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酒蔵の周囲はクロマツの保安林が広がる。 Photo by Yohko Yamamoto
『晩酌酒から大吟醸まで、全量を渾身の生酛造りで醸す』
酒田市の居酒屋で燗酒を頼めば、ほぼ東北銘醸の「初孫」が供される。それほど地元に根付き愛される定番地酒だ。
1893年に、廻船問屋を営んでいた佐藤久吉さんが、最上川北岸の酒田港近くで酒造業を開始。最盛期は2万石以上と酒田一の酒蔵に成長した。全国新酒鑑評会や、海外で開催される鑑評会でも優秀な成績を重ねる。晩酌酒から大吟醸まで幅広い商品で魅了するが、全量を伝統技法の生酛造りで醸すのが特徴だ。
現代の酒造りの主流は速醸酛で、市販の乳酸を添加し安全かつ時間短縮を図るが、生酛造りは空気中の乳酸菌を呼び込み育成させるため、技術と長年の経験が必須となる。
「生酛造りは手間も時間もかかりますが、造り慣れている醸造方法が結果として安心なのです」と、4代目の佐藤淳司さんは話す。
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↑『初孫 いなほ 純米吟醸生詰』
●東北銘醸・山形県酒田市十里塚字村東山125-3
●代表銘柄:初孫 魔斬、いなほ 純米吟醸、冬のカノン生酛吟醸酒、純米大吟醸 祥瑞
●杜氏:後藤英之 ●主要な米の品種:美山錦、出羽燦々、出羽の里、山田錦
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蔵の周囲はクロマツの保安林が広がる。 Photo by Yohko Yamamoto
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原料処理室。大仕込み用の浸漬槽と蒸米機、小仕込み用の甑が並ぶ Photo by Yohko Yamamoto
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原料処理室。どこも磨き上げられている。 Photo by Yohko Yamamoto
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原料処理室 Photo by Yohko Yamamoto
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洗米用の籠は2種類あり Photo by Yohko Yamamoto
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網目を工夫したオリジナルの洗米籠。Photo by Yohko Yamamoto
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杉材で出来た麹室 Photo by Yohko Yamamoto
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整然と並ぶ杉材の麹蓋 Photo by Yohko Yamamoto
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ベテラン杜氏の後藤英之さん Photo by Yohko Yamamoto
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大型の製麹機 Photo by Yohko Yamamoto
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製麹機で造る米麹 Photo by Yohko Yamamoto
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米麹 Photo by Yohko Yamamoto
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酒母造り Photo by Touhokumeijou
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酒母造り Photo by Touhokumeijou
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酒母造り Photo by Touhokumeijou