March 2, 2019
栃木県・たわら寿さんの「しもつかれ」
栃木県の郷土料理 「しもつかれ」
節分で使った大豆や、旬を過ぎた大根や人参、お正月の新巻鮭の残りなどを上手に活かして作る傑作料理。味の決めては酒粕です！ 家庭によって、加える具材や作り方が変わるそうです。
「しもつかれは、好き嫌いがわかれます。ですが、本当においしいものを食べたら、きっと印象が変わるはず！」と、栃木県大田原市の和食料理店「たわら寿」店主の遅沢利尚さん。
お店の日本酒と焼酎の品数の多さも素晴らしいです。日本酒通の遅沢さんが「しもつかれ」に選ぶ酒粕は、地元菊の里酒造・阿久津 信さんが手がける「大那」の新酒の粕です。
季節限定の「しもつかれ」をクール便で送ってもらいました。私は、この「しもつかれ」に黒胡椒をガリガリとかけて食べるのが好き！
たわら寿さんでは、今だけ期間限定で販売中です。
↑栃木のKing of 郷土料理「しもつかれ」
「しもつかれってどんな味？」というビギナーさんには、美味しい「しもつかれ」でスタートしてもらいたいもの。酒粕がどこの蔵のものかが超重要★
「勝手にモーレツに応援しています」 
お見事！！たわら寿さんの日本酒冷蔵庫です。県内外の美酒がいっぱい〜。焼酎の品揃えも凄いんです。
遅沢さんです！書も上手。あちこちに御言葉が貼ってあります。ぜひお店へ
パパです。お寿司担当です！
・
●たわら寿 http://www5d.biglobe.ne.jp/~tawara/
●菊の里酒造 大那 https://www.daina-sake.net/
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/25059
・
「しもつかれ」以前、affに書かせてもらいました。
記事より↓
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1204/otakara.html
節分に使った炒り大豆と、旬の終わりのダイコンやニンジンに新巻鮭の頭、できたての酒粕を材料に作る「しもつかれ」。北関東に広く伝わる郷土料理で、今も盛んに各家庭で作られ、スーパーにも並ぶほどです。
よく考えられた料理で、野菜に豆、魚、酒粕を組み合せて栄養満点であること。節分で鬼を払った豆の残りを利用すること。
節分に供えるイワシの頭に見たてた鮭の頭が「邪気を払う」御利益もあること。「食べると風邪をひかない」のゆえんです。
不思議な料理名「しもつかれ」の語源は、栃木県の下野国（しもつけのくに）由来説。酢っぱい感じから「すみつかれ」となった説など、地域によってさまざまあります。
affの取材は↑相澤晶子さんにお世話になりました。元気にしているかしら。
Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2019/3/2 12:15:13
February 26, 2019
週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの・ロ万
今週の週刊ダイヤモンド 2019年03月02日号
新日本酒紀行 地域を醸すもの 【Number 102】
福島県は南会津の「ロ万」醸造元花泉酒造さんをご紹介しています！
福島で、会津というと、東京から近そうに思えますが、どっこい！南会津は、どこの駅からも超遠い！のでございます。
はるばるやってきました！
今年は昨年より雪が少ないそうです・・・とはいえ、蔵の背後はスキー場の豪雪地帯！周囲は1500m級の山々に囲まれ、自然豊かで仕込み水も豊富。林野庁「水源の森」百選にも選ばれた「高清水」を使用しています。→ 15 水源の森 高清水 以下、情報を抜粋
1.森林の状況
面積:52ha 標高:810m 森林の種類:天然林100%主な樹種:コナラ・ミズナラ・アカマツ(針葉樹10%広葉樹90%) 林齢:20~60年
