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Archive for January, 2017

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週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」新潟/雪男

January 31, 2017

週刊ダイヤモンドの連載、今週号は鶴齢醸造元青木酒造さんの「雪男」をご紹介!
新日本酒紀行 地域を醸すもの【Number 021】

雪男(YUKIOTOKO)/新潟県南魚沼市塩沢
スキーヤーのお守り酒? 豪雪魚沼発「雪男」の純米酒
2017年02月04日号
(本文より)
新潟県の魚沼地方は、日本有数の豪雪地帯。毎冬、大陸からの季節風が周囲の高い山々に激しく吹き付け、大雪を降らせるため、スキー場も多い。その厳しい自然環境がブランド米、魚沼コシヒカリを育む。この地で酒造りする青木酒造は1717(享保2)年の創業で、今年300周年を迎える老舗だ。

江戸蕎麦手打處あさだでsakeランチ

January 27, 2017

小島稔先生とhiroshi氏のご縁から実現した、ランチ会(^。^) 。友田晶子さん、藤田千恵子さん、葉石かおりさんと。こういうのを、日本酒女(子)会というのかしらん!な楽しい時間。
江戸蕎麦手打處あさだに集合し、外が明るい昼間から、まずは、おめでたい「開運」(新酒の無濾過生原酒)で乾杯! きゃー美味しい★と歓声あがり、そして「勝駒」さらに、美しさにしびれました。

栃木・那須産の白美人ねぎ、銀杏、揚げ蕎麦をいただき、あさだ自家製のカラスミ、海老芋と姫クワイの揚げ、干物盛り合わせが珠玉の3種で、勿論、お燗を合わせました〜。「奥能登の白菊」「さわやまつもと」などなど。

八代目の粕谷育功(かすや やすのり)さんが打つ蕎麦は十割。
おつまみは気が利いたものばかり。
今回、お初でいただいた温かな「蕎麦の実の深川仕立て」が、抜群に染み入りました~!
皆さんありがとうございました。またぜひ!(^。^)次回は夜ですね

ʕ⁎̯͡⁎ʔ༄頭に包帯?スプレー缶のキャップ?をかぶったみたいな私(笑)

●blog江戸蕎麦手打處あさだ訪問記録
2012年3月 http://www.yohkoyama.com/archives/42540

2010年12月http://www.yohkoyama.com/archives/26310

週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」奈良/長龍

January 25, 2017

週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」2017年1月28日号【Number 020】
奈良県の「長龍(CHORYO)」さんを紹介しています。「吉野杉の甲付樽が味の決め手。日本初の瓶詰樽酒」
⦿長龍酒造
(本文より)
その昔、酒造りの容器は、桶で仕込んで樽に移し、販売までも全てが杉製だった。それがタンクで仕込み、瓶に詰めるのが当たり前になり、酒から杉の気配が消えてしまった。杉桶は高価で大量生産に向かず、木が酒を吸うので不経済。しかも温度管理や清掃に手間がかかり、敬遠されていったのだ。
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/19153

