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地中海の港町と島の調味料

September 4, 2018

「旅する食のセレクトショップ」を主宰する、お料理上手の、オカモトキヨミさんから注文していた調味料が届きました。キヨミさんが地中海の港町と島を巡る旅で選んだ調味料たちです!

開ける前からワクワク★

左から、塩、バルサミコ酢(ペットボトルに見えない!)、イタリアのコラトゥーラは魚醤です。そして蜂蜜。眺めているだけで楽しい!

それにしても「魚醤」のボトルとラベルのデザインは、日本の魚醤とはかなり違いますね。
商品は、開ける前から、ワクワクドキドキさせるのが大事!

黄金の梅、塩漬けその後

July 6, 2018

ひとつ前のblogで紹介した「黄金の梅」の塩漬け。
6月29日金曜日に塩漬けした黄金の梅、1週間たって本日、7月6日金曜日の状態です。
完熟梅を保存袋で漬けると、塩がまんべんなくまぶされるので、簡単で便利!
重石はしていません。時々、表と裏をひっくり返すだけです。
この塩漬けを、豆腐にミョウガとのせたり、カットした夏野菜とあえたり、白身の刺身にはこの梅と醤油を練って食べてみたいと思います!
あともうちょっと様子をみてみます。
なんといっても香りがいいので、このままを楽しみたいと思うので、赤紫蘇は使わずにこのままで行きます!

梅酢がとろ〜り!超キュートです

ジャムの代わりにパンには焼いたトマト

June 28, 2018

私は砂糖を使った甘いジャムが苦手です。
パンを食べる時は、プチまorミディトマトをフライパンで、パンと一緒にオリーブオイルで焼いて、熱々のパンに熱々トマトをのっけて食べるのが好き!

果物も同じように焼いて、パンにのせて食べています。先日はブルーベリーも焼きました♡
私にとってはそれがジャム代わり!

黒胡椒やハーブを合わせると、ワインや泡のおつまみにもぴったりなんです(笑)

高清水の真髄! ?加藤杜氏の手料理は酒粕と甘酒使い

January 22, 2018

20180118 ビューンと秋田へ。
高清水・御所野蔵 加藤均杜氏を、社長と同級生の あきた食彩プロデュースの佐々木章さんと訪問。
「高清水の真髄をみせます!」とのこと

なんだろう、高清水の真髄って、秘密の部屋をご開帳! ?かと思いきや、蔵見学ではなく・・・
加藤杜氏が、手料理をふるまい、お酒と合わせるという

なんとなんと贅沢な!
しかも、ランチョンマットにメッセージカードが!
「秘伝・杜氏めし」と書いてあります。

料理と漬け物、デザートの甘みには杜氏手作りの極上甘酒が使われていました。
故に、砂糖は一切不使用。きれいな甘みに感動!
米の糖化力スゴシ!
甘酒は酒米、大吟醸クラスの精米で、もちろん、大吟醸と同じ、つきはぜ麹100%です。

また、鮭と魚醤(諸井醸造さん)茹で卵以外は、動物性原料は不使用。
甘みはすべて甘酒で、砂糖はまったく不使用。

●諸井醸造さん訪問記

なんでも、以前、ベジタリアンの海外客があり、そのときに、「酒粕や甘酒の甘さには植物性食材がよく合う」と発見されたとか。。上質の酒粕と甘酒があれば「動物性食材が、無しでも美味しい!」と加藤杜氏。酒粕と豆乳のクラムチャウダー風、とっても美味! キノコたっぷりでトライします。

いやもう、贅沢なフルコース〜酒と麹・三昧!

蔵内でいただくお酒の味わいは格別です!佐々木さんと加藤杜氏
ありがとうございました

甘酒とオリーブオイルとビネガーで作ったというドレッシングも最高でした!

あの「酒の解脱」の出来たてバリバリな新酒も試飲させていただきました。超美味★
いやはやスゴシ!
サケノゲダツ も加藤杜氏の企画★

仁美さんのトウヒで納豆作り!

