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新日本酒紀行 地域を醸すもの・醸す森245

一段仕込み!? 去年、新潟県長岡市のカネセ商店の菊口靖啓さんに教えてもらった「醸す森」。いわゆる新潟を代表する淡麗辛口とは違うタイプ!心惹かれて2022年1月に訪問しました。

山本洋子:酒食ジャーナリスト

新日本酒紀行

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↑苗場酒造の正面玄関。屋根には大雪が☃️ 駐車場にはたえず水が流れて停めやすくなっています。お酒は蔵売店でも購入できます。有料試飲もあり!Photo by Yohko Yamamoto 

週刊ダイヤモンド 2022年 2/12号

新日本酒紀行 地域を醸すもの「醸す森」
新潟県中魚沼郡津南町

『乾杯にも料理にも!
一段仕込み、生原酒、袋搾りの新感覚日本酒』

(本文より)

 世界で唯一、三段仕込みで造る日本酒は、醸造酒でアルコール度数が20度にも上がる。

 酒母に麹米と蒸し米と水を1日に1回ずつ、3回に分けて加えるのが三段仕込み。全体量を増やしつつ発酵を旺盛にする。500年以上昔に確立した技術だ。その伝統を変えた酒が、一段仕込みの「醸す森」だ。

 豪雪地、新潟県の津南町の老舗蔵に後継者がなく、2013年に会社経営者の新保光栄さんへ引き継がれ、苗場酒造として再出発。「最高の酒を造ってみたい」と光栄さんは親戚の名杜氏、新保英博さんに4年間、蔵人への醸造指導を依頼し品質を高めた。

 実家が松之山温泉の「酒の宿 玉城屋」で、「醸す森」というバル&ホステルを経営する山岸裕一さんはソムリエで利き酒師。宿で出す酒を求めて光栄さんに相談した。

「フルーティーで爽やか、甘味があって度数は低く、乾杯酒によく、また飲みたくなる酒。一段仕込み、生原酒、袋搾り」と明快で、光栄さんと意気投合し、宿の名を冠した酒造りを開始。

「造り方にとらわれず若い感性で」と製造責任者に若手の武田翔太さんを抜擢し、地元米を使って試行錯誤。少量仕込みで、香りと味を生かすため、もろみは袋に入れて槽で搾り、酒粕をたくさん出した。

 生産量は減るが、手間暇かけて贅沢に醸した酒は原酒で14度、炭酸ガスをチリチリと含み、甘酸っぱく爽やかで評判を呼ぶ。

 噂を聞いた取扱店が徐々に増え、今や全製造量の4割にも。

 過去にとらわれない酒は、日本酒の可能性の扉を開けた。

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『醸す森 Kamosu mori 純米吟醸 生酒』

苗場酒造・新潟県中魚沼郡津南町下船渡戊555
●代表銘柄:醸す森 純米大吟醸 生酒、苗場山 純米吟醸、苗場山 純米、猫場山 純米吟醸
●製造責任者:武田翔太
●主要な米の品種:五百万石、こしいぶき

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【写真】釜場、蔵内、自動圧搾機、冷蔵酒

 

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釜場 Photo by Y.Y.

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蔵内 Photo by Y.Y.

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定番「苗場山」は自動圧搾機で搾る Photo by Y.Y.

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「醸す森」専用の冷蔵酒母室 Photo by Y.Y.

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【写真】蒸し米、放冷、麹室、麹米、もろみ

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蒸し米 Photo:Naebasyuzo