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Archive for December, 2014

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朝日カルチャー12月の総集編は

December 29, 2014

朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座
12月27日ラインナップ 8蔵★12種類
朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒12月」講座
年内ラストの12月27日ラインナップは8蔵・12種類+純米酒粕をご紹介

▶cool
1広島・富久長「White Beauty Sparkling」

まずは、できたて、搾りたて!シュワッと爽やか、甘すぎない、キレのよい季節限定スパークリングでスタート。酒米は八反錦。
杜氏の今田美穂さんを思わせる!?ハンサムな1本!ラベルもスタイリッシュ

このラベルは発売2年めです→ http://www.yohkoyama.com/archives/60120

ノーマルな黄麹のスパークリングに続き、秋田県は天の戸・白麹を使ったスパークリングを

2秋田・天の戸「silky白麹」

半径5kmの米と水、人で醸す天の戸の発泡。白麹の青い柑橘のようなキリリとした酸がシャープで楽しい!

お米は「星あかり」を使用
なぜ天の戸が焼酎麹で日本酒を造り始めるようになったのか、大海酒造の大牟礼杜氏と森谷杜氏の杜氏同士の技術交流がきっかけとなった話なども紹介
焼酎麹での日本酒造り、天の戸から始まりました。
2011 http://www.yohkoyama.com/archives/34918

2012 http://www.yohkoyama.com/archives/46509

そして白麹の別バージョン、同じ秋田から

3 秋田・新政酒造 「亜麻猫(白麹)」
すっぱいあまいトロリンとした口あたり、うっとりバランス。普段、日本酒を飲まない人たちが大絶賛する「亜麻猫」ハートを鷲掴み♡しています。

「亜麻猫」の裏面、饒舌です!
白麹といっても設計で違ってくるもんです。
新政さんの高級純米酒粕もお出ししました。皆さんそちらも大感動! そのまますくっておいしい酒粕は少ないですからね。

お次は、その新政の「シングル酒米」で「木桶」で醸す「やまユ」シリーズ
新政「青やまユ(美山錦100%、木桶仕込み)」

協会最古の6号酵母発祥蔵である新政酒造。
単一品種の酒米だけを木桶で仕込むシリーズが「やまユ」です。今回は「美山錦」をチョイス。

本来の屋号は「佐藤卯兵衛」から「やまウ」ですが、佐藤祐輔だから「やまユ」(関係ないけど、ワタシはやまヨ )
秋田県で一番多く栽培されている酒米は、「秋田酒こまち」ではなくダントツ「美山錦」

そして、10月講座で取り上げた「普通じゃない普通酒」のおさらいも
講座では「米、米麹だけで醸した酒」を集めて試飲。日置桜、辯天娘、初亀、飛良泉と普通酒だけど、とんでも素晴らしい米・米麹だけの酒を全国から集めました。
きちんとした理由があっての普通酒!(本来、普通はいい意味だと思うのですが、世の中のホトンドの普通の酒には、そうでもない酒が多すぎる)

総集編では、獺祭の 普通酒「試(tameshi)」と、これまた珍しい「古酒」をチョイス。これは飲んだことがないでしょ〜〜〜っと思った、とっておきでした(笑)
獺祭の古酒を初めて飲んだのは、上野熟長がいる品川・酒茶論です。そんな長期熟成酒バーの店紹介もしつつ、文字通り「試」しました! 獺祭はどこまでいっても獺祭の味!

4 山口・獺祭 「試」 山田錦で純米大吟醸のみの蔵が造る普通酒って!?

獺祭の「古酒」って!?

