

http://www.vini.jp/bio%E3%81%AE%E6%AC%A1%E3%81%AF%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%82%AC%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%81%AB%E6%B3%A8%E7%9B%AE%EF%BC%9F%E3%81%93%E3%82%8C%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%AE/

http://yalumba.com.au/library/Yalumba%20Vegan%20and%20Vegetarian%20Wines%202012.pdf
動物性由来の原料を一切使わないワインのことらしい…

思い出したのが、以前、BSEが流行した時に、慌てた日本酒の酒蔵さんがあったこと。
狂牛病と日本酒???でしたが、オリ下げ剤にワイン同様、ゼラチンが使われていたのです。その時は本当に予想外でした。
●オリ下げ剤を使ってないことを明記する蔵も
●酒類のオリ下げ剤について
というわけで、オリ下げ剤は、使わなくてもおいしいワイン&お酒が出来るということ!なんですね。使わないでいいならそれが一番。
勉強になりました。いろんな認証があるもんですわ。

ガーキンスちくわに入る

August 17, 2014

おつまみにドピタ!
よくあるキュウリをちくわに入れて〜
とは、ちょいと違います(笑)
中身のキュウリは意外な!

ガーキンス!
これを教わったのは三菱食品の総合展示会「ダイヤモンドフェア2014」7月8日~10日 開催。
この展示会は本当に面白く、様々なカテゴリーの食提案、トレンド予想、9月からの新製品発表、2020年に向けた問題提起などボリュームいっぱいのまさに総合展示会。為になること多すぎて、なかなか情報をUPできませんが…。
以下にヨソサマの取材レポあり↓
http://www.ssnp.co.jp/articles/show/1407140003232271
http://cookpad.com/articles/1997

というわけでKNAXガーキンスなのです。原材料を見ると、添加物ナシ!
370ml 450円
商品担当者さんいわく「歴史ある会社の、いい商品なのですが、日本では食べる習慣がなく、なかなか売れないのです」
確かに、バーガーに添えたり、サンドイッチの具、タルタルソースに加える…くらいで、普段パクパク食べません。
そこで、
担当者さんが考えついたのが、ちくわに入れること!

コ・チ・ラ!  なんとも見慣れた光景です(笑)
試食すると、スパイシーなハーブの酢漬けキュウリが、まことちくわにどんピシャリ。生のキュウリよりも、適度な塩加減と何よりも風味ある酢味がきいて、いいじゃありませんか!
なんといいますか、ちくわを上等なものにしています(笑)
これは、面白い
同じヘングステンベルグ社のコーニッションで試してみました。こちらも、原材料はきゅうり、漬け原材料は醸造酢、砂糖、タラゴン、食塩、辛子粒、香料以上。

それがコレ↑です。ちょっと奮発してハモちくわに入れてみました。
漬け汁に、ローズマリーとニンニクを入れて自分好みにアレンジ☆
お友達に出したら、大好評! 皆さんおおいに笑ってくれました。
キュウリを食べたあとの漬け汁はスパイシーで塩けがあるので、ドレッシングに使ってもgoodでした。
とはいえ、まだまだ結構な汁があり、勿体無いので、新たに酢とハーブソルトを足して、プチトマトと茄子を入れて再利用。
1そのままで、2ドレッシング液に、3再度漬け込みと…3度楽しんでます。

今、この状態 ↑ 中身は自分仕様。
今回思ったこと。
「なんとかこの商品を知ってほしい。普段の食に取り入れてほしい」という担当者さんの思い+柔軟な発想。
どんなにいい商品でも、心に刺さらねば意味がありません。
どうしたら刺さるか!そこですね。
気取った提案では、その時、限りなこと多し。
知っている素材同士の意外な可能性、発展性。そして大事なことはお手軽なこと。
そこにスイッチが入るのだと思います。
「えぇっ?」「ナニソレ!」
と、思わず試してみたくなる楽しい組み合わせが必須。その国、その土地にあった提案ということも大事。
いや〜、よく思いついたものです。この提案には脱帽。ガーキンス、コーニションの存在は知っていましたが、ちくわに入れるとは!!!でありました。何しろオモシロイ!試しちゃったじゃありませんか!
ドイツのキュウリも、まさか日本にきてちくわに入るとは思ってもなかったでしょう。

