February 9, 2010

湯島の楽で

今年はじめての「楽」訪問。具をまったく入れない茶碗蒸しが名物。なぜ具を入れないのかというと”だしが命”だから。30種類もの材料を使って１週間かけてだしをとるといいます。

という話しをベラビスタのケニーさんにしたところ「楽」はご実家のお墓の近くとか。

２皿目はお酒の肴ずらり。塩漬けだったり、発酵だったり。それぞれが個性ある滋味深い味わい。

ケニーさんと「料理通信」編集長・君島佐和子さん！

古典的なお皿は百人一首が描かれています。

これが噂の茶碗蒸し。

そして

お刺身です。いろんな味を楽しんでほしいと１切れずつ。ヒラメとカレイは昆布〆になって塩でどうぞと。

次なる焼きものは粕漬け、そして飯寿司。酸味もほどよく日本酒が進みます。

そしてお椀。次にお鍋！

珍しくアンコウの鍋。生麩が入り、きれいな味に。〆のごはん。

王祿「出雲麹屋」のスパークリング、醸し人九平次、開運、天明、丈径、王祿超辛etc.

十四代の逸品。

Topics: 未分類 | 2010/2/9 1:46:58

February 8, 2010

シルバー色に輝く長栄丸の丸干しさんま

今年もこの季節がやってきました！

三重県熊野遊木の漁師・濱中一茂さんがとる熊野のさんま。厳冬が旬。このさんまを奥さんの朋美さんが秘伝の風干しに。脂っぽくなく、きれいな味が特徴。さわってもべたつかない干物です。使っているのは塩のみ。なんといってもすごいのは「包丁を１回も入れていない」こと。正真正銘の本当の丸干しなのです。詳しくは濱中さんのHPを。

生きてるみたいなんです。酸化防止剤も無添加。

熊野ではこの丸干しは各家庭で作られているそうです。

先日、熊野へ行ったとき、

製造販売しているのをあちこちで見ました。

そうしたらさんまの体が曲がっていたり（内臓物残りありか）、皮が破れて色が変わっていたり（扱いが悪いのか）、日のよくあたるところで干して色が黒ずんでいたり（酸化してるぞ〜）、いろいろ見ました。濱中さんちの丸干しはシルバー色でまっすぐです。高品質だと改めて思った次第です。

●長栄丸　さんまの丸干し

最も寒い冬の時季限定。冷蔵、冷凍保存をせず、長栄丸のさんましか使わないので漁がない時は作りません。去年の暮れのさんま漁は、例年の10分の１量だったそうです。自然は厳しい。

2008年１月のさんま

Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2010/2/8 0:10:28

February 7, 2010

石綿さんのレモンとキウイ購入方法

というわけで、石綿さんの聖なるレモン畑とキウイ畑を紹介してきました。

レモンは皮にツヤがある濃いイエロー。包丁を入れるとブシュッとしぶきがでるような果汁、盛り上がった果肉。石綿さんはわかりやすく「レモンライム」と呼んでいますが「マイヤーレモン」という種類です。

レモンはフルーツであり、野菜であり、ビネガー代わりの調味料としてすぐれもの！イカやドライトマトに加えたり、極薄くスライスして帆立をサンドして食べるのもgood！お弁当にも添えると食後も爽やか。皮が安心って嬉しいですね。白ワインや泡ものに浮かべてもよくあいます。

石綿さんのみかんは皮こそいかさなくちゃモッタイナイ！　そこで、食べたあとの皮はザルに入れてお風呂に入れて香りを楽しみました。でも、せっかく食用できるのに、口にこそ！入れなきゃ、モッタイナイ〜っ

そこで

皮だけまず包丁でカット。平面にしたうえで、せん切りにしたり、みじん切りにして乾燥させました。

この乾燥みかん皮は、オリーブオイルに加えたり、サラダに入れたり、お茶に入れたり、漬物にもOK。トッピングとしていろいろいかせます。これ便利でおすすめ！コツは皮をむいたら柔らかいうちに切る事。

沖縄の黄人参にみかん皮をトッピングしたマリネ。風味づけに最高！

マメ科の草がはえているキウイ畑。

こちらが腐らないキウイ。

キウイはそのまま薄切りで。皮ごと！おいしいキウイです（不思議と皮のあたりは気になりません）。さわやかで酸味も甘みもバランスよし。なにより身がしまっているのがわかります。

キウイはオーストラリア原産かと思ったら、もとは中国なのだとか。日本の環境にも向くフルーツなのですね。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

