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Archive for August, 2017

サツマイモが成長(しすぎて)

August 15, 2017

スーパーのオオゼキで千葉県産の立派なサツマイモを購入(オーゼキのサツマイモはハズレなし)。しばらくしたら芽が出てきました。紫色の茎に緑の葉、葉脈も紫を帯びてとてもきれい!そのまま育てて!?いたら、どんどん成長。

水が足らないだろうと、一升入るメガチロリに入れて水をたっぷり注ぎ、時々外に出し世話やり。毎日水を換えて、結果、水耕栽培したところ、葉っぱがそれは勢いよく伸び、ボリューミィに!
「行き先の土を探しています」とサツマイモが訴えてくるので、これごと実家に持ち帰ることに。いやはや。

つくしのこさん!

August 9, 2017

火曜日の夜。大好きな編集者&ライターの金丸裕子さんのプラチナシートで、大人女子会 at 「つくしのこ」。
丸の内ハウスのマネージャー・玉田泉さん、「おとなのoff」編集長の行武さんと4名で楽しい時間を過ごしました~。

泉さんと裕子さん、まずはビールがわりの獺祭スパークリングからスタートするのが、つくしのこスタイル

枝豆、ナスの味噌炒め、白身魚のマリネ

ナンバーシックス!

開運「涼々」に、春霞も

お刺身はマグロ、鯛、平目、カンパチ。切り方が分厚いのも特徴です(笑)

その昔、このお店に、しょっちゅう通っていた時代がありました。
20年ほど前のことです。今ほど店は混んでいませんでした(現在は予約できる人は限定。しかも半年待ち!)

かんぱ〜い!
毎晩、遅くなると日経や、ダイヤモンドなど、出版社勤務の人たちと、各地の蔵元蔵人が、わらわら集まり、毎晩のように同じ顔ぶれで飲んでいたように思います。ホント、当時はあだ名で呼び合うような、知ってる人ばかりで飲んでいました。

手前に並ぶのがよく出るお酒かも・・

お酒とホール担当のとおるさんです! このお店は、お母さんと息子のとおるさんの2人で営んでいます。

澤姫さんのかすみ酒
そして

巨大にしん

七本槍の玉栄80%のお燗酒!

シンプルなじゃがいもコロッケ

最後にお刺身の白身魚のアラでだしをとった汁。海藻のあおさからもいい出汁がでるとお母さん。

そしてこのたび、昔のメニューが一部復活。なんだか懐かしくて、うるうるしていただきました(笑)
じつはこの店の「焼うどん」には、まったく肉が入らないのです。
にんにくで味を出し、すりごまたっぷり!そして青じそをトッピング。味付けは醤油。ゆえに私向きの焼うどんなのです!

醤油は鍋肌に回しかけるのではなく、うどんに直接かける。「鍋肌にかけたら焦げて終わるわよ」と、そりゃそうだがいっぱいのお母さんの料理。無駄なしレシピ!

↑つくしのこで使用している醤油
そしてこのうどんには、あの!○ま○やのうどんを使うのがお母さん流(いろいろ試してこれに落ち着いたという)。

私のサラリーマン時代、当時の会社に外部から出向していたオジさまが、うどんやの会長と仲良しで、伝えたら大喜び! その後、うどんや会長がなんども店にきたという。レシピを取材させていただきました。いろんな思い出がつまった「焼うどん」です。

そして絶品の「ぬか漬け」も健在!
お母さんは80歳現役。

そして本日8月9日、とおるさんに女の子のお孫ちゃんが誕生!
その名も、お母さんの「民子」からもらって、「あたみ」ちゃん♡ですって。
これで、「つくしのこ」も安泰です

80歳で現役バリバリのお母さんにあやかって4人で記念撮影!
工夫がいっぱい、自分のやり方を追求するつくしのこお母さん。少しでも近づけるようになりたいものです。

週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」

August 8, 2017

週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」
今週号 2017年08月12日号 Number 041
ゆきの美人(YUKINOBIJIN)/秋田県秋田市
地域で醸すを決断! 一年中、酒造りするマンション蔵
本文より
夏の夜空が、光の稲穂で埋まる秋田の竿燈まつり。長く重い竿を肩や腰で支え妙技を競い、邪気を払って五穀豊穣を願う、東北の三大祭りの一つだ。祭り会場近くの酒蔵が秋田醸造。3代目蔵元の小林忠彦さんは杜氏も兼任する。

連載ひとつ前は

2017年8月5日号
【Number 040】
川鶴(KAWATSURU)/香川県観音寺市
いりこ酒に骨付き鳥に合う酒、郷土を醸す女性杜氏の新地酒

うどん県で有名な香川県は日照時間日本一の温暖な気候。雨は少ないが弘法大師ゆかりの満濃池のようなため池を活用し、冬の麦と夏の米の二毛作も可能だ。米はオオセト、さぬきよいまいなど、県独自の酒米もある。