お楽しみは続く。お得な感じ。
___________________

●ガーキンスの商品説明

ヘングステンベルグのガーキンスは、ヴュルテンベルク(1918年までドイツ南西部にあった領邦国家)の王宮にて食されていたという伝統ある食品です。
1995年、KNAX(パリッとしている、を意味します)という名を冠した製品がヘングステンベルグファミリーに加わり、新たなる歴史の1ページが開かれました。
パリッとした新鮮なキュウリに、天然スパイスを加え、マイルドなビネガーに漬け込みました。そのままでもちろん、みじん切りにしてソースやドレッシングにもどうぞ。

この商品、サイズのバリエが多く、左は370ml。一番大きいものは、なんと2650mlのジャンボサイズが!それでも2000円。
瓶マニアの人に、おすすめ!?

●コーニッション

病院がないほうが死亡率が下がる!夕張市のドクターが説く”医療崩壊”のススメ

August 15, 2014

My best friend!Cafe8のキヨノレイコさんのメルマガを読んで知った夕張市のドクター記事「病院がないほうが死亡率が下がる!夕張市のドクターが説く”医療崩壊”のススメ」
私はマクロビオティックの食事法を知り、陰陽の考えを生活に取り入れてから、病院はまったく!行かないようになりました(歯科のぞく)、市販の薬も飲みません。不調になったら食を控えて休むだけ。身体の欲する気持ちに合わせて、飲物は食養番茶、よもぎ茶、梅干が入った梅醤番茶などをそのつどチョイス。食べるものは控え、少し快復したら玄米葛クリームを(葛は最高の癒やし食材! 便利なレトルトを常備。この商品、つわりで苦しむユカさんに推薦したら「何も食べられなかったのにおいしく入ってビックリ」と言ってました。入院のお見舞い品にもベリナイス!)
と、具合が悪くなったら冷えないようにゆっくり休むに限る!を実践。
あまり調子が悪くならないので、痩せませんが〜〜〜
____________________

●おまけ
「キヨノレイコ」で検索したら、昔の自分のブログがhit。懐かしっ!レーちゃん若っ!

・レイコさんに教わったジャスミン玄米ライスの炊き方
http://www.yohkoyama.com/archives/376
・vege 焼きそば
http://www.yohkoyama.com/archives/908

STANDARD BOOKSTORE『食を巡る100冊』

August 13, 2014

『食を巡る100冊』@スタンダードブックストアあべの!食ジャーナリスト山本洋子さんの選書!
フェアは8/31まで!お見逃しなく!http://standardbookstore-a.blog.jp/archives/10528776.html

スタンダードブックストアの中川和彦さんから依頼があった『食を巡る100冊』
「推薦したい食の本3冊をあげてください。POPコピー50字もよろしくです」食の本は推薦したいものだらけですが、今も購入できる本で、他の選者の方とダブらないよう考えました。
●その1釣り師で料理上手の森山利也さん&上田勝彦さんさんが腕をふるう実践派的魚料理
「スクラップブック of 釣果料理 釣った魚をおいしく食べよう!4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載」
POP●食いしん坊釣り人が教える丸ごと魚の簡潔なおろし方、鍋&イタリアン&酒肴・・・飲まずにおれない!?

●その2 皆さんに一度、知っていただきたい!リアルな食の白書

「日本の長寿村・短命村―緑黄野菜・海藻・大豆の食習慣が決める―」
POP●巷に溢れる健康情報が吹っ飛ぶ!近藤正二先生の長寿村全国取材レポ。平均寿命ではわからない…その理由。長・短村MAP付き

●その3「永平寺の精進料理 七六〇年受け継がれた健康の智慧を家庭でいただく 」

POP●エコでヘルシー、精進出汁に残り野菜の利用法まで!道元禅師の美しい智慧が満載!