2.水源の状況
種類:湧き水、流水(阿賀野川) 利用状況:水道3施設 300人農業用水47戸 41ha水源の流量:1,400m3/日
3.地域の概況
南会津町は四季折々にすばらしい表情を見せてくれる自然と、奥会津の歴史・文化を今に伝えています。水源の森高清水のある高清水自然公園は、自然の地形を巧みに生かし、自然と人との調和を大切に、遊歩道やキャンプ場などの施設が整備され、公園近くのヒメサユリの群生地は、花期にはヒメサユリの花で一面ピンク色になります。
町内にはこのほかに、高山植物が群生する宮床湿原があり、春から秋にかけて多くのハイカーを楽しませてくれています。県内有数の豪雪地でもあり、町内のスキー場にはスキーやボードを楽しむ多く の人が訪れています。
所在地:福島県南会津郡南会津町界字長地沢口
4.アクセス 車:会津鉄道「会津田島駅」より50分
最寄駅からも遠いのでございます
蔵元の星 誠さんにお話しを伺いました。
自家精米しています。
（本文）
福島県会津若松市と新潟県魚沼市の中間に位置する南会津町は東京から直線距離で180km。しかし、ビッグデータを使った全国到達所要時間マップによると、東京から北海道最北端の宗谷岬へ行くより時間がかかる。
〜この続きは誌面でどうぞ〜
初めて見ました！麹室前のストライプ塗装
川も雪景色
Topics: 新日本酒紀行 地域を醸すもの | 2019/2/26 11:03:55
February 25, 2019
仁井田本家さんのこうじチョコ
お米の糖化力ってスゴイ！
#仁井田本家 さんの #こうじチョコのnew face 山椒
さわやかなグリーンの香りと味が、麹の甘さを ぐっと引き締めています。
「こうじチョコ」といってもカカオと砂糖、乳製品、油脂は一切 、使っていません。
原材料は「米」only 🌾
お米の糖化力ってスゴイんです。
しかも仁井田本家さんが使うお米は全量、自然栽培なのです。しかも✨
#vegan #macrobiotic の食生活の方のギフトにもぴったり💛
爽やかな「おだやかスパークリング」とよく合いました。
仁井田本家● https://1711.jp/
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週刊ダイヤモンド「新日本酒紀行 地域を醸すもの」でも紹介！
自然酒（SHIZENSHU）／福島県郡山市
60町歩で自然栽培！ 18代続く自然米酒造り
Topics: お取り寄せ, ご当地もの, 日本酒 | 2019/2/25 11:35:39
February 24, 2019
214は煮干しの日
今年のバレンタインday 誰にも何も・・・送りそびれてしまいましたーっ。
が、富山県氷見の柿太水産・柿谷 政希子 (Sekiko Kakitani)さんが手がける「214」セットは、タイミングよくお知らせをget！
って・・・チョコじゃないんじゃんというツッコミは無しで。
214は煮干しの日ですよ「骨太愛」の日ですよ！by 政希子
ちょうど今！政希子さんのお父さん＝マサナリさん渾身の作の黒作りの塩辛＝別名「マサナリブラック」が出来上がったばかり。これが美味で、日本酒とともに、あっというまに食べてしまいました～っ、はっ写真がない・・・
そのほかにも、マイワシを米糠で漬けた「こんかいわし」もあり。私も「黒塩辛」試したい、「骨太愛」したいわ～という方、柿太水産までどうぞ！ホワイトデーにもいいかも？ いろいろ詰め合わせてもらうと楽しいですよ！甘いものより塩けのものを。カルシウムも豊富です。
Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2019/2/24 13:08:06
February 19, 2019