May 23, 2017

アメリカ在住の仲田 仁美さんが、先日シェアした「ミントで納豆作り」を読んで、試してくれました〜。
この記事です
↓ ↓ ↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ!
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが(稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった  )
この発想はなかった〜っ!
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」

photo by hitomi
仁美さんが使ったのは、ミントではなく、トウヒ!
(マツ科、クリスマスツリー型の針葉樹)
完成写真をメッセージ付きで送ってくれたので許可得て公開。皆さんの納豆作りのヒントに〜〜

「お世話になっている山本洋子さんの投稿をヒントに納豆を作ってみました。
納豆菌は天然の草やハーブについているらしく、ミントで納豆作れるならトウヒでも出来るかな?と思い。
ホールフーズでオーガニックの大豆をゲットし、柔らかめに茹で、水分を良く切り、殺菌消毒した容器に熱湯消毒したトウヒを敷き、豆を入れ、その上にまたトウヒを被せて45度位で保温(温度計がないので感で(笑))

因みに納豆菌は100度の消毒では死滅せず、放射能にも耐える力を持つ強靭な菌です。炊飯器の保温を付けたり消したりしながら約28時間。かすかに松の香りがする美味しい納豆が出来上がりました(≧∀≦)

ホームベーカリーなどの発酵ボタンがあれば尚更簡単に出来上がるはず!洋子さん、成功しましたよ~!!!」
↑ ↑ ↑
とのことです。
ううむ、これはワイルドな野草や木なら、納豆菌をもっている可能性が高い!ということですね。まだまだいろんな植物で出来そう!トライあるのみですね〜

仁美さんちのトウヒくん。クリスマスツリー以外の使い方もあり(笑)

「ミントで簡単、手作り無添化納豆」

May 17, 2017

英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ!
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが(稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった )
この発想はなかった〜っ!
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」

パスタも好き!

January 12, 2017

日本酒好きですが、じつは泡やワインも好きです。
疲れた時は泡、嬉しい時、弾けたい時は「泡」☆
スパークリングやシャンパンは、なぜか開栓前に「あけちゃう?あけちゃう?」と陽気になるのはなぜでしょうね。
寒い時は、常温の赤ワインもほっとします。勿論、純米の辛口お燗酒も大好きっ!
さて、赤ワインに合う料理といいますと、肉やバターとよく言われますが、私はそのどちらも苦手。
赤ワインにもベジタブル!がいいのです。
お正月は境港でおいしい魚介類を食べに食べたので、東京に戻ってから何日かはベジタリアン(with お酒)でありました。
赤ワインに何を合わせるか?
頭に浮かんだのがオーガニックの全粒粉のパスタと茶色いキノコ!
23時まで営業している成城石井で、ブラウンマッシュルームと「黒舞茸」を購入。香りが濃くて身が緻密。
上質なオーガニックのオリーブオイルと、にんにく(「陽気な母さんの店」で購入。生産者は藤原リエさん)で炒めました。残っていた赤ワインも少し。
*陽気な母さんの店を取材した 麓幸子さんの「地方を変える女性に会いに行く!」↓コレ、とてもいい記事!
「農家の母さんだからできることがある」その志が年商2億円の事業へと発展

そんなシンプルパスタには、いい材料が欠かせません。
先日、勅使河原加奈子さんが店長のセドリック・カサノヴァを訪問

↑加奈子さん
そこで購入したハーブを使いました。
*勅使河原さんと店のこと→ https://ippin.gnavi.co.jp/article-7869/
シチリアの濃いバジルとフェンネルシードは、お料理をたちまちワイン向きに!