1ページで購入可↓
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170805/QDIWDW00407449.html

連載ふたつ前は

2017年7月29日号
【Number 039】
喜久醉(KIKUYOI)/静岡県藤枝市上青島
杜氏にホリデーなし! 米作りから始まる極上の美酒

「微生物にホリデーなし」。静岡の酒造技術指導者、故河村傳兵衛先生の名言だ。静岡酵母を開発し、無名の静岡を吟醸王国へ育てた。先生から酒造り免許皆伝と認定されて「傳」の字をもらったのが「喜久醉」青島酒造の青島傳三郎杜氏。酒造りに至るまでは紆余曲折を経る。

1ページで購入可↓
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170729/QDIWDW00406987.html

来週はお休みでございます。
また、その次の号は編集ページの都合で休載です。時々、お休みがありますので、この連載目当ての方は、目次をご確認くださいませ。

白隠正宗さんの「あまざけ」

August 4, 2017

講座でも、ラベル含めて好評だったのが、白隠正宗さんの「あまざけ」です。
静岡県産米を使い、米麹だけの甘さ。品のいい甘みに、青い柑橘のような爽やかもあり絶品!
麹は「つきはぜ麹」が自慢。麹100%。

仕込み水を無料開放している高嶋酒造ですが、この甘酒、蔵でグラス売りもしています。

蔵は東海道線・原駅から徒歩2分(走れば40秒)の近さ。
あまざけは1杯200円(もちろんボトル売り1080円もあり)

これは嬉しい!米ドリンクで栄養補給

朝から飲める、ドライバーでも飲める、妊婦さんでも子供でも飲める=誰でもいつでも飲める!
本格的なノンアルコールの白隠正宗です。

蔵元杜氏の高嶋一孝さん。グラスが小〜さ〜く見えます。

高嶋さんは蒸し燗も提唱しています。試作機も

「白隠正宗」は静岡県が開発した酒米「誉富士」を県内で最も多く使い酒造りしている全量純米酒のみの酒蔵です。

白隠について、こちらも↓ぜひ
どうして今〝禅〟が注目されてるの? その答えは、白隠にあり!

「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」講座レポート

August 3, 2017

7月22日に開催した朝日カルチャー新宿教室の「違いを知って楽しむ純米酒粕と米麹の甘酒」講座のレポートです。日本酒の酒蔵さんが手がける丁寧な麹づくりがわかる甘酒や、全量純米酒蔵の酒粕などを取り揃え、ティスティングして楽しみました!
https://www.asahiculture.jp/…/7386f056-f43d-9d9a-b418-58d8c…

新宿・住友三角ビル10階です

朝日カルチャー新宿教室、いろんな講座を開催しています。

この日は5番教室!ドアの前には水道の蛇口がずらりと並び、何かと便利なのです。

始まる前のお教室

麹の甘酒と酒粕の一部

講座担当の馬場さんが最初の挨拶を


◉甘酒には2種類ある!麹からつくる甘酒と酒粕からつくる甘酒
・麹甘酒=麹を糖化(デンプン質を糖分に変化)させて作る。ノンアルコール
・酒粕甘酒=酒を搾ったあとの粕に砂糖と水を加える。アルコールを少し含む
市販品には、この2種類があることを飲みながら紹介

麹の甘酒もいろいろです!

◉麹の甘酒ティスティングは以下の順番で提供
まずは有名な新潟の蔵から

「八海山 麹だけでつくったあまさけ」

精米歩合60%
http://www.hakkaisan.co.jp/sake/amasake

裏面にレシピ

「白隠正宗のあまざけ」

精米歩合65%

◉「永井酒造の甘酒」

山田錦の吟醸麹を使用!


「庭のうぐいす おいしい雑穀甘ざけ」

原料に、黒米、赤米、丸麦、アワ、キビ、ヒエも!国内産

そして変わり種↓

◉「寺田本家のまいぐると」

植物性乳酸菌!まるでヨーグルトドリンクな、酸っぱいおいしさ
ベジタリアンのヨーグルトといわれています。

こちらはあの、青森の田酒さん

◉麹と酒粕で!「田酒 あま酒」

麹と酒粕のW使いです!

そして、自家製の麹の甘酒もお出ししました!
麹は、いずみ橋さんの麹を使用。麹は買うんだったら酒蔵さんの麹をおすすめします

甘酒は出来立てがおいしい!

◉麹甘酒の作り方
ご飯を加える作り方もありますが、麹100%が断然美味!

材料
1. 米麹 500g
2. 水 600ml

作り方
1. 米麹は冷凍保存していたら、解凍してからほぐす。
2. 分量の水を鍋に入れ、60℃まで温める(温度計ではかる)
3. 米麹を、温めた湯に加える。
4. 再度、60℃まで温め直す(温度計ではかる)
5. 炊飯器の保温ジャーに入れて、保温する。

※炊飯器の機種により温度が違います。我が家のパナソニックは「保温」の標準設定が60℃。メーカーにより、60~70℃と差が。

6. 8時間たつと、甘酒に!