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撮影 by 中川和彦さん
中川さんより〜『食を巡る100冊』@スタンダードブックストアあべの!食ジャーナリスト山本洋子さんの選書! フェアは8/31まで!お見逃しなく!
http://standardbookstore-a.blog.jp/archives/10528776.html

岩牡蠣と純米酒

August 10, 2014

「山本」です(笑)           photo by tomoko.s
「JF新潟」 「新潟魚食普及の会」と
「はいから屋」のコラボイベント。
森山 利也
新潟から届く鮮度抜群の岩牡蠣をたっぷり楽しんで頂きましょう!新潟からも岩牡蠣のスペシャリストがいらっしゃいます!美味しい日本酒と美味しいワインも2人のスペシャリストをお招きし、極上の時間を楽しんでいただきます!
会費はお一人¥6,000ー(フリー岩牡蠣・フリードリンク)
当日受付でお支払い下さい。
岩牡蠣もお酒もたっぷり用意いたしますので存分に味わってください!
岩牡蠣の剥き方講習会もやりますよ!
他にもいろいろ企んでいます!
定員は60名!先着順です。
岩牡蠣は
学名が「クロスオストレア ニッポナ(Crossostrea nippona)」
日本にしかない地牡蠣(固有種)夏牡蠣とも言われていて、マガキのように一気に産卵しないため、産卵期の一番ミルキーなときに食べることができ、日本ではこの印象が強く、大きくてミルキーな牡蠣が好まれるようになったといわれています。
「第一回オイスター倶楽部~新潟の岩牡蠣を楽しむ会」開催。この会は「JF新潟」+「新潟魚食普及の会」+「はいから屋」のコラボイベント。リ・フィッシュ食堂の料理長だった、はいから屋の森山利也さんからのお声がけ。牡蠣に合わせる日本酒(勿論、純米酒)を担当しました。
●森山さんとの出会い→http://www.yohkoyama.com/archives/57393
会の紹介文より
「新潟から届く鮮度抜群の岩牡蠣をたっぷり楽しんで頂きましょう!新潟からも岩牡蠣のスペシャリストがいらっしゃいます!美味しい日本酒と美味しいワインも2人のスペシャリストをお招きし、極上の時間を楽しんでいただきます!」

私が持っているのは三重県・タカハシ酒造の「牡蛎限定」というその名もズバリな牡蠣専用酒。酸度3の純米吟醸。蔵元杜氏の高橋伸幸さんいわく「三重県の試験場で開発いただいたリンゴ酸高生産性酵母を使用した限定品です。一般的な日本酒と比べて、コハク酸(温旨系有機酸)が少なく、リンゴ酸(冷旨系有機酸)を多く含みます。山田錦というお米の持つ幅のある旨みを楽しんでいただければ幸いです。お勧めは、キリッと冷やして、岩牡蛎&レモン果汁に合わせて」

岩牡蠣は新潟県産の天然。3箇所の漁港から到着!

むいた身を濃いレモン水で洗い、殻に戻します。食べる時は、そのままで

さて、岩牡蠣に合わせるお酒はワインと日本酒です(ビールの用意もありました)ワインは芳村紀子さんがセレクト。

ボルドーのきりっとした白、ロゼ泡、そして蒸し牡蠣用に自然派のかろやかな赤(ニコラ・テスタールブルイィ2009年マグナム)など

会のはじまりはじまり〜。司会する森山さん

お酒の説明中!

さっそく「牡蛎限定」を試すお客さま。
だいたいこういう会ですと、ワインの方が人気あります。ですが、岩牡蠣と日本酒のマッチングを絶対楽しんでもらいたい!
日本酒のラベルは、パッと見ただけでは「甘いのか、辛いのか、渋いのか、苦いのか、そもそも美味いのか?」そして「岩牡蠣にあうのか?」これが、難しいのです
離れたところからでも、お酒に興味を持ってもらえるよう、短冊にお酒の名前をルビつけて紹介。
味の傾向がひと目でわかるよう。ボトルにも味のひとことコメントをつけました。
「フレッシュでライトボディ☆」
「フレッシュでフルボディ!」
「フレッシュでスイート♡」などシンプルに選びやすいキーワードをボトルの首に。