黒胡椒もその場で挽いてパラパラ。塩は「なずなの塩」

このシチリア産バジルとフェンネルシード、香りが素晴らしい!
オリーブオイルは藤本真理子さんベリタリアのガルダD.O.P。ナッティー感ある芳醇なコク。大さじ1で大ごちそうです。
真理子さんの別オイル→blog 有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット

ひとり分を取り分けたの図。緑色は大根の葉(後述)
もう一品はサラダ。普段、生野菜を食べることはあまりないですが、お正月にご馳走をいっぱい食べたから反動かも。
お正月明けで新鮮な野菜が少なく、普段あまり買わないベビーリーフ(成城石井は有機栽培あり)を購入

野菜の下は、焼き豆腐を塩ゆでしたもの。サイコロにカットして

果肉は、酢の替わりに加えた文旦の身。
調味料は「なずなの塩」とオリーブオイル・ガルダD.O.P!で

この柑橘は、境港のモダンコーヒーさんに譲ってもらったもので、高知の森下農園の文旦とか。
グレープフルーツのような清々しい香りで、薄皮がむきやすく、甘過ぎないところが好み!野菜との相性バツグン。ひとくち食べるたびに、体がすーっと爽やかヘルシーサラダに! ポン酢もあいました。
オーガニックのカジュアルな泡(麦茶のように飲める)にも、よくあいました〜☆
_______________________
今回、実家の境港から大根を持ち帰りました。
父も高齢となり、今までの畑はほとんど行かなくなり、自宅裏でぽちぽち育てる程度に。
大根を「持って帰れば良い」と連呼するので、4本ほど抜いて連れて帰ったのです

ベビー大根?というようなかわいい大根で、葉っぱをまとめて塩ゆでに。
すると、やわらかで味が濃くて激ウマ!もっと持って帰ればよかった(笑)

境港のジャコとゴマとマッシュルームの薄切りで炒めたら止まらなくなるおいしさ。茎もやわらか。チクチク感なし。
___________________
思い出し買い物記録。
お正月、境港から戻った日の夜、スーパー信濃屋へ立ち寄りました。
すると

生のホタテの貝ひもを発見! ホタテ好きなんです〜。しかも500gで399円!食べでがあります。
その昔、青森に旅した時、生の貝ひもが大袋で格安で、興奮!
パンパンにビニール袋に入って千円くらいだったような。もちろん、購入。
とはいえ、その時はひとり暮らしで、食べても食べてもなくならない。冷蔵庫を開けると「また君か」状態。独り身には多すぎたホタテの貝ひもを、ふと、思い出しました(遠い目)

今回は、まず全量を湯通し。
加熱しすぎると硬くなるので、さっとだけ湯通して、塩麹であえました。やわらかくおいしくなって、こんな時、塩麹(クリーミィなすり潰しタイプ)は便利!
大根とレモンですっきりといただきましたが、脳裏に、”ホタテ缶詰と大根千切りのマヨネーズあえ”という、30年前に流行った料理が浮かび、懐かしくなって「松田のマヨネーズ」をプラス!
誰が最初に考えたのか知りませんが、ホタテと大根とマヨ、一世風靡しましたよね、このレシピ。
当時は料理の作り方のことを「レシピ」なんて言いませんでしたが…。随分変わったもんです(再び、遠い目)
そして、塩麹であえたホタテの貝ひもをパスタに!

その夜のパスタ↑ アボカドと、塩麹であえた茹で貝ひも、大根の葉の塩ゆで、オリーブオイル・ガルダD.O.P、粒マスタード、塩に柑橘汁。仕上げに黒胡椒ゴリゴリ!
片道800km〜(途中、♨️に一泊ずつ)のロングドライブの無事を、泡とパスタで乾杯したのでした☆ おつかれさま!
お正月は、どっぷり日本酒、おせち、餅、みかん三昧でありましたが…。
兎にも角にも、パスタは簡単なのが嬉しい!グルテンフリーなんて、どこふく風(笑)

以上、お正月休み明けに家で食べたパスタ記録でした。
ホタテの貝ひもは、その後、見ていません。また会いたい!