週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの・萩の鶴
「新日本酒紀行 地域を醸すもの」🌾 連載101回目 は！
宮城県栗原市の「萩の鶴」醸造元萩野酒造さんを紹介しています✨
美しく優しい純米酒を醸す兄弟蔵です👬
2011年3月11日の震災以後に新蔵になってから、ますます清らかさが増しました🌾
↑軟水のきれいな水がコンコンと湧いています。
【Number 101】
萩の鶴（HAGINOTSURU）／宮城県栗原市
里山と田んぼと人が目に浮かぶ純米酒を醸す兄弟蔵
（本文）
古今和歌集で「宮城野の、もとあらの小萩」と詠まれたのが宮城県の名の由来で、県花は萩だ。その萩を銘柄の冠にして酒造りを続けるのが、「萩の鶴」醸造元の萩野酒造。県最北の宿場町、旧萩野村（現栗原市）有壁で1840年に創業した。
～この続きは誌面で！～ 電子書籍も便利です
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/25889
麹室で蔵元の佐藤曜平さん。オリジナルの木の箱で麹を丁寧に造ります。
搾り機の前で。真っ白清潔、ピカピカです！
スタンダードのお酒の他に
今、発売中の「こたつ猫」😺
このあと桜の季節になるとお花見にぴったりな「桜猫」が発売になります。
日本酒初めてさんを意識して、爽やかライトに酒質設計した萩の鶴の別バージョンです。
どのお酒を飲んでも美味！「萩の鶴」を見つけたらぜひトライを！間違いナシです。
蔵人全員メガネ族！10月1日はメガネのお酒も
こちらの「メガネ専用」は 1001=10月１日の限定発売
荻野酒造さんの銘柄は「萩の鶴」と「日輪田」の２種。
どちらも全量、純米酒です！何を飲んでも外しません。
◉萩野酒造
Topics: 新日本酒紀行 地域を醸すもの | 2019/2/19 16:02:46
February 18, 2019
2019 東京 獺祭の会「早田」
20190208（金曜）
新宿の「京王プラザホテル」で獺祭醸造元旭酒造さんの全ラインナップがティスティングできる「2019 東京 獺祭の会」が開催されました。
毎年、大人気の会は今年も２日間に渡って開催。初日の金曜は立食で、土曜は着席。私は金曜夜の部に参加。
↑社長の桜井一宏さんの挨拶
獺祭さんは製造の進化が止まらない蔵です。同じ商品名だとしても、様々ななマイナーチェンジが行われており、蔵出しのお酒で、一同にティスティングできると、いろいろな面で勉強になります。
・
注目の「早田」
↑工場長の三浦史也さん
・
獺祭二割三分は、搾り違いと、加熱殺菌方法が違う３種類があります。この違いは、他の蔵ではないため、特に興味深いのです。
中でも、注目しているのは「早田」です。マイクロバブルの技術を使い、フレッシュな風味を残した「二割三分」。今回の獺祭の中でも、ダントツなメリハリ感、上品な酸味が伴うバランスの良さ！
共同開発された早田保義先生は、残念ながらご逝去されてしまいましたが、後任の先生方によって研究が受け継がれています。
工場長の三浦さんに聞くと、とても手間がかかるため、月に250本しか出来ないそうです。
○「早田」の詳細は↓こちらを
http://www.nvlu.ac.jp/research/006/002.html/
http://www.nvlu.ac.jp/food/blog/blog-063.html/
第63号： 「獺祭早田 だっさいはやた」開発秘話‐二酸化炭素マイクロナノバブルの実用化‐
（以下、引用。読みやすく原文を改行しています）
「獺祭早田」は、旭酒造株式会社（以下、旭酒造）の清酒「獺祭」と私の恩師である故 早田保義先生（明治大学教授、元広島県立大学教授）の「早田」から名付けられた加圧二酸化炭素を使った世界初の製品です。