”ロックで飲む「山本」”
↑日本鯨類研究所・西脇茂利さんが特別に持ってきてくれた本物の南極の氷です。試したかったのがこのお酒です。秋田・白瀑を醸す山本友文さんがこの時期に向けてリリースする”山廃セクスィ酵母使用”の酒「山本」(洋子じゃなくて、友文ね)
このお酒、蔵元杜氏が書いたキャッチコピーが
「お燗はダメよ。ロックでね」

西脇さん(右)に聞くと、南極の氷は、3万年から12万年かかって出来ているとか。気体が閉じ込められおり、お酒を注ぐと、氷がシューシューと涼やかに鳴ります♪ まるで、うんと冷えた炭酸水を入れたような雰囲気に!
このスペシャルな氷と出会った「山本」は、いっそうまろやかで、それは美味でした!

このお酒、リピート率がすごく高く「もう一度いただけますか?」の声たくさん。「なぜ山本というの?」「どうしてこんなに美味しいの?」と。ジューシィ感のある「ロックで飲む山廃」は、暑い夏にジャストフィット!
日本酒はどういう人に、どう飲んでほしいのか、わかりにくいと感じています。ですが、相性の良い素材と、お酒に適した温度及び飲み方で、好みドンピシャの人が飲んだら!good×goodな感動が生まれます。
「日高見」も人気でした。そして「フルボディください!」という方も。フルボディを頼む方は、声もフルボディ!気迫が(笑)
梅酒は久保本家酒造の純米きもと仕込み(はちみつ)と、多治米さんの「竹泉」山田錦の純米酒仕込みを持参。どちらも人気!
以前、加藤杜氏に「夏は日本酒にちょっと落とすと、梅のクエン酸が入って飲みやすくなってええんじゃ」と教わりました。その話なども皆さんにお伝えしました〜。
とあるお酒に梅酒をちょっぴりたらしてご紹介も

日本酒多様性!

JF新潟+新潟魚食普及の会の皆さんフル活動

飲めない人がおいしく飲んでくれた!

JF新潟・新潟県漁協女性部連絡協議会の会長・丸山チカ子さん

チカ子さん「日本酒が飲めないんです…」という。そこでアルコール度数10の、新政酒造「天蛙」を試していただきました。
よく「泣く子も黙る」といいますが、新政さんのお酒は「飲めない子も飲める」奇跡のお酒と思っています。
とはいえ、普段、日本酒をまったく飲まないというチカ子さん。最初はおそるおそるなおちょぼ口…。
すると!!いきなり目を丸く見開いて「美味しいわ〜!」ニッコリ♡

開眼してくれるきっかけとなった「天蛙」! 左は日本酒好きの白石智子さん。
感激したチカ子さんが、日本酒飲めない仲間を連れてきて「これこれこれなのっ!このお酒!」と。
日本酒ダメ子さん&ダメ男さんたちがその言葉に「一杯いただけますか?」と。ですが、やはり警戒モードのおちょぼ口(笑)でしたが、ひとくち飲めば皆さんビックリ笑顔!
(真ん中)チカ子さん。なんとお子さんが左の智子さんと同い年というので思わず「14歳で産んだのですか?」と聞いてしまいましたっ(爆) ご主人は漁師さんで日本酒が大好きとか。

好きなボトルを持ってパチリ。チカ子さん、最後には「丈径」ロックも飲めるように! 真ん中はAPカンパニー魚事業部「四十八漁場」の倉本満隆さん。

幸せなお米のお酒に感謝! 白麹を使った「亜麻猫」は生の岩牡蠣によく合いました。
岩牡蠣はクリーミィですが、ちょい渋でミネラリーな味。食べて、お酒を含んで口の中がどうなるか。それぞれに違います。おおいに違うのです。
魚介にあうと評判の日高見「弥助(やすけ)」。とくに「イカや貝の甘みを引き立てる」と蔵元が研究開発したお酒です。日高見の平孝酒造・平井孝浩さんは、別名「寿司王子」で、寿司との相性を一番に考え、寿司屋に酒を持ち込んでは検証を繰り返す人。「赤身と青魚、貝類とは合うお酒が違う」と。王祿の「渓」も魚向きの1本。きれいにまとめて、あと口スッキリ☆