▶cool&hot
5島根・王祿酒造 新酒「超王祿」、熟成「丈径」2012

お米は窒素分が多いと雑味、エグミの多い酒になると言われます。そこで窒素成分を減らすよう栽培要請する蔵多し。とはいえ農家の立場からいえば、粒が小さくなったり、収量が減る恐れにもつながり…。蔵と信頼関係がある農家でなければ「いい酒米」は成り立たないわけです。
そういうお蔵のお酒を適正価格で買うことが重要です!
全国でもたった24の特約店舗でしか販売していない王祿酒造

中でも杜氏名がついた「丈径」は、化学肥料のみならず有機質肥料も制限した田んぼの山田錦を使用。
「新酒」の「超王祿」写真左は富山県産五百万石を使用。最近、評判の高い酒米産地です。王祿酒造の酒は、タンクごとのブレンドは一切なし。加水なし。無濾過。「ストレートな俺を味わってほしい!」という感じをうけます。原酒で勝負のアルコール度数18度over。「超王祿」は開栓した次の日、次の次の日がおぉっという味のりに。初日に飲み干しては惜しい酒。「丈径」は熟成しており、燗にするとグッと映えます。

▶hot
6奈良・「生もとのどぶ」

にごり酒 今回、唯一の「生もと」のお酒。60度のお燗酒で提供。アツアツでうまい和み燗酒。「どぶのお燗が一番好き!」という女子も。

「大阪の地下街で朝からこれが飲める!」と初かすみ酒房の話題でワイワイガヤガヤ(笑)あの店は安くて気軽でいいですね。*ご興味ある方「初かすみ 大阪」で検索を!
そして、お燗は続くよどこまでも〜♪ で
11月講座の「同じ酒米・山田錦を蔵違いで味わう」会のおさらい。田中農場の山田錦を使用した

7埼玉・神亀酒造「小鳥のさえずり」

農家のフルネームを表ラベルに入れた元祖。これが好きという神亀ファンの男子女子。品のある安定したうまさがあります。

そして!
神亀「昭和五拾八年醸造  大古酒」

ジャーン、ブラインドでお出ししました!
醸造年度と酒米を三択から、当ててもらいました〜。当てた方がいて驚きました

最後に、5月講座「梅純米」の会のおさらい!
http://www.yohkoyama.com/archives/65180
http://www.yohkoyama.com/archives/65297
http://www.yohkoyama.com/archives/65315


8 鳥取・梅津酒造「2007年 純米梅酒」

香りが違う、うまみが違う、とろみが違う〜です。

杜氏の梅津さんがおっしゃった「飲んでおいしいお酒、食べておいしい完熟の梅で漬けるのが一番おいしい!」まったくおっしゃる通り。
ホワイトリカーで青い梅を漬けても、そういう味なわけです。
飲んでおいしいお酒が一番!当たりですね!という、感動的な2007年の熟成梅酒で締めくくりました。
純米酒の素晴らしい価値、底力、多様性をあらためて感じた12月講座(忘年会!?)
年始を意識したおつまみをご用意! 砂糖は使っていません。家にありません。

ひたし豆 、黒豆。鈴廣のかまぼこ。金柑。コルニション

二色なます(酢と砂糖不使用。生姜、柚子で)
田作り。松前漬け。くるみ(醤油と酒、味醂とからめて)

最後の皿は、にしん。いぶりがっこ+オリーブオイル+挽きたて黒胡椒。干し柿。プルーン(純米酒煮、生姜とローズマリー風味)。ブルーチーズ。カマンベールチーズ。カマンベールの酒粕漬け。うぐいす豆。えんどう豆
以上、なぜ、「一日一合、純米酒」なのかを皆さんにお伝えしながらの会でした。

_________________________________________________
さて、2015年も続きます!
1月講座ですが、3月に予定していた「搾り方違いの純米酒を味わう」を1月にチェンジします。
予定していた蔵の搾りが、思っていたより早かったためです。
仙禽さんが12月中、まんさくの花さんが1月中旬に搾ります。
1つのお酒の「あら」「なか」「せめ」が同時に味わえる機会はなかなかありません。また、面白い中汲みもいろいろ揃えようと思っています!
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=270489&userflg=0
それに伴い1月講座を2月に、2月講座を3月に変更予定です。朝日カルチャーのHPは1月5日に変更予定です。

澤田酒造の米麹で純米塩麹!

