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週刊ダイヤモンドの連載『新日本酒紀行 地域を醸すもの』で、「とおのどぶろく」をご紹介🌾
米を削って雑味をなくし、きれいな酒を造る……常識とされる今の日本酒造りを覆し、美しいどぶろくを造る佐々木要太郎さん。
2022年「米のすべてを味わってもらいたい」と、原料が米と米麹と米糠という前代未聞の「その他の醸造酒」の「権化 ごんげ」を完成。
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健全な米の力は可能性に満ちている。もっと自然栽培米で醸す、どぶろく醸造所を全国に増やしたいと考えて活動を展開。
日本中の田んぼが無農薬、無肥料で持続可能になる未来を目指して。
新日本酒紀行 地域を醸すもの・とおの どぶろく NO.278
岩手県遠野市
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/e/2/650/img_e2d09447c32103cc67fa1313adf5b5ae1132941.jpg)
『健全な土壌から生まれる稲の生命力を
ダイナミックに醸す』
(本文)
米を削って雑味をなくし、きれいな酒を造る……常識とされる今の日本酒造りを覆し、美しいどぶろくを造る佐々木要太郎さん。
米農家で杜氏、「とおの屋 要」の料理人だ。
田んぼの特性を見極めて土壌を考え、農薬や肥料は一切不使用。生態系を利用し、周辺環境までも健全な田んぼになるよう改良を繰り返した。
米の品種は途絶えていた在来種「遠野1号」一本で、2002年から栽培を復活する。
03年に遠野市がどぶろく特区を取得した翌年から、どぶろく製造に着手。「初めは未熟な出来で、お客さんに叱咤されて目が覚めた」。
岩手県工業技術センターへ通い、つてをたどって奈良県の久保本家酒造へ行くなど研究を重ねた。
醸造方法は独特で、米はほとんど削らず、発酵期間は類を見ないほど長期に及ぶ。一般的な日本酒醸造は、酒母ともろみ期間を合わせて長くても1カ月半程度。だが要太郎さんは半年近くも発酵に時間をかける。
その時間は、「米が望むまで」だ。
そうしてできたどぶろくは、クリアな酸味とうま味、クリーミー感、景色を感じる不思議な魅力を併せ持つ。
今年、「米のすべてを味わってもらいたい」と、原料が米と米麹と米糠という前代未聞の「その他の醸造酒」の「権化 ごんげ」を完成。体験したことがない奥深い香味に、誰もが驚いた。
健全な米の力は可能性に満ちている。もっと自然栽培米で醸す、どぶろく醸造所を全国に増やしたいと考える。
望むのは、日本中の田んぼが無農薬、無肥料で持続可能になる未来。
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/1/e/450/img_1eb8d75d990c927b3b8f0b6d000bd3fa208249.jpg)
↑「とおの どぶろく 水もと 酵母無添加」
●とおの屋 要・岩手県遠野市材木町2-17
●代表銘柄:とおのどぶろく、権化 MO CHUISLE、権化MARO、権化PEAT、 どぶきゅ~る、土のミルク
●杜氏:佐々木 要太郎
●主要な米の品種:遠野1号
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/e/9/450/img_e9bce1e30f128a3a62ce9173b24b12c9208679.jpg)
自然栽培の遠野1号 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/3/a/600/img_3a86ac86a3ca2c8afa927b815a3b13c9218479.jpg)
イトミミズが要!雑草の発生を抑えた実験田 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/8/c/450/img_8c3873b81309c0ae9301c79f49e26670211705.jpg)
稲は天日干しに Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/0/5/450/img_0500eed0ec57397867b2a6cfa6ade49a212393.jpg)
どぶろく Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/7/b/450/img_7baea6da3bf67c005475d5f6c6b9ecba217915.jpg)
料理は発酵を軸に展開 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/d/5/450/img_d56d10a11b82f185fbb29dd6c43b294a216762.jpg)
納豆のスフォルマート Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/b/4/600/img_b420d34efebe51ebd1df20778d343203222557.jpg)
締めの玄米ご飯 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/e/a/600/img_eaf1973a7bdeddb72e8f2ebeefcc6453213613.jpg)
仕込み室 Photo by Y.Y.
![新日本酒紀行「とおの どぶろく」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/4/8/600/img_48afc97b33475e08a247eb75d8f859f8215220.jpg)
蒸し器 Photo by Y.Y.