そして、岩牡蠣のカン・カン焼き

ぷっくり蒸されていい感じ

生産者さんから最後の挨拶。背中も語ります。
魚に価値をつけたい!魚=肴。そのためには生産者さんが「このお酒と合わせたい!」そう思って提案するような魚介類、そして加工品がほしいのです。これからどんどん、魚と酒の価値付けに動きたいと思っています!
過去こんなイベントも↓

●静岡県漁業協同組合・女性部大会 魚で肴★ブランドのつくりかた
●おまけ

会に参加の鳩屋海苔店の鵜飼友義さん。
愛車の自転車超カッコいい!(運転は超しにくいっ)

夏の朝カル講座「楽しむ純米酒」

August 8, 2014

7月26日の朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座は「夏野菜にあう爽やか純米酒とsakeカクテル」でした。この季節にしか登場しないお酒や、夏ならではの飲み方、フローズン、ソーダ割り、ハーブ使いなどをご紹介しました。
酵母によって香りの出方が違います。味を表現するのに、まずは本物のフルーツの香りをかいで、食べてもらって「メロンぽい!」「バナナっぽい!」「マスカットぽい!」「プルーンぽい!」を感じてもらいます  自分の言葉で表現して覚えておくといいですよね。
最初の一杯目は、ミッドサマーの限定酒★
●「白瀑(しらたき) ブルーハワイ」

秋田県山本郡八峰町 山本合名 美山錦55%精米 秋田県酵母No.12
日本酒度+8 酸度1.8 アミノ酸度1.1 アルコール14.8度 一回火入 1646円(720ml)
世界遺産「白神山地」の伏流水をそのまま蔵に引き込んで、仕込み水に使用している唯一の蔵(その昔、村民を総動員し3kmに渡る自家水道を設置した歴史をもつ)。美山錦で醸した純米吟醸に「くちなし」から抽出した天然の色素を加えて涼しい色に仕上げた1本。社長の山本友文さんが、ガリガリ君を食べて「こんなお酒があったらな~」と思いついて商品化「話題騒然、業界人真っ青!?」がキャッチコピー。全量純米蔵。*ただしこのお酒は色素を加えているので、純米造りですが「リキュール」扱いです。

●「新政(あらまさ)陽乃鳥(ひのとり)貴釀酒 オーク樽貯蔵」
秋田県秋田市 新政酒造
麹米:美山錦40%精米 掛米:美山錦65%精米 協会6号酵母
アルコール15度(原酒) 2000円(720ml)

仕込み水の代わりに、酒で酒を仕込んだ贅沢な貴醸酒です。さらにオーク樽で数ヶ月間貯蔵。樽香がほのかにつき、複雑な奥行きを感じさせる味に。貴醸酒特有の重たさがなく、爽やかな酸が心地いい! アフターのキレもよく、軽快な酸と貴醸酒の厚みがあるおいしさ。ライトでリッチ! 原酒で15度、味わい緻密。新政酒造は協会6号酵母の発祥蔵。全量純米蔵。
*「陽乃鳥」=五年前に誕生した当初は「陽乃鳥」でリリース。奈良県・風の森を醸す油長酒造が商標を持っていたことがわかって改名。昨年まで 「茜孔雀」の名前で販売。新政酒造・佐藤祐輔さんが、油長酒造・山本嘉彦さんと出会ったのがきっかけで、ご好意により名称を戻すことになったという。詳細は裏ラベルにも!
ソーダ割りも☆