福井のアオリイカでペペロンチーノ

November 16, 2016

福井県のかどや丸、角野 正典 (角野正典)さんが釣ったアオリイカくん。ひとつずつさばいて冷凍しています。これが超便利!昨晩はこのイカでペペロンチーノを作りました。赤峰勝人さんの青菜と、オリーブオイルは藤本 真理子 (Mariko Fujimoto)さんがイタリアから買い付けたオーガニックのオリーブオイル「バランカ」です。いやもう最高の組み合わせでした(^.^) 焼き海苔もたっぷりで!私が作ると、どうしても酒のつまみっぽくなってしまいます〜。昨晩は山本・雄町、醸し人九平次、満寿泉ほか、日本酒あれこれと合わせてみました〜!
●かどや丸 http://minnaga.com/kadoyamaru/
●ベリタリア http://veritalia.co.jp/
福井県のかどや丸、角野正典さんが釣ったアオリイカくん。ひとつずつさばいて冷凍しています。これが超便利!
昨晩はこのイカでペペロンチーノを作りました。赤峰勝人さんの青菜と、オリーブオイルは藤本 真理子さんがイタリアから買い付けたオーガニックのオリーブオイル「バランカ」です。いやもう最高の組み合わせでした 焼き海苔もたっぷりで!
私が作ると、どうしても酒のつまみっぽくなってしまいます〜。昨晩は山本・雄町、醸し人九平次、満寿泉ほか、日本酒あれこれと合わせてみました〜
●かどや丸 http://minnaga.com/kadoyamaru/
●ベリタリア http://veritalia.co.jp/

●blog 有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット

足とボディに分けて冷凍。このまま焼くだけで絶品!茹でるとやわらか

粗挽き黒胡椒をゴリゴリ、パラリ。海苔大好き!

赤峰勝人さん率いるなずなの野菜、今回のBOXにはキュートな人参ちゃんが!

タイガーナッツみんなどうしてるの?

September 30, 2016

スーパーフードと言われるタイガーナッツ。写真の白い実です。
先日、リマ池尻大橋で購入してみましたが、そのまま食べても、そんなものかなあ?という感じ。
ナッツとレーズンの中間みたいな味で、「ナッツ」といってもナッツじゃなく、カヤツリグサの茎とかなんとか。実際に生えているのは見たことありません。
よく作るドライプルーン(今回はレーズンも)のシナモン+酒+ワイン煮。その中に入れたら、タイガーナッツの香ばしさもそこそこ良い感じでした。
誰かが流行らすスーパーフード。
もともとは現地の人がなんとな〜く、食べ続けていたものなのでしょうね。
写真は、昨晩のワインが少し余ったので、それを入れて煮直しているの図。
カメラはiPhone6です。なかなかPlusが届きません。