さて、購入方法です。石綿さんは個人（少量）販売はしていません。業務向けのみです。

欲しい〜という人は ↓ のネット・ショップからどうぞ。

●自然食ねっと 石綿さんの紹介ページそして購入ページはコチラ。

●小田原市内では天然酵母のパン屋さんポタジェララで販売。１個から買えます。店主ちひろさんは石綿さんのレモンを使ったパンとお菓子を開発中。また、石綿さん畑の野草で作る「野草酵素教室」は毎回大人気。お店はカフェも併設（ちなみに、ご実家は三島のパティスリーララさん。弟さんが作るのは正当派スイーツでベビーシュークリームとか特大モンブランとかおちゃめ！）

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

○石綿さんの業務用のレモンの販売単位と金額は以下の通り。「マイヤーレモンを知ってほしいから」という良心的価格です。

5kg 2800円＋送料別

10kg 5000円＋送料別

有機JAS認定取得の自然栽培のレモンがこの価格？

5kgなら１kgあたり560円、10kgだと１kgあたり500円！いいのかな〜っとこちらが心配。

毎日、畑でお忙しいので、FAXでお問い合わせください。これ以外の注文はご勘弁のほど！

●石綿敏久さん　FAX 0465-35-1882

住所、氏名、FAX＆電話番号、希望のキロ数をお忘れなく！　送信時は表裏をお間違えなく〜（笑）

石綿さん。レモン畑にて。

Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2010/2/7 14:56:53

February 6, 2010

石綿敏久さんの腐らないキウイ　その２

キウイの病気でやっかいなのが「かいよう病」といわれています。かいよう病になると、木が枯れて、それがあちこちに飛び火をし、畑中の木が全部枯れ、産地までもが全滅することもあるという恐ろしい病気とか。

かいよう病になった木を鋏で剪定し、その鋏で他の木を剪定するだけで、うつってしまうそうです。

チャレンジャー石綿さんは、あえて病気の枝を切った鋏で、自分のキウイの木をカット。

結果は、

うつらなかったそうです。

あえて、病気の木とつぎ木をしてもうつらなかったとか。

「それはなぜかというと、木が健康だと病気はうつらないってことなんですよ」

人間の体と一緒で、健康ならば、病気にふれてもかからない。うつらない。

かいよう病にかかるキウイの木は、肥料をたくさんかけた木。「肥料をやると木が弱くなる」と石綿さん。

「かいよう病は人間の作り出した病気。肥料をたくさんやって育てることで生まれた病気です」

そして

「肥料を与えたキウイと、うちのキウイは外観は似ていても、中身は全く！違うんです」

さまざまな実験に取り組む石綿さん。３種類のキウイを常温で瓶詰めし、５年経過したものを見せてもらいました。

左から慣行栽培のキウイ、とある人が育てた有機JAS認定取得のキウイ、石綿さんの有機JAS取得かつ自然農法のキウイ。

一番左の慣行栽培のキウイは真っ黒くろすけ。半分ぺしゃんこになって実から水が出て黒い汁につかって、すごい事になってます。「激しいにおいだよ。僕はいいから（笑）、においかいでみて！」

とんでもない腐敗臭。。。それはそうだろう、５年たってるんですから。常温で。

驚いたのは

石綿さんと同じ有機JAS認定取得の別のキウイ。

あれ、実が破裂。蓋もさびてしまっています（慣行栽培のものよりはマシですが）

「…と、いうことなんですよ」

そして石綿さんのキウイ ↓

底になっていた部分は凹んでますが、キウイの色、形はそのまま。においは甘酸っぱくてジャムのよう。発酵して濃厚になった感じのいい香りです。

蓋も傷んでいません。へ〜っ。ほ〜っ。違う！　どういうこと？

それから、栽培に最も大事なのは「気持ちなんだよ」と言っておられたのが印象的。

再び畑の話し。

３月初めまでに、今、上に出ている枝の半分を剪定。これが大変な作業とか。今、この作業の真っ最中。３月中旬になると切り口から白い樹液がたれてくるのだそう。「忙しいのに、いろんな人がくるんだよ〜」　ああ、ええ。すみません。

●石綿さん語録

「植物は窒素、酸素も栄養にしている。微生物がキウイの栄養をつくっている」

「植物は肥料をやりすぎると栄養過剰で虫をよぶ」

「技術的には有機は誰でもできる。販路がないだけ」

「この辺では、平均５〜６回農薬をかけている。肥料をあげる→農薬が必要になる。肥料を多くすると農薬も多くいる」

「最近の異常気象で心配なこと。平成５年の９月中旬にキウイの葉が全部落ちた。原因不明だった。あとで調べたら光化学スモッグ警報が出た日。最近ますます光化学スモッグが増えてきた。中国の影響だと思う。キウイの葉が落ちたのは気象災害。雨が多いとか、日照が少ないとか、多少は心配だけど、僕にとって恐いのは光化学スモッグだけ」