清酒は米のデンプンを糖に変えるため「麹菌」、雑菌の繁殖を抑えるためにpHを下げる「乳酸菌」、糖をアルコールに変える「酵母」と様々な微生物が働くことで造りだされる世界に類を見ないアルコール飲料です。
発酵を終え搾ったばかりの生酒はフレッシュな香味が特徴ですが、生酒中には麹菌由来の酵素や「火落菌」と呼ばれる乳酸菌の一種が存在し、生酒の品質を悪くします。
特に、アルコールオキシダーゼは5℃でも活性を持つ酵素なので、冷蔵保存していても生酒中のアルコールをアルデヒドに変化させ香りを悪くします。そのため、通常は65℃で3分程度の加熱処理「火入れ」により生酒中の酵素と火落菌を失活していますが、その熱により生酒のフレッシュ感は減少してしまいます。
加熱に替わる殺菌・酵素失活技術として、加圧二酸化炭素を使った方法が50年以上前から世界中で研究され、いくつかの装置が開発されましたが、食品の製造・販売は行われていません。
私は大学3年生の時に卒業研究のテーマとして「超臨界二酸化炭素による殺菌・香気成分の抽出」を当時の指導教官である故 筬島豊先生（九州大学名誉教授、元九州女子大学学長、元広島県立大学教授）から与えられ、その後、武藤徳男先生（県立広島大学名誉教授）、早田先生の下でこの研究を続け、2007年に早田先生と共に二酸化炭素マイクロナノバブル装置を開発し（特許第5131625号）、さらに発展させました（特許第5716258号）。
私が2010年に本学に着任した約半年後から旭酒造と二酸化炭素マイクロナノバブルを清酒の殺菌・酵素失活に利用するための共同研究を開始しました。
しかし、2011年に早田先生が逝去され研究の継続が危ぶまれましたが、何とか継続することができ、2013年に旭酒造と新たな特許を出願しました（2017年に権利化）。
その際に、「人間の体温付近に清酒の品質を悪くする温度帯がある」ことを旭酒造の桜井会長から教えて頂いたことが大きなヒントになり研究が発展しました。この成果を元に、2016年から二酸化炭素マイクロナノバブル技術を利用することで熱を極力加えずに殺菌・酵素失活した「獺祭早田」の製造・販売が開始されました。
（以上、引用終わり）
「獺祭 磨きその先へ」
精米歩合の表記はありません。特定名称酒だから上質なのか？これが、これから問われていくと感じています。
会の司会はレイチェルチャンさん。日本酒大好きのバイリンガルさん、新婚です♡
獺祭・バニラクッキーの原材料は小麦粉、バター、砂糖、卵、バニラエッセンス、ベーキングパウダー、酒粕以上。添加物なし。マーガリンも不使用。製造元は横浜愛育会おおぐち工房第２。販売元はソーシャルエナジー。せたがや樫の木会喜多見夢工房が作る 獺祭・酒粕パウンドもあります。
「温め酒」ライトな燗酒を実現。濃い燗酒を飲んで「燗酒は絶対ダメ」（←という人が結構います）そんな人に教えてあげたい味です。
さて、会場では、懐かしい皆様にお目にかかれました。
左が寺田友文さん
三遊亭鳳楽師匠
『逆境経営 山奥の地酒「獺祭」を世界に届ける逆転発想法』 本を編集したダイヤモンド社の編集者・柴田むつみさん（可愛くて優秀で日本酒好き♡）
桜井会長の奥様と社長
ラズウェル細木さん
久々にお目にかかった皆様、ご一緒させていただいた皆様、ありがとうございました！
桜井博志会長と一宏社長 ↑
お蔵の皆々様、お世話になりました。
_______________________
会場でも紹介があった
先日放送されたNHKサイエンスゼロ『獺祭エクソソーム』
以下、桜井会長のメールマガジンより引用します。
↓
旭酒造株式会社https://www.asahishuzo.ne.jp
2019年2月14日vol.442
================================
目次
◆蔵元日記【NHKサイエンスゼロ】
================================
（以下、引用です）
↓ ↓ ↓
