新日本酒紀行 地域を醸すもの
「上喜元」JOKIGEN
山形県酒田市
『30品種の米を使い分け、
多品種少量仕込みで技を伝える酒造り』
酒の字を冠する山形県酒田市は日本有数の穀倉地帯で、最上川が日本海と出合う港町。
その市中に唯一残る酒蔵が酒田酒造だ。
1947年に飽海（あくみ）地域の5蔵が合併して創業。
5代目で杜氏の佐藤正一さんは46年生まれ。合併蔵の出身で東京農業大学卒業後、71年に蔵人として入社。腕を買われて74年に杜氏、98年に社長に就任した。
今も醸造の最前線に立ち、松山酒造と二つの蔵の経営を担う。
引き継いだ頃は、大手に桶売りしていたが、時代の変遷とともに高品質な酒造りへ舵を切り、吟醸酒をいち早く手掛けた。
好奇心旺盛で醸造道具を独自に工夫、全国の優良な酒米を試し、圧倒的な多品種少量仕込みを行う。米は30品種を使い分け、全て10キログラムずつ丁寧に手洗い。
品種と酵母の相性を見極め、多彩な精米歩合と酵母の組み合わせで飲み手を魅了する。全国新酒鑑評会では、9回連続金賞受賞という実力派だ。
若手にも挑戦を促し、楽しい新商品も続々誕生。「今が酒造り史上最高においしい」と佐藤さん。また、宿舎も用意し、県内外の若手に技術指導を行う。
「自社だけが良いという考え方では、日本酒全体が他の酒から後れを取る」。ここで学んだ富山県の林酒造場や三重県の早川酒造は、優秀な結果を出して期待の新星に。
「酒蔵は大儲けこそできないが、子供が継ぎたくなる蔵になるべきだ。文化伝承、技術継承のために存在する」と説く。「来年の酒は、今年よりうまくなる！」と笑顔の佐藤さん。進化はやむことがない。
↑上喜元 純米 出羽の里
●酒田酒造・山形県酒田市日吉2-3-25
https://www.instagram.com/sake_jokigen/
●代表銘柄：上喜元 純米吟醸 完全発酵超辛、同 特別純米 からくち、同 純米大吟醸 雪女神
●杜氏：佐藤正一
●主要な米の品種：出羽燦々、出羽の里、山田錦、五百万石
蔵の中 Photo by Yohko Yamamoto
仕込み水は鳥海山系伏流水で特別な浄水器を通して使う。
Photo by Yohko Yamamoto
釜場。和釜を修復して使い続ける。Photo by Yohko Yamamoto
釜場。和釜の底には傷を修復したあとがある。迫力満点！
Photo by Yohko Yamamoto
酒蔵外観 Photo by Yohko Yamamoto