「適地適作が大事。夏場に小松菜を作ると虫がつくので夏に作っちゃだめ。消費者は１年中ほしいというが、それはリスクをともなう」

『小田原　未来の食卓シンポジウム』で見せてもらった田んぼの写真です。慣行栽培の田んぼは雪が降ってもなかなか溶けない。対して、有機栽培の田んぼはすぐ溶けるという。

「有機農法をやってる人は、有機の田んぼは地熱が高いことくらい皆な知ってるんです。でも、アピールすることを知らない」

近所の小学生に米づくりを指導している石綿さん。小学生にどうやったら農業がわかるかを考え、写真や絵を見せて説明を。どうりで！私にもわかりやすかった。先日は議員の方にも説明を頼まれたそうです。「百姓のおやじは忙しいのにさっ」

○おまけ

ボーイズライフをおくる石綿さん。イケメンくんです。

つづく

Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/6 10:02:38

February 5, 2010

石綿敏久さんの腐らないキウイ　その１

樹齢30年という石綿さんのキウィ畑です。当初は慣行栽培でスタート。

20年前に自然栽培へチェンジ。

有機JAS認定を取得していますが、「有機栽培ではありません。さらに一歩進んだ無肥料栽培です。10aあたり、1.5トンの収穫があります」

キウイを無肥料栽培で成功！

しかも、農薬や肥料を使っている人と同じだけの収量がとれるいいます。

こと、収量が減ると言われる自然栽培ですが、慣行栽培と一緒の収穫量って？

地面は無数の草がカバー。特に石綿さんが手で持っているマメ科の植物が土づくりに重要な窒素分をつくるそうです。

そして、「踏んでもすぐ、足跡がもとに戻る畑がいい」と石綿さん。慣行栽培の畑はいったん跡がつくと、なかなかもとへは戻りませんが、ここの畑はフカフカですぐ戻ります。踏み心地も抜群！

石綿さんが棒を持ち、地面に刺しました。あっという間にズブズブと奥へ入っていきます。

なんでも、「50cmから場所によっては80cmも入る」そうです。この栽培に切り替えた当時は土が堅かったため、棒は浅くしか入らなかったといいます。

キウイ農家が恐れる「かいよう病」もまったく！関係ないそうです。

皮ごと食べられるキウイです。

つづく

Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/5 15:55:32

February 4, 2010

石綿敏久さんの聖なるレモン畑

１月７日にお邪魔した石綿さんのレモン畑です。石綿さんの畑には、ぜったいいます。精なる何かが！気持ちいい素敵な気でつつまれているのです。

石綿さんは農家の１５代目。山を開墾してみかんを植えたのは今から30年前。

はじめは普通の慣行農法でしたが、20年前に農薬そして肥料を使わない自然栽培に転向しました。

これはみかんの木。「神奈川のみかんは酸味があるのが特徴」

「でも、”このみかん、すっぱいっ” て言われちゃう。甘さだけを追求するなら自然農法じゃなくていい。だから、すっぱいもの作ろうと思ってね、レモンを作りました（笑）。さすがにレモンが酸っぱいと文句を言う人はいない（爆）」

気持ちの良さを感じる能力は人間よりも、昆虫や動物が敏感といいます。石綿さんの畑には、ちょくちょく山からイノシシがやってくる。

「途中にいくらでもみかん畑があるからそっちへ寄ればいいのに（笑）。みんなスルーしてうちの畑に食べにくる。うまいまずいじゃなくて、イノシシは何を食べたらいいか、感じて選んでいると思う」

石綿さんのレモンはマイヤーレモンという種類です。普通のレモンは青く強い酸味がありますが、マイヤーレモンはマイルドな酸味と甘みが特徴。料理やお菓子にぴったり。割ってみると、果汁たっぷり、果肉もしっかり。手にのせた奥の青いのはライムです。

１月だというのに足もとにはハコベをはじめ、爽やかで柔らかな緑色の草でいっぱい。ふかふかしてあったかい〜！

きれいです。石綿さんの畑、まさに聖地！

「いい草ですね〜」と、地面ばかりを見ていたら

石綿さん「レモンじゃなくて、草かよ（苦笑）」

石綿さん語録

「みかんの評価は外観なんだよ。でも、捨てちゃう皮のために農薬をかけるのは、いやだと思ったんだよ。どうせ捨ててしまうのに、どうして皮がそんなに大事なのかわからない。皮を使うのはレモンの方なのに、外観が悪くてもレモンは文句を言われない。不思議だよ〜」

有機JAS認定のみかんでも外観が重要視されてしまうと嘆く石綿さん。とはいえ、名人ですから外観が悪いといってもきれい。たまにぽちっと黒い、または一部にちょっと堅い部分があるとダメという評価がくだるそう。お日様に当たって風に吹かれて栽培すれば、葉っぱですれたり、枝に当たったりするもんですが。