先日のＮＨＫのサイエンスゼロで獺祭の酒蔵が紹介されました。内容は見ていただいた方には一目瞭然、獺祭の製造過程の物質の中に簡単に言えば「免疫細胞を活性化すると思われる物質」が発見されたということです。
まあ、いかにも有りがちな話で、「ワインを飲めば健康になる」なんて話と同義にとられやすい話です。ということで、皆さんが獺祭ばかり飲んでいただくと私どもとしてはウハウハなはずですが、そういう話ではない(してはいけない)と思います。
免疫細胞というのは全ての人の体内に宿っているもので、この細胞が体の中を絶えずパトロールしています。この免疫細胞は、体内に侵入してくるウィルスや、毎日4000個ほど体内で発生するがん細胞等により侵されていく我々の身体を守り、それらを攻撃しながらパトロールする機能を持っています。ふつうはこの免疫細胞や他の体内の機能により、身体の健康を維持しているわけですが、何らかの条件下で攻撃しきれず生き残ったウィルス、がん細胞が増殖した結果、インフルエンザに罹ったり、病名としてのがんに進行していきます。
獺祭の製造過程の中で発見された、ウィルスやがん細胞への攻撃力が7倍になる免疫細胞を作り出す物質、それが『獺祭エクソソーム』です。
この発見した物質を「獺祭のお客様に、獺祭を飲むことにより摂取できるようにしたい」というのは、こういうチャンスを与えられた「酒づくりに携わるもの」として当たり前のことであり、使命とも思います。なんといっても、お客様が健康であることはお客様の究極の幸せにつながり、それは絶対に獺祭の利益になるわけですから。
と、いうより、人間として当たり前のことですね。
しかし、当初、「獺祭の中に有効な成分があるんじゃないか」と声をかけていただいた国立がん研究センターの落谷先生にお聞きした話は、「がんの患者さんは、がんを治すためにつらい治療を現状では受け入れざるを得ないと大多数の方が思っている」「でも、日本人の半分ががんになる時代に、生活の質を落とさないがんとの付き合い方があるんじゃないか」
「例えば、美味しいものを食べて、美味しい酒を飲んで、楽しく笑いながら、ついでに？仕事もしちゃいながら、「長生き」する」「それが理想で、きっと、獺祭のように飲む人を笑顔にするような美味しいお酒にはそんな成分があるに違いない」（えへんっ！！本当にこうおっしゃったんですよ。）
「つらい治療に耐えて、ベッドに縛り付けられて、がんと闘う、のではなしに、生活の質を落とさず、人生を全うする、無病息災じゃないけれど、がんを抱えて幸せな人生を送れるはず」とも、おっしゃいました。
この部分が「ささった」んですよ。私には酒のことしかわかりませんが、30年以上酒造りをやっていて、まったくの無傷の酒はない、ということを思い知らされてきました。みんな失敗の塊で、その結果なんですよ。その年の原料由来、過程の失敗、人によるもの、機械によるもの等々、失敗の原因は多岐にわたります。そんな失敗から生まれた不具合を修正し、補填し、何とか欠点を小さくする努力をし、そうやって獺祭を造ってきました。
ところで、ここで体の話にまた戻りますが、すでに古希になろうとする私の年齢からして、健康診断をすれば欠陥だらけで、理想とされる分析数値からは遠いものがいっぱい出てくるのです。それに対して、ええ加減な糖質制限をちょっとやってみたり、階段を美容体操と称して歩いて上がってみたり、でも相変わらず食べたいものを食べて飲みたい獺祭を飲んで、それなりに楽しく生活しています。（食べ過ぎ、飲みすぎの翌日の反省は大事！！）（この反省が日常茶飯事なんで困っているわけですが）
そんな私からすると、酒造りはいかに理想的じゃない現状の中で理想的な酒を仕上げるか、が問われると思い続けてきました。（真実には「神の手」のような絶対のものはないんですよ）（こんな発言するからマニアから嫌われるんですけど）