Sake2020 Sake Salon with John Gauntner and Izumibashi

January 20, 2017

20170119・Sake2020 Sake Salon with John Gauntner and Izumibashi
2020年までに、世界のみんなに日本酒はおいしい!を広げる
SAKE2020 PROJECT
「Sake Salon」を開催しています。
John Gauntnerさんがコーディネーターとなり、魅力ある酒造りの酒蔵をお招きして、海外の方向けに定期的に開催しています(すべて英語)。
会場は今田 周三館長のJSS Information Centerです。
前回の木戸泉さんに続いて、2回目のゲストは、神奈川県で田んぼから手がける泉橋酒造の橋場 友一さんをお招きしました。
泉橋酒造のモットーは「酒造りは米作りから」
酒米作りから精米・醸造まで一貫して行う全量純米酒の蔵であり、橋場さんは「栽培醸造蔵」を名乗ります。
http://izumibashi.com/
泉橋酒造と水源の関係、相模川に沿うように広がる田んぼ、最上流は上島という中洲にある田んぼ。神奈川にこんな自然環境が整った地域があったの?とビックリでした。
神奈川県は小田原、鎌倉、湘南と山のイメージがない有名観光地が多いですが、どっこい背後は丹沢山!県の約3割が山とのこと。
なぜ酒造りは、米づくりなのか?
低農薬or無農薬が基本。農薬使用量を極力おさえての米づくりを実践。
動画は米づくりと、酒づくりの2部あり、これがとてもわかりやすく海外の皆さんにも好評でした。
動画は橋場さんがパソコンでサクサク作られたそうです。
特に、赤とんぼが田んぼの空を舞う動画は「Oh〜!」と歓声があがりました。
お酒の米はどこから、どうやって? いつだれが?
そしてお酒がどうできるのか、動きのある動画だと一目瞭然ですね。
メイキング・ビデオは海外の人にも(日本人にも)パワーツールであると感じました。
二日前に搾ったばかりの新酒、早生の酒米「楽風舞」のお酒、お得意の山田錦シリーズ、そして、今や大半を占める「きもと造り」など、味わい違いの6種類の純米酒がカウンターに並びました。
酒造り真っ最中のこの時期ならではの、米違い、搾り時期違い、速醸ときもと造りのお酒など、それぞれの個性が楽しめるラインナップとなりました。
この味わいはどこからくるのか?
搾りたての酒があるが、酒は熟成させなくて良いの?
など、様々な質問が寄せられました。
来月は2月28日、山梨の七賢さんを予定しています。
_____________________
20170119⦿イベント要項 備忘録
http://sake2020.jp/items/350
https://www.facebook.com/sake2020/posts/1423412841011921
Sake Salon
To enjoy sake world with sake lovers
Sake2020 Project have started an open salon for those who are interested in sake.
The salon will be open basically once a month at the newly opened JSS Information Center in Toranomon(虎ノ門)with certain topic which [...]

新丸・ムスムスで蒸しランチ

January 14, 2017

20170113(金曜日)今年初!ムスムスで佐藤俊博さんと、玉田 泉さんとランチ
このお店は、地域のいい食材が揃っているんです!
大好きな、秋田県能代の檜山納豆も♡

香ばしくって、食べ応えがあって、藁ラッピングも大好きなのです。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1108/otakara.html
http://www.yohkoyama.com/archives/32679

檜山納豆さんから教えてもらった
「秘伝・縦混ぜ」する佐藤としひろさん

名物の蒸しご飯は、具がいろいろチョイスできます。
私はひじきと加薬が定番。ひじきは、三重の北村物産・北村 裕司さんが手がける本物の伊勢産ひじきを使った蒸しご飯なのです。

●ランチメニュー= http://www.musmus.jp/syokuji/lunch.html
リーズナブルなのです。平日のランチは、お替わりOKの「ごちそうビュッフェ」+コーヒー付きです(この日のごちそうの一つは「かぼちゃと小豆のいとこ煮」! 絶対、原価割れだと思う)

↑伊勢ひじきの蒸しご飯、玄米が選べます

加薬ご飯!こちらにもひじきが。
そして、近藤 啓子さんの無農薬野菜が、当たり前に食べられる丸の内のオアシスなのです!

お米はオーナーの佐藤俊博さんの故郷、山形産で自然栽培+天日干ししたお米。佐藤さんが絶大な信頼をおく、名鳥を飼うお友達が、その鶏糞などを使って育てたもの。店長の今田 篤子さんも、田んぼの手伝いに年に何度も足を運ぶそうです。

また、調味料がいいのも嬉しい!醤油は、和歌山の三ツ星醤油醸造元 堀河屋野村さんのもの(檜山納豆に最高)、テーブルには香川県のかめびし醤油が置かれています(そんな飲食店は、かめびしさんの直営店しかないと思います)。
みりんは岐阜の福来純本みりんと、何を聞いても、どこの何かがすぐわかる、まさに顔が見える生産者さんのものばかり。気取りなく素直、何より食べてホッとする味なのです。

赤い大根のスープ!椎茸もたっぷりで美味しい〜〜

この日は、かぼちゃと小豆のいとこ煮も!