以前、特上のみかんを作る畑を視察させてもらったことがあります。３重になった特殊袋にみかんを入れ、箱入り娘ならぬ袋入り娘状態で大事に大事に育てられていました。それくらいデリケートに気を使い手間ひまかけて栽培する世界があるのです。どこで誰にどう売るか…みかんに求めるものも違ってくるのでしょう。

最後に石綿さんと聖地でパチリ。

（左から）ポタジェララのちひろさん（天然酵母のパンやさん。石綿さんところで草を摘み、野草の酵素づくりをしています）、そして石綿さん、やまよ。

石綿さんの顔、私より小さい…。

じつは石綿さん、キウイも農薬不使用で無肥料栽培しています。なのに慣行栽培と収穫量が変わらない、しかも腐らない。奇跡のキウイなのです！

つづく

Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/4 11:04:09

February 3, 2010

チーム畔蛸、丸の内に参上

１月19日。畔蛸（あだこ）の牡蠣生産者、畔蛸の岩がき・的矢湾あだこ岩がき協同組合、組合長の北川聡さんとメンバー、奥さんたちが「三重県あだこのうまいもん食べてさー」イベントで上京。漁師料理をふるまいました。1000円で食べ放題！

「三重ブランドを知る・食す」三重美味フェア事業の一環です。

musmusの佐藤社長も畔蛸の法被着用。けっこう、似合う。

あらめにあおさ、鯖の塩辛と畔蛸の海の幸いっぱい。musmusの内藤料理長、本日は牡蠣のシチューを担当。

蒸し牡蠣は上野善幸さん担当。殻ごと蒸してぷっくりアツアツ。みんなで育てた自慢の牡蠣です。

蒸したての牡蠣に、タコの炊き込みご飯、ウニの炊き込みご飯！

大根なますに入っているナマコは、北川さんの奥さんが１日前に潜って穫ったものとか。この寒い中、海へ、うわ〜。

ふと、「北川さんは潜らないの？」と聞いてみた。

会話を聞いてた蒸し牡蠣担当・上野さんがすかさず

「こいつが、もぐるのは布団だけっ！（笑）」

横でガハハと笑う北川さん。チーム畔蛸はいつも笑いでいっぱい。

畔蛸素材がつまった「三重のおむすび弁当」も用意されていました。おいしそうに描かれた説明イラストは県庁職員の駒谷さん直筆なんだとか。芸達者です。お弁当の中身は、きゃらぶきとたこ飯のおむすび、めはり寿司、あおさ入り卵焼き、ひじきの煮物、伊勢たくあん。

料理通信編集長の君島佐和子さん。３年前のクリスマスイブはひとりで民宿北川に宿泊、想像するだけで笑えます。

なます、茎わかめの佃煮、鯖の塩辛。

牡蠣にあうソースを開発中。

「どうやった？」

「かけないほうがおいしい、かも」

「……。」

内藤料理長、渾身のシチュー。「塩は一切入れず、牡蠣の塩分だけ」という。海味しっかりでした。こんなひじき料理も考案。

天井からぶら下がったタコは、最新作。とれたてを鮮度がいいうちに、ソフト生干し。色のきれいさが自慢です。それにしてもデカい…。ホントの凧みたい。

三重ブランド認定品を使った三重美味フェア

２月はシェ・イノで「松阪牛」
３月はヴィエイユ・ヴィーニュマキシム・ド・パリで「的矢かき」が登場するそうです。

Topics: event, shop, ご当地もの | 2010/2/3 11:34:03

February 2, 2010

柿太水産の真イカでパスタ

昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！

最近、イカを研究しています（笑）

plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！

でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。

包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ

緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！

パスタを茹でて、からめました〜。

真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）

イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。

境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。

先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。

真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。

そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。

どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。

さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。

そして日本酒も合わせたくなり

天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％）ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。

蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」

＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。

Topics: cooking, お取り寄せ, ご当地もの | 2010/2/2 13:23:30

February 1, 2010

キトキト富山の昆布力

1月14日富山県から「冬に旬を迎える富山自慢の海の幸をPR！富山のさかなキトキトフェアを開催します」と案内あり。場所は有楽町外国人記者クラブ。

なんでも

「県内の全漁協が参加し、富山湾を代表する12種類の魚介類が勢ぞろい。全国ブランドになっている氷見ブリや“富山湾の宝石” と称されるシロエビをはじめ、幻の大魚オイボや深海魚ゲンゲなど、珍しい魚も登場。東京で、これだけの魚介類をまとめて試食できるPR イベントは初めてです」

という。ほーぉ。

富山は魚介類が豊富で楽しいところ。回転寿司もすごかった。