話が横にそれておりますが、酒造りの実体験、自分の健康上の実体験、からしても落谷先生の話は深く頷けるものでした。そんなことでこの研究は始まったのです。
ただし、これは先生にも言われたことですが、私はこう思います。食は人間にとって「薬」だと思います。特に古来から食べて飲んできたものは意味があるんだと思います。だから獺祭だけ飲んで頂ければ良いとは思わないんです。お客様にはいろんな人生の喜びの中の一つとして獺祭を楽しんでいただければいい。そして、それがお客様の健康のためになるのなら、酒を造るものとしてこんなに幸せで晴れがましいことはありません。
何より、国立がん研究センターの落谷先生や皆様に感謝しますとともに何とかこの新発見を健康という人類の幸せにつなげたいと思います。
◆蔵元の蛇足
SNSを見ていたら、こんな投稿がありました。
「エクソソーム摂取のために獺祭の代わりに手取川飲むか~」(酒飲みの言い訳)だそうです。
さすが、酒飲みの我田引水短絡判断、今の段階では日本酒全体には有るとも無いとも言えません。ただ、最終製品としての現在の獺祭には有りません。それを如何にするかが課題になります。
しかし、少なくとも、まず、瞬間の日本酒需要回復にはなったようですね。手取川の吉田社長、今度おごってください。(せこいせこい蔵元の願望)
Topics: 日本酒 | 2019/2/18 15:56:15
開運醸造元土井酒造場さんが短期で蔵人を募集！
開運 土井酒造場さんが、４月下旬までお酒造りスタッフを緊急募集中。蔵人さんが目の病気で3か月ほど休まなくてはならないとのこと
詳しくは → http://kaiunsake.com/1974.html
以下、詳細を引用します
↓
酒造り短期蔵人の募集です。
期間は2019年1月より2019年4月下旬（変動あり）となります。一日は朝5時より7時45分までが朝仕事、9時より12時まで午前仕事、14時から17時が午後仕事となります。一日3食食事がでます(蔵人補助は朝昼2食）。年齢経験は問いませんが集団行動がきちんととれ、基本的な挨拶がしっかりとできる社会一般常識のある方をお待ちしています。蔵人補助は一週間を二人で割り振ってもらい交替で仕事をお願いします。(蔵人が体調を崩してしまい3か月ほど休まなくてはいけなくなったための募集です）
〈短期蔵人〉
①場所：株式会社 土井酒造場 静岡県掛川市小貫633 0537-74-2006
②期間：2019年1月より2019年4月下旬 （能力により次期2019年10月からの再雇用あり）
③基本給：日給10,000円～（経験により）（期間満了時ボーナス支給,実質日給12,000円以上）
朝5時～7：45時 午前9時～12時 午後14時～17時 夜小作業あり10～15分 （途中休憩あり）
④休日：8人で交代休日
〈蔵人補助〉
①場所：株式会社 土井酒造場
②期間：2019年1月より2019年4月下旬
③朝仕事時給1300円、午前午後仕事1100円（午前、午後仕事の無い日もあります）
④休日：2人で交代休日
お問い合わせは ドイヤイチ さんまで 0537-74-2006
Topics: 未分類 | 2019/2/18 10:52:42
４月７日に開催『徹底研究！チャイのレシピ』
本場インドの味、スパイス味、ジンジャーチャイやベース違いの豆乳チャイなど8種類のチャイをティスティング！
世界一の紅茶大国、インドでチャイと言うと「牛乳で煮込んだ甘いミルクティー」のこと。
チャイはインドの人にとって毎日欠かせない飲み物です。目覚めの時 から、仕事場で道端で!?一日中、飲んで過ごします。また、スパイスの本場ならではのスパイスたっぷりの「マサラチャイ」も大人気。
今回のチャイ講座では、定番のチャイ、オーガ ニックスパイスを使用したマサラチャイ、ジンジャーチャイのほか、牛乳の代わりに豆乳やアーモンドミ ルクを使ったヘルシーなオリジナルアレンジ・チャ イも紹介予定です。