December 28, 2014

清酒白老醸造元、澤田酒造さんの酒米「若水」の米麹を使い、12月9日に純米酒で仕込んだ「純米塩麹」。ツヤピカリとろりな極上の仕上がりです。
酒を使った塩麹は、自然なうまみと甘みがあるので、ちょっとコクをつけたいな〜という時に重宝。
野菜やキノコをあえたり、からめたり、漬けたり、また、タレやドレッシングにちょっと加えて楽しんでます!
今回の新しい塩麹も楽しみ〜ヽ(^。^)ノ
塩麹を使ったドカンタンつまみ
↓↓↓
●ししゃも塩麹焼き

その澤田酒造さん「白老(はくろう)」に新酒ができました!米麹と同じ「若水」のお酒です。かたや塩で調味料にされ、かたや発酵醸造を経て酒に。
愛知県知多半島、常滑にある蔵から半径2kmの田んぼで育った酒米・若水だそうです! 搾りたてならではのフレッシュ感がギュギュッ! 甘み、酸み、うま味たっぷりのジューシィな無濾過生酒です〜。

古酒のおつまみ・プルーンsakeマリネ

December 27, 2014

プルーンの純米酒煮。生姜、ローズマリーで風味づけ。このままでもいいですが、カマンベールチーズやブルーチーズを添えても。
古酒のお燗酒でチビチビ飲むのにピッタリ!
子供の時は紅茶で煮ていましたが、大人な今は純米酒でございますヽ(^。^)ノ
撮影/iPhone6

三重県熊野の長栄丸!さんまの丸干が旬

December 26, 2014

寒くなった今が旬!
三重県熊野の長栄丸網元・濱中一茂さんがとった朝どれさんまを、奥さんの朋美さんが干す、夫婦の合作!愛の結晶?みたいな「さんま丸干し」が到着
このさんまの丸干しを見ると、厳寒の冬が来た〜〜を実感します。ぶルル

熊野のさんまは冬が旬なのです!
さんまは一茂さんがとったコダワリのさんまのみ使用(漁がないと商品ナシ)

商品に添付される説明書。情熱の男、濱中一茂さん↑

長栄丸は船に工夫が満載。
詳しくは→http://choueimaru.jp/oishisa-himitu/asadore-imi/

漁獲時間と鮮度保持、完全手仕上げ、陰干し
冷蔵、冷凍は一切しません(持ってないからできないともいう)
塩は海の精を使用し、自然の風だけで干します。
なにしろ、包丁を一切使っていません。それでこのストレートなボディはまさに神業!

奥さんの朋美さん、こだわりの陰干し↑
胸焼け知らずの、スリムできれいな朝どれさんま。
ピカピカのシルバー色の輝きが自慢。
雑味がない、脂が少ない、きれいな美味しさが特徴です。
ゆえに、「焼くと、じゅうじゅう脂がしたたり、煙もうもう上がるタイプが好き」な人には、まるで不向き。
ある意味、人を選ぶ干物かも。脂が多いのが苦手な私にはドンピシャリンコ!
何本食べても胸焼けしない大人なさんまの丸干しです。
酒粕に漬けても良かったです!(また酒のつまみかいっ)
●長栄丸

冬限定!そんな干物があって良しです
今年の2月のさんま丸干し http://www.yohkoyama.com/archives/61771
affで取材も
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1102/otakara.html
撮影/iPhone6

近藤けいこさんの野菜でPASTA+季節純米酒★

December 25, 2014

三重県鈴鹿で農薬化学肥料使わず野菜を育てる近藤けいこさんから冬野菜が到着
2014年の夏野菜 http://www.yohkoyama.com/archives/67978
5月はカモミールもhttp://www.yohkoyama.com/archives/44080
外食続きに嬉しい葉物。クレソンはナムルに(秋田の「おもろ」さんで学んだレシピ)。そしてルッコラは、フレッシュなゴマの風味と苦味をそのまま楽しみたくてパスタに。薔薇のふりかけ(という商品。かわいいじゃありませんか〜)をトッピング!
オリーブオイルは茅野由美子さんセレクトのオルティチェ種 レ・マルスィカーネをチョイス。勿論organic栽培です。このオイルはフルーティで黄緑を帯びた少し苦味のきいた味。抗酸化物質が多いせいか、開栓しても風味が飛びづらいのが嬉しい。お得な大瓶を選びたい人(ワタシか)にピッタリ!