平日の営業時間は朝11:00〜からなんと、28:00まで⭐︎
日本酒も揃っています。お燗酒もしてくれます。
http://www.musmus.jp

●新丸の内ビル 蒸し料理レストラン musmus ムスムス
TEL:03-5218-5200  東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング7F 丸の内ハウス
営業時間 平日11:00~28:00 日祝11:00~23:00

パスタも好き!

January 12, 2017

日本酒好きですが、じつは泡やワインも好きです。
疲れた時は泡、嬉しい時、弾けたい時は「泡」☆
スパークリングやシャンパンは、なぜか開栓前に「あけちゃう?あけちゃう?」と陽気になるのはなぜでしょうね。
寒い時は、常温の赤ワインもほっとします。勿論、純米の辛口お燗酒も大好きっ!
さて、赤ワインに合う料理といいますと、肉やバターとよく言われますが、私はそのどちらも苦手。
赤ワインにもベジタブル!がいいのです。
お正月は境港でおいしい魚介類を食べに食べたので、東京に戻ってから何日かはベジタリアン(with お酒)でありました。
赤ワインに何を合わせるか?
頭に浮かんだのがオーガニックの全粒粉のパスタと茶色いキノコ!
23時まで営業している成城石井で、ブラウンマッシュルームと「黒舞茸」を購入。香りが濃くて身が緻密。
上質なオーガニックのオリーブオイルと、にんにく(「陽気な母さんの店」で購入。生産者は藤原リエさん)で炒めました。残っていた赤ワインも少し。
*陽気な母さんの店を取材した 麓幸子さんの「地方を変える女性に会いに行く!」↓コレ、とてもいい記事!
「農家の母さんだからできることがある」その志が年商2億円の事業へと発展

そんなシンプルパスタには、いい材料が欠かせません。
先日、勅使河原加奈子さんが店長のセドリック・カサノヴァを訪問

↑加奈子さん
そこで購入したハーブを使いました。
*勅使河原さんと店のこと→ https://ippin.gnavi.co.jp/article-7869/
シチリアの濃いバジルとフェンネルシードは、お料理をたちまちワイン向きに!

黒胡椒もその場で挽いてパラパラ。塩は「なずなの塩」

このシチリア産バジルとフェンネルシード、香りが素晴らしい!
オリーブオイルは藤本真理子さんベリタリアのガルダD.O.P。ナッティー感ある芳醇なコク。大さじ1で大ごちそうです。
真理子さんの別オイル→blog 有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット

ひとり分を取り分けたの図。緑色は大根の葉(後述)
もう一品はサラダ。普段、生野菜を食べることはあまりないですが、お正月にご馳走をいっぱい食べたから反動かも。
お正月明けで新鮮な野菜が少なく、普段あまり買わないベビーリーフ(成城石井は有機栽培あり)を購入

野菜の下は、焼き豆腐を塩ゆでしたもの。サイコロにカットして

果肉は、酢の替わりに加えた文旦の身。
調味料は「なずなの塩」とオリーブオイル・ガルダD.O.P!で

この柑橘は、境港のモダンコーヒーさんに譲ってもらったもので、高知の森下農園の文旦とか。
グレープフルーツのような清々しい香りで、薄皮がむきやすく、甘過ぎないところが好み!野菜との相性バツグン。ひとくち食べるたびに、体がすーっと爽やかヘルシーサラダに! ポン酢もあいました。
オーガニックのカジュアルな泡(麦茶のように飲める)にも、よくあいました〜☆
_______________________
今回、実家の境港から大根を持ち帰りました。
父も高齢となり、今までの畑はほとんど行かなくなり、自宅裏でぽちぽち育てる程度に。
大根を「持って帰れば良い」と連呼するので、4本ほど抜いて連れて帰ったのです

ベビー大根?というようなかわいい大根で、葉っぱをまとめて塩ゆでに。
すると、やわらかで味が濃くて激ウマ!もっと持って帰ればよかった(笑)