実際に目の前で入れた温かいチャイをティステ ィングしながら、バリエーションをお楽しみください。手軽に作れて体に良い、本場を超 えるとっておきのレシピをご紹介します。
紅茶はアッサムでも珍しいオーガニック農法を実践しているジャリンガ茶園のCTC茶葉を使用。チャイにふさわしい茶葉を厳選しまし た。スパイスはスリランカのバイオフーズ社のオーガニックスパイスを使います。
インドのお茶事情から、ミルク事情、スパイスの話、紅茶の生産地の話をたっぷりとお伝えします！
◉お申し込みは↓ ☎︎03-3344-1946 講座担当は馬場恭子さんです 
インターネットは19日から受付開始です☕️
https://www.asahiculture.jp/course/shinjuku/52cd130e-84fc-318c-86b5-5c485d06f6c6
講師は幼少時、インドで過ごしたマカイバリジャパン専務取締役の石井 道子さんと山本 洋子で行います。
開催は朝日カルチャーセンター 朝日JTB・交流文化塾
●新宿教室
〒163-0210東京都新宿区西新宿2-6-1新宿住友ビル10階
Tel 03-3344-1946/ Fax 03-3344-1930
http://www.asahiculture.jp
Topics: セミナー, 紅茶手帖 | 2019/2/18 10:12:20
February 13, 2019
吟醸酒と純米酒の違いって？今さら聞けない日本酒の基礎知識
こんな紹介記事を発見！
↓ ↓ ↓
吟醸酒と純米酒の違いって？今さら聞けない日本酒の基礎知識
ただいま海外では日本酒が大人気で、輸出量はうなぎ登り。一方、国内では消費量が減ってやや沈滞ムードだが、これには比較的若い層が、日本酒に敷居の高さを感じていることも手伝っているかもしれない。
日本酒のラベルを見ると、「吟醸」や「精米歩合」のように聞き慣れてはいるものの、意味の分からない用語がいくつもある。それらの意味を知っていれば、日本酒はもっとおいしく飲めるだろうし、どんな店でも行ってみたいという気にさせてくれる。そうした基礎知識の習得にお役立ちなのが、今回紹介する書籍の『ゼロから分かる！ 図解日本酒入門』（世界文化社）だ。著者は、酒食ジャーナリストとして知られる山本洋子さん。
本書は、日本酒初心者の米（まい）さんと、日本酒指南役の純さん二人の会話を読み進むことで、日本酒のことが理解できる構成になっており、イラスト・図解もあって非常にとっつきやすい。体系的に学べるので、疑問が出るたびにネットで調べ断片的にしか知らなないまま、フラストレーションがたまるということもない。
今回は本書の内容紹介を兼ね、日本酒の「基本のキ」的な部分にフォーカスしてみよう。
そもそも純米大吟醸酒・大吟醸酒とは？
日本酒は銘柄も多いが、カテゴリーも多いのが特徴。大吟醸酒や純米酒など、どれも漢字オンリーの表記で、読むだけで疲れそう。ひとまず、高級酒とされている純米大吟醸酒・大吟醸酒とはどんなお酒なのだろうか？
純さん：「純米大吟醸酒や大吟醸酒の特徴は『吟醸造り』と呼ばれる醸造方法です。これは低温で長期間、じっくり丁寧に発酵させる造り方です。搾ったあとの酒粕がたくさん出るのも特徴。贅沢な造りなのです」
「今のお酒は酒米の王と呼ばれる山田錦で造られています。半分以上磨いて、低温で醸した純米大吟醸酒。雑味がまるでありません。醸造アルコールを添加した大吟醸酒なら、よりライトな味わいに感じるでしょう。日本酒初めてさんにこそピッタリなのが、この大吟醸クラスなんです」
この「磨いて」というのは、酒米を削る（精米する）こと。タンパク質や脂質が多い米の外側（糠部分）を残すと香りや味が重くなるので、吟醸酒は40%以上（精米歩合60%以下）を削るという。
純米酒とは、どんな日本酒？