近藤けいこさんのナバナをパスタの茹で湯にさっとくぐらせ、カブと一緒にニンニク+オリーブオイル炒め蒸し。その後、パスタをからめて、最後にアンチョビ味もPlus!
野菜は煮物、和物も大好きですが、加熱した汁もそっくりいただけるこんなパスタや味噌汁が大好き!
昨日届いた秋田・天洋酒店、浅野貞博さんのチョイスはこちら↓

左から泡、泡、泡、泡。そして「ゆきの美人」の12月と8月出荷酒。
(泡は天の戸、新政、やまとしずく、白瀑)
秋田は泡のバラエティが豊富で楽しい!
酒質が高いのに泡製品がまるでないのが静岡県。酒蔵の考えもいろいろです。

宮城の萩の鶴を醸す佐藤曜平さん=別名【宮城のメガネ王子】が醸す「しぼりたて純米生原酒」です。うすにごりで、光に透かしてみると雪のようにキラキラ*\(^o^)/*
蔵の周りの清らかな雪景色を想像します。ややすっきりな辛口、旨味も品よくのって食事向き。五百万石か美山錦か? いや違う、蔵の華かなあ?と聞いてみると「宮城産のひとめぼれ」とのこと。
宮城は乾坤一さんのササニシキ、ササシグレのお酒を筆頭に、飯米の使い方が上手でたまげますっ!

ヴォーヌ・ロマネ村の勉強@ヌッフデュパプ後編

December 25, 2014

というわけで、1つ前のBlog続き。
ヴォーヌ・ロマネ村の勉強へ。村を農業と醸造で世界発信!その成功理由がいっぱい詰まったブルゴーニュであります。

「謎」赤ワインが2種登場!
味の傾向は同じようですが、香りと深みが違います。同じワインのヴィンテージ違い?
と、思いきや

年代も生産者も同じ!

畑の「格」違いでした
左)2012年ヴォーヌ・ロマネ 生産者ミシェル・グロ
右)2012年ヴォーヌ・ロマネ 一級 クロ・デ・レア 生産者ミシェル・グロ

同じ生産者、同じビンテージ、なれど畑の格でこうも違ってくる(値段も倍近く違います)

日本酒で言えば、良い年のいい田んぼ違い?
日本酒の格は米違いも勿論ありますが、どれだけ磨いたかが値段に比例。
「大吟醸」を頂点とする「特定名称酒」が「格」づけの最たるものかと(古酒で値段が高いのは別のカテゴリー)
余談ですが
酒米で思い出しました。昔、新潟のデパートで「大吟醸 コシヒカリ」というのを発見。ちょっと…膝カックンに。
いえ、コシヒカリが決して悪いというわけではないのですが…。

閑話休題

ミシェル、グロさんのお父さんジャン・グロさんから引き継いだ村の南側にある畑。フラッグシップのモノポール。クロ(囲い)があり、冷涼な年でも温度が安定、葡萄の成熟が見込めると。
「濃厚な酒質でストラクチャもしっかり」と秋本さん

謎の赤ワイン、3番めは1番よりも2番よりも、さらにしっかり!
ボトルが紹介されました。
2009年ヴォーヌ・ロマネ 一級 クロ・デ・レア
生産者は同じ、ミシェル・グロさん
「香りに強い深み、甘さを感じる酒質ながら、がっちりとした骨格がある」と秋本さん
同じ生産者で同じ一級畑なのに、今までとラベルが違います。
秋本さんいわく、「一級畑のクロ・デ・レアを取得して150周年。これを記念して150年前の初出荷時のラベルデザインにしたのです」
畑とワイン醸造の歴史が1枚のラベルにこめられているわけですね。お値段も最も高くて21000円!
いったい葡萄一粒、いくらになるのでしょうね。