● 「天の戸 純米吟醸 Land of Water ランド・オブ・ウォーター」
秋田県横手市 浅舞酒造
特別栽培米 美山錦55%精米 協会1001号酵母
日本酒度+4 酸度1.4 アミノ酸度1.2 アルコール15~16度 1543 円(720ml)
「天の戸」醸造元・浅舞酒造は秋田県の南、穀倉地域である平鹿町浅舞地区に位置。琵琶沼寒泉の豊富な湧き水に恵まれて、蔵内にも湧き水が自噴し、仕込み水に使用。酒米を栽培する田んぼも同じ湧水を使用。
土地の水と米を使った、まさに地酒! 酒米は杜氏と蔵人が所属する「JA秋田ふるさと・平鹿町酒米研究会」が全量を担当。栽培が難しい美山錦は杜氏の森谷康市さんが栽培。酒米は、酒蔵で、再び生まれ育った水と出会う! 米を育てた水で酒を醸す=Land of Water。蔵のキャッチコピーは「半径5kmの米と水だけ。天の戸はどれをとっても純米酒」。全量純米蔵。
白瀑、新政、天の戸は、天洋酒店からお取り寄せ。

● 「諏訪泉蔵出し発泡にごり生原酒」
スパークリング感覚の純米発泡にごり生原酒
鳥取県八頭郡智頭町 諏訪酒造
玉栄 山田錦 70%精米 協会701号酵母
日本酒度+12 酸度1.8 アルコール18度 1404円(720ml)
純米生酒に澱(もろみの一部)を少し入れてボトリングした酒。瓶内で醗酵して出来た炭酸ガスが溶け込んだ瓶内二次発酵のスパークリング日本酒。開けるときは注意が必要。ねじって栓を少し開け、またすぐに閉めてを繰り返すこと。コツは開栓前によく冷やし、ゆっくり開ける。クリーミィなにごり感たっぷり、辛口の発泡性純米酒。夏季限定品。全量純米蔵。諏訪泉 蔵から直接取寄せ。

●「諏訪泉 純米吟醸 満天星 夏の生(通称=夏まんてん)」
玉栄 山田錦 50%精米 瀬戸内21酵母
日本酒度+2.5 酸度1.3 アルコール15度 1512円(720ml)
暑い夏に美味しくなるように、スッキリと爽やかに仕上げた夏限定の純米吟醸。口当たり優しく、かろやかな味わい。「程よい旨みが夏野菜にピッタリあう」と蔵元。この夏限定酒は、諏訪泉の定番酒「純米吟醸満天星」の生酒です。その年にしぼった生酒を瓶詰めし、-5℃の冷蔵庫貯蔵を経て出荷。4月〜9月(毎年数量限定で瓶詰)。
杜氏の白間恭司さんの趣味は、鮎つり、山菜採り、松茸採り、料理。
社長の東田雅彦さんいわく「蔵の特徴三つ。軟水醸造の優しい酒質。製造は全て純米酒。熟成させてお燗で楽しい純米酒。酒は純米、燗ならなお良し、練れた酒ならこの上なし」
諏訪酒造 〒689-1402 鳥取県八頭郡智頭町大字智頭451 電話0858-75-0618 http://suwaizumi.jp

● 「鶯印のどぶろく」
福岡県久留米市 山口酒造場
山田錦60%精米 オリジナル酵母
日本酒度−81度 酸度4.8 アミノ酸度0.8 アルコール6度 1318円(720ml)
おすすめ飲用温度8〜12℃
「どぶろく」とは醗酵したモロミを濾さずにそのまま瓶詰めした濁り酒のこと。どぶろくは日本酒製造の原点。もろみを全くろ過しない酒(濾過の網目が大きくても、濾過すれは清酒になる)。鶯印のどぶろくは、古式製法で可能な限り手造りで仕込んだ特製品。甘味は米の甘さのみながら、とろけるように甘い。酸味は酵母の作り出した爽やか自然の風味。天然の乳酸たっぷりの甘酸っぱい、爽やかな飲み心地が特徴。クリームみたいにとろ〜りとした舌触り。
日本酒を醸造するには許可が要りますが、どぶろくも新たな許可が必要(家庭で造ることは法律で禁止されています)。市販のどぶろくの米は飯米がほとんどですが、こちらは酒米!しかも「山田錦」の60%精米。いわば純米吟醸クラス。アルコール度数は6%とビール並に低いのでお酒が弱い方にもうってつけ。食物繊維もたっぷり!
合名会社 山口酒造場
〒830-1122 福岡県久留米市北野町今山534番地1
電話0942-78-2008   [...]

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