松田美智子先生と純米酒workshop

August 25, 2016

20160807(日曜)は、https://www.facebook.com/michikomatuda1/
松田 美智子 (Michiko Matsuda)先生の純米酒と料理を合わせるワーク・ショップでした! 今回Vol.3のテーマは、「海辺の酒蔵の純米酒」
先生のきれいな料理に合わせるお酒選びは毎回、滝汗ものですが、テーマにそって組み立てていくのは、とってもワクワクするワークです。
ひとくちに魚介類の酒肴といっても様々です。
魚介類の中でも、イカやホタテなど、甘みがあるもの
干物など、味にしっかりうまみがあるもの
へしこなど青味魚を発酵熟成させたもの
これらを使い、松田先生マジックで、おぉおぉお〜の組合せとなりました!
イカは島根県海士町の白イカ。
干物は食いしん坊高嶋さんに教わった金龍丸・浜臣さん作の絶品「タチウオ」の干物。
福井のぬかちゃんグループ作の鯖のへしこ(関東圏の生徒さんは「へしこ」をご存知ない方も。確かに普通には売っていない食材ですね)
最後はスイカに◯◯◯!
どれも、素材そのままではなく、ひと手間かけることで、素材と酒がグッと生きてくるのです
生徒さん全員、満面笑みの、おいしく楽しい充実のマリアージュに!
発酵させた酒は、味わいを増し、補足しあい、口の中でプラスされ、素晴らしい調味料でもあると確信!
松田先生の酒肴は、味や食感のバランス、組み合わせに妙あり。最初から最後まで、お酒が美しく飲める組み立てで構成されます。
この最後まで美しく!が大事なこと。
酒蔵さんでこそ、このワーク・ショップ・リアル版が必要なのではないかと思いました。
郷土料理、郷土の素材に、地の酒が合うといいますが、飲んでもらうのは他県であります。
お酒を造られる方がどう思っているのか。どんなものと合わせたら、もっと花開くと考えているのか。
「我が蔵で、郷土の素材を使って、純米酒と料理を合わせる松田美智子先生ワーク・ショップ開催してほしい!」と、ご希望ある酒造の方、メッセージください(^^) 先生に頼んでみます〜!(とはいえ、多忙な先生ゆえ、リクエストに添えない場合もございます…と予めお断りしておきます)
20160807(日曜)は、松田美智子先生との純米酒と料理を合わせるワーク・ショップでした!(すでにクラスは満席)
今回Vol.3のテーマは
「海辺の酒蔵の純米酒」
先生のきれいな料理に合わせるお酒選びは毎回、滝汗ものですが、テーマにそって組み立てていくのは、とってもワクワクするワークです。
ひとくちに魚介類の酒肴といっても様々あります。
・魚介類の中でも、イカやホタテなど、甘みがあるもの
・干物など、味が凝縮されてうまみがあるもの
・へしこなど青味魚を力強く発酵熟成させたもの
これらを使い、松田先生マジックで、おぉおぉお〜の組合せとなりました!
イカは島根県海士町の白イカ。
干物は食いしん坊高嶋さんに教わった金龍丸・浜臣さん作の絶品「タチウオ」の干物。
福井のぬかちゃんグループ作の鯖のへしこ(関東圏の生徒さんは「へしこ」をご存知ない方も。確かに普通には売っていない食材です)
最後はスイカに◯◯◯!
どれも、素材そのままではなく、ひと手間かけることで、素材と酒がグッと生きてくるのです
生徒さん全員、満面笑みの、おいしく楽しい充実のマリアージュに!
発酵させた酒は、味わいを増し、補足しあい、口の中でプラスされ、素晴らしい調味料でもあると確信!
松田先生の酒肴は、味や食感のバランス、組み合わせに妙あり。最初から最後まで、お酒が美しく飲める組み立てで構成されます。
この最後まで美しく!が大事なこと。
酒蔵さんでこそ、このワーク・ショップ・リアル版が必要なのではないかと思いました。
郷土料理、郷土の素材に、地の酒が合うといいますが、飲んでもらうのは他県であります。お酒を造られる方がどう思っているのか。どんなものと合わせたら、もっと花開くと考えているのか?
「我が蔵で、郷土の素材を使って、純米酒と料理を合わせる松田美智子先生ワーク・ショップ開催してほしい!」と、ご希望ある酒造の方、会った時でもメッセージください
先生に頼んでみます〜!(とはいえ、多忙な先生ゆえ、リクエストに添えない場合もございます…と予めお断りしておきます)
今、発行のフリーペーパー・メトロミニッツに

『Metro min.』  No.166
松田美智子先生が連載中!

タイトルは
松田美智子、認定!重要“食”文化座のさしすせそ
価値ある調味料の魅力を伝える連載で、今号の紹介は「まるはら 鮎魚醤」
魚醤というと、イワシやイカが有名ですが、こちらは川魚の鮎から造られた魚醤。まろやかなお出汁のような味わいが特徴。
ちょこっと紹介

この鮎魚醤を活かしたメニュー「ねぎと温泉卵のぶっかけ麺」レセピも。
「魚醤は旨味が豊富なので、簡単に味が整います」と先生より
https://www.facebook.com/michikomatuda1/

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