一段仕込み!? 去年、新潟県長岡市のカネセ商店の菊口靖啓さんに教えてもらった「醸す森」。いわゆる新潟を代表する淡麗辛口とは違うタイプ！心惹かれて2022年1月に訪問しました。
↑苗場酒造の正面玄関。屋根には大雪が☃️ 駐車場にはたえず水が流れて停めやすくなっています。お酒は蔵売店でも購入できます。有料試飲もあり！Photo by Yohko Yamamoto
週刊ダイヤモンド 2022年 2/12号
新日本酒紀行 地域を醸すもの「醸す森」
新潟県中魚沼郡津南町
『乾杯にも料理にも！
一段仕込み、生原酒、袋搾りの新感覚日本酒』
（本文より）
世界で唯一、三段仕込みで造る日本酒は、醸造酒でアルコール度数が20度にも上がる。
酒母に麹米と蒸し米と水を1日に1回ずつ、3回に分けて加えるのが三段仕込み。全体量を増やしつつ発酵を旺盛にする。500年以上昔に確立した技術だ。その伝統を変えた酒が、一段仕込みの「醸す森」だ。
豪雪地、新潟県の津南町の老舗蔵に後継者がなく、2013年に会社経営者の新保光栄さんへ引き継がれ、苗場酒造として再出発。「最高の酒を造ってみたい」と光栄さんは親戚の名杜氏、新保英博さんに4年間、蔵人への醸造指導を依頼し品質を高めた。
実家が松之山温泉の「酒の宿 玉城屋」で、「醸す森」というバル＆ホステルを経営する山岸裕一さんはソムリエで利き酒師。宿で出す酒を求めて光栄さんに相談した。
「フルーティーで爽やか、甘味があって度数は低く、乾杯酒によく、また飲みたくなる酒。一段仕込み、生原酒、袋搾り」と明快で、光栄さんと意気投合し、宿の名を冠した酒造りを開始。
「造り方にとらわれず若い感性で」と製造責任者に若手の武田翔太さんを抜擢し、地元米を使って試行錯誤。少量仕込みで、香りと味を生かすため、もろみは袋に入れて槽で搾り、酒粕をたくさん出した。
生産量は減るが、手間暇かけて贅沢に醸した酒は原酒で14度、炭酸ガスをチリチリと含み、甘酸っぱく爽やかで評判を呼ぶ。
噂を聞いた取扱店が徐々に増え、今や全製造量の4割にも。
過去にとらわれない酒は、日本酒の可能性の扉を開けた。
『醸す森 Kamosu mori 純米吟醸 生酒』
●苗場酒造・新潟県中魚沼郡津南町下船渡戊555
●代表銘柄：醸す森 純米大吟醸 生酒、苗場山 純米吟醸、苗場山 純米、猫場山 純米吟醸
●製造責任者：武田翔太
●主要な米の品種：五百万石、こしいぶき
釜場 Photo by Y.Y.
蔵内 Photo by Y.Y.
定番「苗場山」は自動圧搾機で搾る Photo by Y.Y.
「醸す森」専用の冷蔵酒母室 Photo by Y.Y.
蒸し米 Photo:Naebasyuzo