ヌッフのボス、伊東拓郎さん。岩手のおいしい食材を東京に運んでくるのです。いつも面白いことを企んでいます。

畑の位置でございます。右側のピンク色部分。エシェゾーとの村境。
そして、ヌッフ恒例のワイン当てクイズに。
ここまでヴォーヌ・ロマネ村を学んでおきながら提供されるワインとは?
グラスがテーブルに運ばれました。伊東さんが質問始めます
「まず、品種は何でしょうか? 1番メルロー 2番ピノ・ノワール 3番カベルネ・ソーヴィニヨン」
「そして国はどこでしょうか? 1番アメリカ 2番フランス 3番ニュージーランド」
(ここで私は、外しました……ガクッ)
「次に年代は? 2009年? 2011年? 2013年?」

なんと、答えはニュージーランドのピノ・ノワール2011年のKUSUDA ワイン!
うわあヽ(´o`そうきたかです。

最後まで当てた3人。博樹さんも残りましたが商品はジャンケン勝負でgetならず

そして最後の最後に登場、待望の「サロン」です。
待ってました!
2002年サロン  ブラン・ド・ブラン・ブリュット
/

21世紀で初めてのヴィンテージが2002年というから恐れ入ります。
お値段、6万円オーバー
香りも味も繊細で、「俺俺俺だよ!」感がまるでナシ。甘み酸みのわかりやすいメリハリ感、香りがありません。すべてがまるくおさまった品のいい調和を感じます。初めて飲みましたが、なるほど〜でした。いやこれは、勉強になりました。
高いワインの味の設計に、興味があったのです。

「日本酒に例えるならどの蔵だと思う?」と博樹さん。青島酒造・喜久酔  松下米の純米大吟醸が、一番印象が近いのではないかと意見が一致。

*2002年サロン↓試飲会の様子がWine Press Japanに詳しく
text & photo by 名越康子さん
シャンパーニュ「サロン」&「ドゥラモット」の新ヴィンテージ! 〜ディディエ・ドゥポン社長に聞く、それぞれの飲みどころ〜

ありがとうございました。ヌッフのワイン会は勉強になります。

勿論、お料理も美味しい!
三陸の海の幸と野菜がふんだんに(私はお肉が苦手なのですが、ちゃんと覚えてくださって。お心づかいに感謝)
●Neuf du Pape ROPPONGI

ヌッフ料理長♡及川淳至 さん。岩手は北上の生まれです。どのワインにもピッタリ!ごちそうさまでした〜

最後まで気を確かに!? 学ぶことができました(笑)

いただいたワイン。右から順番に

サロン2002年。今年、最も考えさせられた1本!

ラック・コーポレーションの秋本さんお世話になりました。特製資料楽しめました!
村から世界最高を目指す!
これからの日本もそうですね。
撮影/iPhone6

ヴォーヌ・ロマネ村の勉強@ヌッフデュパプ前編

December 23, 2014

Neuf du Pape ROPPONGI
●岩手の 本丸「ヌッフデュパプ」訪問記録(六本木店は出城)
ヌッフのワイン会は、店主・伊東拓郎さんのアプローチが面白く、勉強になるのです。が、今年はまったく行けずじまい。12月20日ようやく参加!

