![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/c/6/650/img_c64135d94df395a1512457a36313e10d218838.jpg)
剣菱酒造の浜蔵の大きな樽看板 Photo by Yohko Yamamoto
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週刊ダイヤモンド23年11月11日号 連載 新日本酒紀行 地域を醸すもの では兵庫県神戸市の老舗酒蔵「剣菱」KENBISHIをご紹介しています!
(本文より)
赤穂浪士が討ち入り前に飲んだとされる「剣菱」は、江戸で大ブームになり「剣菱を飲むことを『ケンビる』といったそうです」と蔵元の白樫政孝さん。
伊丹で1505年に創業した剣菱酒造は、5家が交代して酒造りを受け継ぎ「剣菱は地酒でなく、下り酒」との矜持を持つ。
地元消費の酒ではなく、江戸市場に向けた酒で「日本中の食材や調理法が集まる江戸の味に合うよう設計。
「海の物にも山の物にも70%合います」と白樫さん。
家訓の「止まった時計でいろ」は、1日に2回正確な時間を指すとの深い意味を持つ。
酒の造り方を最後に変えたのは220年前。仕込み水の量を増やして以後、変更はない。
酒米は山田錦を主にし、全量を木甑(きごしき)で蒸す。
麹は手間と時間を要する蓋麹(ふたこうじ)造りを行う。酒母40日、醪(もろみ)35日仕込みの計75日をかけて醸す。
新酒は売らず、熟成させてからブレンドして出荷と、昔造りを徹底する。
伝承醸造を守るために木の道具を多用するが、木工職人は減る一方。
そこで、2017年に蔵に木工所を新設した。甑、桶、櫂棒(かいぼう)、暖気樽(だきだる)を製造し、他蔵の注文も受ける。地元の杉や竹を用い、良い材を求めて山も管理。
また、藁をなう機械を導入し、酒樽を縛る極太の藁縄も作る。農業法人として稲も栽培し、自前の藁をなう。
22年4月、酒蔵の一つを改装して「灘五郷酒所(なだごごうさけどころ)」を開店した。
灘五郷26蔵全ての酒が飲め、国内外の客が訪れる新名所に。「古今第一」の酒蔵は、連綿と受け継がれた酒の楽しさを伝え、未来へつなぐ。
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↑代表商品「瑞穂黒松剣菱」https://www.kenbishi.co.jp/product/sake4/#product
◉DATA
●剣菱酒造・神戸市東灘区御影本町3-12-5
●代表銘柄:剣菱、黒松剣菱、極上黒松剣菱、瑞祥黒松剣菱
●杜氏:社員
●主要な米の品種:山田錦、愛山、雄町
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/d/9/500/img_d95ff91a59bd0c419539c4419a1f6688219934.jpg)
特A地区吉川町産の山田錦 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/f/a/500/img_fafd55980476c5007689749a1cc534dc215314.jpg)
精米機 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/d/3/500/img_d3d56f898202cae21400d6fe47f88b24213818.jpg)
甑は湿らせて形を調整 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/a/d/500/img_ad39cce3eed689f9a442b633bb8900c9220474.jpg)
蔵元の白樫政孝さん Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/c/7/650/img_c791981a4d66c616dbc70d81f99993a1221260.jpg)
仕込み室 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/3/d/500/img_3d8c4e565f2ad0c76f9e193d1ada6257225101.jpg)
圧搾機 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/2/4/500/img_24ea4810d539043081da45f61aaa8a4c210843.jpg)
貯蔵室 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/c/3/650/img_c39ad3bda9de4efe716cbc0b52a9d719692701.jpg)
自社内の木工所。甑や暖気樽などを製造しています。
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/3/4/500/img_349e0251a4eb86ad6e21dfdcd5c2d17a220577.jpg)
酒造道具の材料がストックされています。 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/b/8/500/img_b8e298129231213eeef05f5869a50824211951.jpg)
木工所。かい棒を製作中。 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/4/5/500/img_453b47f25aa3272bc078be08989df4a3232629.jpg)
暖気樽を製造中。 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/1/4/650/img_14a170fabb4d29e4e86f2cdd95718ac8218624.jpg)
木工所。木のストック Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/6/1/500/img_61f742e4018bc27ef64ce4c7e8df1d55233021.jpg)
木工所。他の酒蔵から、木の酒造道具の受注をうける。 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/b/9/500/img_b9af1a3230080bb33b0807aa05f34fec216113.jpg)
木工所 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/9/5/500/img_955be5326eab2c168c485f68723b8f40212373.jpg)
樽を締める藁縄も生産しています。 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/c/f/650/img_cf10d0ccaa4afe2d8665c1bc47273710226505.jpg)
こちらが、珍しい藁縄製造機 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/0/2/500/img_0222cac97ab64acfe1a165907525ca93218000.jpg)
世界でただひとつと思われる、極太の藁縄が編める貴重な藁縄製造機 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/c/7/650/img_c7844870c0f2af4b3fdd8c8fbc20d609223303.jpg)
藁縄製造機 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/d/a/650/img_da83d35606be064b28e40cfa4e9212ce240507.jpg)
灘五郷酒所 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/e/d/500/img_ed0a302e18ef12da8f6d49242c012337207816.jpg)
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飲み比べセット Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「剣菱」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/a/0/500/img_a0496ed718d530591f90f7f4a6edeba3212700.jpg)
ユニクロ製剣菱Tシャツ姿の白樫さん Photo by Y.Y.
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執筆 日本酒と食のジャーナリスト 山本洋子
※週刊ダイヤモンド2023年11月11日号より転載