境港のジャコとゴマとマッシュルームの薄切りで炒めたら止まらなくなるおいしさ。茎もやわらか。チクチク感なし。
___________________
思い出し買い物記録。
お正月、境港から戻った日の夜、スーパー信濃屋へ立ち寄りました。
すると

生のホタテの貝ひもを発見! ホタテ好きなんです〜。しかも500gで399円!食べでがあります。
その昔、青森に旅した時、生の貝ひもが大袋で格安で、興奮!
パンパンにビニール袋に入って千円くらいだったような。もちろん、購入。
とはいえ、その時はひとり暮らしで、食べても食べてもなくならない。冷蔵庫を開けると「また君か」状態。独り身には多すぎたホタテの貝ひもを、ふと、思い出しました(遠い目)

今回は、まず全量を湯通し。
加熱しすぎると硬くなるので、さっとだけ湯通して、塩麹であえました。やわらかくおいしくなって、こんな時、塩麹(クリーミィなすり潰しタイプ)は便利!
大根とレモンですっきりといただきましたが、脳裏に、”ホタテ缶詰と大根千切りのマヨネーズあえ”という、30年前に流行った料理が浮かび、懐かしくなって「松田のマヨネーズ」をプラス!
誰が最初に考えたのか知りませんが、ホタテと大根とマヨ、一世風靡しましたよね、このレシピ。
当時は料理の作り方のことを「レシピ」なんて言いませんでしたが…。随分変わったもんです(再び、遠い目)
そして、塩麹であえたホタテの貝ひもをパスタに!

その夜のパスタ↑ アボカドと、塩麹であえた茹で貝ひも、大根の葉の塩ゆで、オリーブオイル・ガルダD.O.P、粒マスタード、塩に柑橘汁。仕上げに黒胡椒ゴリゴリ!
片道800km〜(途中、♨️に一泊ずつ)のロングドライブの無事を、泡とパスタで乾杯したのでした☆ おつかれさま!
お正月は、どっぷり日本酒、おせち、餅、みかん三昧でありましたが…。
兎にも角にも、パスタは簡単なのが嬉しい!グルテンフリーなんて、どこふく風(笑)

以上、お正月休み明けに家で食べたパスタ記録でした。
ホタテの貝ひもは、その後、見ていません。また会いたい!

仙禽あらばしり、中取り、せめの搾り方違い

January 12, 2017

新酒が色々出ていますが、搾り方のタイミング違いで味わう新酒があります。それがせんきんさんの「あらばしり、中取り、せめ」の3種類set。この時期だけの限定酒です。
お酒は搾るタイミングで香りも味も異なりますが、別に搾り分けるとなると非常に手間がかかるため、一般的なお酒は、搾ってから、すべてをブレンドして瓶詰めしています。
それを超限定で!ファーストタンクである「初槽」を、搾りのタイミング違いで味わうのが仙禽スペシャル企画。

実は、このセットを追い続けておりますが(この時期のセミナーでは、秋田の「まんさくの花」さんの同様のセットと一緒に、3年間連続で取り上げました)。
今年の2016醸造年度・Nouveauの搾り違いは、仙禽さんらしいフレッシュでかろやか、白桃やリンゴなど味の厚みもある、可愛い♡コクを秘めた仕上がりに。
搾り方でこんなに違うことを知る絶好のチャンスのお酒です。
つくづく、お酒は生きものみたいだと感じる時があります。
まさにそのライブ感を味わえるお酒かと!