この日はヴォーヌ・ロマネ村の勉強会。特級畑が並ぶブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ村、期待で胸ワク(ピノ・ノワール好き)。そして!幻のシャンパンと言われる、普段まるで縁のない「サロン」も登場と、なんとも贅沢なラインナップ☆
ブルゴーニュは各村が誇りを持ってワインで独立しています。「村名が名のれる葡萄」が村ごとに決まっているのです。
ヴォーヌ・ロマネという「村名」が名のれるのは「ピノ・ノワールの赤ワイン」だけ。
どんなにいい葡萄で白ワインを造っても、村名のヴォーヌ・ロマネが名のれないのがルール。凄いもんですフランスさんは、そんなこと決めちゃって。世界へ出るブランド戦略とは、です。
村で一番いいものにだけ村名をつける。ブランドの基本ですね。
日本各地で、地域名をつけた「●●ブランド」がありますが、選択基準があやふやなものが多いと感じます。ブランドがアテにならないといいますか…。「誰にいくらで売る」が明確でないからだと。自分たちに厳しいルールづくりは凄い!世界基準の値段設定!

今宵のワインと料理のメニュー
「謎」という文字がアチコチに!

ワインのインポーター、ラックコーポレーションの秋本晃宏さん。資料に空白あり。裏面は村の地図。どうも、仕掛けがあるようです!
こちらの会社はブルゴーニュの畑地図の版権を持っています。以前、村MAPカレンダーを作成してました。また作ってほしい!
日本酒も酒&田んぼのおしゃれなMAPあったら楽しい〜。

ヌッフのボス・伊東拓郎さん
なぜ店名がヌッフなのかは→コチラを!

最初はシャンパーニュの泡(サロンではありません)。NVドゥラモット ブラン・ド・ブラン。葡萄はシャルドネ100%。村の名前はル・メニル・シュル・オジェ
サロンの姉妹メゾンの位置づけだそうです。
サロンは単一品種、単一収穫年のシャンパーニュのみを生産。過去100年間で30ヴィンテージしか造らなかった…というと、10年でたった3回だけ!? 毎年造らないとは少なすぎます。

「サロンが造られない年の葡萄はどうなるかといいますと、ドゥラモットになります」と秋本さん。
それじゃ、味は今いちなのかといいますと、香り良し、喉ごし良し、酸味、甘味のメリハリあり。バランス抜群で凄く美味しい!もうこれで充分(すぎる)でございます。
日本酒でいうと、大吟醸の味が今いちだったから、下のクラスに落とすみたいな感じ!?(ちと違う。原料で選別ですからね)
そして、次に登場したのが「謎の白ワイン」
こちら↓

ブルゴーニュの2009
本来であれば、村名「ヴォーヌ・ロマネ」が名のれるはずの「オー・レア」区画にある畑。ここでピノ・ノワールではなく「シャルドネ」を栽培。
ヴォーヌ・ロマネに、白のアペラシオンはないため、村名が名のれず大枠の「ブルゴーニュ」という地域名になってしまうのです。
なんでも、当主エティエンヌさんが好奇心から1991年〜白ワイン造りをスタート。2000本だけというレアなキュヴェで「ミネラルとリッチネスが同居した白」なんだそうです。隣の村は白ワインが認められており、土壌が似て、白の適地でもあるとかなんとか。

というわけで「ブルゴーニュ シャルドネ」なんですね。
勿論、赤ワインを造った方が儲かるところ、あえて白!!ふ〜んですね。

資料は、「謎のワイン」が登場するためか、説明は飲んだ後という配慮。先に読むと先入観で飲んでしまいますもんね。飲んだ後に、ワインの資料(裏がシール!)が配られました。工夫です。裏面は地図。
お次が「謎の赤ワイン3種類」

グラスに注ぐ秋本さん。撮影しようと近づいたら、ラベルを反対側に向けられてしまいました。「謎」を死守!?