晩酌でよく飲まれている純米酒。「純粋に米の酒」だから、原材料は米、米麹、水だけなのだろうとはわかる。では、吟醸酒との違いや特徴は？
純さん：「精米歩合80%以上はなかなかありませんが、80%の純米酒は結構あります。特に酒米作りに力を入れている蔵に多いですね」
「純米酒は吟醸クラスでは使わない、昔ながらのオーソドックスな酵母を使うことが多いのです」
「うまみやコクを感じるのが純米酒の醍醐味。冷やよし、燗よしと、楽しめる温度も広いです。また、温めると輪郭がはっきりしてきますよ」
かつて純米酒には、「精米歩合70%」という規定があったが、それが取り払われたという。（純米）吟醸酒は60%、（純米）大吟醸酒は50％という規定は今もあるので、精米歩合の違いが一番大きい。純米酒には、2割しか削っていない80%精米のものがあるが、そのクラスでも『秋鹿 八八八』や『七本鎗』のような銘酒が出ているとのこと。
自分でお酒を買うときの注意点
自分でお酒を購入したいとなった場合、本書で勧められているのは酒専門店。それもネット通販ではなく「リアル店舗」がよいという。リアル酒屋といっても、デパ地下も含めたくさんある。どのような店がよいのだろうか？
純さん：「まずはお店の外観をチェック！表の黒板や貼り紙で、最新入荷情報なんかがあるのもいいですね。店内も、清潔が第一！掃除が行き届いているのは、お酒の扱いも丁寧である証です」
「いいお店は、説明書きやポップも充実しているもの。ディスプレイに季節感を盛り込んでいるお店なら、通うのも楽しくなりますよ」
まだ大都市圏が主だが、テイスティングができるバーを併設した店や酒の勉強会を開催するところも増えている。こうした店が近くにあるなら、積極的に活用するのもよいという。
本書では他に、酒器の選び方、相性のよいおつまみ、旅飲みのすすめなど、日本酒ビギナーはもとより、中級者にも役立つ日本酒の知識が詰まっている。読了すれば、日本酒に対する意識も変わり、敷居の高さも感じなくなること請け合い。ぜひ読んでみよう。
山本洋子さん プロフィール
鳥取県境港市生まれ。酒食ジャーナリスト、地域食ブランドアドバイザー、境港FISH 大使。酒食ジャーナリストとして全国で活動中。地方に埋もれた「日本のお宝！ 応援」がライフワーク。「日本の米の価値を最大化するのは上質な純米酒」＋穀物、野菜、魚、発酵食、「身土不二、一物全体」を心がける食・飲生活を提案。
イラスト／水谷慶大さん
文／鈴木拓也（フリーライター兼ボードゲーム制作者）
________________________
へ〜〜〜っでした！
まだ本書『ゼロから分かる！ 図解日本酒入門』をお読みでない方は、参考にしてください
Topics: ゼロから分かる！図解日本酒入門 | 2019/2/13 14:45:46
February 11, 2019
週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの・よ右衛門
石鳥谷！寒かった〜〜
この時ほど
近づいてくる列車が嬉しかったことはなかったです（涙）
お蔵も、駅のホームも、激寒っでしたっ。この環境だから、いいお酒ができるのです！
というわけで、今週号の週刊ダイヤモンドは岩手県花巻市へ。
南部杜氏のふるさと石鳥谷の酒蔵、川村酒造店を訪問しました。
・
【Number 100】
◎（よ）右衛門（YOEMON）／岩手県花巻市石鳥谷町
南部杜氏の里、石鳥谷で醸す
70℃の燗酒でもうまい酒
（本文）
〜この続きは誌面で！〜
左から、蔵元の川村直孝さん、南部杜氏の三上哲生さん、搾り担当の伊藤裕二さん、酒米農家でもある高橋亮介さん
酵母は「７号only！」と潔い
花巻農業高校のお米でもお酒を醸していますが、なんと！川村さんのお祖父さまが宮沢賢治の教え子だったとは〜〜驚きました。
読んでね、飲んでね
Topics: 新日本酒紀行 地域を醸すもの | 2019/2/11 13:00:15