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週刊ダイヤモンド23年9月30日号の『新日本酒紀行 地域を醸すもの』は、栃木県小山市・西堀酒造の「ILLUMINA」を紹介しています。
ライフ・社会新日本酒紀行
↑国の有形文化財である長屋門 Photo by Yohko Yamamoto
「透明(クリア)タンク醸造からLED光照射発酵へ、前代未聞の進化を続ける酒造り」
世界初、日本酒の醪(もろみ)発酵の可視化に成功したのが、栃木県小山市の西堀酒造5代目の西堀和男さん。1872年創業、地元消費が9割という地酒蔵だ。
歴史的に酒造りの容器は、甕(かめ)から木桶、金属桶と変遷したが、全て不透明な素材のため、発酵の状況は液面を見て、成分を分析して調べる。
ある日、和男さんは水族館でクラゲが身を任せて漂う姿を見て、酒の醸造と重なり透明な醪タンクが閃いた。
だが醸造機器メーカー10社に製造を断られる。諦め切れずに探し回り「保証なし」の条件で、水槽メーカーが受けてくれた。価格は通常のタンクの約5倍だ。
実際に酒造りを行うと、予想以上に醪は激しく対流していた。
「対流の状況が確認できるので、必要なときだけ櫂(かい)入れを。自然に任せることで酒が洗練されました」と6代目の哲也さん。
さらに、酒造りは進化を続ける。ヒントは水耕栽培だ。
LED光照射で育つ野菜は、青色光でポリフェノールが増えるなど、光の波長で栄養成分が変わる。光は醪発酵にも生かせるのではと、LED光で照らした。
「赤色光は酵母の発酵が促進され辛口に。青色光は抑制され甘めに。光の色調で風味が変わります」。「ILLUMINA(イルミナ)」と名付けた。
最近、新たにスピリッツやウイスキーの製造を開始。減圧蒸留や清酒酵母発酵など、日本の酒造りの技術を洋酒の醸造にも取り入れる。
「そうでなければ、日本酒蔵が造る意味がありません」と哲也さんは笑顔。世界唯一の醸造と蒸留。日本酒をベースに革新を続ける。
![新日本酒紀行「ILLUMINA」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/1/9/500/img_1953b0bcf9e9ee3cd0f9b688973b0f65199076.jpg)
↑「ILLUMINA 赤光 RED LIGHT」
●代表銘柄:門外不出、CLEARBREW、ILLUMINA、西堀、愛米魅 I MY ME金の純米酒
●醸造責任者:小池 博
●主要な米の品種:あさひの夢、夢ささら、とちぎ酒14
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有形文化財の長屋門と仕込み蔵 Photo by Yohko Yamamoto
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有形文化財の煙突。煙突の割れは関東大震災の傷痕 Photo by Yohko Yamamoto
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歴史ある仕込み蔵 Photo by Yohko Yamamoto
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そこに最新鋭の透明タンクが! Photo by Yohko Yamamoto
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透明タンクでもろみを発酵。 Photo by Nishiborisyuzo
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赤色LED光を照射! Photo by Nishiborisyuzo
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光で醸す「ILLUMINA」3色。Photo by Yohko Yamamoto
![新日本酒紀行「ILLUMINA」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/2/2/650/img_22995861b3467f5501887d06eac1b609243021.jpg)
元精米所を改装したウイスキー蒸留所。減圧蒸留でポットはステンレス製
Photo by Yohko Yamamoto
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元精米所を改装したウイスキー蒸留所。減圧蒸留でポットはステンレス製
Photo by Yohko Yamamoto
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ウイスキーの酵母は清酒酵母 Photo by Yohko Yamamoto
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西堀哲也さん Photo by Yohko Yamamoto
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蔵併設のショップ。テイスティングもできる。 Photo by Yohko Yamamoto
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蔵併設の店内は昔の酒造道具をディスプレイに活用 Photo by Yohko Yamamoto
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蔵併設ショップの冷蔵庫 Photo by Yohko Yamamoto
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全国の優良な酒米で醸すブランド「西堀」。中でも人気が高い「愛山」
Photo by Yohko Yamamoto
![新日本酒紀行「ILLUMINA」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/7/c/400/img_7cae3d7b883c23a453a9a86765d53b86227076.jpg)
古代米を使う「愛米魅」は複雑なおいしさ。Photo by Nishiborisyuzo
![新日本酒紀行「ILLUMINA」](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/4/b/400/img_4b91fdf6712201c977b74e45727c48ef212990.jpg)
Photo by Nishiborisyuzo 定番酒「門外不出」の吟醸酒の酒粕からつくる「粕取り焼酎 門外不出」。の見応えあって大人気!西堀酒造は、清酒、焼酎、リキュールとアイテムが多く、楽しめる。酒蔵見学も実施。詳しくはHPを参照。https://nishiborisyuzo.com/
酒食ジャーナリスト 山本洋子
※週刊ダイヤモンド2023年9月30日号より転載
特集「インボイス&改正電帳法 最新対策マニュアル」