つづく
撮影/iPhone6
過去Blog●ブルゴーニュの畑は美しい
http://www.yohkoyama.com/archives/24396
http://www.yohkoyama.com/archives/24421

1227朝カル2014LAST講座は

December 22, 2014

あっという間の1年間でした!今年は本執筆もあり、中々ブログUPできずじまい
今週の27日(土曜)は朝日カルチャー新宿教室の年内最終講座。担当の伏木淳子さんの肝いり!?テーマ「年末年始・おもてなし純米酒」です
いつもより30分延長。一段と熱い飲み会(?)になりそうです♡

http://www.asahiculture.com/shinjuku/index.html

↑朝カル初の顔出し写真
◇12月27日はスペシャル講座「年末年始・純米酒でおもてなし」特別編 1年間の総集編! 人気があったあの蔵、この蔵。面白い酒、レアな高級酒、出来立ての新酒バリバリ、ふる〜い古酒も登場します! おつまみもいっぱいご用意ヽ(^。^)ノ いつもより30分長い2時間バージョン。たっぷり飲んで、相性も確かめて、純米酒ワールドを思いっきり楽しみましょう。
☆☆☆★★★☆☆☆
2014LAST講座の純米お酒リスト 今、考えているのは
◯「普通じゃない普通酒」講座でお出しした山口県D祭「●」とD祭の稀少な古酒
◯「カリスマ農家さんの山田錦100%を使った純米蔵違い」埼玉県のS亀や●●、それから、ちょうど出来たて搾りたて!のあの精米歩合の純米●●酒など、とっておきをお出しします!
もちろん、お正月に食べたい、珍味やおつまみなど盛りだくさんです。時間足りるかしら。お燗酒も!
_________________

2015年も朝カル続きます!1〜3月は
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=270489&userflg=0
◇1月=「しぼりたてのフレッシュ生酒 酒米違いの飲み比べ!」

各地の酒蔵から、出来たての酒が発売がスタート!まさに新酒の走りの時季到来です。そこで、搾りたてピチピチのこの時季しか味わえないフレッシュな生酒をセレクトし、バラエティ豊かに味わいます。特に「酒米」の個性による味違いを、特徴ある「地域」別で楽しみます。

◇2月=「シュワシュワ、とろとろを味わう!うすにごり、にごり酒、スパークリング特集」
一切の火入れをしない”シュワとろ”が楽しい「活性酒」のバリエーションを楽しみます。弾けるようなピチピチ☆タイプ、クリーミィでうっとり?にごりタイプ、そして繊細なうすにごりタイプまで純米酒の醍醐味を丸ごと味わいます。
◇3月=「この時期だけの限定酒! 搾り方違いで味わう新酒 荒ばしり、中取、責め etc.」
お酒は搾るタイミングで香りも味も異なりますが、別に搾り分けるとなると非常に手間がかかるため、一般的な酒は搾ってから、すべてをブレンドして瓶詰めしています。それを超限定で!同じ純米酒を搾りのタイミング違いで味わうスペシャル企画です。
↑3月に予定していたこの会、酒蔵から1月中旬に搾るという情報があり、1月に変更したいと思っております。
2015年も「一日一合 純米酒!」を唱えていきます!

2014年のテーマ

11月22日「同じ造り手の山田錦を、酒蔵違いで楽しむ!」

10月25日 「普通じゃない普通酒」ワケありだけどうまくて安い米だけの酒

9月27日「秋の新酒と円熟の純米酒」

8月23日「美白☆真夏酒」

7月26日「夏野菜と爽やか純米吟醸酒とSAKE カクテル」

6月28日「七夕に飲みたい純米酒」

5月24日「梅★純米」

[...]

楽 はせ川で大人の玉手箱

December 20, 2014

昨晩は東京出張のキムこと木村 敬さんと、久しぶりの楽 はせ川へ。
ここの最大の特徴は、手間暇かけた発酵珍味の数々!
1品目は「白菜の熱びたし」。繊維の切り方で、やわらかいのに崩れない!