相当甘いので、好みで割って飲んでください。水、湯、強炭酸、豆乳、果汁、お酒(笑)
フレッシュなフルーツと氷を入れてミキサーにかけるとスムージー風。料理やデザートに使っても。凍らせてもgood★
砂糖にはないコクのある、やわらかですっきりとした甘みです

◉麹の甘酒づくりのコツ
*麹菌の酵素が米のデンプン質を糖化させる。酵素に最適な温度が60度。温度をきちんと計ること。

*甘酒の温度が70度超えて保温し続けると、酸味が強い甘酒に。

*甘酒の温度が50度くらいで保温すると、麹の粒が固めの甘酒に。

↓こちらは
「こうじチョコ」仁井田本家さん

麹にかけては酒蔵さんがプロ中のプロ!(おいしい日本酒をつくっている蔵に限る)ノンアルコールもお得意です。この「こうじチョコ」仁井田本家謹製。なめらかな口当たりで、まるでチョコのような口どけです(もちろんカカオは入っていません)
麹のお勉強として試食!


◉酒粕ティスティング
以前、NHKの「ためしてガッテン」で酒粕を甘酒状にして3週間飲んだ人たちが、LDLコレステロール値が平均で8.2低下したと話題になり、翌日の売り場から酒粕が消えたことがありました。酒粕の栄養は計り知れないのです!

「酒粕」はどれも同じと思っている人がまだまだ多いのが残念。大吟醸の酒粕もあれば、純米酒の酒粕もあり、普通酒の酒粕もあります。おいしい酒を搾ったあとのものならおいしいのです。というわけで酒粕の味もひとつではないことを知ってもらいました。

「醸し人 九平次」の酒粕。写真撮り忘れ。お酒通りのエレガントな風味!ややかため。いまでやさんで購入可(上記で紹介の麹の甘酒も購入OK)

そして

新政酒造さんの酒粕は2種類

左が「高級純米酒粕」、右が「貴醸酒粕」です。
天洋酒店さんで購入可。各980円。ぜひお酒と飲み比べてほしい。
おいしい酒を醸す蔵の酒粕はおいしいの法則!

天の戸さん

天の戸さんの「酒香寿(さけかす)」使い込んでから撮影したのでややリアルな状態(失礼しました)。このままで、なめらかでとても甘いです。やわらかいのですぐに水で溶けます。

講座では、砂糖を一切使わず、冷たい水で溶いて甘酒にしてお出ししました。冷たく濃いめに溶いて、フレッシュな桃と氷少々を加え、ミキサーにガーッとかけて冷たくまろやかなスムージータイプも飲んでもらいました。その後、バナナバージョンも!この酒粕は蔵で販売しています。http://www.amanoto.co.jp

酒粕の健康パワーを支えていたのは、原料の酒米に含まれる「レジスタントプロテイン」
日本語にすると、消化されにくいたんぱく質で食物繊維の仲間。特長は「油をガッチリ捕まえること」=ダイエット効果が!
酒の「かす」じゃなくて、お宝!?

おいしい麹と酒粕、誰がどんな材料で、どうつくるかにかかっています!
蔵選びが第一歩

伊豆の中村さんが育てる「愛国」田んぼへ

August 2, 2017

南伊豆米店の中村大軌さんが育てる「愛国」の田んぼです。愛国で醸した酒は、不思議な魅力があります。
◉詳細「酒匠蔵・しばさき」 http://www.ee26.com/shinjyo_okoshi.html

愛国は、のぎが紫色なのが特徴

この米で、志太泉さんと白隠正宗さんが酒を醸します。左は白隠正宗の蔵元杜氏・高嶋一孝さん。

左は無農薬栽培

右は減農薬栽培の田んぼ(色は実物よりも緑が強くなっています)

古い米にはハッキリある「のぎ」。自分を守るためのもの。愛国の紫色は、なかなかエレガント!
稲刈りは9月7日を予定しているそうです。

中村さんが育てた「愛国」は、南伊豆・直売所「湯の花」で販売しています!

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「愛国」情報
●愛国 https://www.jataff.jp/senjin3/2.html
●志太泉酒造 http://blog.goo.ne.jp/shidaizumi2006/e/7c69906c7534b1ee8a09560038474b6c
●南伊豆発祥のお米 「愛國米」の酒 「古里凱旋 身上起」純米吟醸酒
http://www.minamiizu.or.jp/aikoku.html

●伝統米の「愛国」田植え 実りの秋楽しみ 南伊豆・南上小
http://www.at-s.com/news/article/local/east/368233.html

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●のぎ「こぼれ米」と貞享騒動

http://www.maff.go.jp/kanto/nouson/sekkei/kokuei/chushin/rekishi/03_1.html

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