ラベル裏面には、蔵元のメッセージが日本語、英語、仏語で表記され、海外の方にもお薦めです( ͡° ͜ʖ ͡°)
いろんな形で、米の酒・日本酒に興味を持ってもらいたい!
その一歩となるお酒だと思います。

http://www.yohkoyama.com/archives/81766

新日本酒紀行・地域を醸すもの「福来純本みりん」

January 10, 2017

2017年01月14日号
週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行・地域を醸すもの」は、年末年始と特別号などで休載していましたが、最新号では、岐阜県加茂郡川辺町の白扇酒造さん「福来純本みりん」を取り上げました。
「お屠蘇はもち米で醸したみりんで」
記事より
「新年のお屠蘇(とそ)にふさわしいのは、もち米から造るみりんでしょう」と、白扇酒造の4代目蔵元、加藤孝明さん。「ハレの日の食事は餅や赤飯など、もち米です」。
白扇酒造は日本酒、みりん、焼酎と、米を使った伝統酒3種を醸す全国でもまれな蔵。特に有名なのが、料理人から絶賛される福来純本みりんだ。
続きは誌面で!

連続蒸米機です

みりんは昔から槽搾り。エキス分が多いだけに、布袋の洗濯はそれは大変そう。
福来純本みりんができるまではコチラを↓
https://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/mirin.html

蔵売店で販売している「みりん粕」は、別名「こぼれ梅」。いやもう、もの凄く!甘いんですよ〜

3種類の醸造を引き継ぐ、5代目蔵元の加藤祐基さん!

P75でご紹介しています!

福来純本みりんを使った簡単おやつ(ワインのつまみにも!)
blog アーモンドの福来純本みりんdeキャラメリゼ

境港の木暖珈琲店

January 10, 2017

山本 洋子さんが写真6件を追加しました — 場所:  MODERN COFFEE
1月4日 16:21 ·
鳥取県境港市に帰省しておりました。
東京へ戻る前、八田 慎也 (Shinya Hatta)さんのUPで、気になっていた木暖珈琲店さんに寄って帰りました。
珈琲豆は、好みの深煎りで、その味にぴったりな器で登場。
ご店主の松本生さんに話しを聞くと、あの「大坊珈琲」さんを師と仰ぎ、高みを目指して焙煎しているようです。
開店したばかりのお店かと思いきや、7年目と聞いて驚きました! 境港といっても、妖怪ロード近くではなく、車がないとちょいと無理なロケーション。それにしても境港でこんな珈琲が飲めるとはね〜!でした(^.^)
http://modern7.exblog.jp/

MODERN COFFEE
お正月は鳥取県境港市に帰省。東京へ戻る最終日に、八田慎也さんのfacebookで、気になっていた木暖珈琲店に寄ってみました。

珈琲豆は、好みの深煎りで、その味にぴったりな器で登場。
キムホノ氏の器でした。
意外なことに見た目より、ずっとホールディングがよく、安定して手になじみます。

こちらもキム・ホノ氏の作品です。
重量感が半端ないですが、深煎りで少量をいただく珈琲にベストマッチ!
このカップも安定感がよかったです。

大坊珈琲で修行したのかと思い、ご店主の松本 生さんに聞くと、「大坊珈琲」さんを師と仰ぎ、高みを目指して焙煎しているようです。
開店したばかりのお店かと思いきや、7年目と聞いて驚き。
境港といっても、駅前の妖怪ロード近くではないので、車がないと無理なロケーションですが、境港でおいしい珈琲を飲みたかったらおすすめです。

店主松本さんの宝物。大坊さんの写真!いっぱい
http://modern7.exblog.jp/
撮影/iPhone 7

境港はマンホールも妖怪です

January 7, 2017

ゲゲゲの妖怪の町、境港。
マンホールの蓋も勿論、妖怪シリーズです。
下も向ぅいて〜♪歩〜るこぉおぉ♪

右下は、水木しげる先生の名言「なまけ者になりなさい」の石碑。
●水木しげる先生の幸福の七カ条

第一条 成功や栄誉や勝ち負けを目的に、ことを行ってはいけない。第ニ条 しないではいられないことをし続けなさい。
第三条 他人との比較ではない、あくまで自分の楽しさを追求すべし。
第四条 好きの力を信じる。
第五条 才能と収入は別、努力は人を裏切ると心得よ。
第六条 なまけ者になりなさい。
第七条 目に見えない世界を信じる。
なのだそうです!
境港観光協会
http://www.sakaiminato.net/
水木しげる記念館
http://mizuki.sakaiminato.net/

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