舞茸と京都のお揚げさんと。胃袋まで一気に温まります。寒い夜のごちそうですね。
「八寸は店の顔ですから」と楽 はせ川の長谷川晋一さん。

「この八寸は、大人の玉手箱ですね」と木村敬さん。まさに!です。お酒をおいしく味わうための楽・八寸。今宵は、ホヤ塩辛、かぶら寿し、鮑酒蒸し、人参の山椒漬け、海老真丈、四角豆辛子醤油漬け…。

いろんな味わいがギッシリ。これだけでもう、大満足!
そしてコースは続くよ

お造り。右後ろから、尾長メジナ、ホウボウ、ヤガラ、赤貝、アオリイカ、サヨリ(紙塩をした)、ヒラメの身、ヒラメの縁側、アジ、サバ、海藻寒天

白身は昆布〆してあり、醤油は不要。 煎りゴマでいただきます。

名物の「お出汁をいただく具ナシの茶碗蒸し」です!

ふるふる〜ぷるるん。ギリギリのところでかためています。お見事。

「牡蠣は三陸産」という長谷川さん。今宵は宮城県産。粉を薄くはたいて焼き、珍しく洋風?トマトのソースです。トマトのグルタミン酸、牡蠣のコハク酸のWうまみという。食べてみると牡蠣の味が濃い。爽やかなトマトとあいます。「洋風に見えるけど、違うでしょう」と長谷川さんニッコリ。焼いてもこんなに大きい牡蠣、身質のつまり加減にビックリ。「外がカリッと中はふわ、ジューシィで、クリームブリュレみたいな(笑)」と木村さん

長谷川さんが一番得意というお椀

蓋を開けると、白いものが。富山産のアルギット農法の里芋、天王寺蕪、きのこのしんじょう。柚子がいい香り! お出汁の味がしっかり染み込んでいます。日本の美味しさ、醍醐味は出汁と野菜にあり!

敬さんと博樹さん

超がつくほど大好きな楽 はせ川さんの白菜漬けと三年沢庵の真空冷蔵庫保存。

カワハギの肝雑炊

飲んだもの記録。右冷やで、左お燗で

長谷川晋一さんと千鶴子さん

過去ブログ→ http://www.yohkoyama.com/archives/51174

●「楽  はせ川」

東京都台東区池之端1-1-1 MK池之端ビル B1F
電話 03-3836-0417
お店の界隈、治安が悪くなったので移転を検討中だそうです。城西地区に来てほしい! いい物件、ないかしら。
・この日いただいた料理は7000円のコースです。
撮影 iPhone6
おまけ

キムくん熊本県庁出向中。ネクタイもバッチも名刺もくまもん〜

過去の「楽 はせ川」料理

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福井「金のあじ」活煮干し

December 16, 2014

福井の佐々木京美さんに教えてもらった越前越廼の漁港謹製「金のあじ」活煮干し、きれいだったのでパチリ。そのままで良し、素揚げに良しのおつまみ向き(笑)
なんでも、尾ひれが金色に光る「キンアジ」だから「金のあじ」らしいです。

煮干しは、水にポイっと入れるだけで出汁がとれる便利品(酒を加えるとなお美味しい!)ですが、使う人は減少傾向。カルシウムも満点だから!もっと食べてほしいもんです。
似たようなパッケージが多い煮干しですが、こちらは商品名が「金のあじ」★加えて「活」です。煮干しの差別化ですね。内容もラベルにしっかり記載あり。
佐々木京美さんいわく
「ゆっくり素揚げでボリボリ。出汁と取り後に素揚げで、フニャポリ、もしくは早煮え昆布と煮ても!」とのこと
なるほど!素揚げにもポリポリとフニャポリがある〜!
しかも、一度出汁をとったあとのフニャポリはまさに「二度美味しい」です。 昆布と一緒もトライしてみようっと。

使い方のわかりやすい記載あり。出汁とりだけじゃないのがいいね!
●福井県アンテナショップ のふくい南青山291で販売
福井県は銀座にも食の國 福井館あり。こちらは越前そばと地酒がさくっと気軽に楽しめます。この店から歩いて50歩に銀座君嶋屋あり。お酒を試飲した後で立ち寄るのもgood☆コース
福井 on line shop→ http://fukui.291ma.jp/shop/
撮影iphone6

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